餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)謀求新機(jī)遇

宋媛媛

2023年，數(shù)字化智能化、經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn)、餐飲新消費(fèi)、綠色低碳將是行業(yè)發(fā)展的大勢(shì)所趨。數(shù)字化智能化必將成為餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的強(qiáng)大助力。餐飲企業(yè)當(dāng)前面臨著線上社交與第三方平臺(tái)相融合、線上和線下商業(yè)決策與行為相融合的新局面。作為供給端升級(jí)的核心推動(dòng)力，數(shù)字化為整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了深度變革，賦能市場(chǎng)提質(zhì)增效。未來(lái)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不僅體現(xiàn)在企業(yè)之間產(chǎn)品和服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)，還體現(xiàn)在前端場(chǎng)景和客流量的競(jìng)爭(zhēng)，更體現(xiàn)在后端系統(tǒng)和供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。

經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn)為市場(chǎng)發(fā)展增添新活力。當(dāng)前， “一人戶”家庭漸成重要消費(fèi)群體，其所占比重已超過(guò)1/4，尤其是在一二線大城市更是如此。單身經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿梢?jiàn)一斑。為迎合“一人戶”家庭的就餐需求，預(yù)計(jì)“小而精”的單品店、注重消費(fèi)享受的休閑簡(jiǎn)餐、在線外賣外送、新零售都將成為餐飲消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)。此外，新型社區(qū)餐飲面臨發(fā)展新機(jī)遇?，F(xiàn)階段，獨(dú)居的成年子女、已婚未育的年輕夫妻、空巢老人等“一代戶”家庭構(gòu)成逐漸上升。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，“一代戶”家庭比重已接近一半。老人餐、社區(qū)餐飲可滿足此類消費(fèi)群體的就餐需求：定位在1至2人的餐飲消費(fèi)水平，制定發(fā)展策略，進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，將單品和多種優(yōu)質(zhì)菜品相結(jié)合，并融入年輕化元素。

餐飲業(yè)新消費(fèi)、新零售有助于餐飲行業(yè)提質(zhì)增效。新零售已成為餐飲行業(yè)發(fā)展亮點(diǎn)，預(yù)制菜的發(fā)展?jié)u成新的盈利點(diǎn)，也是餐飲市場(chǎng)新的競(jìng)爭(zhēng)賽道和熱點(diǎn)。不過(guò)，餐飲業(yè)正處在由傳統(tǒng)烹飪技藝轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段，預(yù)制菜市場(chǎng)剛剛起步，準(zhǔn)入門檻較低，規(guī)?；笮推放破髽I(yè)較少，因此，還有很大的發(fā)展空間。目前還有以下問(wèn)題存在：部分消費(fèi)者對(duì)其認(rèn)可度和接受度并不高；行業(yè)規(guī)范化發(fā)展不足；冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流配送能力成為發(fā)展制約因素；預(yù)制菜對(duì)具有特色的菜品口味復(fù)原還存在困難等。

貫徹綠色發(fā)展理念更為深入。為確保履行碳達(dá)峰承諾、實(shí)現(xiàn)碳中和目標(biāo)，餐飲業(yè)要全面進(jìn)行可持續(xù)發(fā)展布局，研究探索形成全產(chǎn)業(yè)鏈的綠色、低碳技術(shù)路線，凝聚綠色發(fā)展共識(shí)，優(yōu)化綠色、有機(jī)原材料和產(chǎn)品構(gòu)成，實(shí)現(xiàn)“小份量”“小份菜”供應(yīng)的逐漸增加等。

專家觀點(diǎn)

黨的二十大對(duì)加快建設(shè)數(shù)字中國(guó)做出了重要部署，要求推動(dòng)數(shù)字技術(shù)與實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合，不斷做強(qiáng)、做優(yōu)、做大數(shù)字經(jīng)濟(jì)。餐飲業(yè)要緊緊抓住這一契機(jī)，大力推動(dòng)線上線下有機(jī)融合，優(yōu)化新型消費(fèi)發(fā)展環(huán)境，加速餐飲業(yè)全方位、全角度、全鏈條的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，助力行業(yè)質(zhì)量變革、效率變革、動(dòng)力變革，促進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、市場(chǎng)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新。值得一提的是，餐飲新消費(fèi)新零售的出現(xiàn)，是餐飲市場(chǎng)供給與需求的雙向奔赴，有較為廣闊的發(fā)展前景。餐飲新零售的加速推進(jìn)是餐飲行業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要措施，是餐飲業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展的重要途徑，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的重要手段。