苗族傳統(tǒng)米酒的工藝及特色傳承

楊玉玲，李術(shù)釵，王佳佳，楊軍

1.貴州中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)校 藥學(xué)院（貴陽 550025）；2.貴陽康養(yǎng)職業(yè)大學(xué) 藥學(xué)系（貴陽 550081）

中國的酒文化歷史悠久，除了一些已上市的名酒之外，還有很多傳統(tǒng)的釀酒工藝，尤其在少數(shù)民族地區(qū)。苗家傳統(tǒng)米酒產(chǎn)自貴州省凱里市雷山縣，其獨(dú)特的地理環(huán)境、優(yōu)良的自然條件、豐富的藥用植物資源、特有的民俗文化形成了口感醇厚、氣味醇香的苗家傳統(tǒng)米酒。但是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，以及工業(yè)化的發(fā)展，傳統(tǒng)技藝的傳承面臨巨大的挑戰(zhàn)。文章對苗家傳統(tǒng)米酒的工藝以及特色的酒曲植物進(jìn)行記載，并分析當(dāng)下傳統(tǒng)工藝難流傳的原因，針對原因提出解決思路。

1 傳統(tǒng)釀酒工藝技術(shù)要點(diǎn)

苗家傳統(tǒng)米酒的工藝包括采藥、制曲、蒸飯、拌曲、糖化發(fā)酵、蒸餾等步驟。其嚴(yán)格的程序?qū)︶劸茙煹囊髽O高，釀酒師要根據(jù)自身豐富的經(jīng)驗(yàn)對各個過程嚴(yán)格把控。

1.1 傳統(tǒng)釀造米酒的主要器具及作用

粉碎機(jī)：用于粉碎采集的植物原料。一套蒸餾器具：用于酒醅的蒸餾。

1.2 各工藝技術(shù)要點(diǎn)

1.2.1 采藥

苗族米酒最大的特點(diǎn)在于其制作過程中會加入很多當(dāng)?shù)靥厣乃幱弥参?，因?yàn)橹参锉旧砭哂械姆枷銡馕?，使得米酒口感更醇香。有研究表明在酒曲的生產(chǎn)制備過程中，常添加一些中草藥，這些中草藥對根霉和酵母菌等微生物的生長具有促進(jìn)作用，而有些植物會一定程度上抑制微生物的生長[1-2]。微生物在代謝過程中能分泌一些小分子物質(zhì)，例如蛋白酶、纖維素酶等，這些能將植物及原料的細(xì)胞溶解，促進(jìn)活性成分的溶出，還能將大分子的淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)分解成蛋白質(zhì)、糖、氨基酸等，以提供自身生長需要的碳源、氮源。

1.2.2 制曲

制曲過程中最主要的原料是稻谷，當(dāng)?shù)厝诉x用粉碎的粘谷和糯谷（質(zhì)量比4∶3）。在野外采集到所需的植物后，將葉子挑選出來，通過機(jī)器將葉子粉碎。同時將稻谷和新鮮的植物混合均勻。取適量清水，加入老曲混勻，再倒入已攪拌均勻的原料中，通過攪拌機(jī)能使原料之間混勻得更加充分，重復(fù)兩次該操作。而后將潤濕的原料捏成適當(dāng)大小的酒曲，放于稻草之上，在此酒曲之上還要撒一層粉碎的老曲粉末，蓋上稻草保證適宜的溫度。母曲中含有大量微生物，能提供微生物來源，再加上空氣中也含有微生物，在此過程中使得大量微生物繁殖生長。

1.2.3 蒸飯

取適量的大米，苗家米酒用做原料的大米為粘米，加入清水進(jìn)行蒸煮，待米蒸熟后，盛出攤開晾涼。

1.2.4 拌曲發(fā)酵

晾涼后的米飯中拌入粉碎的酒曲，待攪拌均勻之后，裝入密封的發(fā)酵缸中，密封發(fā)酵，發(fā)酵時間至少一個月。此過程為糖化發(fā)酵階段，一定要保證密封性。

1.2.5 蒸餾

糖化發(fā)酵后得到酒醅，將酒醅經(jīng)過蒸餾，通過蒸餾器收集即可得到米酒。

2 酒曲植物的種類

當(dāng)?shù)氐拇迕裢ㄟ^長期的經(jīng)驗(yàn)選擇多種植物，其中包含菊科、豆科、薔薇科、獼猴桃科、樺木科、野牡丹科、杜鵑花科、樟科、松科、木蘭科、楊梅科、紅豆杉科、木賊科等科。具體種類見表1[3-4]。

表1 酒曲植物種類及功效一覽表

2.1 酒曲植物的思考

苗族酒曲選用多種植物制作酒曲，通過瀏覽書籍等資料發(fā)現(xiàn)，大部分的酒曲植物具有除濕的功效，在25種植物中，除濕（包括祛濕、利濕、燥濕、利水濕）出現(xiàn)的頻次為11，占比為44%。因此，不難發(fā)現(xiàn)，酒曲植物多選用具有祛濕作用的藥用植物。而從采藥的部位來看，酒曲植物多選用葉，少量含有藤莖，除毛大丁草外，均不選用根，這在很大程度上還能保護(hù)野生植物資源，避免濫采濫用。當(dāng)?shù)氐拇迕裾J(rèn)為披毛植物能有助于酒曲長毛，其中含有很多的披毛植物，例如毛大丁草、獼猴桃屬植物、忍冬、羊耳菊等；而為了增加米酒的風(fēng)味，大部分酒曲植物本身就具有芳香氣味，例如滇白珠、毛葉木姜子、馬尾松等。酒曲植物的利用能給我們提供一定的研究思路，給米酒功效研究以啟示，而植物具體在酒曲制作乃至整個米酒制作的過程中主要能起到什么程度的作用，還有待深入去研究。

3 傳統(tǒng)技藝的現(xiàn)狀與思考

3.1 傳統(tǒng)米酒現(xiàn)狀

3.1.1 傳統(tǒng)技藝后繼無人

在現(xiàn)代工業(yè)潮流之下，傳統(tǒng)技藝的傳承面臨巨大的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)技藝工序復(fù)雜，大多數(shù)的年輕人不愿意去學(xué)傳統(tǒng)技藝，認(rèn)為傳統(tǒng)技藝“賺錢難”。通過在凱里雷山縣的走訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐闹谱髅拙迫后w主要特征為“老齡化”，且?guī)缀趺媾R著后繼無人的困境。雷山一帶居住的幾乎都是苗族人，當(dāng)?shù)厝似綍r靠方言交流，當(dāng)?shù)氐姆窖曰逎y懂，再加上米酒制作群體幾乎為中老年人，給我們的交流帶來了很大困難。

3.1.2 制作過程無標(biāo)準(zhǔn)，流傳受阻

在制曲過程中，當(dāng)?shù)厝藭尤胧喾N藥用植物和稻谷一起發(fā)酵，然而這一過程并沒有明確的記載，例如會加入哪些植物作為原材料以及每種植物使用的大概范圍。不僅在制曲中，還有在拌曲發(fā)酵過程中所用曲的質(zhì)量等，這些都沒有量化，給流傳增添不少困難。

3.1.3 利潤空間小，人工成本相對較高

苗家米酒的制作過程從上山采所需的藥用植物開始，所有工序都是人工完成的，所耗費(fèi)的人力較大。而在當(dāng)?shù)?，這種米酒的售價僅為十元每斤，因此去除掉原材料和人工成本，所得的利潤很小。同時，米酒制作沒有形成工業(yè)化，生產(chǎn)時間長，生產(chǎn)的量又小，更給米酒的發(fā)展帶來了阻礙。

3.2 思考與對策

傳統(tǒng)技藝的傳承是對中華文化的認(rèn)可以及對特色文化的保護(hù)，米酒作為一種食用性飲料，有很大的發(fā)展?jié)摿徒?jīng)濟(jì)效益。再加上雷山地區(qū)的人們長期用當(dāng)?shù)氐闹参镏谱骶魄?，這些植物具有一定的藥理活性，例如毛大丁草具有鎮(zhèn)咳祛痰、平喘、抗菌、抗腫瘤等藥理作用[5]，忍冬葉有抗病毒、抗炎、抗菌、抗癌、抗氧化等藥理活性[6]，五味子屬植物藤莖具有抗氧化活性[7]，滇白珠能對抗風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎[8]，雞矢藤乙醇提取液具有潛在的抗氧化、鎮(zhèn)痛、抗腫 瘤、免疫增強(qiáng)等藥理學(xué)功效[9]，因此當(dāng)?shù)氐拿拙瓶赡艽嬖跐撛诘谋＝」δ埽@給米酒發(fā)展帶來更大的意義。

關(guān)于如何傳承這門傳統(tǒng)的技藝，提出以下幾點(diǎn)建議：首先加快對米酒的研究，包括其中的化學(xué)成分和存在活性的成分研究；其次，米酒酒曲植物也是一個研究的切入點(diǎn)，酒曲植物的使用量以及作用都是研究的問題所在；最后建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，米酒生產(chǎn)過程受多種因素的影響，釀出的米酒口感參差不齊，因此，若能使生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，將能推動米酒產(chǎn)業(yè)化。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，養(yǎng)生保健成為一大潮流，可以將米酒和傳統(tǒng)養(yǎng)生結(jié)合起來，在傳承中創(chuàng)新推動米酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。