菜花鱧?鱉裙羹

宮鳳華

棲居海陵小城，格外懷想故園春日水鮮塘鱧魚和鱉裙羹。一有閑暇，我便來到水鄉(xiāng)，佇立在河邊菜花叢中，天地簡靜，菰蒲凝綠，鄉(xiāng)愁空曠無邊。遠處河邊有挽褲腳撿清明螺的村婦，人面桃花相映紅。

美食家聶風喬曾賦詩贊譽春日水鮮虎頭鯊：“漫野甜香黃菜花，三春一品虎頭鯊。汆湯剮片腮幫肉，飽沃清鮮又幾家？”清代李漁在《閑情偶寄》中說：“新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。”甲魚鮮活，燉湯、紅燒、清蒸都很美。

菜花點亮鄉(xiāng)村，鄉(xiāng)村處處流光溢彩，吉祥的村莊蓄滿鄉(xiāng)愁。此時的虎頭鯊肉質(zhì)肥美，故名“菜花魚”。蘇州稱塘鱧魚，杭州則叫土步魚，蘇中一帶叫蒲魚、虎頭鯊。塘鱧魚與青螺、青蝦、春筍、青韭為江南五大春菜名鮮，成為春日水鄉(xiāng)人家餐桌上的佳饌。

塘鱧魚清蒸、紅燒、燉湯、油炸皆可。其通體瓦灰色，頭和鰓都大，嘴闊而廣，上下唇有一排小釘似的細齒，魚鱗極細。塘鱧魚渾身粗糙，極易抓捏，性情溫和，喜歡潛伏在水草中，一動不動。

遙記兒時，我們來到清亮河邊，把小瓦插進蒲鞋里，把蒲鞋沉到河里，用淤泥壓緊鞋的四周。我們則爬到岸邊的桑樹上，品嘗著紫紅色的、酸甜的桑葚，吃得嘴角滿是紫色。過一段時間，我們就來到沉鞋的地方，慢慢地提起引繩。鞋上了岸，里面準有一條塘鱧魚趴伏著，搖著尾巴，很不情愿別人攪擾其清夢。

釣塘鱧魚時，在一截鋁線中間系上插秧用的尼龍線，尼龍線另一端系在一根削尖的小木棍上，就成了盛魚的叫“串子”的工具。春風駘蕩，荷葉搖曳，遠處圩堤上有水牛剪影，牧歌悠揚，一派古雅意蘊。

所獲塘鱧魚在木桶里養(yǎng)個三五天，不成問題。等木桶里的塘鱧魚夠燒一盤時，母親便從缸里擰出幾把咸雪菜，燒個雪菜煮塘鱧魚，那絕對是清醇可口的鄉(xiāng)間美味。

塘鱧魚一身都是蒜瓣肉，白嫩、豐腴，味道極鮮。取幾條洗凈入鍋，熬湯尤佳。再放入幾塊豆腐，湯沸盛于青花碗里，撒些青蒜花，湯汁雪白、黏稠，濃香直撲鼻翼。抿一口，嘖嘖，味蕾立時陷入鮮美的沼澤中。難怪鄉(xiāng)賢汪曾祺深情描述：“蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒。虎頭鯊汆湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃?！?/p>

最喜鄉(xiāng)間美味紅燒塘鱧魚。塘鱧魚“刺啦”入鍋，佐以青蔥、姜末、紅椒，起鍋盛入白瓷盤里，再丟一撮芫荽，撒上胡椒粉，色澤明艷，濃香撲鼻。嘗之，頓覺肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，令人頗有不知今夕何夕之感。塘鱧魚清炒時可配上嫩筍和木耳，其腮幫上的兩塊肉筋道細嫩，大家爭相搛食，嘖嘖稱贊。也可燜蛋，佐以蔥段，蛋香肉嫩，舀上一勺，其味不遜于銀魚燉蛋。糖醋虎頭鯊，酥脆香甜，色美味濃，風味十足，令人沉醉于鮮美的鄉(xiāng)土菜肴中。

有道蘇州名菜“咸菜豆瓣湯”，菜綠，豆白，湯鮮，其中“豆瓣”原料就是鄉(xiāng)間塘鱧魚的兩塊腮幫肉。味道活泛鮮美，集全身之精華。此菜葷素搭配、相得益彰，清淡的調(diào)味讓魚肉更鮮美，深得食客的青睞。

陸文夫在《姑蘇菜藝》中說“頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時八節(jié)都有時菜，如果有哪種菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什么東西?！?/p>

鄉(xiāng)賢鄭板橋任山東濰坊知縣，得知一鄉(xiāng)紳家有一道美食叫黃燜甲魚，特意去品嘗，一吃果真忘不掉。就跑到鄉(xiāng)紳家廚房，讓廚子重新做一遍給他看。學成以后，他親自下廚做給朋友們吃。鄭板橋的黃燜甲魚特地加入了蘑菇、海參、魚肚等輔料，味道鮮美，流芳至今。

甲魚又名團魚、王八、鱉等，形似烏龜，吻突尖長，頭形似蛇；腹部青白，趾間有蹼；背部灰綠，邊緣有厚實滑潤的裙邊。

家鄉(xiāng)漁人釣甲魚頗見匠心。把縫衣針的針鼻夾掉，用結(jié)實的尼龍線從針的中間系緊，另一端系在白色的泡沫塑料上，魚鉤便做好了。如法炮制，做幾十個待用。把新鮮的豬肝切成丁，穿在甲魚鉤上。

暮色蒼茫，撥開河邊的茼蒿、蒲草、水蓼，把甲魚鉤小心翼翼地放到河邊。魚鉤一般丟在離河岸一米左右的水中，水草密集、蘆葦茂盛處是甲魚最理想的藏身之所。鉤丟在水中，泡沫塑料就丟在蘆葦或水草上。

翌日清晨，踏著露水，來到河邊收魚鉤。收鉤時，會鉤到或大或小的甲魚，小心地把甲魚從鉤上取下來。大部分甲魚的嘴角都被刺破，鮮血直流，但不至于送命。

也有人射甲魚。取一硬扎的竹片做槍身，槍身的托處裝一轉(zhuǎn)輪，轉(zhuǎn)輪用來收放釣線，釣線的一頭系一釣砣，釣砣往上每隔一寸扣一副鉤。甲魚隔一會兒就會浮出水面吸氣。靜伏水邊，見水面冒泡，隱約出現(xiàn)一對小鼻孔時，猛地立起身，瞄準出現(xiàn)小鼻孔的方位，將槍頭的釣砣甩過去。待釣砣落入甲魚附近水面時，穩(wěn)住轉(zhuǎn)輪猛地一拉，那張牙舞爪的甲魚就上鉤了。甲魚在水面上掙扎、沉浮，一股殷紅的甲魚血，染紅了一片水域。

小時候，大隊里的魚塘快干時，我們會提著小木桶，蹚到塘底扒淤泥里的甲魚和泥鰍。我們的手上、臉上、身上都是黑黢黢的淤泥，可臉上卻洋溢著喜氣和自豪，木桶里早養(yǎng)著幾只碗口大的甲魚了。甲魚殼曬干，可用來串鑰匙，等糖擔子來還可以換棉花糖吃。

甲魚吃法頗多，有清蒸甲魚、白煨甲魚、紅燒甲魚、冰糖甲魚等。小鎮(zhèn)人家辦宴席總少不了一碗鵪鶉蛋甲魚湯，裊裊熱氣中，是食客們的嘖嘖稱贊聲。

陽春三月，燉一鍋甲魚湯待客，頗有田園詩情。湯中摻入枸杞、蓮子，加幾塊雪白的豆腐，佐青蒜花?；鹈缢僚?，湯中甲魚、豆腐諸食材慢慢翻滾，纏綿悱惻，卿卿我我，純粹的、粗糲的、質(zhì)樸的甲魚香，似遠歸的故人。院外柿葉颯颯，天色靛青，有一種天長地久的縹緲和恍惚。屋內(nèi)彌漫著魚香，覆蓋著寧謐。結(jié)廬在人境，而無車馬喧。舉杯投箸之際，是一種田園生活的清蒼疏曠，是一種無羈無絆的浮世清歡。

甲魚四周的軟肉，亦作“鱉裙”，乃肉質(zhì)最美的部位。將甲魚宰殺清洗后入鍋，先煸炒再慢燉，加入豬油，直到湯汁起黏，并出現(xiàn)紅亮的光澤，筷子一戳就通為好。搛之品嘗，柔嫩爽口、香中帶甜、腴而不膩，實是水鄉(xiāng)至味！在鄉(xiāng)下喝甲魚湯，有清涼古意。其情形，有豐子愷漫畫神韻。

母雞燉甲魚，特鮮美，令人不忍停箸。將甲魚和肥雞放進鍋里燉，加入花椒、生姜、蔥花、豆醬、枸杞，大火煨熟，出鍋熟爛香美，味道清爽。鄉(xiāng)賢鄭板橋獨愛甲魚燉雞。在湯里加了海參、魚肚、口蘑，先煨后燜，味尤鮮美，遂有“黃燜甲魚”流傳蘇魯一帶。

《隨園食單》記載甲魚的六種烹法“生炒、醬炒、帶骨、青鹽、湯煨、全殼”，現(xiàn)今以前五種最常見。各地烹飪方法迥異，紅燒甲魚裾爪、水魚裙邊是湖南名肴。“霸王別姬”是江蘇名菜，甲魚與雞反向置砂鍋中，加雞湯調(diào)料蒸至酥爛。此菜以甲魚、母雞分喻霸王、虞姬二者，相背喻為相別，湯鮮味醇，營養(yǎng)豐富。紅燒甲魚屬于閩菜系，此菜葷香醇厚，富含營養(yǎng)，能夠補虛養(yǎng)身、氣血雙補、滋陰調(diào)理、清熱去火。松茸鮑片炒裾邊、杏圓花膠燉水魚、荷葉火腿鮮菇蒸水魚是粵式風味。山東濰坊的黃燜甲魚是一道以甲魚、肥母雞為主料的菜肴，它的成名與鄭板橋有關(guān)。

棲居水鄉(xiāng)，月光小院中，黃發(fā)垂髫，圍桌啜飲甲魚湯，恬淡平和，鄉(xiāng)愁涌動，令人想起老樹的畫，想起蘇軾“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”。品咂兒時塘鱧魚、昂嗤魚、甲魚、翹嘴等水鮮，舌尖上的幸福與親情洋溢的溫馨，令人恍若隔世。每每桌上魚刺堆積，清風颯至，月光清澄，蛙聲盈耳，頓覺時光綿軟，塵世的幸福伸手可觸。

（作者單位：江蘇省泰州市海陵區(qū)漁行實驗學校）

（插圖：爪 爪）