◎ 王 壯
(揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院,江蘇 揚(yáng)州 225000)
抹茶粉也叫綠茶粉,是一種顏色翠綠、細(xì)膩、營養(yǎng)、健康、天然的茶粉[1]。 綠茶是一種不發(fā)酵茶,所以綠茶粉盡可能多地保留了原茶中的營養(yǎng)成分,在防癌抗癌、殺菌消毒、防衰老等方面有著其他茶類所不能及的優(yōu)勢[2]。
抹茶粉作為西點(diǎn)原料來制作各式點(diǎn)心,已經(jīng)越來越被大眾所接受,其微量元素含量豐富,將抹茶添加到蛋糕配方中,制作的抹茶戚風(fēng)蛋糕卷不僅增加了蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值,而且具有一種獨(dú)特的風(fēng)味和顏色,為西點(diǎn)增添了新的風(fēng)格。
美玫牌低筋面粉、宇治牌無糖抹茶粉、食鹽、韓國幼砂糖、雙喜牌泡打粉、鐵塔牌淡奶油、焙樂道速溶吉士粉、牛奶、色拉油、新鮮雞蛋、新鮮檸檬等為市售食材。
5KSM7580X廚師機(jī)、DS1710544黃金烤盤、SES-2Y型烤箱、搟面杖SN8034
1.3.1 工藝流程
采用戚風(fēng)法制作蛋糕,具體工藝:將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發(fā)至中性發(fā)泡→打發(fā)蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品
1.3.2 操作要點(diǎn)
(1) 戚風(fēng)法:戚風(fēng)法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似(所謂分蛋攪拌法,是將蛋清、蛋黃分別置于2個(gè)攪拌容器中,分別打發(fā),當(dāng)?shù)扒孱伾珴嵃淄Π?、蛋黃光亮黏稠時(shí),將蛋清和蛋黃調(diào)和在一起,加入過篩面粉再調(diào)拌均勻[3]),即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎(chǔ)上,調(diào)整原料比例將蛋清打發(fā),分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。
(2)蛋黃、蛋清打發(fā):備好原料,分開蛋黃與蛋清,將蛋黃隔水打發(fā)成淡黃色。蛋黃最佳打發(fā)溫度為45 ℃[4]。打發(fā)蛋清,細(xì)砂糖分3次加入廚師機(jī)中,第1次待蛋清出現(xiàn)魚眼泡的時(shí)候加入第1次砂糖和適量檸檬汁,快速攪打。當(dāng)?shù)扒逵纱笈葑冃∨輹r(shí),加入第2次砂糖,改成中速攪打。直到打發(fā)的蛋清出現(xiàn)清晰的紋路時(shí),加入第3次砂糖,中速攪至紋路細(xì)膩的中性發(fā)泡。新鮮的蛋清在17 ℃~22 ℃的情況下黏性最佳,起泡性最好[5]。
(3)粉類處理:面粉宜用低筋面粉,其含水量比較高,容易結(jié)塊,需要過篩處理,泡打粉、抹茶粉的粉質(zhì)材料,需要一同過篩處理。
(4) 面糊調(diào)制:蛋黃打發(fā)后慢速加入牛奶、色拉油,最后將過篩的粉類加入慢速拌勻。打發(fā)蛋清與蛋黃糊混合時(shí),要分次加入蛋黃糊中并輕輕地?cái)嚢杈鶆?,注意攪刀以“Z”形攪拌,不能速度太快,防止面糊消泡,影響成品質(zhì)量。
(5)烤盤處理:將烤盤墊上油紙,將糊倒入,用曲柄抹刀抹平蛋糕糊,入烤前輕敲烤盤,去除大氣泡,達(dá)到組織細(xì)膩。
(6) 烘烤、冷卻:提前預(yù)熱烤箱溫度達(dá)到180 ~170 ℃,待烤箱達(dá)到預(yù)定溫度,烘烤時(shí)間約18~20 min。
待蛋糕糊烤到表面黃色,取出,連同油紙一起放晾網(wǎng)上晾涼。
(7) 打發(fā)奶油醬:將淡奶油打發(fā)制干性,加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。
(8) 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷制成型:取一張油紙,將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上,面上抹上奶油醬,用搟面杖卷成圓柱形。切段,撒抹茶粉裝飾即可包裝。
1.4.1 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的感官質(zhì)量評(píng)定方法
感官評(píng)定方法:在蛋糕冷卻回軟,但沒有變質(zhì)前進(jìn)行。由10位有西點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定人員根據(jù)表1中的內(nèi)容對抹茶戚風(fēng)蛋糕卷進(jìn)行逐項(xiàng)評(píng)定打分。總分以100 分計(jì),評(píng)價(jià)后給出得分,取其平均值作為最終結(jié)果。
表1 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷感官評(píng)分表
1.4.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
對影響抹茶戚風(fēng)蛋糕卷感官品質(zhì)的4個(gè)因素進(jìn)行單項(xiàng)試驗(yàn),即蛋清量、抹茶粉量、砂糖量、泡打粉量,確定單因素下各成分的最佳添加量。
1.4.3 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷優(yōu)化配方正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
選擇蛋清、抹茶粉、砂糖、泡打粉4個(gè)對抹茶戚風(fēng)蛋糕卷質(zhì)量有主要影響的實(shí)驗(yàn)因素, 以感官評(píng)分及結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)為指標(biāo),各設(shè)定3個(gè)水平的添加量,采用L9正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),具體因素水平見表2.
表2 正交試驗(yàn)因素與水平表
對影響抹茶戚風(fēng)蛋糕卷感官品質(zhì)的4個(gè)因素進(jìn)行單項(xiàng)試驗(yàn),即蛋清量、抹茶粉量、砂糖量、泡打粉量。
2.1.1 蛋清添加量對抹茶戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響
為了研究戚風(fēng)蛋糕中蛋清的最佳添加量,先用不同的蛋清量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。當(dāng)其添加量在340 g~360 g時(shí),隨著蛋清量的增加,抹茶戚風(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)得分不斷提高,當(dāng)使用量超過350 g時(shí),感官品質(zhì)得分逐漸降低。實(shí)驗(yàn)表明蛋清最佳使用量為350 g,故將320 g、350 g、380 g作為正交試驗(yàn)中蛋清的使用量。
2.1.2 砂糖添加量對抹茶戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響
當(dāng)砂糖添加量在160 g~180 g時(shí),隨著砂糖量的增加,抹茶戚風(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)得分不斷提高,當(dāng)砂糖使用量超過170 g時(shí),感官品質(zhì)得分逐漸降低。實(shí)驗(yàn)表明砂糖最佳使用量為170 g,故將150 g、170 g、190 g作為正交試驗(yàn)中砂糖的使用量。
2.1.3 抹茶添加量對抹茶戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響
當(dāng)抹茶添加量在7 g~9 g時(shí),隨著抹茶量的增加,蛋糕的感官品質(zhì)得分不斷提高,當(dāng)其使用量超過8 g時(shí),感官品質(zhì)得分逐漸降低。實(shí)驗(yàn)表明抹茶的最佳使用量為8 g,故將6 g、8 g、10 g作為正交試驗(yàn)中抹茶的使用量。
為考察蛋清、砂糖、抹茶粉、泡打粉等添加量對蛋糕品質(zhì)的影響,以感官評(píng)分為指標(biāo)和單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ),進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn), 最終確定蛋清、砂糖、抹茶粉、泡打粉4個(gè)因素,試驗(yàn)結(jié)果見表3。
表3 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的正交試驗(yàn)及結(jié)果分析表
表3結(jié)果可見,影響蛋糕卷感官質(zhì)量的因素級(jí)差由大到小依次是為A>B>C>D,即蛋清添加量影響最大,其次是砂糖、抹茶粉,影響最小的是泡打粉的量。由K值可知,蛋糕卷配方優(yōu)化方案為A1B1C1D2??紤]到蛋清中含有大量水分,量多影響蛋糕成型,因此,最終確定抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的優(yōu)化配方為蛋清質(zhì)量分?jǐn)?shù)為350 g,砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為170 g,抹茶粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8 g,泡打粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5 g。最終蛋糕的感官品評(píng)分為89.1分。
通過感官檢測和正交試驗(yàn),確定了影響抹茶戚風(fēng)蛋糕卷質(zhì)量的主次因子:蛋清>砂糖>抹茶粉>泡打粉。結(jié)合最終的驗(yàn)證性試驗(yàn)確定抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的最佳配方為:蛋黃160 g,牛奶120 g,色拉油135 g,蛋糕粉80 g,抹茶粉8 g,泡打粉5 g,蛋清350 g,砂糖170 g,檸檬汁3 g。烘烤溫度是180 ℃~170 ℃,烘烤時(shí)間20 min左右。此工藝條件下的抹茶蛋糕口味獨(dú)特,口感綿軟,富有彈性,有抹茶特有的茶香味。