淺談幼兒園食堂食品安全的精細化管理

楊金媛

（華亭市東大街幼兒園，甘肅平?jīng)?744100）

食品是人們生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，幼兒園的食品安全直接關(guān)系到幼兒的身體健康及生命安全，關(guān)系到社會和諧與穩(wěn)定，關(guān)系到國家和民族的未來，是幼兒園管理工作的重中之重[1]。作為幼兒教育工作者，要樹立“安全第一”的思想意識，構(gòu)建食品安全的“防火墻”，撐起幼兒健康的“保護傘”，確保幼兒“舌尖上的安全”。本文結(jié)合工作實際，分析了幼兒園食品安全管理存在的隱患，并提出了食堂精細化管理的措施。

1 幼兒園食品安全存在的隱患

1.1 管理者安全意識不強，管理混亂

一些幼兒園負責(zé)人對食堂食品安全工作沒有予以高度重視，未建立健全食品安全管理制度、成立管理機構(gòu)、配齊專兼職管理人員。有的幼兒園實行后勤服務(wù)社會化管理，把食堂承包給社會上的私人進行經(jīng)營，幼兒園主要負責(zé)人沒有定期對食堂食品安全工作進行檢查督促，一包了之，不檢查、不過問，沒有履行第一責(zé)任人的責(zé)任[2]。

1.2 食堂規(guī)劃建設(shè)不合理

部分幼兒園食堂設(shè)計布局不合理，功能分區(qū)不明確，未報經(jīng)監(jiān)管部門審批或擅自改變布局，就餐環(huán)境不區(qū)分。由于空間面積較小，為了更大限度地利用空間，幼兒上課和用餐的桌子未進行區(qū)分，這使得幼兒的食品容易因為消毒不當(dāng)而被污染，影響幼兒健康。

1.3 食堂原材料采購不規(guī)范

幼兒園食材采購沒有形成集中管理、統(tǒng)一采購配送的安全渠道，各幼兒園自行采購，無形中導(dǎo)致了采購環(huán)節(jié)繁雜，易出現(xiàn)安全隱患。一些幼兒園在采購食品及食品原料時，不按照國家規(guī)定索證索票，未定點在一個商家購買食材，有時從農(nóng)貿(mào)市場購進的食材記不清楚來源、未建立健全購銷臺賬。

1.4 食堂人員缺乏食品安全知識

食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)不到位，在加工食品時未區(qū)分生食和熟食的工作區(qū)域，只是按照自身經(jīng)驗去處理食材。例如，對四季豆、馬鈴薯等食材的正確處理方式不清楚、豆類食品未加工熟透、餐具未進行完全消毒。在工作前不換工作服，也不按照流程消毒洗手、佩戴口罩。加之食堂工作人員均為招聘人員，流動性大，人員素質(zhì)參差不齊，食堂衛(wèi)生打掃不到位，存在食品安全隱患，影響幼兒健康。

1.5 校園周邊隱患較大

部分幼兒園周邊還存在著小吃部、食雜店、流動攤點和制作盒飯的攤點等，這些攤點提供給幼兒的食品安全狀況令人擔(dān)憂，成為幼兒園食品安全的一大隱患。

2 幼兒園食堂精細化管理措施

2.1 強化組織領(lǐng)導(dǎo)，落實“五個到位”

2.1.1 食堂建設(shè)到位

必須把幼兒園食堂建設(shè)作為最優(yōu)先的基礎(chǔ)設(shè)施項目，加大經(jīng)費投入，完善食堂的各種硬件設(shè)施，確保食堂的設(shè)施、功能完備，從根本上消除食品安全隱患。①在選址方面，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25 m 以上，同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防要求。②建筑結(jié)構(gòu)方面，應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。③在場所設(shè)計方面，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料及食品貯存區(qū)，專用的粗加工、切配、烹飪、備餐等場所，以及獨立的餐具用具清洗消毒、清潔工具存放等場所；制作現(xiàn)榨飲料的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所；集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)有備餐專間；為防止食品受到污染，所有的加工操作場所都應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并且在加工經(jīng)營場所25 m 內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺各種禽畜類動物。

2.1.2 組織管理到位

制度不健全、責(zé)任不明確、管理不到位是食品安全事故發(fā)生的主要原因之一[3]。幼兒園要始終堅持“以人為本、安全第一、強化管理、預(yù)防為主”的原則，把保障幼兒食品安全作為根本性的大事抓緊抓實，成立由園長任組長，分管副園長任副組長，伙食委員會、后勤組等相關(guān)人員為成員的幼兒園食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，及時修訂完善食品安全預(yù)案，建立健全食堂食品安全管理制度，嚴格落實食品安全崗位責(zé)任制、園長陪餐制度和保健醫(yī)食品安全巡查制度，按照《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)管理規(guī)定》，探索建立家長陪餐制度，發(fā)現(xiàn)安全隱患問題及時加以解決。

2.1.3 責(zé)任落實到位

園長作為食品安全第一責(zé)任人，每學(xué)期開學(xué)前要與各班組、教職工、食堂工作人員層層簽訂食品安全責(zé)任書，嚴格落實“一崗雙責(zé)”責(zé)任目標[4]。定期組織召開食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組會議，聽取食堂工作專題匯報，檢查食堂食品制作過程、食品安全管理制度落實情況，及時了解掌握幼兒用餐情況，研究和制定相應(yīng)對策，解決食堂在食品安全、科學(xué)營養(yǎng)配餐等方面存在的問題。

2.1.4 隱患排查到位

食堂作為幼兒園安全隱患的“主陣地”，分管園長和保健醫(yī)應(yīng)每天開展安全隱患排查并做好記錄。重點檢查食堂工作人員是否有不按照規(guī)程、流程處理食材或者封存食物樣本；檢查烹飪設(shè)備的運行狀況，確保正常運行；水、電、氣閥是否按要求開啟、關(guān)閉；檢查食堂門窗是否關(guān)好，防蠅、防塵、防鼠設(shè)備是否完好無損等，做到及時發(fā)現(xiàn)、及時整改。

2.1.5 考核獎懲到位

幼兒園還需制定獎懲制度，每學(xué)期對食堂工作進行考核，評出優(yōu)秀廚師、廚工，并給予績效獎勵。而對違規(guī)的食堂工作人員，根據(jù)制度給予相應(yīng)的批評教育和處罰。違規(guī)次數(shù)過多的工作人員，予以開除處理，實現(xiàn)獎懲分明。

2.2 注重細節(jié)管理，做到“六個嚴把”

2.2.1 嚴把食堂工作人員健康關(guān)

要求食堂工作人員全部持有健康證明，每年進行一次健康體檢；每天早晨上崗前由園保健醫(yī)進行晨檢登記；操作前、便后及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

2.2.2 嚴把食品采購關(guān)

嚴禁將幼兒園食堂對外承包，食堂食材要采取專人定點采購，確保進貨渠道規(guī)范，供貨商資質(zhì)齊全、衛(wèi)生許可證、健康證、保險等均符合供應(yīng)企業(yè)標準，并建立健全出入庫臺賬證明。鼓勵幼兒園在蔬菜種植基地直接采購和聯(lián)合多所幼兒園集中統(tǒng)一采購食堂大宗食材。通過聽取家長意見建議、采購信息公開公示等方式，保障家長在食品采購、食堂經(jīng)營管理等重大事項上的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

2.2.3 嚴把食材儲存關(guān)

食品庫房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施；儲藏食品隔墻離地，分類分架擺放；需要冷藏的食品原料及時冷藏；教師食材和幼兒食材分離存放；庫房管理員應(yīng)緊密結(jié)合臺賬，定期進行庫房盤點，做到先進先出，防止食品過期。

2.2.4 嚴把食品加工關(guān)

烹飪用的刀、墩、板、桶、盆、筐和抹布等炊事用具擺放整齊有序，不加工涼菜、馬鈴薯和豆類食材。食堂工作人員不得在加工間吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿戴工作衣帽進入廁所，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食物，直接入口或用勺嘗味。

2.2.5 嚴把陪餐和食品留樣關(guān)

建立健全陪餐制度，園領(lǐng)導(dǎo)輪流自費陪餐，嚴格執(zhí)行48 h 食品留樣制度，每個品種留樣量不少于100 g，放置在專用冰箱中冷藏48 h 以上，同時做好“食品封簽”，確保留樣規(guī)范，陪餐、留樣記錄完備。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。

2.2.6 嚴把食堂衛(wèi)生消毒關(guān)

嚴格執(zhí)行《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》，堅持食堂每日保潔，隨時保持食品原料處理、食品加工、貯存場所地面環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，日產(chǎn)日清。清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。要利用大型高溫?zé)犸L(fēng)循環(huán)消毒柜對幼兒餐具及食堂操作用具進行消毒。鍋臺、案板、柜子、電器設(shè)備均使用紫外線消毒。

2.3 加強信息化建設(shè)，公開透明管理

2.3.1 推進食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作

幼兒園要按照國家要求安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)并與甘肅省平?jīng)鍪惺袌霰O(jiān)管部門“隴上食安”監(jiān)管平臺聯(lián)網(wǎng)運行，將食堂加工、衛(wèi)生保潔及幼兒就餐監(jiān)控畫面在互聯(lián)網(wǎng)實時直播，扎實推進食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作，構(gòu)建起“企業(yè)自律、政府監(jiān)管、幼兒園自查”的校園食品安全新模式。

2.3.2 自覺接受家長和社會監(jiān)督

以甘肅省為例，可以利用班級群轉(zhuǎn)發(fā)“隴上食安”等手機軟件二維碼，推薦家長安裝使用“隴上食安”App 等手機軟件，家長可通過手機遠程監(jiān)督幼兒園食品加工的全部操作過程，并對后廚環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、食品安全狀況等作出評價，促進幼兒園食品安全“陽光化”管理、“透明化”運行，讓幼兒吃得健康，讓家長感到放心。

2.4 加強師幼的食品安全教育

2.4.1 重視幼兒園食堂工作人員的食品安全教育

幼兒園要定期、有計劃地組織管理人員和食堂工作人員參加食品安全知識專業(yè)培訓(xùn)，園內(nèi)可通過知識測試、技能比賽、突發(fā)應(yīng)急演練等形式，讓全體教職工熟知食品安全識，掌握食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案的流程及處置措施。還可定期邀請市場監(jiān)管部門開展食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)，增強幼兒園食堂食品安全意識和責(zé)任意識。

2.4.2 重視教職工的食品安全教育

要認真學(xué)習(xí)和貫徹《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，并根據(jù)幼兒園的實際情況定期對教職工進行食品安全教育，利用校園廣播、講座、會議、案例分析、黑板報和展牌方式等向教職工大力宣傳幼兒園食堂食品安全工作的重要性，使全體教職工思想重視、配合有力。

2.4.3 加強幼兒食品安全教育

通過課堂教學(xué)、主題活動、黑板報、廣播、講座和家長日活動等形式進行科學(xué)引導(dǎo)，教育幼兒不購買街頭無證（牌）攤販出售的食品和商店里的“三無”食品，不吃來歷不明的可疑食物。

2.5 加強“家園”溝通，共同維護幼兒食品安全

2.5.1 加強“家園”溝通

家庭同步教育是做好食品安全工作的重要途徑，可通過家庭聯(lián)系欄、家庭聯(lián)系簿、給家長的一封信、家長會、家訪、電話訪問以及安全講座等形式，經(jīng)常與家長聯(lián)系溝通，及時向家長通報幼兒園食品安全情況，尋求合作，共同維護兒童食品安全。

2.5.2 定期開展伙食調(diào)查

每學(xué)期開展一次伙食調(diào)查，邀請家長代表和幼兒園園長、分管園長、后勤負責(zé)人、食堂采購人員共同參加。通過聽取匯報和現(xiàn)場檢查，讓家長進一步了解幼兒園的食品安全工作，在家長的監(jiān)督下，不斷提高幼兒園食品質(zhì)量，積極整改安全隱患和問題，更好地促進幼兒健康成長[5]。

3 結(jié)語

幼兒園食品安全工作事關(guān)全體幼兒的生命與健康，幼兒園工作人員要全面實施食品安全精細化管理，努力營造全社會關(guān)愛生命、關(guān)注健康的良好氛圍，更好地為幼兒的食品安全保駕護航。