高校食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀及對(duì)策思考

劉德陽(yáng)　宋淑亞　張靜林　張小燕　屈展平

摘 要：校園食品安全問(wèn)題直接關(guān)系師生的身體健康和生命安全，關(guān)乎社會(huì)穩(wěn)定和校園和諧。近些年，高校頻發(fā)群體性食源性疾病事件，校園食品安全問(wèn)題備受關(guān)注。隨著信息化社會(huì)的發(fā)展以及高校后勤管理模式的改變，高校食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的因素也日益增多。本文旨在探討當(dāng)前我國(guó)高校食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀及原因，并從管理體系構(gòu)建、人員管理、制度制定、溯源體系構(gòu)建及應(yīng)急管理預(yù)案等方面提出了相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施，對(duì)于當(dāng)前復(fù)雜形勢(shì)下維護(hù)好高校師生生命健康安全具有重大意義。

關(guān)鍵詞：高校；食品安全；現(xiàn)狀；對(duì)策

Current Situation and Countermeasure of Food Safety in Colleges and Universities

LIU Deyang， SONG Shuya， ZHANG Jinglin， ZHANG Xiaoyan， QU Zhanping

（School of Food and Drug， Luoyang Polytechnic， Luoyang 471000， China）

Abstract： Campus food safety is directly related to the health and life safety of teachers and students， social stability and campus harmony. In recent years， due to the frequent occurrence of foodborne diseases in colleges， campus food safety has attracted much attention. With the development of information society and the change of logistics management mode in colleges， the factors of food safety problems in colleges are increasing. This paper aims to explore the current situation and causes of food safety problems in Chinese colleges， and put forward corresponding countermeasures from the aspects of management system construction， personnel management， system formulation， system construction and emergency management plan， which is of great significance for safeguarding the life and health safety of teachers and students in colleges under the current complex situation.

Keywords： colleges and universities; food safety; the status quo; countermeasures

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食物的追求由原來(lái)的吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?。近幾年在疫情沖擊之下，健康和食品安全成了人們關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題。據(jù)世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，引發(fā)食品安全問(wèn)題的頭號(hào)敵人都是食源性疾病?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》將保障食品安全作為健康中國(guó)的重要內(nèi)容，而校園食品安全更是備受關(guān)注。高校是人口密集的場(chǎng)所，非常容易發(fā)生聚集性食品安全事件，直接關(guān)系到學(xué)生和教師的身體健康甚至是生命安全[1]。2022年同濟(jì)大學(xué)“豬肉刺身”事件以及華東政法大學(xué)約200人的腹瀉問(wèn)題將高校疫情期間的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題再一次帶到了公眾面前。大學(xué)生是國(guó)家最寶貴的人力資源儲(chǔ)備，高校食品安全事件發(fā)生頻率高、發(fā)病人數(shù)多、危害程度大，易造成較大的社會(huì)輿論和嚴(yán)重的疾病負(fù)擔(dān)[2]。目前對(duì)于高校食品安全問(wèn)題尤其是食源性疾病沒(méi)有有效的監(jiān)測(cè)方法，而做好預(yù)防措施能夠最大限度減少食品安全事件的發(fā)生，本文針對(duì)當(dāng)前高校食品安全存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并針對(duì)性地提出應(yīng)對(duì)

措施。

1 高校食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀

1.1 制度落實(shí)不到位，監(jiān)督管理不嚴(yán)格

近些年，為保障校園食品安全，國(guó)家陸續(xù)發(fā)布了許多政策，實(shí)施校園食品安全守護(hù)行動(dòng)，防止群體性食源性疾病事件發(fā)生。各高校也針對(duì)性地制定了相應(yīng)的管理制度，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，約束從業(yè)人員行為。但目前高校大多采取的是承包經(jīng)營(yíng)制，經(jīng)營(yíng)者重利潤(rùn)輕管理，導(dǎo)致很多制度落實(shí)不到位。經(jīng)過(guò)走訪(fǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多高校食堂對(duì)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存和加工環(huán)節(jié)，不能?chē)?yán)格按照制度要求落實(shí)，不按國(guó)家相關(guān)規(guī)定索證查證，從一些小商販?zhǔn)种胁少?gòu)沒(méi)有檢驗(yàn)檢疫的食材，再加之監(jiān)控不到位，導(dǎo)致一些不合格食品流入校園，或者食物加工處理過(guò)程中混入異物、污染致病菌等，給校園食品安全帶來(lái)嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于食堂從業(yè)人員很多高校并未嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度，一些患病員工或者有健康隱患者一旦直接接觸食品，就會(huì)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)部門(mén)對(duì)于食品安全相關(guān)制度落實(shí)情況監(jiān)督檢查存在階段性特征，對(duì)檢查出食品安全隱患的經(jīng)營(yíng)單位懲處力度較小，不具有震懾力。此外，很多高校專(zhuān)職食品安全管理人員配備不足，不能全方位、全過(guò)程、全時(shí)段進(jìn)行有效監(jiān)控。

1.2 從業(yè)人員意識(shí)弱，加工操作不合格

高校食堂從業(yè)人員是食品加工直接經(jīng)手人，其食品安全意識(shí)及知識(shí)掌握情況直接決定了行為的規(guī)范性。研究發(fā)現(xiàn)高校食堂從業(yè)人員對(duì)于食品安全知識(shí)整體掌握情況偏低，人員流動(dòng)性大，職業(yè)素養(yǎng)及健康知識(shí)欠缺是導(dǎo)致群體性食物中毒事件發(fā)生的重要原因[3]。部分食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)薄弱，不注重個(gè)人衛(wèi)生，直接用手接觸食物，在食物加工售賣(mài)區(qū)域飲水、吃東西，冰箱中生食和熟食沒(méi)有分開(kāi)存放，不按要求穿戴工作服和口罩，這些行為都存在著相當(dāng)大的食品安全隱患[4-5]。

1.3 外賣(mài)網(wǎng)購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)大

隨著人們生活節(jié)奏的加快和手機(jī)的普及，外賣(mài)行業(yè)開(kāi)始飛速發(fā)展并逐漸成了大多數(shù)人就餐的常態(tài)化方式。研究數(shù)據(jù)顯示大學(xué)生已經(jīng)成為僅次于白領(lǐng)的第二大外賣(mài)消費(fèi)群體[6]，這與當(dāng)代大學(xué)生學(xué)習(xí)壓力大、生活節(jié)奏快密不可分。同時(shí)隨著網(wǎng)絡(luò)帶貨的興起，學(xué)生網(wǎng)購(gòu)食品也越來(lái)越多，而外賣(mài)和網(wǎng)購(gòu)給學(xué)生帶來(lái)便利的同時(shí)，也伴隨著一系列食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。很多外賣(mài)及網(wǎng)購(gòu)食品都不能清楚了解其生產(chǎn)加工過(guò)程及加工環(huán)境，監(jiān)管難度大，出現(xiàn)食品安全問(wèn)題難以溯源。為了規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)、保障消費(fèi)者食用安全，國(guó)家及地方相繼出臺(tái)了一系列網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)督管理辦法及規(guī)范要求，但是部分商家仍然投機(jī)取巧，不嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范要求，存在重大食品安全隱患。目前大部分學(xué)生食品安全意識(shí)不夠強(qiáng)，欠缺食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)而不能正確識(shí)別食品中存在的不安全因素，因此而引發(fā)食源性疾病的事件不在少數(shù)，同時(shí)由于對(duì)食品安全法律法規(guī)知識(shí)的缺乏使得學(xué)生遇到食品安全問(wèn)題也缺乏維權(quán)意識(shí)[7]。

2 高校食品安全問(wèn)題應(yīng)對(duì)策略

2.1 構(gòu)建全過(guò)程食品安全預(yù)防管理體系是關(guān)鍵

食品安全是動(dòng)態(tài)的，隨著時(shí)代的發(fā)展而變化，因此食品安全管理體系也需要與時(shí)俱進(jìn)。原來(lái)的食品安全管理體系存在著滯后性，已經(jīng)不能解決當(dāng)前高校復(fù)雜嚴(yán)峻的食品安全問(wèn)題，而以預(yù)防為主的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系越來(lái)越受到人們的重視。史上最嚴(yán)《中華人民共和國(guó)食品安全法》也明確提出了“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”的食品安全管理理念。

HACCP體系目前已經(jīng)得到世界各國(guó)普遍認(rèn)可，被認(rèn)為是控制食源性疾病最經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防性食品安全管理體系[8]。HACCP工作小組針對(duì)高校食品原料采購(gòu)、貯存、食品的粗加工、食品的烹調(diào)、餐飲供應(yīng)、餐具清洗消毒以及從業(yè)人員健康衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面詳細(xì)的危害分析，再通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。目前，將HACCP體系應(yīng)用于高校食品安全管理已經(jīng)引起了很多學(xué)者的關(guān)注，相關(guān)研究和實(shí)踐表明將HACCP體系的管理理念及管理方法引入新冠疫情常態(tài)化防控下高校食品安全管理中，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)及食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)的雙重控制，可謂一舉兩得[9-10]。但HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）基礎(chǔ)上的，具有動(dòng)態(tài)性特征，因此各高校需要結(jié)合已有的食品安全管理體系有針對(duì)性地構(gòu)建適合自己的HACCP計(jì)劃，方能有效維護(hù)校園食品安全。

2.2 加強(qiáng)從業(yè)人員管理及食品安全知識(shí)培訓(xùn)是基礎(chǔ)

現(xiàn)階段高校食堂大多采取的是承包經(jīng)營(yíng)制，食堂從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍不高，人員流動(dòng)性大，食品安全意識(shí)缺乏，對(duì)于食品相關(guān)法律法規(guī)、食品安全衛(wèi)生知識(shí)掌握不牢，給食源性疾病的發(fā)生都埋下了很大的隱患。此外，高校內(nèi)部小吃店、超市也都是私人經(jīng)營(yíng)，而經(jīng)營(yíng)者食品安全意識(shí)、食品采購(gòu)、食物加工等也存在著一定程度的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，這也是高校食品安全管理中容易忽視的地方。因此對(duì)于高校食堂、小吃店、超市從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，從食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工和消毒等多方面展開(kāi)安全教育。同時(shí)，要明確培訓(xùn)考核制度與工資待遇之間的關(guān)系，在食堂內(nèi)部營(yíng)造良好的文化氛圍，潛移默化提升從業(yè)人員的榮譽(yù)感和使命感，提升職業(yè)素養(yǎng)，從根本上減少食品安全隱患[11]。

2.3 提升大學(xué)生食品安全意識(shí)，做個(gè)人健康第一責(zé)任人是根本

研究表明，對(duì)食物不正確的加工處理及不當(dāng)?shù)氖澄锵M(fèi)行為使得大學(xué)生患食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)相比一般人群高，而學(xué)生對(duì)食品安全知識(shí)掌握得越多，其風(fēng)險(xiǎn)行為就越少[12]。每個(gè)人都是自己健康的第一責(zé)任人，大學(xué)生意識(shí)形態(tài)安全不僅肩負(fù)著推動(dòng)國(guó)家發(fā)展的使命，對(duì)提升食品安全意識(shí)也有非常重要的推動(dòng)作用，因此對(duì)大學(xué)生進(jìn)行食品安全教育、科普食品安全是非常重要且必要的。高校可以將食品安全與學(xué)生意識(shí)形態(tài)安全納入教育管理工作系統(tǒng)中，基于意識(shí)形態(tài)提升學(xué)生食品安全意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)與預(yù)警意識(shí)，進(jìn)而指引學(xué)生加入食品安全科普興趣小組，以降低食品安全事件發(fā)生概率?？梢圆扇W(xué)生喜聞樂(lè)見(jiàn)的教育方式，借助互聯(lián)網(wǎng)和院校自身宣傳媒介，構(gòu)建優(yōu)良校園文化環(huán)境，通過(guò)食品興趣小組、食安科普、大學(xué)生食品安全知識(shí)競(jìng)賽等方式激發(fā)學(xué)生對(duì)食品安全知識(shí)的興趣，進(jìn)而增強(qiáng)其食品安全意識(shí)。

2.4 構(gòu)建食品安全追溯體系，嚴(yán)格落實(shí)規(guī)章制度是支撐

食品安全追溯體系被認(rèn)為是“舌尖上的安全鎖”，成為國(guó)內(nèi)外普遍認(rèn)可的食品安全控制體系，在當(dāng)前嚴(yán)峻復(fù)雜的食品安全形勢(shì)下其重要性更加凸顯[13]。高校作為人員密集的場(chǎng)所，為了有效應(yīng)對(duì)食源性疾病爆發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)，非常有必要構(gòu)建完善的食品安全追溯體系。通過(guò)構(gòu)建有效的食品安全追溯體系，強(qiáng)化從業(yè)人員的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范意識(shí)，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，方能實(shí)現(xiàn)對(duì)食源性疾病的及時(shí)發(fā)現(xiàn)、快速處置和精準(zhǔn)管控，避免傳染范圍加大。

在國(guó)家政策支持及法律法規(guī)約束下，食品安全追溯體系構(gòu)建已經(jīng)有了很大的進(jìn)展，但是存在著“碎片化”的特征。高校作為集體用餐單位，其食品安全追溯體系的構(gòu)建要能夠和市場(chǎng)上已有的食品安全追溯體系聯(lián)通才能充分發(fā)揮其應(yīng)有的價(jià)值[14]。高校食品安全追溯體系的建立應(yīng)當(dāng)將進(jìn)入校園內(nèi)部的所有食品都納入管理范圍，包括小賣(mài)部、超市及小吃店的食品，除了要積極優(yōu)化病毒檢測(cè)技術(shù)外，也要實(shí)現(xiàn)對(duì)所有食品安全信息的全面可追溯管理，確保在食品安全事件發(fā)生時(shí)，高效地撤回和找回不安全食品，又能及時(shí)控制受影響食品的范圍，還能提供追溯工具，明確食品安全責(zé)任[14]。同時(shí)高校應(yīng)當(dāng)以《中華人民共和國(guó)食品安全法》為法律準(zhǔn)繩，嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校的各項(xiàng)食品安全管理制度，結(jié)合各自實(shí)際情況制定詳細(xì)的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品儲(chǔ)存保管領(lǐng)用制度、食品加工操作規(guī)范、食品加工環(huán)境及餐具消毒管理制度、從業(yè)人員管理制度、食品留樣制度及食品安全追責(zé)制度等，同時(shí)對(duì)制度執(zhí)行情況要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢查，確保師生舌尖上的安全。

2.5 建立食源性疾病應(yīng)急預(yù)案是保障

高校具有人員密集、師生活動(dòng)場(chǎng)所集中、學(xué)生流動(dòng)性大等客觀(guān)因素，使得高校發(fā)生的食源性疾病事件具有緊迫性、復(fù)雜性及嚴(yán)重危害性，直接影響高校師生身心健康，間接影響社會(huì)安全穩(wěn)定及和諧發(fā)展[15]。因此，高校需要制定完善的食品安全事故應(yīng)急處理方案，與各相關(guān)職能部門(mén)保持密切聯(lián)系，減少聚集性疾病暴發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)，保障師生人身安全[16]。高校首先應(yīng)當(dāng)組建一個(gè)高素質(zhì)的應(yīng)急處理小組，成員應(yīng)當(dāng)包括各個(gè)職能部門(mén)，然后結(jié)合校園實(shí)際情況制定符合實(shí)際情況的、詳細(xì)的、全流程的應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行實(shí)操演練以保證應(yīng)急預(yù)案具有實(shí)際可操作性，同時(shí)做到查缺補(bǔ)漏、與時(shí)俱進(jìn)，使得在安全事件發(fā)生前就把風(fēng)險(xiǎn)隱患降到最低[15]。同時(shí)，應(yīng)急管理小組也要及時(shí)公布事件的真實(shí)信息，這樣才能讓老師和學(xué)生都及時(shí)了解到事情的進(jìn)展，避免引起不必要的恐慌。

3 結(jié)語(yǔ)

校園食品安全問(wèn)題關(guān)系到廣大學(xué)生的身心健康，也牽動(dòng)著學(xué)生家長(zhǎng)的神經(jīng)。近兩年新型冠狀病毒疫情的持續(xù)影響給高校食品安全預(yù)防工作帶了新的挑戰(zhàn)，在社會(huì)不同發(fā)展階段食品安全問(wèn)題也不一樣，高校要充分認(rèn)識(shí)到食品安全新風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)能力及食品安全監(jiān)管能力建設(shè)的重要性，加強(qiáng)對(duì)校園內(nèi)部所有食品從業(yè)人員的培訓(xùn)及食品安全知識(shí)科普，創(chuàng)設(shè)形式多樣的活動(dòng)提升大學(xué)生的食品安全意識(shí)，成為自己健康的第一責(zé)任人。同時(shí)，認(rèn)真梳理以往的食品安全管理制度，將預(yù)防為主的HACCP體系應(yīng)用于高校食品安全管理之中，探索出符合學(xué)校實(shí)際情況的、行之有效的食品安全預(yù)防應(yīng)急管理機(jī)制，全面落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，才能切實(shí)保障師生舌尖上的安全。

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基金項(xiàng)目：洛陽(yáng)市社科聯(lián)項(xiàng)目“高校食堂從業(yè)人員食品安全KAP現(xiàn)狀調(diào)查與對(duì)策研究”（2022B406）。