淺談“分組合作法”在烹飪實訓教學中的運用

陳錦添

隨著一體化改革的推進，各技工院校教師在學習一體化教學模式的同時，積極嘗試運用各種教學方法，以期更好地培養(yǎng)社會所需的高技能人才。隨著我國餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，社會對高技能人才的需求不斷提高，各技工院校高度重視培養(yǎng)高技能人才，如何在烹飪專業(yè)教學中側(cè)重訓練學生操作技能，鍛煉和提高學生各項能力顯得尤為重要。筆者經(jīng)過幾年教學實踐，積極采用“分組合作法”進行烹飪實訓教學，以期更好地培養(yǎng)社會急需的烹飪高技能人才。

一、在烹飪實訓教學中運用“分組合作法”的意義

“分組合作法”，是指教師以科學、合理的分組為基本形式，組織學生通過組內(nèi)交流溝通和互助協(xié)作，共同完成小組任務(wù)的教學方式。教師在烹飪實訓教學中運用“分組合作法”，主要有以下兩個方面的原因。

第一，“分組合作法”更適合學生。技工院校學生的特點普遍如下：（1）學習技能熱情高，但動腦思考積極性較低。（2）學習目標不明確，操作過程中有想法就蠻干。（3）溝通不暢，容易產(chǎn)生情緒化操作。（4）好奇心強，但持續(xù)性差。說明學生獨立學習和主動學習的能力較差、個體差異性較大。小組合作能夠使學生之間相互取長補短，更能充分發(fā)揮學生的主觀能動性，提高技能水平。

第二，學習烹飪技能難度較大，教師采用“分組合作法”更能提高教學效率。烹飪是一項手工技術(shù)活，菜肴的制作涉及原料初加工、刀工處理、烹制、調(diào)味等操作，初學者獨立完成菜肴難度大。教師采用“分組合作法”讓學生明確實訓任務(wù)，小組成員之間需要合作、溝通，無形中提高學生的溝通能力；各組之間存在競爭，組員之間的團隊協(xié)作精神也得到加強。

要充分發(fā)揮運用“分組合作法”的優(yōu)勢，需要注意以下幾點：（1）重視教師課堂主導作用，示范講解重難點知識。（2）教師需要根據(jù)學生的能力等進行科學合理搭配組成小組，盡量做到能力互補。（3）教師實時監(jiān)控各組任務(wù)的實施情況，及時推進課堂進度。（4）課后及時分析各小組表現(xiàn)，調(diào)整不足，不斷優(yōu)化小組構(gòu)成。下面，本人將以中餐熱菜課程為例，就“分組合作法”在烹飪實訓教學中的運用，淺談個人的理解及實踐體會。

二、在中餐熱菜課程教學中運用“分組合作法”

我在中餐熱菜課程實訓教學中運用“分組合作法”，以小組為單位組織學習，將知識點細化成小部分，逐個突破，再以“組內(nèi)輪換”的方式習得技能，發(fā)揮團隊的合作能力，突破難點學習鞏固技能，采用多方評價查找不足強化技能，定期考核升華技能，真正實現(xiàn)技能的內(nèi)化。

（一）細化分工，合作學習，提高效率

細化分工，逐個突破。將學生劃分成若干個小組；按照菜品制作的步驟進行分工，讓學生掌握制作流程。如圖1所示，以菜品“吉列明蝦”為例，可以展示實訓教學中“分組合作法”的具體操作過程。

合理分組，各組公平競爭；合作學習，提高學習效率。首先，分析學生的性格、動手能力等方面，將不同能力的學生組成小組（確定小組名單，選定組長，一般3～5人為一組）。小組間情況相當，保證競爭公平。如按照4人一組的模式，則A、B、C、D四名學生，每一個環(huán)節(jié)分別由一個學生負責，并帶領(lǐng)其他成員共同完成，完成從原料初加工、刀工處理與腌制、過三關(guān)（生坯先粘面粉，再裹蛋液，最后粘上面包糠）、炸制等操作。在實訓過程中，組員按照各自負責的任務(wù)推進。任務(wù)負責人主要負責小任務(wù)，推進任務(wù)的實施和過渡，其他組員協(xié)調(diào)配合，對不足之處給予指正。實訓中強調(diào)步驟緊湊、不超時，成員認真配合。

（二）輪換合作，熟練操作，學習技能

分組合作，組內(nèi)輪換。雖有分工，但仍由成員一起完成，達到鞏固操作步驟及技法的目的，充分發(fā)揮學生的主觀能動性，學習技能。

如圖2所示，在菜品“白炒蝦球”的實操中，以4人組成的小組為例，讓組內(nèi)成員輪流負責原料初加工、刀工處理、上漿滑油、調(diào)汁炒制，最后可以呈現(xiàn)4道不同質(zhì)量的“白炒蝦球”菜品。整個操作過程不是操作次數(shù)的簡單疊加，而是4名成員之間練習、糾錯、強化、鞏固的重復過程。分組合作，在操作中熟練菜品制作步驟，讓學生更加直觀地感受技能的階梯式上升，為后續(xù)技能掌握程度的反饋和評價提供了依據(jù)。

（三）合作探討，突破難點，鞏固技能

分組合作，分析難點，突破學習。以四成油溫為例，在實訓中，引導學生通過聽響聲、觀察油面、看油入鍋的現(xiàn)象等方面進行嘗試、驗證、發(fā)現(xiàn)，共同探討。教師總結(jié)四成油溫的判定方法為油面較平靜，偶爾有明顯的鞭炮聲，原料下鍋后表面覆滿氣泡。學生正確判定油溫，需要經(jīng)過反復的學習、分析和總結(jié)。由于不同學生的關(guān)注點不同，我主張發(fā)揮組內(nèi)成員的共同智慧，對油溫的各現(xiàn)象進行觀察，分析發(fā)生的現(xiàn)象判斷油溫，分享各自的感知，共同提高，最后教師予以總結(jié)，讓學生掌握正確的判斷方法。

分組合作，同組成員分享學習經(jīng)驗，及時獲得適合自己的判定方法，鍛煉觀察能力，鞏固技能。由于判定方法是經(jīng)學生共同驗證總結(jié)得出，發(fā)揮了學生的學習自主性，提高了學生的學習效率，這也是團隊學習的魅力所在。

（四）查找不足，鞏固合作，強化技能

分組合作，多方評價，查找不足，強化技能。堅持以教師評價為主，學生自評、小組間互評為輔的評價模式，查找不足，提高認識；組內(nèi)輪換合作，引導學生對操作步驟進行全面的評價，鍛煉學生全面分析問題的思維能力，強化技能。

如表1中餐熱菜——“吉列明蝦”菜品評價表所示，主要根據(jù)菜品的感官、性狀考查學生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。學生學習評分細則，了解自身作品的優(yōu)缺點，學習菜品評價方法，主動分析原因并提出改進措施，突破重難點學習，強化技能。

（五）定期考核，強化合作，升華技能

分組合作，多樣考核，升華技能。教師采用多種考核方式貫穿學習過程，讓學生真正投身于學習專業(yè)知識、內(nèi)化專業(yè)技能的活動中，提高專業(yè)認同感和成就感；學生分組合作，以成果展為平臺，強化合作模式，升華技能。

如表2中所示，按照“每周熱菜教學小測—每月熱菜技能考核—期中考核、調(diào)研—學期考核、調(diào)研”的基本思路，達到考核目標。第一，運用“分組合作法”開展熱菜實訓，適時調(diào)整教學任務(wù)等；第二，舉辦專業(yè)成果展示會，既可以宣傳專業(yè)特色，又可以增強學生專業(yè)認同感和學習成就感；第三，在學期實訓成果考核中加入企業(yè)評價，及時發(fā)現(xiàn)和挖掘?qū)W生的優(yōu)勢項目，發(fā)展特長，對學生發(fā)展和專業(yè)建設(shè)具有指導意義。此外，教師在教學上堅持動態(tài)化思維，充分考慮學生的技術(shù)能力，及時調(diào)整教學方案，適時融入更多適應(yīng)時代發(fā)展、符合教學要求的新內(nèi)容，提高“分組合作”實訓課的實際效能。

綜上所述，技校烹飪專業(yè)教學中采用“分組合作法”，既保持傳統(tǒng)教授的方式，又融入新的方法，如“任務(wù)細化、組內(nèi)輪換”等，實現(xiàn)技能從學習、鞏固、強化到升華的內(nèi)化過程。在中餐熱菜教學過程中，教師引導學生分組合作學習，有效地避免了學生孤軍奮戰(zhàn)的問題，構(gòu)建共進、團結(jié)的學習環(huán)境，成員之間各司其職，逐個突破，循序漸進，有效提高學生的學習效率。教師運用“分組合作法”讓學生真正融入課堂，習得菜品的制作，才能真正發(fā)揮出“分組合作法”的魅力。

參考文獻：

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［2］劉慧慧，李瑩.一體化教學模式在中職院校烹飪教學中的應(yīng)用［J］.職業(yè)，2020（6）：78-79.

［3］鄒俊.分組合作學習在中職英語教學中的實踐研究［D］.武漢：華中師范大學，2012.

（作者單位：福州第二技師學院）

編輯：陳鮮艷