全人類都愛(ài)吃下水

張佳瑋

小時(shí)候逢周末，家長(zhǎng)來(lái)得及小火燉一下午，便能吃上一鍋雞。我媽常勸我吃雞腿雞翅，我卻從小愛(ài)吃燉在一鍋里的雞雜：雞胗、雞肝、雞腸、雞血、雞心。雞肝沙滑潤(rùn)香，雞腸細(xì)而耐嚼，吃了才知何為“小肚雞腸”。倒是雞胗無(wú)所謂些：我們那里，鹵雞胗是各家小店涼菜。比如辦宴席，雞胗皮蛋、牛肉海蜇，加了芫荽便上來(lái)。后來(lái)到了上海，賣白斬雞的店里，會(huì)有雞血湯賣，里面也會(huì)擺些雞雜青蔥：不拘季節(jié)，都能吃。看我不愛(ài)吃雞肉，倒愛(ài)吃雞雜，我外婆就笑：小赤佬，嘴倒刁。

我去重慶，若的外婆給我做泡椒雞雜：主要是雞胗雞肝，泡椒炒一鍋。吃一口，麻辣沖上頜、鉆兩耳、鼻通嘴疼，一時(shí)涕淚都要稀里嘩啦；再吃幾口，味道出來(lái)了：雞肝沙，雞胗脆，雞腸韌，口感參差；加上軟白米飯、滑筋道面，多幾重變化。更兼泡椒花椒、姜絲芹菜，嘴里打成一片。

為什么雞雜適合加辣呢？大概對(duì)辣量大的人，泡椒雞雜余香滿口，自不待提；對(duì)辣量小的人，滿嘴灼灼之后，唇舌都敏感；平時(shí)吃雞雜所得的沙韌滑脆，至此都加了三五倍分量。所以辣量大的人吃雞雜，可以吃得細(xì)嚼慢咽，滋味無(wú)窮；辣量小的人，反而容易面紅耳赤，急吼吼吃得癲狂。我一勺子泡椒雞雜扣在米飯上，拌了便吃；邊吃邊問(wèn)若：“怎么喜歡一點(diǎn)點(diǎn)挑揀著吃呢？”若答：“在泡椒堆里揀雞雜吃，多好玩??！”想想蘇軾在惠州時(shí)，從羊脊骨里找碎肉吃，說(shuō)感覺(jué)像在吃蟹，意思相去不遠(yuǎn)。

如上所述，雞雜乃至于內(nèi)臟的妙處，大概就是口感紛雜。滑鐵盧大學(xué)神經(jīng)科學(xué)助理教授邁克爾·巴內(nèi)特-考恩有個(gè)說(shuō)法：“我們說(shuō)的口味，說(shuō)到底，是對(duì)味道、氣味和質(zhì)地特性的完整體驗(yàn)?！辟|(zhì)地就是口感了。比如雞肝雞胗炒一鍋，雞肝沙，雞胗脆，這種搭配，老北京炒肝也是——所謂老派炒肝，說(shuō)白了就是豬小腸豬肝加蒜末雙燴。據(jù)說(shuō)老年間還有口訣，跟賣炒肝的念叨“肥著點(diǎn)兒”，就是多要點(diǎn)腸子，“瘦著點(diǎn)兒”就是多盛幾片肝。各人要的肥瘦，也就是口感比率了，但過(guò)于純粹，大概就沒(méi)意思了。

對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟的喜愛(ài)，全世界都差不多。像日本人吃燒烤，雞胗雞心雞肝都可以拿來(lái)烤，求的也是個(gè)口感多樣。動(dòng)物肝臟口感潤(rùn)滑，所以多拿來(lái)做醬。法國(guó)人的鵝肝醬眾所周知，中北歐各處吃肝醬的歷史很悠久：豬肝牛肝，搭配豬油牛油、洋蔥面粉、雞蛋與鹽，甚或各地香料，制作出各家的醬。拿來(lái)蘸面蘸餅、炒蘑菇空口干吃，都有。北非南非，都有整塊烤羊肝拿來(lái)待客的吃法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家諄諄教誨說(shuō)這類東西高熱量高膽固醇，未必健康，但說(shuō)者自說(shuō)，吃者自吃：不健康的禁忌感，也是吃美食的快樂(lè)來(lái)源之一嘛。

廣東人吃豬肚雞天下皆知，火鍋里涮金錢肚與牛百葉那也是保留節(jié)目。全世界似乎都愛(ài)拿牛肚羊肚來(lái)燉湯。再暖和一點(diǎn)的地方，味道也下得重：東南亞好多地方用咖喱烹肚，南美則喜歡土豆和花生燜肚。佛羅倫薩有著名的牛肚包，外脆內(nèi)韌，但整體極軟爛，牙口差一點(diǎn)的也能吃得很快樂(lè)。說(shuō)到軟爛，我見(jiàn)過(guò)意大利鄉(xiāng)下館子有用雞胗與雞心燉湯的，只是似乎不太像上海的雞雜湯條縷分明，而傾向加各種配料燉成糊糊，吃起來(lái)也少了脆，只更容易入口；捷克的卡羅維發(fā)利以面包和啤酒著稱，一家滿是稻草香的小館子里，我吃過(guò)口味酸辣的雜燴啤酒湯，里頭有面包皮也有雞雜，意外地好吃。日本還有所謂內(nèi)臟鍋，起源是博多——就是博多拉面那地界的鄉(xiāng)土料理。

（薦于開(kāi)誠(chéng)自《新民周刊》）