市售食品中微生物及其致病因子監(jiān)測結(jié)果分析

張立軍

（東營市疾病預(yù)防控制中心，山東東營 257000）

隨著人們安全飲食意識增強(qiáng)，對食品污染越來越重視，由微生物及其致病因子引起的食品安全事件時(shí)有發(fā)生。食品受到大量微生物及其致病因子污染后，人們食用易出現(xiàn)食物中毒或食源性傳染病。全世界每年因腹瀉就醫(yī)的人數(shù)高達(dá)1.5 億人，其中75%以上是微生物致病因子所致[1]。因此，通過檢測市售食品中的微生物及其致病因子發(fā)生情況，可以判斷是否潛在食品安全問題，為食品衛(wèi)生工作和疾病防治提供科學(xué)的指導(dǎo)。本研究按照隨機(jī)抽樣原則，于2020 年1 月—2021 年1 月選取本地區(qū)市售食品750 份進(jìn)行微生物及其致病因子的監(jiān)測，具體內(nèi)容如下。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

按照隨機(jī)抽樣原則，于2020 年1 月—2021 年1 月選取本地區(qū)市售食品750 份，包含生食樣品366份（48.80%），熟食樣品384 份（51.20%），食品樣品種類有生禽畜肉、魚類、貝類、新鮮蔬菜、乳制品、糕點(diǎn)面包、熟米面制品、熟肉制品、冷凍飲品和魚糜制品，具體見表1。

表1

1.1.2 儀器與試劑

副溶血性弧菌顯色平板、金黃色葡萄球菌顯色平板、蠟樣芽孢桿菌顯色平板、大腸桿菌顯色平板、沙門氏菌顯色平板、單核細(xì)胞增生李斯特菌顯色平板、克羅桿菌顯色平板，均購自法國Chromagar 公司。沙門氏菌診斷血清、革蘭氏陰性桿菌生化鑒定卡、革蘭氏陽性細(xì)菌生化鑒定卡、厭氧菌及棒狀桿菌生化鑒定卡、芽孢菌鑒定卡，所有診斷血清、鑒定卡均購自法國生物梅里埃公司。

1.2 方法

按照《國家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作手冊》進(jìn)行檢測，檢測使用的培養(yǎng)基、試劑、分型血清均在有效期內(nèi)，并且經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)菌株驗(yàn)證。

1.3 觀察指標(biāo)

觀察250 份市售食品中微生物及其致病因子檢出情況、不同市售食品種類的微生物及其致病因子檢出率、生食與熟食的微生物及其致病因子檢出率。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

用SPSS 25.0 統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件分析，計(jì)數(shù)資料用%表示，行χ2檢驗(yàn)，P＜0.05 表示有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售食品中微生物及其致病因子檢出情況

750 份市售食品樣品中，檢出微生物及其致病因子的有116 份，占15.47%，合格率為84.53%。116 份不合格的食品樣品中，檢出率較高的前5 類微生物是副溶血性弧菌19.83%、沙門氏菌14.66%、金黃色葡萄球菌12.07%、大腸埃希菌10.34%、蠟樣芽孢桿菌8.62%，具體見表2。

表2 市售食品中微生物及其致病因子檢出情況

2.2 不同市售食品種類的微生物及其致病因子檢出率比較

不同市售食品種類的微生物及其致病因子檢出率較高的前5 位為魚類31.58%、貝類28.00%、熟米面制品26.04%、生禽畜肉20.72%、糕點(diǎn)面包13.04%，具體見表3。

表3 不同市售食品種類的微生物及其致病因子檢出率比較

2.3 生食與熟食的微生物及其致病因子檢出率比較

生食樣品與熟食樣品的微生物及其致病因子檢出率、合格率比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），具體見表4。

表4 生食與熟食的微生物及其致病因子檢出率

3 結(jié)論與討論

食品微生物主要有用于發(fā)酵食品的微生物、引起食品變質(zhì)敗壞的微生物、食源性病原微生物3 大類。一般情況下引起食品變質(zhì)敗壞的微生物、食源性病原微生物容易導(dǎo)致人們食物中毒、感染，因此其是食品衛(wèi)生工作中的重點(diǎn)監(jiān)測對象[2]。根據(jù)相關(guān)報(bào)道，常見的致病性食品微生物有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，前者可以引起嘔吐為主的急性胃腸炎癥狀，后者可以引起腹瀉。通過監(jiān)測市售食品微生物及其致病因子對指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作及預(yù)防食物中毒、急性傳染病等具有積極意義[3-4]。

本研究顯示，抽取的750 份市售食品樣品中檢出微生物及其致病因子的有116 份，占15.47%，合格率為84.53%。國家發(fā)布的《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出的食品安全工作總體目標(biāo)，要求2020 年食品抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上，表明本地區(qū)的食品抽查合格率與國家要求存在一定的差距。本研究顯示，檢出率較高的前5 位是副溶血性弧菌19.83%、沙門氏菌14.66%、金黃色葡萄球菌12.07%、大腸埃希菌10.34%、蠟樣芽孢桿菌8.62%，與勒亞玲[5]等報(bào)道的副溶血性弧菌（50.00%）、創(chuàng)傷弧菌（28.57%）、蠟樣芽孢桿菌（23.53%）、致瀉大腸埃希菌（8.82%）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（3.89%）有所差異，可能是與氣候環(huán)境、食品樣品種類、樣品來源等存在差異有關(guān)，同時(shí)可以看出副溶血性弧菌、大腸埃希菌、蠟樣芽孢桿菌是市售食品中的常見污染菌種。

本研究結(jié)果顯示，不同市售食品種類的微生物及其致病因子檢出較高的前5 位為魚類31.58%、貝類28.00%、熟米面制品26.04%、生禽畜肉20.72%、糕點(diǎn)面包13.04%?？紤]原因是魚類、貝類養(yǎng)殖環(huán)境因素導(dǎo)致其受污染概率較高。熟米面制品檢出率較高的可能原因是熟食在外賣運(yùn)送中保存不當(dāng)，容易受到微生物及其致病因子污染。生禽畜肉的檢出率較高的原因可能是這些食品常是遠(yuǎn)距離運(yùn)輸銷售，增加了污染的風(fēng)險(xiǎn)，而且加工、貯存等環(huán)節(jié)容易發(fā)生微生物及其致病因子的污染。糕點(diǎn)面包檢出率較高的原因可能是食品成分含有雞蛋，營養(yǎng)物質(zhì)較多，若貯存溫度過高容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；糕點(diǎn)面包的運(yùn)輸、貯存、售賣環(huán)境溫度常超過36 ℃，該溫度容易使細(xì)菌快速繁殖；一些糕點(diǎn)面包需要低溫存儲，但實(shí)際物流配送過程中難以達(dá)到“冷鏈”標(biāo)準(zhǔn)[6]。生食樣品的微生物及其致病因子檢出率為16.94%，合格率為83.06%；熟食樣品的微生物及其致病因子檢出率為14.06%，合格率為85.94%；生食樣品與熟食樣品的檢驗(yàn)結(jié)果比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。說明市售食品中，生食與熟食受到微生物及其致病因子污染風(fēng)險(xiǎn)的程度相當(dāng)，都需要提高重視，加強(qiáng)管理。

綜上所述，本次調(diào)查的市售食品中微生物及其致病因子監(jiān)測結(jié)果與國家要求仍存在一定差距，食品衛(wèi)生安全管理有待進(jìn)一步加強(qiáng)。