窨造福州

賦格

“壁花省會(huì)”

身為福建人，我對(duì)省城福州卻一向很陌生。20歲以前，我從沒到過福州，倒是去過多次廈門和泉州。我在閩西北的三明長大，那是一個(gè)1958年才建立的移民城市，居民來自福建各地，包括福州，這里還有不少上海人、江西人和北方人，南腔北調(diào)中也夾雜著福州話，在我聽來是一種新鮮有趣的語言，比如“逛街”“玩兒”叫“咔遛”， “干嗎”叫“做些撓”， “傻瓜”叫“難悶”……這也難怪，福建大半是山區(qū)，十里不同音，閩南話、福州話、莆田話等方言彼此像外語一樣，“八閩”之地各自的語言、飲食、生活習(xí)俗乃至性格都千差萬別。閩南郎給人愛拼敢闖的印象。福州人就溫和得多，他們做菜喜歡放蝦油、紅糟調(diào)味，酸甜撲鼻的氣味外地人聞了就忘不掉，有人覺得“鮮”，有人覺得“腥”。福州的包心魚丸、肉燕、鼎邊糊也都是特立獨(dú)行的小吃品種，其中肉燕算餛飩（在福建通常稱“扁肉”“扁食”）的變奏，奇特之處在于燕皮用的不是面皮，而是將瘦肉與薯粉一同搗制成晶瑩剔透的薄片。我小時(shí)候初次吃到肉燕時(shí)真心覺得福州人有口福，連餛飩皮都是肉做的。

出了福建省，怕有很多人會(huì)誤以為廈門是福建的省會(huì)，Lonely Planet 旅行指南是這么分析的：“從行政上看，廈門是經(jīng)濟(jì)特區(qū)，又是全國15個(gè)計(jì)劃單列市之一，級(jí)別是副省級(jí);相比之下，作為省會(huì)的福州卻只能當(dāng)一個(gè)地級(jí)市，是沿?！}粵浙蘇魯遼六大省中唯一不是副省級(jí)的省會(huì)城市。從知名度上看，許多外省人都誤將廈門當(dāng)作福建省會(huì)，福州人每每遭遇這種誤會(huì)都搞不清是該抱怨對(duì)方常識(shí)匱乏，還是該尷尬于福州‘名氣太小……”

早在改革開放前、20世紀(jì)70年代中期，父母就帶我去廈門鼓浪嶼玩過兩次，在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，中國人的字典里還沒有“旅游”二字，但事實(shí)上廈門已經(jīng)是不折不扣的旅游目的地，福州則不是，盡管我也知道福州有一個(gè)西湖，有“三山二塔”、閩江、溫泉和鼓山。直到20世紀(jì)90年代，我才第一次去省城，不是“旅游”是“辦事”。那年夏天悶熱至極，好在滿城都是遮天蔽日的榕樹，“榕城”之名并非虛名。另一個(gè)印象是福州河汊眾多，小橋流水人家，看上去挺安逸的。辦事之余也“咔遛咔遛”，在鼓山涌泉寺喝茉莉花茶，又去中國科學(xué)院福建物質(zhì)結(jié)構(gòu)研究所找同學(xué)玩。他帶我到物構(gòu)所附近的西河游泳，順流而下，輕松游進(jìn)了閩江，誰想河流忽然像一只巨手攫住我，迅速將我拽往江心，我驚駭萬分，使勁撲騰好一會(huì)兒才逃回岸邊。多年后我在文思淼（Simon Winchester）的書里讀到，閩江水系暗流旋渦是出了名的險(xiǎn)惡，至今心有余悸。

文思淼在《愛上中國的人：李約瑟傳》中寫到英國科學(xué)家李約瑟（Joseph Needham）抗戰(zhàn)時(shí)期的福州之旅。當(dāng)時(shí)福州處于兩度淪陷之間的窗口期，福建省大部分地區(qū)被日軍控制。李約瑟卻驚訝地發(fā)現(xiàn)英國駐福州領(lǐng)事館在這種微妙情勢(shì)下依舊運(yùn)作如常，署理領(lǐng)事麥理浩（Murray MacLehose）會(huì)說閩南語，正秘密組織訓(xùn)練淪陷區(qū)的福建游擊戰(zhàn)士地下抗日。他正是若干年后被派駐香港擔(dān)任總督的麥理浩爵士。

福州成為東西匯聚之地，與它自晚清以來作為五口通商口岸之一的特殊地位分不開?！拔蹇凇敝?，西方列強(qiáng)最看好福州，其重要性一度超過上海。而“五口”之中，福建就占有福州、廈門兩席，這兩個(gè)城市發(fā)展現(xiàn)代化的進(jìn)程可以說齊頭并進(jìn)、互不相讓，在百年前就明確了福建不會(huì)像很多內(nèi)地省份那樣形成“一城獨(dú)大”的局面，為福州和廈門定下了“雙城記”的基調(diào)。

古法窨造

午后兩點(diǎn)多，福州臺(tái)江區(qū)茶亭街道陽光社區(qū)的小街上飄蕩著幽遠(yuǎn)清冽的洞簫音樂，吹奏的是古曲《關(guān)山月》。這曲調(diào)給周邊的尋常巷陌熏染了一層古意。

閩江左岸的臺(tái)江是近代福州碼頭商貿(mào)區(qū)，茶葉長久以來高居福州出口交易大宗地位，據(jù)說全市現(xiàn)有萬余家茶莊、茶樓和茶廠，以及數(shù)十萬名以茶為生的從業(yè)者。茶亭街道連同附近的茶亭公園等含有“茶”字的地名都說明茶葉在臺(tái)江的重要性。一路走來，街邊有不少茶店。我找到高橋支路上的南仙茶攤，在一眾茶行里，它顯得十分普通。

吹簫者正是南仙茶攤的主人翁文峰。他放下竹簫，為我沖泡了一壺他于2020年夏天親手制作的“南仙雪”。這次來福州前我就聽說從事茉莉花茶制作已有30多年的翁文峰是“十醉九星窨花陣法”第七代傳人，他在倉山區(qū)南面烏龍江中的一座小島上種植了100多畝茉莉花，因此得了一個(gè)“茉莉島主”的雅號(hào)?！笆砭判邱炕嚪ā甭犐先ハ褚环N噱頭十足的武功招式，背后卻是極為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膫鹘y(tǒng)制茶工藝：“南仙翁”主理的高端茉莉花茶品“獅子頭”必須以產(chǎn)量少、香氣清幽、有明顯冰糖味的福州單瓣茉莉花，配以閩東高山茶芽頭做原材料，歷時(shí)180多天，經(jīng)201道工序制成。自清乾隆三十一年（1766年）“一代茶宗”翁乃剛創(chuàng)制“獅子頭”以來，200多年里，南仙古法靠著一整套嚴(yán)格的手工技藝世代傳承。

“南仙翁”向我透露，手中這盞“南仙雪”是六窨花茶。雖然它不是頂級(jí)的“獅子頭”，但好幾泡之后，茶味依然氣韻綿長，香氣雅致內(nèi)斂，毫無苦澀滋味。

“窨”字是福州方言，讀“印”，意思近“熏”“浸”，指以花香熏茶，是制作花茶的重要步驟。茶葉熏染一次新鮮花香就算“一窨”，這一結(jié)合過程可進(jìn)行多次，令茶葉一遍又一遍吸香，一次次轉(zhuǎn)化融合，可達(dá)十窨之多。福州茉莉花茶的秘密在于采用“融合式”工藝，用“煉香”技法引發(fā)酶和微生物參與微發(fā)酵，改變綠茶的屬性。反觀別處生產(chǎn)的茉莉花茶，往往制作成本低，省工、省力、省時(shí)、省料，其成品是不脫綠茶屬性的低端花茶。

“南仙翁”再三強(qiáng)調(diào)，“做茶并不神秘”“跟日常飲食一樣”，但真功夫就藏在日常之中。他打比方說，福州人常吃的那種用米漿做的水煮白丸子，看似簡單，其實(shí)火候不易把控，水溫太低會(huì)煮糊，過高則容易夾生，一切全憑經(jīng)驗(yàn)。古法制茶也一樣，很計(jì)較溫度、濕度和時(shí)效的把控。從六七月之交到十月初的整個(gè)夏季，制茶人幾乎每晚都寸步不離茶床。由于茉莉花開放總在夜間，那三個(gè)月里他們必須通宵達(dá)旦勞作。即使是茶廠大批量生產(chǎn)，在窨制的關(guān)鍵時(shí)刻，工人也要爭分奪秒，有些工序是用跑步來進(jìn)行的。

辛苦的另一面是浪漫，比如茉莉花與茶葉結(jié)合時(shí)發(fā)生微妙的發(fā)酵過程，茉莉花香氛和水分讓茶漸漸濕軟，茶因吸入花香而“醉”。這一制茶階段用術(shù)語來講叫“醉茶”。此后要翻弄茶葉，令熱氣散發(fā)，這叫“醒茶”。如此反復(fù)多次，醉而復(fù)醒，醒而復(fù)醉，“十醉”就是這么來的。

福州茉莉花茶的名氣我是知道的。1972年，尼克松訪華，基辛格注意到毛澤東在中南海書房會(huì)見尼克松時(shí)喝的是茉莉花茶。重要外交場合出現(xiàn)的茶葉是福州產(chǎn)的茉莉花茶，因?yàn)殚L期以來中國外交部禮賓司使用的唯一國賓禮茶就是福州茉莉花茶，稱它是“國飲”也不為過。但我以前不明白茉莉花茶憑什么能攀上高位，我以為只有品質(zhì)較低廉的綠茶才會(huì)用于制作花茶，更不了解茉莉花茶的制作工藝竟有那么高深的講究和繁復(fù)的工序。

20世紀(jì)90年代后，福州作為“茉莉花茶之都”的地位遭遇挑戰(zhàn)。武夷巖茶、大紅袍、正山小種、水仙肉桂、金駿眉、福鼎白茶等各式閩茶新品輪番走紅，茉莉花茶的市場份額跌至低谷，中國茉莉花茶的主要產(chǎn)地也一度轉(zhuǎn)移到外省。但好消息是，任它潮起潮落，有人依然堅(jiān)守優(yōu)質(zhì)古法窨制技藝，福州茉莉花茶的家底沒有丟失。

那天晚上，在城北晉安區(qū)羅漢山附近的工作室里，中國改革開放后培養(yǎng)的第一代調(diào)香師郭斌為我展現(xiàn)了茉莉花的另一面。他用一種非常古老的脂吸制香方法制作茉莉花膏：先將處理好的植物凝脂倒在玻璃上，再把開始綻放的新鮮茉莉花一顆一顆小心放在凝脂表面，讓膏體整夜吸取香氣，清晨去除殘花，晚間再放入鮮花，如是夜夜重復(fù)。郭斌說：“法國香水有500年歷史，而很多人不知道中國香文化的歷史有1，000年?！惫蟮募易鍙那迥?907年開始手工制香，這是一種看似簡單卻非常耗時(shí)的工作方式，能最大限度地保留茉莉花中的天然活性，機(jī)器無法取代，代價(jià)是產(chǎn)量極低。一塊玻璃板可產(chǎn)600毫升茉莉花膏，一整個(gè)茉莉花季只能制作出10塊玻璃板，合計(jì)6升花膏。極低的產(chǎn)量、極大的手工投入，使這種古法花膏注定只能是面向小眾的奢侈品。

“得茉莉者得天下?！惫蟾嬖V我，茉莉是公認(rèn)最難調(diào)制的香料，因此它成為每個(gè)調(diào)香師的終極目標(biāo)。“讀懂茉莉，只要讀懂一個(gè)字就夠 ——‘窨。”凝脂吸香和茶葉吸香一樣是“窨”，但郭斌對(duì)“窨制”一詞持保留意見，他認(rèn)為“制”太過現(xiàn)代，更傾向于用“窨造”的說法。

“福州是一個(gè)匠人的城市”，郭斌的這句話令我印象深刻。他說，別的地方為迎合部分人的喜好，試圖用一些看上去更“富貴”的花卉品種制香，但這種做法終因違背自然規(guī)律和匠人精神而行不通。

說福州是“壁花省會(huì)”，這恐怕看輕了福州人骨子里的自信與堅(jiān)持。這個(gè)城市的秉性也許接近素雅的茉莉花，不與“國色”爭鋒，骨子里卻蘊(yùn)含著“天香”。要想領(lǐng)略它的精華，不經(jīng)過長時(shí)間悉心“窨造”是難以成功的。

洗湯咔遛

福州三迪希爾頓酒店的泳池設(shè)在41層半空中，在這里游泳有一個(gè)意外收獲：直觀認(rèn)識(shí)福州的地形特征。從水面抬頭，只見三面圍繞泳池的落地窗外群山環(huán)抱，讓人錯(cuò)覺游泳池是直接嵌在山中的一泓碧水，起身走近窗邊才能看清腳下林立的城市樓房、穿城而過的閩江干流及貫通兩岸的幾座橋梁。福州的盆地形態(tài)在空中一覽無余。恰是這種山地與河流沖積平原相結(jié)合的地形，造就了高處的茶園和江岸邊的茉莉花田。

福州周邊黛青色的丘陵曾經(jīng)使李約瑟聯(lián)想到法國、瑞士邊境的侏羅山脈。他從當(dāng)時(shí)的陪都重慶一路走來，看遍山水之后，認(rèn)定中國東南這一隅為“人間仙境”。從現(xiàn)在希爾頓酒店所在的臺(tái)江區(qū)南眺，閩江對(duì)岸就是李約瑟和麥理浩當(dāng)年居住的倉山區(qū)。在五口通商的年代，那一帶是西洋各國領(lǐng)事館和富商、官宦聚集的別墅區(qū)。李約瑟覺得倉山很像他從小在英格蘭居住的克拉珀姆古鎮(zhèn)，有回家的感覺，但他的足跡并不限于洋人扎堆的倉山，本地人的生活方式和其中蘊(yùn)藏的古老技藝才是他的興趣所在。他專門記錄下福州人制作紅糟的詳細(xì)過程，紅糟里富含酵母菌這一點(diǎn)尤其讓他好奇。

比李約瑟早幾年到訪福州的郁達(dá)夫也認(rèn)為福州“風(fēng)景好極”“是住家的好地方”。他把紅糟比作美人面上的胭脂，評(píng)價(jià)以紅糟釀成的甜酒“是世上無雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無紹興之烈”。在《飲食男女在福州》中，郁達(dá)夫盛贊福州海味“一例的都賤如泥沙”，這個(gè)說法至今仍然成立。外地來客可在福州隨便哪家開業(yè)超過五年的鼎邊糊店吃一碗不到十塊錢的海鮮鍋邊糊，碗里海蠣、瑤柱之豐盛讓人驚訝，好像此地的海鮮真不值錢似的。

大凡近代稱得上“富貴溫柔之鄉(xiāng)”的中國城市（如蘇州、揚(yáng)州）都有“早上皮包水，晚上水包皮”的享樂傳統(tǒng)，福州也一樣。早起嘗過肉燕、撈化、鼎邊糊之類湯湯水水的鮮味小吃，完成“皮包水”這一步驟后，接下來就該移步澡堂進(jìn)行“水包皮”了。在這一點(diǎn)上，福州與其他注重人生享樂的城市又有所不同，此地“水包皮”的場所不是普通的澡堂子，而是升級(jí)版的 —— 天然溫泉。

福州市中心的鼓樓區(qū)東部有一條數(shù)公里長的溫泉帶，遍布溫泉浴池，稱為“龍脈金湯”，這種景象在中國其他城市里絕無僅有。福州人從西晉年間（公元3世紀(jì)）就開始享用溫泉水了，福州話管泡溫泉叫“洗湯”，郁達(dá)夫注意到20世紀(jì)30年代，福州浴客可以在浴場里 享受一整天，洗湯、飲食樣樣便利。現(xiàn)代游客實(shí)在不必貪戀五星級(jí)酒店的泳池、桑拿、按摩浴缸，為體驗(yàn)地道福州式“洗湯”，應(yīng)該嘗試一回傳統(tǒng)溫泉澡堂，而且不能照搬其他城市崇尚的“晚上水包皮”模式，一定要趕早洗“頭道湯”才顯得內(nèi)行。

我決定采用最“硬核”模式，從五星級(jí)酒店直奔城中最平民化的老式澡堂。這種開在尋常居民小區(qū)邊、價(jià)格極公道的“湯池店”正在迅速消失，更多的溫泉澡堂已迭代進(jìn)化成現(xiàn)代化的溫泉水療館、汗蒸桑拿等，失去了“古早味”。

為尋找創(chuàng)辦于郁達(dá)夫時(shí)代的“工人浴室”—— 前不久修復(fù)了溫泉原脈，并更名為“新沂泉澡堂”的那家湯池店，我兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、反復(fù)打探，總算在水部街道瓊東河岸柳宅巷內(nèi)尋到。走進(jìn)澡堂，就走進(jìn)了一幅最地道、最市井的福州式洗湯畫面：四個(gè)集體使用的溫泉浴池一字排開，每個(gè)池子都標(biāo)明了水溫，最低45.2℃，最高54.5℃，整個(gè)人赤條條浸泡進(jìn)去，幾分鐘后就滿面通紅、渾身發(fā)汗，像酡紅的熟蝦一樣。泡“透”了，起身去竹躺椅上歇涼，這時(shí)有澡堂伙計(jì)過來問要不要搓背。我遲疑一秒，答應(yīng)下來。于是我又從熟燙的蝦變?yōu)檎璋迳系聂~，任由師傅刮擦揉搓。待整套動(dòng)作結(jié)束，像脫去一層皮，卻又感覺說不出的神清氣爽，渴望來一杯清香的茉莉花茶。洗凈身子，再次歇涼時(shí)，隔壁竹椅上那個(gè)赤身裸體的男子正拆開一盒盒便當(dāng)開始悠哉而專注地吃起來，甜腥濃郁的蝦油味在澡堂的蒸汽里彌散。

福州跟其他二線城市一樣新舊駁雜，老城區(qū)藏身于現(xiàn)代樓宇叢林，古街巷被成片改造。鼓樓區(qū)的三坊七巷、臺(tái)江區(qū)的上下杭街道、倉山的別墅區(qū)是三片改造完成或正被改造的著名歷史街區(qū)，各色古厝、洋房或中西合璧的老建筑被改造成書店、咖啡館、文創(chuàng)店。不僅這三處，城里的許多角落都值得細(xì)細(xì)“咔遛”。我的發(fā)現(xiàn)包括：林則徐的出生地離孫中山的演講處很近;寫“意映卿卿如晤”絕筆書的林覺民與妻子住過的宅院，后來冰心也住過;吳清源老家花園的池塘和亭臺(tái)樓閣被一家酒店兼并占有（我對(duì)自己說，下次來福州必須住到吳清源家）;林徽因、梁思成婚后度蜜月住的英式紅磚公寓長得有點(diǎn)兒像上海石庫門房子。福州竟然相當(dāng)于半部中國近代史，這是以前我完全沒想到的。不懂外文的大翻譯家林紓，兩江總督沈葆楨，“清流派”陳寶琛，啟蒙思想家嚴(yán)復(fù)，國民政府主席林森，記者和出版家鄒韜奮，作家廬隱、胡也頻、鄭振鐸，這些名字會(huì)一個(gè)接一個(gè)地在你逛街時(shí)自動(dòng)出現(xiàn)。福州是一個(gè)臥虎藏龍的地方。

要論新的一面，福州也有別的城市追趕不上的地方。比如福道，它是近年修建的城市山林空中步道，凌空盤桓，蜿蜒曲折，本身已是一件鏤空鋼骨構(gòu)筑的大體量藝術(shù)作品，且不說每個(gè)角度都在變換的江景、市景跟山景。我一向喜歡與自然緊密結(jié)合的都市景觀，比如杭州、香港和柳州城里都有不少適合漫步的山道。福道帶給人的體驗(yàn)與那種傳統(tǒng)步道完全不同，它是懸空的，更有一種立體現(xiàn)代感，有時(shí)像在熱帶雨林的樹巔云端，有時(shí)像用腳步畫“莫比烏斯環(huán)”，有時(shí)又像穿越到紐約的高線公園，但這里無疑比高線公園更貼近自然。據(jù)說福道總長有19公里，這個(gè)數(shù)字很驚人。我不知道還有哪個(gè)城市像福州這樣有福，假如我生活的城市里也有這樣的地方，我愿意經(jīng)常登上去“咔遛咔遛”。

閩都宿

福州三迪希爾頓酒店

位于閩江左岸，建筑外形如聳立的船帆，設(shè)計(jì)靈感來自海上絲綢之路。酒店各處都有細(xì)節(jié)提取“山?！钡某橄笮螒B(tài)，用瓷、絲、漆藝等傳統(tǒng)工藝材質(zhì)表現(xiàn)新意，例如在酒店大門入口處，福州傳統(tǒng)漆藝的雕刻壁畫似起伏的海浪，電梯按鍵狀似古錢幣。你在40層空中大堂可俯瞰閩江和福州城市風(fēng)光，唯鮮坊中餐廳提供精致的閩粵菜。酒店的層高帶來一覽無遺的福州全景，無論在星空酒廊品味精選美酒，還是在泳池中沐浴陽光，你都能與山水、都市相伴。hilton.com.cn ;雙人間每晚?691起

福州五四路溫泉公園亞朵酒店

2020年開業(yè)，采用3.0版本亞朵產(chǎn)品設(shè)計(jì)，以閱讀和人文攝影為主題，附設(shè)寬敞的閱讀會(huì)友書吧“竹居”。酒店毗鄰溫泉公園，周邊遍布溫泉Spa，洗湯非常方便。福州鼓樓區(qū)樹湯路98號(hào);雙人間每晚?514起

閩都香

花沐里

每年盛夏三伏天時(shí)都會(huì)組織茉莉花之旅，與芳療師羅羅和伙伴沛玲一起乘渡船登臨福州郊外江中“茉莉島”，背著小竹簍采摘茉莉花，在茉莉花田做一個(gè)大地芳香休息術(shù)，在夜晚的茶廠里聽茉莉花開的聲音，學(xué)習(xí)電影《香水》里的冷吸法萃取茉莉鮮花的香氣，跟著非遺傳承人學(xué)當(dāng)一回調(diào)香師。微信公眾號(hào)：花沐里;15880072812

南仙茉莉花茶

“十醉九星窨花陣法”第七代茉莉花茶制作傳人翁文峰主理的茶店。在這里不僅可以品嘗、購買“獅子頭”等頂級(jí)茉莉花茶，還可體驗(yàn)福州傳統(tǒng)“茶攤”文化，一邊喝茶、一邊與熱心傳播福州茶文化的城中名士“碎喘”（福州方言，閑聊、擺龍門陣、交流信息）。福州臺(tái)江區(qū)高橋支路1-12號(hào)

閩都湯

新沂泉澡堂

曾經(jīng)的工人浴室，創(chuàng)建于20世紀(jì)30年代中期，近年修復(fù)了溫泉原脈“新沂泉”的遺跡。福州市鼓樓區(qū)柳前巷4號(hào)

三山座澡堂

另一家老字號(hào)湯池店，創(chuàng)辦于20世紀(jì)20年代，是電影《失孤》中劉德華與井柏然如父子般泡澡談心一場戲的取景處。此地稱“金湯境”，唐末五代就有自涌泉冒出，宋朝時(shí)是官員休假沐浴之地。福州鼓樓區(qū)溫泉路35號(hào)溫泉苑18號(hào)

明谷行館

設(shè)在溫泉公園內(nèi)，與溫泉博物館為鄰，是一處集露天溫泉、Spa、私密湯屋及客房、休閑餐飲于一體的新式精品溫泉休閑會(huì)所。福州鼓樓區(qū)溫泉公園路8號(hào)