預(yù)調(diào)理李莊白肉標(biāo)準(zhǔn)化加工及保鮮工藝

牛欣欣，梁宗余，李明元，陳雪玲，陳惠，張佳敏

1. 宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院五糧液技術(shù)與食品工程學(xué)院（宜賓 644000）；2. 西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院（成都 610039）；3. 成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（成都 610106）

李莊白肉，全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，是國(guó)家級(jí)歷史文化名鎮(zhèn)宜賓李莊的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食，也是李莊旅游的“金字招牌”[1]。其選用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當(dāng)?shù)摹伴L(zhǎng)白山”或“約克”或“巴克夏”豬的二刀后腿肉為原料，以小火恒溫燜煮至斷生剛熟，放入涼水中冷卻后，置于案上以快刀從頭至尾片為薄片。肉片肥瘦參半，長(zhǎng)20~30 cm、寬15~20 cm、厚1~2 mm。平鋪或卷成筒狀裝盤(pán)，用筷子裹而蘸上特制的蒜泥蘸料，食之清香爽口，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特[2]。

然而，目前李莊白肉都是現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，在宜賓也仍是百店百味，市場(chǎng)上也未見(jiàn)有預(yù)包裝的李莊白肉銷(xiāo)售。白肉肉片大而薄，但不易長(zhǎng)期保存，使得李莊白肉的工業(yè)化更具挑戰(zhàn)。而如今家庭廚房工業(yè)化已成為一種必然趨勢(shì)[3]，各種方便預(yù)調(diào)理菜肴進(jìn)入市場(chǎng)[4]，解決都市人群烹飪難題，也使得地方特色菜肴被廣泛熟知。若能將原輔料、工藝、配方均進(jìn)行嚴(yán)格的控制，則可使菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化程度大大提高[5-6]。

為探索李莊白肉的產(chǎn)業(yè)化加工，此次試驗(yàn)在川菜菜肴李莊白肉的傳統(tǒng)制作工藝和配方基礎(chǔ)上進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化配方和生產(chǎn)工藝的研究，并以預(yù)調(diào)理白肉（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“白肉”）的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)和常用理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮含量（TVB-N值）為指標(biāo)[7-8]，研究近年來(lái)多用于肉類(lèi)保鮮的乳酸鏈球菌素（Nisin）[9-10]、ε-聚賴(lài)氨酸（ε-PL）[11]、丙酸鈣[12]和生姜[13]四種天然保鮮劑貯藏預(yù)調(diào)理白肉的最佳組合，延長(zhǎng)預(yù)調(diào)理白肉保鮮期，為李莊白肉工業(yè)化生產(chǎn)提供工藝參考，也為同類(lèi)產(chǎn)品的貯藏保鮮研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮帶皮二刀后腿豬肉（IV號(hào)肉）；黃皮生姜[新鮮生姜破碎后攪打榨汁，汁液經(jīng)0.075 0 mm孔徑（200目）篩過(guò)濾制得生姜汁]、紫皮獨(dú)頭蒜、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、丁香、大蔥、小蔥、小米辣等（均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定）；小榨菜籽油（益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司）；芝麻油[李錦記（廣州）食品有限公司]；雞精、味精（上海太太樂(lè)食品有限公司）；醬油、生抽、蠔油（佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司）；紅糖、白砂糖（太古股份有限公司）；酵母抽提物（安琪酵母股份有限公司）；白酒（四川宜賓敘府酒業(yè)股份有限公司）；食鹽（中鹽上海市鹽業(yè)公司）；芝麻（五常市彩橋米業(yè)有限公司）；PET+PE復(fù)合膜袋；新鮮帶皮二刀后腿豬肉；Nisin、丙酸鈣、ε-PL（均為食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司）。

1.1.2 試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（北京陸橋技術(shù)股份有限公司）；磷酸鹽緩沖液（杭州百思生物技術(shù)有限公司）；氯化鈉（GR，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；氯化鉀、氧化鎂、乙二胺四乙酸二鈉（AR，天津科密歐）；硼酸、鹽酸、95%乙醇、甲基紅、亞甲基藍(lán)（AR，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；等。

1.1.3 儀器與設(shè)備

KEWLAB BA2204I分析天平（杭州秋籟科技有限公司）；UPL-20L超純水機(jī)（常州恩培儀器制造有限公司）；LRH-500F生化培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；DGL-35B立式高壓滅菌鍋、XK-97A菌落計(jì)數(shù)器（上海力辰儀器科技有限公司）；KF-08拍打式無(wú)菌均質(zhì)器（杭州蕭山芯橙實(shí)驗(yàn)儀器廠）；752N紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司）；1765馬氏半微量定氮蒸餾儀裝置（聚優(yōu)工業(yè)品專(zhuān)營(yíng)店）；等。

1.2 預(yù)調(diào)理李莊白肉標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝

1.2.1 工藝流程

結(jié)合李莊白肉“選料精、火候準(zhǔn)、刀功絕、蘸料香”的特點(diǎn)，改進(jìn)傳統(tǒng)工藝并經(jīng)由試驗(yàn)確定李莊白肉預(yù)調(diào)理產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化加工的工藝流程，如圖1所示。

圖1 預(yù)調(diào)理李莊白肉制備工藝流程

1.2.2 配方

在多名廚師提供的李莊白肉蘸料配方與制法基礎(chǔ)上，通過(guò)多次試驗(yàn)進(jìn)行調(diào)整，并經(jīng)由廚師及專(zhuān)業(yè)人員組成的10人評(píng)定小組感官評(píng)鑒，確定了標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品蘸料配方，見(jiàn)表1。

表1 李莊白肉標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品麻辣風(fēng)味蒜泥蘸料配方

1.2.3 操作要點(diǎn)

原料選擇：選擇肥瘦比例約1︰2的1年內(nèi)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的長(zhǎng)白山豬或約克豬或巴克夏豬的二刀后腿肉（IV號(hào)肉）為原料，切制成長(zhǎng)20~30 cm、寬10~20 cm、厚約10 cm的肉塊。

原料預(yù)處理：將肉塊沖洗后浸入清水中浸泡30 min除盡血水，之后按比例將復(fù)合保鮮劑混合液總量的2/3注射入肉塊中后人工滾揉10 min，剩余1/3的復(fù)合保鮮液均勻涂抹于肉塊表面，于-18 ℃進(jìn)行暫存使肉塊表面微凍，至肉中心溫度為-2 ℃。

切片：將肉塊取出切片，肉片長(zhǎng)20~30 cm、寬10~20 cm、厚0.1~0.2 cm，薄厚均勻。

真空包裝、低溫保藏：將肉片擺放平整，采用PET+PE復(fù)合膜按每袋400 g真空包裝，于4 ℃貯藏暫存。

蒜泥蘸料制作：以菜籽油、干辣椒粉、香辛蔬菜及香辛料為原料制作辣椒油，固液分離得辣椒紅油及油辣椒；以新鮮的獨(dú)頭蒜做原料制備蒜泥蘸料，按配方比例取大蒜、小米辣、生姜汁、辣椒紅油混合攪拌破碎，制得固形物直徑不超過(guò)0.3 cm的蒜泥；取油辣椒、花椒粉、雞精、味精、蠔油等制得調(diào)味汁，蒜泥與調(diào)味汁分別包裝，食用時(shí)將兩袋全部混合攪拌均勻后食用，產(chǎn)品色澤紅亮、質(zhì)地黏稠、蒜香濃郁、口感爽辣。

計(jì)量、包裝：按凈含量每袋500 g計(jì)，其中白肉400 g、蘸料100 g，PET+PE復(fù)合膜袋普通包裝，低溫4 ℃貯藏，即得成品。

1.3 預(yù)調(diào)理李莊白肉保鮮研究

1.3.1 保鮮劑單因素試驗(yàn)

按原料肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)置各保鮮劑添加量：Nisin分別為0.010%，0.020%，0.030%，0.040%和0.050%；ε-PL分別為0.005%，0.010%，0.020%，0.025%和0.030%；丙酸鈣分別為0.050%，0.100%，0.150%，0.200%和0.250%；生姜汁分別為1.000%，2.000%，3.000%，4.000%和5.000%。各試驗(yàn)組保鮮劑以10 mL無(wú)菌蒸餾水溶解后使用，各組空白對(duì)照（CK）均以等量無(wú)菌水代替。按1.2.3制作樣品。保鮮劑處理肉塊后進(jìn)行切片，按每袋100 g進(jìn)行真空包裝，置于4 ℃冰箱中貯藏，每48 h取樣測(cè)定感官品質(zhì)、菌落總數(shù)和TVB-N值，樣品腐敗終止測(cè)定。每種保鮮劑重復(fù)進(jìn)行3次試驗(yàn)。每次試驗(yàn)前將所有器具及環(huán)境空間進(jìn)行紫外殺菌。

1.3.2 保鮮劑復(fù)配正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇4種保鮮劑效果較好的水平范圍，進(jìn)行四因素三水平L9(34)的正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)配比例，檢測(cè)貯藏7 d時(shí)的綜合感官品質(zhì)、TVB-N值和菌落總數(shù)，平行測(cè)定3次。

1.3.3 產(chǎn)品保藏性分析

以復(fù)合保鮮劑配方按1.2.3制作產(chǎn)品，成品置于4 ℃貯藏，期間定期取樣進(jìn)行感官品質(zhì)、菌落總數(shù)及TVB-N值檢測(cè)并進(jìn)行指標(biāo)相關(guān)性分析。通過(guò)測(cè)定指標(biāo)均為合格，預(yù)估產(chǎn)品保鮮期。

1.4 指標(biāo)檢測(cè)方法

1.4.1 預(yù)調(diào)理白肉產(chǎn)品感官評(píng)定方法

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》所規(guī)定樣品要求及評(píng)定程序，選擇10位專(zhuān)業(yè)人員組成的感官評(píng)定小組對(duì)預(yù)調(diào)理白肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。參照SB/T 10482—2008《預(yù)制肉類(lèi)食品質(zhì)量安全要求》制定白肉感官評(píng)分項(xiàng)目及分值（見(jiàn)表2），總分為100分，由專(zhuān)業(yè)人員分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、氣味、彈性、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，分項(xiàng)測(cè)評(píng)之后進(jìn)行累加。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：總分＞84分，新鮮肉；64分＜總分＜84分，輕微變質(zhì)；總分＜64分，腐敗肉。

表2 預(yù)調(diào)理白肉的感官評(píng)分項(xiàng)目

1.4.2 菌落總數(shù)的測(cè)定方法

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行，檢驗(yàn)結(jié)果以lg CFU/g表示。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤104CFU/g，新鮮肉；104CFU/g＜菌落總數(shù)≤106CFU/g，次鮮肉；菌落總數(shù)＞106CFU/g，變質(zhì)肉。1.4.3 TVB-N值的測(cè)定方法

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量定氮法執(zhí)行。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：TVB-N值≤15 mg/100 g，一級(jí)鮮度；15 mg/100 g＜TVB-N值≤20 mg/100 g，二級(jí)鮮度；TVB-N值＞20 mg/100 g，變質(zhì)肉。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析和圖表制作分別采用Excel、正交設(shè)計(jì)助手和Origin 2021軟件完成，差異顯著性分析由多重比較法中的最小顯著差法完成，并認(rèn)為P＜0.05時(shí)差異顯著。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮劑配方的確定

2.1.1 4種天然保鮮劑對(duì)預(yù)調(diào)理李莊白肉在貯藏期感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)是決定消費(fèi)者是否購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品最直觀、最主要的因素。圖2是由單因素試驗(yàn)綜合作用效果及成本篩選出的四種保鮮劑最適添加量下的產(chǎn)品綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果。據(jù)圖2可知，四種保鮮劑對(duì)白肉片均具有一定的保鮮作用。在各自最適添加量下，保鮮效果：生姜汁＞Nisin＞丙酸鈣＞ε-PL。其中，CK組在貯藏3 d時(shí)已有輕微氨味，此時(shí)各試驗(yàn)組肉片均可達(dá)到二級(jí)鮮度以上。0.030% Nisin試驗(yàn)組與3.000%生姜汁試驗(yàn)組保鮮期可達(dá)到7 d，0.150%丙酸鈣試驗(yàn)組保鮮期可達(dá)5 d以上，0.020%ε-PL試驗(yàn)組的白肉片保鮮期超過(guò)3 d不到5 d。

圖2 4種保鮮劑對(duì)預(yù)調(diào)理白肉色澤及感官品質(zhì)的影響

2.1.2 4種天然保鮮劑對(duì)預(yù)調(diào)理李莊白肉在貯藏期菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)與食品受污染的程度相關(guān)，是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要衛(wèi)生指標(biāo)。由圖3可知，菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，貯藏后期尤為明顯。CK組在貯藏3 d的菌落總數(shù)為6.730±0.176 lg CFU/g，此時(shí)肉樣已達(dá)到腐敗變質(zhì)程度，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。各試驗(yàn)組保鮮效果：Nisin＞生姜汁＞丙酸鈣＞ε-PL。其中，ε-PL保鮮效果最差，分析原因可能與食品類(lèi)別有關(guān)，早有藤井正弘等[14]研究認(rèn)為ε-PL對(duì)含淀粉質(zhì)的食品保鮮效果優(yōu)于蛋白類(lèi)?，F(xiàn)有研究表明，ε-PL帶正電荷，遇多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)可能因結(jié)合而使其活性降低[15-16]。在貯藏7 d時(shí)，Nisin組與生姜汁組的菌落總數(shù)分別為5.625±0.222和6.040±0.106 lg CFU/g，其中生姜汁組顯示為變質(zhì)肉，此時(shí)感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示其臨近變質(zhì)（感官評(píng)分85±1.77分），分析原因可能與生姜汁掩蔽異味的作用有關(guān)。

圖3 4種保鮮劑對(duì)預(yù)調(diào)理白肉菌落總數(shù)的影響

2.1.3 4種天然保鮮劑對(duì)預(yù)調(diào)理李莊白肉在貯藏期TVB-N值的影響

TVB-N值是評(píng)價(jià)肉制品新鮮度的重要理化指標(biāo)之一，其含量多少可反映出肉制品中蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)由于內(nèi)源酶或細(xì)菌的作用而分解的程度[4]。由圖4可知，白肉片的TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加。貯藏初期，TVB-N值增加緩慢，后期增速加快。CK組TVB-N值上升最快，貯藏3 d的TVB-N值含量為21.07±0.69 mg/100 g，此時(shí)肉樣已變質(zhì)，而其余各試驗(yàn)組的TVB-N值均低于CK組，說(shuō)明四種保鮮劑對(duì)白肉片均具有一定的保鮮效果。Nisin組與生姜汁組貯藏7 d的TVB-N值分別為17.96±0.36和26.67±0.78 mg/100 g，此時(shí)Nisin組肉樣為二級(jí)鮮度，生姜汁組已腐敗變質(zhì)；丙酸鈣組貯藏5 d的TVB-N值為17.12± 0.41 mg/100 g，ε-PL組貯藏3 d的TVB-N值含量為18.87±0.07 mg/100 g。該試驗(yàn)結(jié)果與菌落總數(shù)所反映的肉片鮮度結(jié)果完全一致。四種保鮮劑在最適添加量下的保鮮效果：Nisin＞生姜汁＞丙酸鈣＞ε-PL。

圖4 4種保鮮劑對(duì)預(yù)調(diào)理白肉TVB-N值的影響

2.1.4 4種天然保鮮劑復(fù)配比例優(yōu)化

復(fù)合保鮮劑正交試驗(yàn)組在貯藏7 d時(shí)的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3，極差分析結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析結(jié)果見(jiàn)表5。由于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未留空列，沒(méi)有誤差自由度，因此采取將極差最小項(xiàng)作為誤差項(xiàng)進(jìn)行方差分析。

表4 正交試驗(yàn)極差分析表

表5 正交試驗(yàn)方差分析表

由表3中各項(xiàng)指標(biāo)的k1、k2、k3可確定各因素最優(yōu)水平組合：綜合感官評(píng)分最高配方組合為A2B2C3D2；TVB-N值最低配方組合為A3B3C3D3；菌落總數(shù)最少配方組合為A3B3C2D3。根據(jù)表4中極差大小可知各因素的影響順序：感官評(píng)分為D＞B＞C＞A；TVB-N值為A＞D＞C＞B；菌落總數(shù)為A＞B＞D＞C。表5表明：Nisin添加量對(duì)菌落總數(shù)有顯著影響，丙酸鈣、ε-PL、生姜汁添加量對(duì)綜合感官評(píng)分影響顯著。

感官評(píng)分、TVB-N值和菌落總數(shù)都從不同方面反映肉品的新鮮程度，其中感官評(píng)分所占權(quán)重較大，因此試驗(yàn)綜合各因素的影響顯著性和最優(yōu)水平，選擇A3B2C3D2的配方組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)的測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，在貯藏7 d時(shí)測(cè)得白肉片的綜合感官評(píng)分為95.33±0.47分，TVB-N值為15.53±0.08 mg/100 g，菌落總數(shù)為4.657±0.075 lg CFU/g，所制得白肉片的新鮮度均高于正交表中的9個(gè)試驗(yàn)組。因此，0.035% Nisin、0.150%丙酸鈣、0.030%ε-PL和3.500%生姜汁為預(yù)調(diào)理白肉片的復(fù)合保鮮劑最優(yōu)配方。

2.2 產(chǎn)品保鮮期的確定

經(jīng)最佳復(fù)合保鮮劑組合預(yù)處理、切片、真空包裝的預(yù)調(diào)理白肉片，在4±1 ℃條件下進(jìn)行貯藏，每24 h進(jìn)行感官品質(zhì)、TVB-N值及菌落總數(shù)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖5。貯藏至7 d時(shí)，白肉品質(zhì)一直處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，貯藏8 d后感官品質(zhì)下降比較明顯，TVB-N值及菌落總數(shù)亦上升較快。9 d時(shí)菌落總數(shù)及TVB-N值均達(dá)到腐敗變質(zhì)程度。因此，在衛(wèi)生條件優(yōu)良、貯藏溫度穩(wěn)定的前提下，預(yù)調(diào)理白肉片在4±1 ℃的保鮮期為8 d。

圖5 最佳復(fù)合保鮮劑配比對(duì)預(yù)調(diào)理白肉保質(zhì)期的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)在傳承李莊白肉傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)李莊白肉的產(chǎn)業(yè)化加工進(jìn)行初步探索，對(duì)原料選擇、預(yù)處理、切片包裝、蘸料制作等工藝流程進(jìn)行規(guī)范，對(duì)蘸料配方進(jìn)行定量，對(duì)產(chǎn)品的保鮮進(jìn)行研究，以期達(dá)到豐富預(yù)調(diào)理特色菜肴的目的。

同時(shí)，為延長(zhǎng)制品的保鮮期，以感官品質(zhì)、菌落總數(shù)及TVB-N值為指標(biāo)對(duì)4種不同濃度天然保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行研究，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合保鮮劑配比。

結(jié)果表明，不同濃度的4種天然保鮮劑均具有延長(zhǎng)白肉保鮮期，提升白肉感官品質(zhì)的作用，且存在濃度效應(yīng)關(guān)系。其中：Nisin抑菌效果最好；生姜汁的抑菌作用較強(qiáng)，且具有去腥提鮮、掩蔽異味的功效；丙酸鈣抑菌效果優(yōu)于ε-PL。4種天然保鮮劑經(jīng)復(fù)配后，對(duì)產(chǎn)品保鮮期及品質(zhì)穩(wěn)定性有顯著提升；復(fù)合保鮮劑的最佳配比為0.035%乳酸鏈球菌素、0.150%丙酸鈣、0.030%ε-聚賴(lài)氨酸和3.500%生姜汁。復(fù)合保鮮劑能使預(yù)調(diào)理白肉的保存期由不到3 d延長(zhǎng)至8 d，能極大提高李莊白肉產(chǎn)業(yè)化加工的可行性。