清至民國徽州綠茶的種植采摘與加工收購

戴 昇

（山東大學(xué)歷史學(xué)院，山東濟(jì)南， 250100）

作為重要的內(nèi)外銷產(chǎn)品，徽州綠茶在近代中國的商業(yè)貿(mào)易史上占據(jù)著重要的地位。 為此，以往學(xué)者主要就徽州綠茶的稱謂、運輸、銷售進(jìn)行了大量實證研究。 其中，關(guān)于徽州綠茶的種植、培育與加工研究，此前學(xué)者主要側(cè)重于研究其精制加工、茶農(nóng)個體生產(chǎn)加工以及近代工業(yè)化背景下的徽州綠茶培育、加工技術(shù)的改良等。①管見所及，主要有李琳琦，吳曉萍：《新發(fā)現(xiàn)的〈做茶節(jié)略〉》，《歷史檔案》1999 年第3 期；鄒怡：《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會（1368—1949）》，上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2012 年，第82—178 頁；張小坡：《近代安徽茶葉栽培加工技術(shù)的改良及成效》，《中國農(nóng)史》2011 年第2 期；劉永華：《小農(nóng)家庭、土地開發(fā)與國際茶市（1838-1901）——晚清徽州婺源程家的個案分析》，《近代史研究》2015 年第4 期等。在清至民國的較長時段內(nèi)徽州綠茶有著較為穩(wěn)定的栽培機(jī)制、采摘習(xí)慣以及初步加工模式等，上述環(huán)節(jié)皆是近代徽州綠茶內(nèi)外貿(mào)易銷售的重要前奏。 如果不能將徽州綠茶從栽培采摘到初步加工的過程梳理清楚，不能厘清徽州綠茶作為商品之前的整體樣態(tài)，勢必影響近代徽州綠茶商業(yè)貿(mào)易史研究的基礎(chǔ)。 職是之故，將徽州綠茶的種植、培育、采摘、生茶初制、毛茶收購這一連續(xù)生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)作為研究對象，并根據(jù)相關(guān)方志、竹枝詞、日記、報紙、回憶錄、調(diào)查報告等史料對上述環(huán)節(jié)進(jìn)行梳理與總結(jié)，以期深化徽州綠茶商業(yè)貿(mào)易史研究。 文章疏漏之處，尚祈方家斧正。

一、茶葉的種植與培育

徽州茶商收購的綠茶大多是徽州本土的茶葉，“業(yè)此項綠茶生意者，系徽州婺源人居多，其茶亦俱由本山所出”。②《通商各關(guān)華洋貿(mào)易總冊》卷下《光緒十七年九江華洋貿(mào)易情形論略》，彭澤益主編：《中國近代手工業(yè)史資料》，北京：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，1957 年，第325 頁?；罩菹騺砭褪巧蕉嗟厣俚膮^(qū)域，不少民眾通過種植茶葉為生，“徽屬山多田少，居民恒借養(yǎng)茶為生”。①同治《祁門縣志》卷15《食貨志》，南京：江蘇古籍出版社，1998 年，第149 頁。清至民國時期徽州茶農(nóng)在種植、培育茶樹時有一定的機(jī)制，即在進(jìn)行茶葉采摘與加工程序以前，一般要依次經(jīng)歷“擇地”“選種”“育種”“栽種”“護(hù)苗”“剪枝”等環(huán)節(jié)。

（一）擇地

種茶之地，可分為山地與平地。 在山地種植茶葉可以進(jìn)一步分為高山茶與低山茶，平地中有易旱而難于灌溉的農(nóng)田，即可用于種茶。 總體而言，山地所出之茶品味清而香；平地所出之茶品味濃而澀?；諏俨璧匾缘蜕絽^(qū)為多，如歙縣人鮑倫法就曾談及：“茶樹在徽州都是種于自家的山坡地上”。②鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第293 頁。種茶選擇土地時要秉持一定的原則：“平地砂土不宜，山地巖石之區(qū)不宜，次則朝北之區(qū)，亦不宜于種茶，蓋陽光不足而北風(fēng)摧凍，有礙其發(fā)育。 必須陽光充足，避北風(fēng)、不干枯，不受潮之地或山為上”。③章仲云：《茶、木與徽屬民生之關(guān)系及其種植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。地勢、陽光、風(fēng)向、土壤都是影響茶葉生長的重要因素，所以一定要選擇一塊較為合適的土地種植茶樹。 其中，黟縣的魚亭、上街及李村所產(chǎn)的茶之所以冠絕全縣，就是因為該地的位置與土壤較其他地方為好，“蓋茶性喜陰，二處土泥宜茶，兼以培壅勤，做工善，故完全優(yōu)美也”。④民國《黟縣四志》卷3《物產(chǎn)》，南京：江蘇古籍出版社，1998 年，第33 頁。另外，如果選擇荒地種茶，茶農(nóng)還需要進(jìn)行相關(guān)的墾荒工作：“有除草、砍柴，開掘、翻土、整地等手續(xù)，其每畝費用，頗不一律，視地勢之高低，工程之粗細(xì)，而有差異”。⑤范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。

（二）選種

徽州茶葉種類繁多，“其種類有羅漢、竹葉、卷耳、麥黃、天燭紅等。 稱羅漢者，葉分層而密似羅漢松也；竹葉者，葉狹長略肖竹葉也；卷耳者，葉肥厚如耳之卷也；麥黃者，收揀較遲，麥黃時始萌芽也；天燭紅者，嫩葉鮮紅，色若南忝燭也”。⑥民國《歙縣志》卷3《食貨志·物產(chǎn)》，南京：江蘇古籍出版社，1998 年，第108 頁。茶農(nóng)不要盲目種茶，要根據(jù)市場或自身的需要選擇合適的茶種。

茶葉葉片形狀各異，葉片太大或太小都不宜種植，“有形如皋廬之大葉種，有形如柳葉之小葉種，皆不宜種植，蓋葉底即不好，味又較遜，發(fā)育不易，產(chǎn)量不豐，必須擇其葉片適中，幹矮叢生者為上”。⑦章仲云：《茶、木與徽屬民生之關(guān)系及其種植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。最好選擇那些葉片適中、樹干矮小叢生的茶樹進(jìn)行種植。

（三）育種

徽州茶葉大多以茶苗育種，育種前需要留種。 道光年間，英國探險家、植物學(xué)家福瓊在徽州尋找茶種的過程中觀察到了徽州當(dāng)?shù)氐牧舴N習(xí)俗：“茶樹都是有種子繁殖而成的，茶樹種子在10 月成熟。 把種子采集下來以后，人們通常把它放在一個籃子里，與沙子和濕土混雜在一起，就這樣一直保存到春天”。人們?nèi)绻话凑者@種方法做的話，“只有小部分茶樹種子能夠發(fā)出芽來。就像橡樹和栗子樹的種子一樣，如果暴露在劇烈變化的溫度和濕度環(huán)境中，這些種子就給毀掉了”。⑧羅伯特·福瓊，敖雪崗譯：《兩訪中國茶鄉(xiāng)》，南京：江蘇人民出版社，2015 年，第262 頁。

（四）栽種

茶樹苗育種一年后，就可以進(jìn)行移栽了。 移栽時一般要選在既有雨水又溫度適宜的春天，“人言采制殊非易，儂道栽培更覺難；醞釀全憑天氣好，最宜溫暖不宜寒”。⑨舒斯笏：《黟山采茶竹枝詞》，歐陽發(fā)、洪鋼編：《安徽竹枝詞》，合肥：黃山書社，1993 年，第68 頁。茶苗移植時“將茶苗埋于已掘好之穴內(nèi)，每穴約十余株，倘有枯死，第二年再行補(bǔ)植，其行間約四尺，株間三尺五寸”。⑩安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，上海：上海大文印刷廠，1934 年，第10 頁。種植茶苗的時候還要講究行間、株間的距離，“樹苗種植成行，株距約4 英尺，每行有五六棵樹苗的樣子，行距通常也是4 英尺左右”。?羅伯特·福瓊：《兩訪中國茶鄉(xiāng)》，第262 頁。

部分用種子直接種植的，亦有相關(guān)經(jīng)驗性總結(jié)：一般到了春節(jié)三四月份，人們就會將茶種從籃子中取出來并種到適宜的土壤中，“它們通常種得很密，成排成列地種在苗圃里，或者種在茶園里某塊空出來的角落上。 有時候，為了提高茶園的土地利用率，人們會在茶田的每個空閑位置種上五六顆種子”。①羅伯特·福瓊：《兩訪中國茶鄉(xiāng)》，第262 頁。挖掘坑穴亦有講究，“用種子者，先掘地深二寸，直徑一尺之穴，穴中施以人糞尿，每穴置種子十余?！薄＂诎不帐×⒉铇I(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第10 頁。范和鈞通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)徽州茶樹種子直播時“約在陽歷十一月間，揀種子圓大結(jié)實者，埋于向陽之土窟中，至明年春季，掘起播種，下種方法，多系直播，將地掘成直徑尺許之小穴，并將穴之底土耙松，每穴六七粒，以土覆之，厚約三寸”。③范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。

（五）護(hù)苗

剛剛栽種下去的茶樹苗需要人工進(jìn)行護(hù)苗，尤其是在寒冷的冬季，“茶苗嫩小，經(jīng)冬易受風(fēng)雪之寒凍，必須保護(hù)之，以免有礙發(fā)育。入冬則以稻草圍之，庶不受凍而易發(fā)育?！雹苷轮僭疲骸恫?、木與徽屬民生之關(guān)系及其種植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。福瓊也提到：“如果冬天特別寒冷，茶農(nóng)們會用稻草把茶樹包裹起來，保護(hù)它們不受霜凍，防止寒霜和降雪折斷枝條”。⑤羅伯特·福瓊：《兩訪中國茶鄉(xiāng)》，第262 頁。茶農(nóng)主要通過將稻草等物品捆扎在茶樹之上，以抵御冬天的嚴(yán)寒，“徽屬各縣于茶樹保護(hù)，尚屬周到，冬季必以稻草將樹身捆束，其樹勢特大者，則分兩束，地面又用雜草敷[覆]蓋，防受冰雪之患，至春回大地，即行除去雜草，在春季中耕前埋于根際，借充肥料”。⑥安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第10 頁。

除了御寒外，還要及時給幼苗除草、施肥，“茶農(nóng)對于茶葉幼樹之保護(hù)，亦甚關(guān)心，惟祗知隨時除草，及施糞”，有時還需中耕松土：“中耕每年僅兩次，有時僅一次，第一次中耕在陽歷三月間，茶將萌芽時行之，第二次則在八九月間，正在結(jié)實之時”。⑦范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。施肥的肥料有多種，“園戶所用之肥料，多以人糞尿、豆餅、煙灰之屬。 休寧多以豆餅，婺源北鄉(xiāng)，有用狗糞者，每年兩次，亦有施用一次者。 如施一次，多在冬季，二次多在秋末春初。 其法先將茶樹根旁掘一穴，納肥料于穴內(nèi)，施后，覆以細(xì)土，免被雨水沖去。 在歙縣茶農(nóng)，多有將除草時之雜草，充作肥料者”。⑧安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第10 頁。茶葉的生長，以肥料為重，但要講究科學(xué)方法，“必先以科學(xué)方法，辨別土質(zhì)中所含之原料，視其缺少何種，茶葉所需何種，則以何種投之”。⑨章仲云：《茶、木與徽屬民生之關(guān)系及其種植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。有的地方習(xí)慣用糞水與蠶沙做肥料堆于茶樹的根部，“宜肥地，勿耘草，以小便糞水或蠶沙壅之”。⑩嘉慶《黟縣志》卷3《物產(chǎn)》，南京：江蘇古籍出版社，1998 年，第89 頁。還要根據(jù)不同地形進(jìn)行有針對性地施肥：“平地多用人糞尿，高山則都用稻草灰，及油粕之屬，時間并無一定，恒在二三月與九十月之間，亦有不施肥者”。?范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。

（六）剪枝

茶樹生長了五六年以后，枝干漸高，“普通茶戶每年采摘必留其正枝，名曰養(yǎng)枝，茶樹因之漸養(yǎng)漸長，甚至高與人齊，粗可盈握，不知者以為茶樹長大，其產(chǎn)量必多，但結(jié)果適得其反，蓋茶宜叢生，高以三尺以內(nèi)為宜”。?章仲云：《茶、木與徽屬民生之關(guān)系及其種植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。茶樹生長到一定時期必須進(jìn)行修剪，“整枝一事，概不施行，惟對于枯死茶樹，在根際用刀砍去，使其重放枝條，或患病及枯死枝條，亦如是處置而已”。?安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第10 頁。福瓊同樣發(fā)現(xiàn)“在人工栽培的情況下，人們很少會讓茶樹長到三四英尺以上的高度”。?羅伯特·福瓊：《兩訪中國茶鄉(xiāng)》，第262 頁。

茶樹樹干如果過于粗長，其生長力主要分散給了樹干本身，而會大大影響茶葉的發(fā)芽，同時也會讓葉片瘦簿稀少，“常見二十余年之老樹，從未剪刈一次，以致茶葉老硬，品質(zhì)退步，收獲減少者”。①范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。欲要避免這種情況，則需要對茶樹進(jìn)行剪枝。剪枝則會讓茶樹叢生，干短而枝多，枝多葉茂則會促使產(chǎn)量增加。 除了給茶樹修剪之外，茶農(nóng)還得對老茶樹進(jìn)行淘汰：“茶農(nóng)一年的勞作亦甚是辛苦，平日需注重培養(yǎng)，冬天還要整枝修剪，老茶樹也得及時淘汰更新”。②鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第294 頁。

以上提及了茶樹從擇地到修剪的過程內(nèi)容， 那么徽州茶戶在進(jìn)行上述活動所支出的費用如何？ 下面我們根據(jù)民國年間相關(guān)學(xué)者所編制的關(guān)于徽州五縣茶園每畝栽培費用情況的調(diào)查數(shù)據(jù)制成了表1，以窺探相關(guān)費用的支出情況。

栽培費用的支出在一定程度上代表著各縣茶園的投入程度以及深耕細(xì)作的程度。 通過表1 中所列舉的內(nèi)容，我們可以知道主要產(chǎn)綠茶的徽州五縣中，婺源、休寧、歙縣茶園每畝投入的栽培費用都超過了十元，投入費用較多，而黟縣、與績溪則投入的費用較少。 茶園栽培費用與茶園的產(chǎn)量及生葉的價值成正相關(guān)關(guān)系，即投入的栽培費用愈多，茶葉產(chǎn)量及價值就愈高。 各地茶園的產(chǎn)量以及生葉的價值為：婺源茶園每畝約產(chǎn)二百斤，每畝生葉價值40 元；休寧茶園每畝約產(chǎn)一百五十斤，每畝生葉價值30 元；歙縣茶園每畝約產(chǎn)一百四十斤，每畝生葉價值28 元；績溪茶園每畝約產(chǎn)一百四十斤，每畝生葉價值21 元；黟縣茶園每畝約產(chǎn)一百二十斤，每畝生葉價值18 元；③安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第11 頁。另外，我們還可以發(fā)現(xiàn)徽州茶園每畝栽培的費用支出款項從多至少依次為：肥料費用、整地工資、中耕工資、除草工資、苗種、雜費。

二、茶葉采摘的時機(jī)與人員

茶樹自種后三四年便可采摘茶葉，“幼樹至第四年春，方采摘頂芽一次，以后逐年增加采摘次數(shù)，至第七年方逐次采摘，不加顧忌”。④范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。進(jìn)入正常的茶葉萌芽—采摘周期以后，人們則要在谷雨與立夏時節(jié)前后進(jìn)行采摘活動。 一般而言，谷雨前后所采之茶名為春茶，立夏左右采摘的茶被稱為夏茶。 采摘人員的主體為徽州當(dāng)?shù)氐膵D女，同時也會雇傭周邊地區(qū)的民眾從事采摘工作。

（一）采摘的時機(jī)

每年清明前后徽州茶葉開始萌芽，“清明靈草遍生芽，入夏松蘿味便差”。⑤方西庹：《新安竹枝詞》，孫忠銓編：《中華竹枝詞全編》第5 冊，北京：北京出版社，2007 年，第98 頁。至遲到谷雨之前的三天左右，徽州大部分地區(qū)的茶葉則完全舒展開。 所以一般在谷雨時節(jié)前后會采摘一次春茶，“種茶之家，谷雨前采者極少，每歲先立夏三、四日采取嫩葉”。①民國《黟縣四志》卷3《物產(chǎn)》，第33 頁。除了谷雨時的春茶以外還會在立夏前后采摘一次夏茶，故徽州地區(qū)有“春茶一擔(dān)，夏茶一頭”的習(xí)俗。 夏茶亦叫子茶，“其采摘計分二次：頭茶名春茶，二茶名子茶”。②民國《歙縣志》卷3《食貨志·物產(chǎn)》，第108 頁。當(dāng)?shù)氐闹裰υ~亦可以為證：“新安土物盡堪夸，摘了春茶摘子茶”。③江耀華：《茶莊竹枝詞》，潘超等主編：《安徽古典風(fēng)情竹枝詞集》，合肥：安徽文藝出版社，2014 年，第101 頁。

關(guān)于徽州的春茶與夏茶，學(xué)者范和鈞曾調(diào)查得較為深入。 他發(fā)現(xiàn)：“在清明至谷雨前后所采者，為頭挈茶，谷雨后十天所采者為二挈茶，此二期所采之茶，皆曰春茶，又曰頭茶；至立夏前后所采者，曰三挈茶，在三挈茶后一個月所采者曰四挈茶，此三、四二挈茶，皆曰夏茶，或曰子茶”。④范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。范氏在原來春茶、夏茶的基礎(chǔ)上，將春茶又分成兩期采摘，兩期春茶時間間隔在十天；將夏茶也分為兩期進(jìn)行采摘，頭期在立夏前后，次期在立夏之后一個月。

采摘時還要關(guān)注當(dāng)年的天氣變化，注意茶葉的生長速度，并由此調(diào)整采摘進(jìn)度，“一須視氣候之冷暖，二視葉片之大小而定，天氣冷則新葉生長遲緩，早采數(shù)量銳減；天氣暖則新葉易長，若遲采葉片雖大而已老，其質(zhì)味又遜，賣不起價”。⑤章仲云：《茶、木與徽屬民生之關(guān)系及其種植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。葉片變老，則茶葉價值會驟減，“但二夏茶因葉子變老，口味稍遜于前”。⑥鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第294 頁。因為葉片一旦太老，茶葉的香味與口感都會受影響：“蓋茶葉所注重者為色香味，如葉片太老，則其色香味均受影響”。⑦章仲云：《茶、木與徽屬民生之關(guān)系及其種植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4 版。

（二）采摘的人員

每年到了茶葉采摘的時節(jié)，茶山上云霧氤氳，蘭芽新透，香澤微露，采茶民眾群往采摘。 采茶婦女是采茶群體中的重要組成部分，甚至一些回家省親的婦女也會趁著這個機(jī)會來采茶，“多少歸寧紅袖女，也隨阿母摘新茶”。⑧方西庹：《新安竹枝詞》，孫忠銓編：《中華竹枝詞全編》第5 冊，第98 頁?；罩莶簧倥跃涂坎刹鑱碣嶅X，她們中很多人每年僅靠著一個茶市有工來做，所以這些女性往往在這段時間里極其賣命地工作，一位老年婦女曾談到這種情況時說道：“我們天亮就起身，上燈才回去，從婺源等處趕上百里路來擇茶的也很多，大家高高興興地做工，只可惜每年僅得一個茶市有工做”。⑨德先：《船戶的出路》，《新安月刊》1934 年9 月25 日，第63 版。

徽州當(dāng)?shù)匾蚨粲胁簧訇P(guān)于村婦采茶的竹枝詞：“山桃花發(fā)竹雞啼，幾日茶槍綠欲齊；去摘香芽招女伴，松蘿山在練江西”。⑩倪偉人：《新安竹枝詞》，歐陽發(fā)，洪鋼編：《安徽竹枝詞》，第53 頁。黟縣人孫茂寬所作《采茶曲》的竹枝詞還仔細(xì)描寫了徽州婦女采茶時的動作與情態(tài)：“紅英紫筍簇山尖，谷雨巖前玉手纖；莫笑發(fā)邊云影亂，一朝忙過未盈襜”。?孫茂寬：《采茶曲》，歐陽發(fā)，洪鋼編：《安徽竹枝詞》，第61 頁。有的采茶竹枝詞則強(qiáng)調(diào)采摘的標(biāo)準(zhǔn)，“姑嫂偕行去采茶，旗槍對對選新芽；多情阿嫂將姑囑，休損枝頭并蒂花”。?舒斯笏：《黟山采茶竹枝詞》，歐陽發(fā)，洪鋼編：《安徽竹枝詞》，第68 頁。又如徽州人志定作有《采茶竹枝詞》八首生動刻畫了一幅徽州村婦采摘山茶的畫面，茲錄于下：

見說家鄉(xiāng)別有春，茶村煙景最迷人，憐余客里無聊賴，話到茶村便爽神。

曉風(fēng)吹徹綠楊枝，大婦多嬌小婦癡，三五結(jié)群茶市坐，大家爭唱采茶詞。

歌聲婉轉(zhuǎn)雜鶯聲，不借絲弦不借笙，最妙一般調(diào)舌婦，生來喉底落音清。

蘭芽滿把手纖纖，脂粉薰來香氣添，款段衣裳剛適體，裙邊微露繡鞋尖。

招呼姊妹拍香肩，笑問今朝賺幾錢，果爾銅元能滿角，只許買粉制花鈿。

斜陽半落亂啼鴉，猶自持筐漫采茶，怪煞小姑頻著緊，哥哥囑你早歸家。

暮煙縷縷入蘭房，收拾云鬟罷晚妝，忽地呌郎問仔細(xì)，妾身是否有余香。

提籃摘葉往來忙，畢竟春熙屬故鄉(xiāng)，不為饑寒常做客，還當(dāng)筑室住山莊。①志定：《采茶竹枝詞》，《新安月刊》1934 年4 月25 日，第18 版。

除了婦女之外，采茶時節(jié)人們往往會全家出動：“在采茶的時節(jié)，家里幾乎須全家出動去采茶，小孩到十幾歲上就也跟著家里人上山”。②鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第293 頁。采茶人群中還有不少的孩子，“社雨霏霏社鼓嘩，松蘿山頂綠云遮；杜鵑來喚春歸去，先聽村娃唱采茶。 珍重頭綱要趲新，茶甜茶苦說香馨；村娃幾輩攜筐去，盡是茶園采摘人”。③孫茂寬：《采茶曲》，歐陽發(fā)，洪鋼編：《安徽竹枝詞》，第60 頁。

除了自家人采茶外，茶戶還會請人來采摘，采摘工人中不少是從外地來徽州協(xié)助采摘的，“歙、績兩縣摘工多淳安、遂安及本省旌德、太平縣人，休、黟摘工以安慶六邑人居多，婺源多浙之開化、遂安，及贛之浮梁”，這些采摘工人不僅要從事采摘活動，還要對茶葉進(jìn)行初步加工：“綠茶采摘，不居本莊洋莊，大抵摘葉及制作，（屬于生葉之初制部分）由一人任之”。④安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第10—11 頁。

徽州地區(qū)每人每天的采摘量在十斤左右，“采摘人工，男女皆可為之，采量多者，每人每日可采十二、三斤，普通八九斤”。⑤范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。而如果采摘的是茶葉嫩芽則采摘數(shù)量與效率會降低，“如果采的全是嫩芽，每人每天也就能采一斤多”。⑥鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第293 頁。根據(jù)民國學(xué)者調(diào)查統(tǒng)計，1933 年歙縣茶葉采摘單價為每斤八分錢；績溪茶葉采摘單價亦為每斤八分；婺源茶葉采摘單價為每斤六分錢；黟縣茶葉采摘單價也為每斤六分錢；休寧茶葉采摘單價最高，為每斤一角。⑦安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第14 頁。據(jù)此可以估計：1933 年在歙縣與績溪兩縣每人每天通過采摘普通茶葉可以獲得八元左右；在婺源與黟縣兩縣每人每天通過采摘普通茶葉可以獲得六元左右；在休寧縣每人每天通過采摘普通茶葉可以獲得十元左右。

三、徽州內(nèi)外銷綠茶的初制

茶葉采摘完畢后，一般會在當(dāng)天立即進(jìn)行初制。 “因為新鮮的生茶葉不能過夜，否則就會發(fā)酵發(fā)紅。全家采茶回來后，一人負(fù)責(zé)做飯，其他人則馬不停蹄地生火架鍋準(zhǔn)備炒茶，不敢耽擱時間”。⑧鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第293 頁。茶戶一般會立即進(jìn)行炒制，“采罷回家忙制賣，要防市面起風(fēng)波”。⑨舒斯笏：《黟山采茶竹枝詞》，歐陽發(fā)，洪鋼編：《安徽竹枝詞》，第69 頁。除了自行炒制茶葉以外，茶農(nóng)還會請人專門進(jìn)行加工初制：“如自家人工不夠，臨時則雇短工，或炒或揉或焙，各按所長，分別任之”。⑩安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第11 頁。

剛被采摘下來的茶葉被稱為生茶，生茶經(jīng)過茶農(nóng)、茶戶的初步加工以后則為毛茶。 徽州綠茶因其銷售的對象不同而有不同的初制加工工藝，主要分為內(nèi)銷茶（又稱為“本莊”茶）的初制與外銷茶（又稱為“洋莊”茶）的初制：“茶葉之制造，有做洋莊者，有做本莊者，因銷路之不同，而制法各異，如歙、黟、績?nèi)h，洋莊本莊兼做，休、婺兩縣則概屬洋莊”。?安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第16 頁。下面我們將根據(jù)相關(guān)史料的搜集與整理，對內(nèi)外銷綠茶的初制內(nèi)容與環(huán)節(jié)進(jìn)行研究。

（一）內(nèi)銷綠茶的初制

內(nèi)銷毛茶的制作方法較為簡單，“將茶鍋洗凈，（茶鍋仍系鐵質(zhì)，有如飯鍋而無邊）微火燒熱，至相當(dāng)溫度，即將當(dāng)日采下之茶葉入鍋炒拌”。?范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。炒茶時量不要過大，并適當(dāng)加水：“炒茶，每鍋不過半斤，先干炒，微灑水。 ”①嘉慶《黟縣志》卷3《物產(chǎn)》，道光五年刻本。炒到十分鐘以后，葉片呈萎軟狀。 同時還要將炒好的茶葉進(jìn)行扇風(fēng)，以去其熱濕之氣。 接下來就是將茶葉進(jìn)行揉捻，“俟略干，置箕上，揉使圓轉(zhuǎn)，俾成細(xì)卷，是曰茶胚，有擺風(fēng)吹爽曰濕胚，有向日晾曬曰曬胚”。②民國《黟縣四志》卷3《物產(chǎn)》，第33 頁。將茶葉揉成狹長細(xì)條后，“再放入鍋中翻拌烘干，第二次熱度，比第一次為低，時間亦較短，烘至八九成干，即裝袋出售”。③范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期。第二次烘熨亦有加工標(biāo)準(zhǔn)：“喜色嫩者，以青為度，泡時翠綠可人，欲藏久者，熨至霜白色為度。 火功手工，至為重要”。④民國《黟縣四志》卷3《物產(chǎn)》，第33 頁。

清至民國時期徽州本莊綠茶主要分為大方茶與烘青茶，兩者生茶的初制工藝存在著一定的差異。 大方茶生葉之初制大體遵照上述毛茶的制作流程，但其所用之鍋一般為平鍋或五桶鍋，五桶鍋的形制和功能與普通鍋不同，“五桶鍋圓形鍋體的一端伸出一段長方形的，類似水壺的‘流’一樣的部分，茶葉從長方形部分放入，真正加熱炒制則是在圓形鍋身部分”。⑤鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第293 頁。炒茶前“俟鍋生熱時，以香油將鍋揩遍，蓋防茶葉之摩擦”。人們炒制時要注意：“火候要高，以手?jǐn)嚢柚?，使葉漸呈萎軟”。葉片出現(xiàn)皺紋時，“則以雙手在鍋壁搓揉之，以揉出水分為適度，揉畢，又以手解開團(tuán)塊，乃取出之，稍遲復(fù)投入鍋內(nèi)干燥之，其時火候即須減低，速將茶葉于鍋壁擦之，做成扁平狀即成”。⑥安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第17-18 頁。

除了大方茶以外，內(nèi)銷茶還有一大類就是烘青茶。 烘青茶生茶初制時，需要先將生茶放入鍋中炒至五分鐘左右，“取出置于揉茶床上，以兩手緩緩揉之，不可過用大力，略收縮其形狀，揉好，置焙籠焙干之”。⑦安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第18 頁。揉捻好的茶葉需要攤于竹匾上，待其冷卻準(zhǔn)備烘焙，“繼而解開塊團(tuán)待冷，乃置焙籠內(nèi)焙干之，即可出售”。⑧范和鈞：《屯溪茶業(yè)調(diào)查》，《國際貿(mào)易導(dǎo)報》1937 年第4 期。烘茶時亦要講求技巧，“將揉好之生坯置焙籠上，稍稍烘之，火力宜大，時間三分鐘至五分鐘，每次可烘生坯最多者一斤，其目的在縮短干燥之時間，兼保持色澤不致劣化”。⑨安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第16 頁。

（二）外銷綠茶的初制

外銷綠茶初制的生產(chǎn)工藝則較為繁復(fù)，其加工流程一般分為炒青、揉捻、攤涼、釜烘等。 炒青為洋莊綠茶初制工藝的首要環(huán)節(jié)，故人們也將初制外銷綠茶稱之為“炒青”。 現(xiàn)對炒青的各個加工環(huán)節(jié)進(jìn)行梳理與總結(jié)。

第一步是進(jìn)行炒青。 農(nóng)戶首先需要將采來的生葉略微攤放，之后投入茶鍋內(nèi)，每次投入量約一斤左右，“用敏捷手法，置于釜中上下翻騰炒之，經(jīng)十分鐘左右，葉呈翠綠色，且亦柔軟非常，乃中止，取出以待揉捻”。⑩范和鈞：《屯溪茶業(yè)調(diào)查》，《國際貿(mào)易導(dǎo)報》1937 年第4 期。炒茶過程中，須使生茶葉片上下翻騰，使其受同等火力，倘若未能掌握好火候，即有揉捻不易成條及破碎之虞。

第二步需要對炒好的茶葉進(jìn)行揉捻。 具體而言就是將炒好的茶葉置于茶床之揉簾或篾簟上，趁熱以雙手握緊作為一團(tuán)，用力揉搓撚轉(zhuǎn)，等到二三分鐘翻抖一次，免致茶葉團(tuán)結(jié)而不成條，隨揉隨解，如是者數(shù)次，“至揉成條線液汁粘手為止，乃抖散置于空氣流通之地，使其水汽發(fā)蒸而易干燥，普通稱之謂生坯”。 揉捻后的茶葉也有標(biāo)準(zhǔn)：“其技術(shù)優(yōu)者，茶葉在手掌內(nèi)，圓轉(zhuǎn)自如，片片成條，否則變?yōu)楸閇扁]平，且多破折，影響品質(zhì)甚大”。?安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第16 頁。

第三步是攤涼環(huán)節(jié)。 揉捻緊捲后的茶葉需要“松散勻鋪放篾簟之上，使其水分蒸發(fā)”。 另外，攤放的茶葉不宜過厚，愈薄愈好，這樣茶葉葉片更加容易進(jìn)行干燥與晾干，“經(jīng)若許時間，俟冷卻后，再行炒制。 是謂攤涼或曰干燥”。?范和鈞：《屯溪茶業(yè)調(diào)查》，《國際貿(mào)易導(dǎo)報》1937 年第4 期。

最后的步驟是釜烘。 茶葉經(jīng)攤涼后需要重新置于釜中，翻滾轉(zhuǎn)掉，火候須先高后低，后高則枯焦，先低則發(fā)酵而變紅，并于翻滾轉(zhuǎn)掉之際，時常將茶葉抬高振散，或用蒲扇扇之，以助其水分之蒸發(fā)，經(jīng)相當(dāng)時間，葉身呈黑綠色，即宜減低火度，待茶在鍋中作響聲時，則已達(dá)干燥之適度。 釜烘過程中有三點注意事項：“一、當(dāng)茶葉撚轉(zhuǎn)提高振散之時，不能左右行之，恐使緊捲之葉，又復(fù)展開；二、茶葉將干燥時，可緩緩滾轉(zhuǎn)，切忌用力與提高過度，免多碎末，非熟習(xí)有素，難為功也；三、火候須先高后低，后高則枯焦，先低則變紅，最須慎之”。①安徽省立茶業(yè)改良場：《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，第16 頁。

民國時期， 有學(xué)者專門對徽州五縣生茶制成毛茶每擔(dān)的收支情況做了相關(guān)的調(diào)查與統(tǒng)計，具體數(shù)據(jù)詳見表2 內(nèi)容：

表2 1933 年徽州五縣生茶制成毛茶每擔(dān)收支情況表 單位：元

通過上表內(nèi)容，我們可知1933 年徽州五縣茶農(nóng)在生茶制成毛茶的過程中支出費用從多到少依次為婺源、休寧、歙縣、黟縣、績溪。 而五縣中每擔(dān)茶葉從多到少的盈利卻依次為績溪、歙縣、黟縣、休寧、婺源。 造成這種盈利收入與制茶支出成負(fù)相關(guān)關(guān)系的原因主要為毛茶的價值波動不大、較為固定，沒有隨著綠茶生葉的品質(zhì)以及制茶支出成本而相應(yīng)提高。

四、茶販與茶號收購毛茶

初制好的毛茶若要進(jìn)入精制加工環(huán)節(jié)，進(jìn)而涌入海內(nèi)外市場的話，茶農(nóng)則需要將制好后的毛茶經(jīng)由茶販賣給茶號，或由茶號、茶莊直接從茶戶手中收購毛茶。

（一）茶販?zhǔn)召徝?/h3>

除距離茶號較近的茶農(nóng)會將毛茶直接賣給茶號以外，徽州其他大多數(shù)地方還是需要通過茶販來收購茶葉，“綠茶之制造，先由茶農(nóng)制成毛茶，由茶販?zhǔn)劢o茶莊，由茶莊再制成箱茶，然后運滬銷售”。②范和鈞：《中國洋莊綠茶調(diào)查記》，《國立武漢大學(xué)理科季刊》1933 年第1 期?；罩莸貐^(qū)的茶販又被稱為“螺司”“螺絲”“螺螄”。 譬如歙縣南部一些螺螄商販就專門到各村收茶，再將茶葉賣給茶莊：“一些螺螄販子，他們到各個村中收茶，再賣到山東人開的茶莊里，賺取一點差價”。③鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第294 頁。

茶販一般系徽州本地人，并與當(dāng)?shù)孛癖姷年P(guān)系熟絡(luò)，“茶販亦稱茶客人，其營業(yè)全賴本人與茶農(nóng)熟悉，搜買毛茶時可以只付一部分茶價，而賒欠大部分茶價，以待毛茶售出后找付。 但如售價虧折，無法償還茶農(nóng)賒賬，實為常有之事。 ”④范和鈞：《屯溪茶業(yè)調(diào)查》，《國際貿(mào)易導(dǎo)報》1937 年第4 期。茶販通過分兩次向茶戶支付茶葉款項，以此來降低販茶的風(fēng)險。 螺螄茶販中也有一些是農(nóng)民進(jìn)行兼職的，“這批人主要是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民，倘若家中無活可做，幾個小本錢、一個布口袋就能做起這個營生”。⑤鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第294 頁。

每年農(nóng)歷三四月份，徽州茶商就會在水陸交通便利之處設(shè)立臨時性質(zhì)的茶號，并通過當(dāng)?shù)氐牟柝渷硎召徝瑁R時收茶的場所往往貼有茶號收茶的標(biāo)志，“大字門條貼兩邊，萬年紅紙換新鮮”。①江耀華：《茶莊竹枝詞》，潘超等主編：《安徽古典風(fēng)情竹枝詞集》，第101—102 頁。也有外地的茶商在徽州本地開設(shè)茶莊來收茶，如近代山東茶商在歙縣南部的齊武鎮(zhèn)、杞梓里開設(shè)茶莊來收購茶販的茶葉，“山東人的茶莊開在小集鎮(zhèn)上，一般在茶季時開設(shè)兩個月左右，租用當(dāng)?shù)厝说撵籼?，祠堂?nèi)空曠，空間大”。②鄒怡整理：《鮑倫法先生采訪記錄整理稿》，《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會》附錄，第294 頁。

除此之外，茶販還會通過各類運輸手段將毛茶運輸至徽州綠茶的集散地——屯溪，“就產(chǎn)地?fù)裉烊凰懲緩街?，分挑運、舟運、車運及利用驢馬牲口馱運數(shù)種。 運費之多少，因路徑之遠(yuǎn)近難易而異”。③范和鈞：《屯溪茶業(yè)調(diào)查》，《國際貿(mào)易導(dǎo)報》1937 年第4 期。運抵目的地以后，茶販要投毛茶行，通過茶行將毛茶賣給茶號。

（二）茶號直接收購

上文已經(jīng)提及，距離茶號較近的茶農(nóng)會直接將毛茶賣給茶葉商人，近代著名徽州茶商江耀華就曾直接收購上門茶戶的茶葉，并在稱茶環(huán)節(jié)照顧對方：“尖毛秤架兩邊分，四兩何妨當(dāng)半斤”。④江耀華：《茶莊竹枝詞》，潘超等主編：《安徽古典風(fēng)情竹枝詞集》，第103 頁。茶號在收購毛茶時，茶商還要了解當(dāng)年的銀錢平色與茶葉行情，“買茶先問秤骨銀錢平色，裁算行情”。制茶、運輸?shù)瘸杀疽嘁紤]在內(nèi)，“酌量使用炭火、人工、箱缶、關(guān)稅、厘金、船錢一切雜支使用劃算成本若干，再能喝價”。⑤江耀華：《買茶節(jié)略》，轉(zhuǎn)引自張海鵬，王廷元主編：《徽商研究》，北京：人民出版社，2010 年，第587 頁。綜合上述內(nèi)容，最后來確定當(dāng)年的收茶、買茶價格。

茶號也會自己派人出去收茶，這類茶販一般被稱之為“莊客”，即“專司至產(chǎn)地收買毛茶，對于鑒別毛茶品質(zhì)有經(jīng)驗者，亦稱水客”。⑥范和鈞：《屯溪茶業(yè)調(diào)查》，《國際貿(mào)易導(dǎo)報》1937 年第4 期。莊客主要職責(zé)就是在收茶的時候鑒別毛茶的優(yōu)劣。要特別注重鑒別茶葉的好壞，并根據(jù)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行收購，“茶號方面收買茶草時，應(yīng)高低其價格，不可為本日市價所限，蓋遇上等茶草，應(yīng)以超出當(dāng)日市價而以高價收買。 號方應(yīng)明白收買老貨價雖賤而折虧大，好貨價雖高而折小，不特此也，將來出售，色香味之關(guān)系售價，尤為重大，此茶號方面亦應(yīng)注意，與茶戶合力以糾正之”。⑦章仲云：《茶、木與徽屬民生之關(guān)系及其種植》，《新安月刊》1933 年10 月25 日，第4—5 版。

茶號商人江耀華更是根據(jù)多年收購毛茶的經(jīng)驗將毛茶大致分為了三種類型。第一種類型的茶葉系最好的毛茶，其特征為：“細(xì)嫩、青綠、圓身、緊結(jié)、修線上中下皆要緊結(jié)清香者為高”。第二種類型的品質(zhì)較差，茶商收購時應(yīng)該盡量避免，“香味不正，茶莊黃硬、單薄斷折、紅齏、紅蒂、死茶、爛茶、茶硬白、老脊筋……水味不甜，且無回味、兼之澀口，聞之沖鼻，此等之貨不宜買”。 第三種茶是濫竽充數(shù)、魚目混雜的毛茶，茶商也需要提防，此類茶的特征為：“將樸頭發(fā)水下鍋熱過，用黑灰捧老茶樸頭灌裝麻袋，用腳盡滾細(xì)結(jié)，再摻和嫩茶，此等可謂魚目混珠，而買客若見此貨，亦不宜買”。⑧江耀華：《買茶節(jié)略》，轉(zhuǎn)引自張海鵬，王廷元主編：《徽商研究》，第587 頁。

五、結(jié) 語

關(guān)于晚清以來徽州綠茶的歷史，學(xué)界以往主要側(cè)重于研究其運輸、銷售的相關(guān)史實，而對徽州綠茶從種植到精制的環(huán)節(jié)過程的論述向來語焉不詳。 本文則在收集清至民國時期徽州綠茶相關(guān)的方志、竹枝詞、日記、回憶錄、調(diào)查報告等史料基礎(chǔ)上，試圖復(fù)原徽州綠茶從種植、培育到采摘，再到生茶初制與毛茶收購的環(huán)節(jié)流程。

清至民國時期，徽州綠茶的種植培育過程包括擇地、選種、育種、栽種、護(hù)苗、剪枝等內(nèi)容。 徽州民眾一般在谷雨與立夏前后進(jìn)行茶葉采摘活動，谷雨前后所采之茶名為春茶，立夏前后采摘的茶被稱為夏茶。采摘人員的主體為當(dāng)?shù)氐膵D女，同時也會雇傭周邊地區(qū)的民眾從事采摘工作。茶葉采摘完畢后，茶農(nóng)或摘工會立即進(jìn)行初步加工。 徽州內(nèi)外銷售綠茶的初制工藝不一，內(nèi)銷茶加工主要分為大方茶與烘青茶兩大類；外銷茶初制加工包括炒青、揉捻、攤涼、釜烘等環(huán)節(jié)。 茶農(nóng)大多會將初制好的毛茶售賣給茶販，再經(jīng)茶販賣給各大茶號，一些茶號會每年定期在水陸交通路口設(shè)置收茶的場所?；蛘哂刹柝溚ㄟ^各類交通手段運送至屯溪，再經(jīng)茶行將茶葉賣給茶號。而距離茶號較近的茶農(nóng)則會直接將毛茶賣給茶號，或由茶號派莊客去收茶，茶號與莊客在收茶時皆會有相應(yīng)的收茶標(biāo)準(zhǔn)。

以上就是清至民國時期徽州綠茶從種植到收購較為統(tǒng)一的流程環(huán)節(jié)，它是當(dāng)時特殊時代的產(chǎn)物，同樣也是晚清以來中國綠茶產(chǎn)業(yè)從種植到加工的縮影。 希冀通過上述的梳理工作，能為后續(xù)徽州綠茶的精制加工與運營銷售等相關(guān)研究奠定基礎(chǔ)，①關(guān)于徽州綠茶的精制及其后續(xù)的經(jīng)營貿(mào)易機(jī)制，詳見陶德臣：《近代中國外銷茶流通環(huán)節(jié)考察》，《中國經(jīng)濟(jì)史研究》1995 年第1期；李琳琦，吳曉萍：《新發(fā)現(xiàn)的〈做茶節(jié)略〉》，《歷史檔案》1999 年第3 期；周曉光：《清代徽商與茶葉貿(mào)易》，《安徽師范大學(xué)學(xué)報（人文社會科學(xué)版）》2000 年第3 期；鄒怡：《明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會（1368—1949）》，第141—156 頁；戴昇：《學(xué)做生意：清代徽商的貿(mào)易生活與經(jīng)營生涯》，上海師范大學(xué)歷史系博士學(xué)位論文，2022 年，第196—214 頁等。進(jìn)而推動晚清以來徽州茶葉歷史、外銷綠茶史研究的進(jìn)步。