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    頂空固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用

    2023-06-21 06:06:36馬嘉晨徐文思龔葉春劉懿漩楊祺福王伯華
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年9期
    關(guān)鍵詞:肉制品揮發(fā)性風(fēng)味

    馬嘉晨,黃 迪,徐文思,龔葉春,劉懿漩,楊祺福,賀 江,王伯華

    (湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院,水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心,環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,常德市農(nóng)業(yè)生物大分子研究中心,常德市人工智能與生物醫(yī)藥研究中心,湖南常德 415000)

    隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高,消費(fèi)成本降低,我國肉制品消費(fèi)不斷升級,消費(fèi)者對肉制品品質(zhì)要求也不斷攀升,肉制品的風(fēng)味成為了評價(jià)其品質(zhì)優(yōu)劣的重要感官指標(biāo)之一。肉制品的脂肪中不飽和烴基鏈氧化分解后會(huì)產(chǎn)生氫過氧化物,在有裂解酶或酸性條件下,氫過氧化物進(jìn)一步反應(yīng)生成醇、醛、酸、酯、酮、呋喃等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),這些物質(zhì)對肉制品產(chǎn)生特征香味具有重要作用[1]。目前,萃取肉制品中的風(fēng)味成分主要有固相微萃?。⊿olid-phase microextraction,SPME)[2-3]、同時(shí)蒸餾萃?。⊿imultaneous distillation-extraction,SDE)[4]和超臨界流體萃取(Supercritical fluid extraction,SFE)[5]等 方 法。其 中,SPME 是由加拿大學(xué)者Pawliszyn 及其合作者在1990 年提出[6],在固相萃取技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的新型萃取分離技術(shù)。而SDE 在1964 年就發(fā)展起來了,是一種能收集揮發(fā)性與半揮發(fā)性成分的有效方法,可以實(shí)現(xiàn)蒸餾與萃取同時(shí)進(jìn)行[7]。

    將HS-SPME、SDE 技術(shù)及兩者在肉制品風(fēng)味物質(zhì)分析中的應(yīng)用進(jìn)行匯總分析,便于對肉制品風(fēng)味研究有深入了解,為肉制品風(fēng)味分析相關(guān)方面的研究提供一定參考。

    1 頂空固相微萃取技術(shù)

    1.1 HS-SPME 概述

    SPME 作為一種新型高效的樣品前處理技術(shù),已經(jīng)被廣泛應(yīng)用各種風(fēng)味物質(zhì)的檢測中[6,8-10]。而頂空固相微萃?。℉eadspace solid phase microextraction,HSSPME) 屬于其中一種,是一種簡單方便、經(jīng)濟(jì)環(huán)保的綠色萃取技術(shù)。由于該技術(shù)可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣的環(huán)節(jié),所以很大程度上縮短了檢測和分析時(shí)間[11]。且常與氣相色譜- 質(zhì)譜儀(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS) 聯(lián) 合 使用,用于分析待測物中的有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)。

    HS-SPME 裝置主要由萃取頭和手柄構(gòu)成(圖1 所示),使用時(shí)主要由纖維萃取頭上的涂層發(fā)揮作用[12]。原理是將待測樣品放入一個(gè)密閉的容器中,纖維萃取頭頂空置于樣品上方,一段時(shí)間后,樣品中的揮發(fā)成分便從其中釋放出來進(jìn)入容器的頂空,并且逐漸吸附于纖維萃取頭上,待吸附平衡后萃取完成。隨后將萃取頭置于GC-MS 進(jìn)樣口進(jìn)行熱解析,隨載氣進(jìn)入色譜柱進(jìn)行分離分析[13]。

    圖1 SPME 萃取頭

    SPME 萃取頭[14]見圖1。

    1.2 HS-SPME 萃取條件優(yōu)化

    影響HS-SPME 的主要因素有樣品量、萃取溫度、萃取時(shí)間、NaCl 添加量及平衡時(shí)間等[15]。且因影響因素較多,使試驗(yàn)結(jié)果誤差較大,因此一般需要進(jìn)行條件優(yōu)化,以探索最優(yōu)的HS-SPME 萃取條件。常用的HS-SPME 優(yōu)化方法為單因素試驗(yàn)分析法。即分別分組進(jìn)行試驗(yàn),比較分析不同平衡時(shí)間、鹽度、萃取時(shí)間和萃取溫度的萃取效果,選取一組最優(yōu)參數(shù)作為萃取條件。

    1.2.1 平衡時(shí)間的選擇

    平衡時(shí)間在特定的范圍內(nèi)時(shí),揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到相對平衡狀態(tài),有利于萃取頭吸附。由于揮發(fā)性物質(zhì)在空氣中擴(kuò)散較快,萃取時(shí)很容易達(dá)到平衡狀態(tài),因此隨著平衡時(shí)間的延長,萃取頭逐漸趨于飽和,影響其萃取效果[16]。

    1.2.2 食鹽添加量的選擇

    食鹽添加量對樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)含量影響也較大。適量的鹽離子可增加待測組分的離子強(qiáng)度,提高HS-SPME 分析法的靈敏度,但若NaCl 添加過量,一些揮發(fā)性組分的擴(kuò)散速度可能會(huì)因此降低,可能與鹽離子表面的阻礙吸附有關(guān)[17]。

    1.2.3 萃取時(shí)間的選擇

    對揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取也會(huì)受到萃取時(shí)長的影響,在一定萃取時(shí)間范圍內(nèi),揮發(fā)性成分的峰面積先明顯增大后減小,因?yàn)榈竭_(dá)一定時(shí)間后,揮發(fā)性物質(zhì)到達(dá)平衡狀態(tài),萃取頭處于飽和[16]。若萃取時(shí)間過長,已經(jīng)被吸附的組分可能出現(xiàn)吸附現(xiàn)象,從而降低萃取效果[18]。

    1.2.4 萃取溫度的選擇

    不同萃取溫度對萃取效果影響較大,溫度過低不能使樣品中風(fēng)味物質(zhì)完全揮發(fā)出來吸附于萃取頭上;而溫度過高則會(huì)使已經(jīng)吸附于萃取頭上的揮發(fā)性物質(zhì)解析,重新回到樣品頂空中去。因此,要對萃取溫度進(jìn)行優(yōu)化,選取最優(yōu)的萃取溫度作為萃取條件。

    1.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

    揮發(fā)性風(fēng)味分析的定量方法主要有面積歸一法、內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法及標(biāo)準(zhǔn)加入法。歸一法特點(diǎn)是其簡單有效,可用來進(jìn)行半定量以獲取大量數(shù)據(jù),是一種相對定量方法。內(nèi)標(biāo)法是目前國外應(yīng)用較為廣泛的,其優(yōu)勢在于可消除試驗(yàn)操作中的誤差,且檢測結(jié)果也更加準(zhǔn)確可靠。而在選擇不到合適的內(nèi)標(biāo)物時(shí),可以使用標(biāo)準(zhǔn)加入法。標(biāo)準(zhǔn)加入法就是將待測物的純物質(zhì)當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)加入待測樣品中,用相同色譜條件分別測定標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)加入前后的峰面積,然后計(jì)算該標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在樣品中的含量[19]。外標(biāo)法也稱標(biāo)準(zhǔn)曲線法或直接比較法,是使用待測物的純品作對照物質(zhì),以對照物質(zhì)和樣品中待測物質(zhì)的響應(yīng)信號相比較而進(jìn)行定量的方法,是一種簡便且快速的絕對定量方法[20]。

    2 同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)

    2.1 SDE 概述

    SDE 是集提取、分離和富集樣品中揮發(fā)性、半揮發(fā)性成分于一體的方法[21],隨著人們對于食品安全的逐步關(guān)注,SDE 被人們所熟知。目前,其作為氣相色譜法、氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)的前處理技術(shù),已經(jīng)在各類食品中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取與分析中得以廣泛應(yīng)用。

    SDE 是將樣品液相與萃取溶劑同時(shí)加熱至沸騰狀態(tài),含有待測樣品的水蒸氣與萃取溶劑蒸氣充分混合后,再經(jīng)水冷凝,兩相充分接觸可以實(shí)現(xiàn)組分之間的相轉(zhuǎn)移(裝置如圖2 所示),是將樣品與水的混合液置于儀器右側(cè)燒瓶中,儀器左側(cè)燒瓶盛裝萃取溶劑,兩瓶同時(shí)加熱至沸騰,待測樣品蒸汽和萃取溶劑蒸汽同時(shí)在儀器頂部冷凝下來,樣品中的揮發(fā)性與半揮發(fā)性的風(fēng)味成分被萃取溶劑捕集,帶有樣品的水相和溶劑相在裝置C 側(cè)的U 形管中分層。隨著萃取的進(jìn)行,兩相分別回流至兩側(cè)燒瓶中,如此蒸餾萃取過程循環(huán)進(jìn)行,樣品中的揮發(fā)性、半揮發(fā)性組分逐步經(jīng)水相轉(zhuǎn)移入萃取溶劑中,且只需要少量溶劑就可提取大量樣品,風(fēng)味成分就能夠得以濃縮。萃取結(jié)束之后,收集裝置A 側(cè)燒瓶和C 側(cè)U形管中的溶劑相,合并的溶劑相經(jīng)脫水、濃縮后即可用于分析檢測。

    圖2 SDE 萃取裝置

    SDE 萃取裝置[22]見圖2。

    2.2 SDE 萃取條件優(yōu)化

    影響SDE 萃取效率因素眾多,其中主要因素有萃取溶液的種類、水的添加量及蒸餾- 萃取時(shí)間等。試驗(yàn)過程中通常會(huì)利用單因素試驗(yàn)優(yōu)化SDE 萃取參數(shù),以得到最優(yōu)的SDE 萃取條件。

    2.2.1 萃取溶劑的選擇

    SDE 是根據(jù)相似相溶原理,當(dāng)揮發(fā)性成分或半揮發(fā)性成分在溶劑中的溶解度大于其在樣品中的溶解度時(shí),樣品中的揮發(fā)性成分或半揮發(fā)性成分被萃取富集到溶劑中,故萃取溶劑的選擇要考慮溶劑的密度、極性、沸點(diǎn)等物理性質(zhì)。常用的萃取溶劑有二氯甲烷、正戊烷、異戊烷、乙醚、氯仿、乙酸乙酯以及戊烷/二乙醚混合溶劑等。大部分相關(guān)研究多選擇二氯甲烷作為萃取溶劑,而對于某些特定類別的化合物,其他溶劑可能表現(xiàn)出更高的效率,但使用最廣泛的是二氯甲烷。趙健等人[23]利用SDE 法萃取黑豬肉中香氣物質(zhì)時(shí)選擇二氯甲烷為萃取溶劑。

    2.2.2 水添加量的選擇

    SDE 萃取過程中,用于水蒸氣蒸餾的水添加量在一定程度上影響了萃取效果。在一定范圍內(nèi),當(dāng)水添加量逐漸增多時(shí),水蒸氣上升量增多,此時(shí)可攜帶更多的揮發(fā)性風(fēng)味成分,增大了樣品與萃取溶劑接觸量,從而提高了萃取效率,使得測得的化合物總峰面積增多;而在此基礎(chǔ)上,繼續(xù)增加水添加量,使得樣品端蒸氣上升速度和冷凝速度加快,致使揮發(fā)性成分無法被溶劑充分萃取,從而化合物峰面積減少。師瑞等人[24]在萃取濃香葵花籽油香氣活性物質(zhì)時(shí)選擇最佳的水添加量為200 mL。

    2.2.3 萃取時(shí)間的選擇

    對最佳萃取時(shí)間進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)性研究后發(fā)現(xiàn),經(jīng)過測試,最長達(dá)48 h 的SDE 可以從肥皂中提取出揮發(fā)性較低的化合物,如肉桂醇、2 - 苯乙醇等。當(dāng)被萃取樣品中含有脂類物質(zhì)時(shí)可能會(huì)大大增加萃取所需時(shí)間,而對于某些非脂肪類物質(zhì)(如植物和非脂肪食物) 來說,1~2 h 就足夠了,但對于現(xiàn)在較復(fù)雜的樣品來說,萃取時(shí)間一般為2~4 h[25],若時(shí)間過短,可能會(huì)導(dǎo)致回收率偏低,而時(shí)間過長,則有可能使樣品發(fā)生嚴(yán)重的熱反應(yīng)而引入干擾物質(zhì)。王蒙等人[26]在采用SDE 法分析豬肉燉煮過程產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)時(shí),選取的萃取時(shí)間為3 h。

    2.3 SDE 和HS-SPME 的比較

    隨著精密分析儀器不斷迭代更新,為食品中揮發(fā)性與半揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析研究提供了越來越完善的技術(shù)和方法[27]。但單一的萃取方法并不能很全面地提取出食品中的所有風(fēng)味物質(zhì),所以需要根據(jù)不同的樣品類型、研究目的和試驗(yàn)條件來選擇合適的萃取方法,或者采用多種萃取方法,建議使用多種萃取技術(shù)。

    SDE 將溶劑萃取與蒸汽蒸餾兩者相結(jié)合,利用少量溶劑就能萃取出大量的風(fēng)味物質(zhì),操作簡便,定性定量分析效果很好[28]。而HS-SPME 則是將采樣、樣品凈化和預(yù)濃縮整合為一個(gè)試驗(yàn)操作,無需溶劑就能簡單快速地萃取吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),近幾年此項(xiàng)技術(shù)在食品烹飪過程中也有廣泛應(yīng)用[29]。陳紅霞等人[30]采用HS-SPME 和SDE 這2 種方法提取“伊拉兔”腹部肌肉中的風(fēng)味成分,并采用GC-MS進(jìn)行分析鑒定,共檢測出47 種風(fēng)味物質(zhì),而對比2 種方法提取相同樣品中的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)GC-MS 檢驗(yàn)結(jié)果明顯可看出,采用SDE 法能萃取到的揮發(fā)性物質(zhì)更多,更適合用來萃取高沸點(diǎn)低揮發(fā)性物質(zhì),如烴類、酯類等;而HS-SPME 法處理樣品時(shí)間短暫、溫度低且操作步驟簡單,萃取到的揮發(fā)性物質(zhì)幾乎沒有變化,更接近真實(shí)的揮發(fā)性風(fēng)味,故更適合于檢測易揮發(fā)性物質(zhì)。通常會(huì)同時(shí)采用SDE 與HS-SPME 這2 種方法去對同一個(gè)樣品中的風(fēng)味成分進(jìn)行萃取,將兩者的分析結(jié)果結(jié)合考慮可更全面地評價(jià)樣品中的風(fēng)味物質(zhì)。

    3 HS-SPME 和SDE 技術(shù)在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用

    3.1 鮮肉制品

    生肉幾乎不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),因此肉中風(fēng)味生成的反應(yīng)非常復(fù)雜,其中包括肉中各成分中的熱降解、脂質(zhì)熱氧化、氨基酸與碳水化合物之間的反應(yīng),以及各種復(fù)雜反應(yīng)之間的相互作用[27,31-34]。

    鄒英子等人[35]通過HS-SPME 聯(lián)合GC-MS 對黑香豬后腿肉進(jìn)行分析檢測,共檢出61 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括醛類、醇類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔锛半s環(huán)化合物等。結(jié)果表明,黑香豬肉揮發(fā)性物質(zhì)以醛類為主體,其相對含量約為69.989%;其次,分別為醇類、酮類、雜環(huán)化合物、碳?xì)浠衔?、酯類和其他化合物。根?jù)其研究可知,對黑香豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)較大的化合物主要有己醛、壬醛、(Z) - 2 - 庚烯醛、辛醛、庚醛、(E,E) - 2,4 - 癸二烯醛、1 - 辛烯- 3 - 醇和2 - 戊基呋喃。馬瑜璐等人[36]以新鮮豬肉為研究對象,采用HS-SPME 與GC-MS 聯(lián)用技術(shù)分別檢測豬肉在不同新鮮程度下?lián)]發(fā)性成分的變化,想要建立一種可用于評價(jià)豬肉的新鮮度的檢測方法。結(jié)果表明,隨著新鮮程度的變化,豬肉樣中的揮發(fā)性成分會(huì)發(fā)生明顯的變化。在測定鮮肉中的風(fēng)味成分時(shí),多在萃取時(shí)對樣品進(jìn)行加熱來模擬鮮肉烹飪的過程。

    3.2 加工肉制品

    3.2.1 煙熏肉、臘肉制品

    煙熏是利用熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的煙氣成分和熱量來加工肉制品一種常見方法,而其中最具有代表性的肉制品是臘肉。熏烤制品中的香氣成分來源有2 種[37]:一種是熏煙中的香氣成分,煙熏烤時(shí)被肉品吸附;另一種則是在熏烤時(shí),肉中糖類、蛋白質(zhì)及脂肪間的相互反應(yīng)及其降解產(chǎn)物。臘肉風(fēng)味的形成是一個(gè)極為復(fù)雜的過程,目前仍不知道是哪種或哪類化合物使其具有其獨(dú)特的風(fēng)味[34]。

    張寧等人[38]采用HS-SPME 法和SDE 法萃取“童家臘牛肉”樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分,共萃取分析出78 種風(fēng)味物質(zhì),其中包括2 種烷烴化合物、26 種醛類化合物、25 種醇類化合物、8 種酮類化合物、3 種脂肪酸類化合物、4 種醚類化合物、1 種酯類化合物和9 種含硫含氮及雜環(huán)化合物。HS-SPME 法和SDE法分別萃取到了29 種和69 種揮發(fā)性風(fēng)味成分,其中這2 種方法同時(shí)得到的風(fēng)味成分有20 種。由其研究結(jié)果可看出,HS-SPME 對易揮發(fā)、低閾值的化合物萃取效果好,但萃取到的化合物比例并不能反映樣品頂空萃取時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)在頂空的比例,可能因?yàn)椴煌琀S-SPME 萃取纖維不同的選擇性。相反,SDE 對半揮發(fā)性與閾值高的化合物萃取效果更好,但是SDE 的萃取條件為高溫長時(shí)間蒸煮,有可能使一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)揮發(fā),形成一些非樣品成分的其他物質(zhì)。因此,同時(shí)使用HS-SPME 法和SDE 法能夠更全面、客觀地分析肉制品中的風(fēng)味成分。

    3.2.2 烘烤肉制品

    肉在烘烤制作過程中由于發(fā)生美拉德反應(yīng)而使肉的色澤與氣味發(fā)生改變。誘人香味來源主要是羰基化合物與醛類物質(zhì),如丁二酮;金黃色與焦糖味的產(chǎn)生主要是發(fā)生了美拉德和焦糖化反應(yīng)[39]。此外,加熱后的脂肪發(fā)生了氧化反應(yīng),也使肉制品在烘烤后產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味;氨基酸與糖類是烘烤肉制品形成誘人風(fēng)味化合物的重要前體物質(zhì)。

    秦剛等人[40]用HS-SPME 法和SDE 法對“榮昌豬肉原料”樣品A 和3 個(gè)不同加工中心溫度點(diǎn)的樣品B,C,D 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取,其中HSSPME 萃取出樣品A 中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物126 種,樣品B 中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物116 種,樣品C 中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物131 種,樣品D 中揮發(fā)性風(fēng)味化合物148 種;而SDE 萃取出樣品A,B,C,D 中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物分別為113 種、157 種、155 種、144 種??梢姡煌腿》绞綄︼L(fēng)味化合物的提取效果存在一定差別,其中HS-SPME 法效率高,能夠一定程度上反映出樣品真實(shí)風(fēng)味,SDE 法溶劑使用量小,萃取出的風(fēng)味化合物較多,但長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致其他成分產(chǎn)生,制造出風(fēng)味假象。劉源等人[41]應(yīng)用HS-SPME-GC-MS 分析檢測了生鴨肉、烘烤鴨肉、水煮鴨脯肉、鴨腿肉樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并且 與WU Chung-may,Lesimlple S 等 人[42-43]采 用 的SDE 法所測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相比較。結(jié)果表明,SDE 法采用溶劑萃取,對高沸點(diǎn)化合物提取效果好,但耗時(shí)較長且容易發(fā)生熱解;而HS-SPME 法中易揮發(fā)風(fēng)味化合物較多,基本反映出了真實(shí)的鴨肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分。

    3.2.3 醬鹵肉制品

    醬鹵肉制品是將畜禽肉及其副產(chǎn)品,采用鹵煮等工藝的加工所制[44]。其具有濃厚的香味、獨(dú)特的風(fēng)味和鮮亮的色澤,因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

    王東杰[45]以豬后腿肉為原料制作醬肉,采用HSSPME-GC-MS 技術(shù)對其風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行提取與鑒定,經(jīng)GC-MS 分析檢測到8 類共65 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要風(fēng)味化合物是醇、醛和烴類。對醬肉風(fēng)味的形成起主要作用的是醇類和醛類化合物;對醬肉風(fēng)味的呈現(xiàn)起協(xié)調(diào)平衡作用的是酯類化合物,如丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸乙酯和2 - 乙?;秽取4送?,還比較了SDE 法和HS-SPME 法對醬肉中揮發(fā)性物質(zhì)的提取效果,SDE 法檢測出風(fēng)味物質(zhì)61 種,HS-SPME 法檢測出風(fēng)味物質(zhì)65 種,降低醬肉腌制過程中的溫度,會(huì)產(chǎn)生一些低沸點(diǎn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),采用HS-SPME 法比用SDE 法能更加客觀、真實(shí)地反映出醬肉中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)。

    3.2.4 油炸肉制品

    油炸肉制品是肉制品在高溫油脂下進(jìn)行熱加工的過程。油炸后的肉制品,表面發(fā)生脫水硬化并伴隨焦糖反應(yīng);蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的降解伴隨著美拉德反應(yīng)的發(fā)生進(jìn)而產(chǎn)生芳香物質(zhì);脂質(zhì)降解后便有大量揮發(fā)性化合物散發(fā),從而使油脂肉制品產(chǎn)生出獨(dú)特的香氣與風(fēng)味[39]。

    孟祥忍等人[46]采用了HS-SPME-GC-MS 技術(shù)比較分析了傳統(tǒng)油炸、微波加熱和空氣炸鍋加工后對黃金豬排揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。這3 種油炸方式都使黃金豬排生產(chǎn)了醛類化合物,其中在空氣炸鍋油炸的黃金豬排中檢測出了有烘烤香氣的2,3 - 二甲基吡嗪。根據(jù)文獻(xiàn)[46-48]中對不同工藝的油炸食物進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的萃取與分析比較,不僅可用來改善油炸肉制品的風(fēng)味與口感,而且可用來控制肉制品中的不良風(fēng)味與有害物質(zhì)。

    3.3 液體肉湯制品

    目前,已報(bào)道的關(guān)于肉湯中風(fēng)味成分分析方法有SDE-GC 或SDE-GC-MS 法[49]。袁華根等人[50]采用SDE 和HS-SPME 分別萃取了雞肉湯中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),再通過GC-MS 進(jìn)行分析,共檢測出揮發(fā)性物質(zhì)87 種。其中,HS-SPME 法檢測出55 種化合物,SDE 法鑒定出41 種化合物。對于液體肉湯制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來講,SDE 與HS-SPME 各有優(yōu)缺點(diǎn),可互補(bǔ)使用。但是低沸點(diǎn)、低閾值、易揮發(fā)、小分子量的化合物,對風(fēng)味的貢獻(xiàn)更大,HS-SPME方便、快速、重復(fù)性好、靈敏度高,所以在萃取雞肉湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時(shí)HS-SPME 更勝一籌。

    秦艷秀等人[51]在Lingxia Sun 等人[52]的基礎(chǔ)之上,采用了HS-SPME 法研究香葉在循環(huán)煮制過程中對豬里脊肉湯揮發(fā)性風(fēng)味的影響,發(fā)現(xiàn)肉湯中共有45 種揮發(fā)性化合物,而且在香葉煮制1 次時(shí),豬里脊肉湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量最多,其總量隨著煮制次數(shù)的增加而減少。隨著煮制次數(shù)的增加,來自于香葉中的醇、醚、酚和酯類化合物的含量明顯減少,而且是在煮制2 次后含量驟減,來自于豬肉中的醛、酮類化合物的含量沒有明顯變化。

    4 結(jié)語

    綜述了HS-SPME 技術(shù)、SDE 技術(shù)及兩者在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用。HS-SPME 和SDE 作為主要的風(fēng)味分析方法,在肉制品風(fēng)味分析方面應(yīng)用已十分廣泛。由于HS-SPME 和SDE 技術(shù)各具優(yōu)缺點(diǎn),SDE法萃取時(shí)間較長,但能萃取到更多的揮發(fā)性化合物,適合對高沸點(diǎn)、低揮發(fā)性物質(zhì)的分離;HS-SP-ME 法出峰少,但快速簡便、更接近真實(shí)揮發(fā)風(fēng)味,適合檢測易揮發(fā)性的化合物。因此,建議對同一個(gè)樣品分別采用HS-SPME 法和SDE 法萃取其中的風(fēng)味成分,更能客觀、全面、綜合地做出評價(jià)。

    肉制品風(fēng)味組成復(fù)雜,成分也較多,HS-SPME和SDE 技術(shù)聯(lián)合使用分析還需加強(qiáng)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對食品品質(zhì)要求越來越高,HS-SPME 與SDE 技術(shù)聯(lián)用以綜合評價(jià)肉制品中的風(fēng)味,為肉制品風(fēng)味形成機(jī)理和產(chǎn)生途徑等方面的研究提供更多的依據(jù)。相信隨著研究的不斷深入,2 種技術(shù)將在肉制品新鮮度評價(jià)、品質(zhì)預(yù)測及肉制品的不良風(fēng)味等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。

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