電子束輻照的熟制鰱魚(yú)塊貯藏品質(zhì)分析

李美錦，黃佳珺，陳亞楠，蔡俊，李海藍(lán)，鉏曉艷*

（1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢 430068）

（2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064）

鰱魚(yú)（Hypophthalmichthys molitrix）又名白鰱，是中國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一。2020年全國(guó)鰱魚(yú)年產(chǎn)量超過(guò)380萬(wàn)t，約占淡水魚(yú)總產(chǎn)量的15%，居淡水魚(yú)產(chǎn)量第二位[1]。鰱魚(yú)因其生長(zhǎng)速度快、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、肉質(zhì)鮮嫩等特點(diǎn)，備受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[2,3]。然而鰱魚(yú)肉含水量高，容易腐敗變質(zhì)，降低產(chǎn)品品質(zhì)，損失一定的商業(yè)價(jià)值。因此，選擇合適的貯藏保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)相關(guān)產(chǎn)品貨架期并提高產(chǎn)品品質(zhì)十分必要[4]。

輻照是一種利用電離輻射致使微生物失活，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、改善食品安全的加工技術(shù)。電子束是食品輻照常用的三種輻照源之一，與X射線和γ射線相比具有成本低廉、操作簡(jiǎn)便、環(huán)保安全等優(yōu)點(diǎn)，是一種良好的食品冷殺菌技術(shù)[5,6]。然而，電子束輻照對(duì)食品的殺菌效果通常受微生物種類(lèi)和食品化學(xué)成分等因素的影響，且過(guò)高的輻照劑量也會(huì)影響食品的風(fēng)味和色澤[7]。近年來(lái)，有關(guān)電子束輻照對(duì)食品殺菌和品質(zhì)影響的研究在農(nóng)畜產(chǎn)品中涉及較多[8-10]，而在水產(chǎn)品的貯藏保鮮中研究相對(duì)較少。Zhang等[11]研究了1~7 kGy電子束輻照對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜脂肪酸組成和揮發(fā)性化合物的影響，結(jié)果表明，隨著輻照劑量的增加，飽和脂肪酸含量上升，不飽和脂肪酸含量下降，對(duì)反式脂肪酸的含量沒(méi)有影響。Qi等[12]研究發(fā)現(xiàn)，電子束處理對(duì)紅蝦（Solenoceramelantho）的殺菌效果隨著輻照劑量的提高而增強(qiáng)，并最終確定了6 kGy為最佳輻照劑量。Xu等[13]通過(guò)電子束輻照對(duì)冷藏鱸魚(yú)品質(zhì)影響的研究表明，低輻照劑量結(jié)合冷藏可以延緩蛋白質(zhì)氧化，更適合鱸魚(yú)肉的保鮮。以上報(bào)道均未涉及電子束對(duì)魚(yú)類(lèi)熟制產(chǎn)品品質(zhì)的影響研究。

本文以淡水魚(yú)類(lèi)-鰱魚(yú)為對(duì)象，采用不同劑量電子束輻照及不同溫度貯藏處理，分析輻照及貯藏溫度對(duì)熟制鰱魚(yú)塊菌落總數(shù)（Total Viable Count，TVC）、pH值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid，TBA）、揮發(fā)性鹽基氮（Ttotal Volatile Base Nitrogen，TVB-N）和質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的影響。以期獲得有效的電子束輻照劑量，在最大限度殺滅鰱魚(yú)塊腐敗菌群的同時(shí)選擇適宜的貯藏溫度保持其原有的風(fēng)味口感，為鰱魚(yú)電子束輻照滅菌技術(shù)的推廣應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮活鰱魚(yú)，購(gòu)自武漢市洪山區(qū)武商量販（農(nóng)科城店），每尾重（2.0±0.5）kg，體長(zhǎng)（55±2.5）cm。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

鹽酸、氧化鎂、三氯乙酸、硼酸、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、石油醚、無(wú)水硫酸鈉、硫代巴比妥酸、酚酞（均為分析純）購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基購(gòu)自青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-250生化培養(yǎng)箱，上海一恒有限公司；TDL-80-2B離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；UH5300紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本日立有限公司；YP1002N電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；DL-CJ- INDII超凈工作臺(tái)，東聯(lián)哈爾有限公司；LDZX-75KB立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

將鮮活鰱魚(yú)迅速敲頭致死，去掉頭尾、內(nèi)臟、鱗、骨刺等后洗凈，加工成厚度約1 cm的魚(yú)塊樣品，每塊質(zhì)量約為（30±2.0）g，裝入蒸煮袋中密封，放于鍋內(nèi)水煮，煮至魚(yú)塊中心溫度達(dá)70 ℃。處理后的樣品置于冰盒中保存，并送往武漢愛(ài)邦高能技術(shù)有限公司進(jìn)行電子束輻照。預(yù)實(shí)驗(yàn)輻照劑量設(shè)為0、4、6、8和10 kGy，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，剔除對(duì)比度較低的 6 kGy組和樣品汁液流失嚴(yán)重的10 kGy組，選擇輻照劑量0、4、8 kGy進(jìn)行正式實(shí)驗(yàn)。樣品經(jīng)輻照處理后保存于冰盒中送回實(shí)驗(yàn)室，分別貯藏于常溫（25 ℃）和4 ℃下保存，并在3、5、7 d時(shí)分別對(duì)鰱魚(yú)塊進(jìn)行取樣檢測(cè)。

1.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。稱(chēng)取25 g攪碎后的鰱魚(yú)肉置于盛有225 mL生理鹽水的無(wú)菌三角瓶?jī)?nèi)，搖晃均勻，制成原液樣品。用1 mL無(wú)菌吸管吸取原液1 mL，沿管壁緩慢注入盛有9 mL稀釋液的無(wú)菌試管中，用無(wú)菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成10-1樣品均液，按照此方法依次制得10-2、10-3樣品均液。取各梯度樣品均液1 mL放入無(wú)菌平板中，倒入滅菌后的PCA培養(yǎng)基，微微搖晃均勻，在30 ℃微生物培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72 h，取出計(jì)數(shù)。

1.3.3 pH值的測(cè)定

取4 g魚(yú)肉搗碎后加入40 mL蒸餾水，充分振蕩后靜置20 min，過(guò)濾后取濾液，pH計(jì)直接測(cè)定，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.3.4 硫代巴比妥酸（TBA）值的測(cè)定

參考謝晶等[14]方法。準(zhǔn)確稱(chēng)取鰱魚(yú)塊5 g，切碎放置離心管中，加入25 mL 20%三氯乙酸溶液和20 mL蒸餾水，靜置1 h。采用2,000 r/min離心10 min，過(guò)濾后取濾液，用雙蒸水定容至50 mL，取5 mL濾液置試管中，并加入5 mL 0.02 mol/L的硫代巴比妥酸（TBA）溶液，將試管放入沸水浴中反應(yīng)20 min，取出，靜置冷卻，待冷卻后采用分光光度計(jì)在532 nm處測(cè)得吸光度A。以蒸餾水取代濾液為空白樣。硫代巴比妥酸值（B，mg/mg）的測(cè)定計(jì)算公式為：

1.3.5 過(guò)氧化值（POV）的測(cè)定

參照GB 5009.227-2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中第一法：滴定法測(cè)定。計(jì)算結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的3次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示。

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定

參照GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中第一法：半微量定氮法測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得3次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將鰱魚(yú)塊沿肌肉纖維方向切成1.5 cm×1.5 cm× 1.5 cm的正方體狀，使用TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定鰱魚(yú)塊常溫和4 ℃條件下貯藏7 d時(shí)的質(zhì)構(gòu)特性，每組平行測(cè)定3次取平均值。參數(shù)設(shè)定[15]：探頭型號(hào)P/36R，模式TPA，壓縮比50%，測(cè)前、測(cè)中和返回速率均為1 mm/s，兩次下壓的時(shí)間間隔為5 s，下壓距離6 mm，觸發(fā)力設(shè)定Auto 5 g。選取回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠粘性、彈性、硬度6個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 2019軟件作圖，SPSS 26.0及Microsoft Office Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（Mean±SD）表示，運(yùn)用方差分析法（ANOVA）進(jìn)行顯著性分析，顯著差異水平取P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照劑量及貯藏溫度對(duì)鰱魚(yú)塊菌落總數(shù)的影響

將輻照鰱魚(yú)塊與未輻照組貯藏3、5、7 d后進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測(cè)，如圖1所示。參照GB 2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》標(biāo)準(zhǔn)，常溫貯藏第5、7d與4 ℃貯藏第7 d，菌落總數(shù)分別為5.60、6.93、 5.26 lg cfu/g，超過(guò)熟肉制品最高安全限量5 lg cfu/g。常溫貯藏條件下，相同貯藏時(shí)間，不同輻照劑量之間差異顯著（P＜0.05），4 kGy輻照組菌落總數(shù)高于 8 kGy輻照組；當(dāng)貯藏時(shí)間為7 d時(shí)，各輻照處理間菌落總數(shù)高于第3、5 d。4 ℃貯藏條件下，各輻照劑量菌落總數(shù)顯著低于常溫貯藏（P＜0.05），相同輻照劑量，不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)差異顯著（P＜0.05），8 kGy輻照組菌落總數(shù)低于對(duì)照組和4 kGy輻照組。電子束輻照可以有效降低鰱魚(yú)塊的菌落總數(shù)，這是由于電子束輻照致使鰱魚(yú)塊中微生物細(xì)胞的DNA被電離和激發(fā)，引起細(xì)胞正常功能及代謝繁殖等功能發(fā)生不可逆的變化，從而使微生物細(xì)胞喪失繁殖能力或死亡[16]。綜上所述，電子束輻照和低溫可以有效抑制鰱魚(yú)塊中微生物的增長(zhǎng)，其中8 kGy輻照劑量比4 kGy輻照劑量的殺菌效果更強(qiáng)。

圖1 常溫（a）和4℃（b）貯藏下輻照劑量對(duì)鰱魚(yú)塊TVC值的影響Fig.1 Effect of different irradiation dose on TVC value of silver carp cubes stored at room temperature (a) and 4 ℃ (b)

2.2 輻照劑量及貯藏溫度對(duì)鰱魚(yú)塊pH值的影響

pH值大小在一定程度上反映了魚(yú)肉的貯藏品質(zhì)和鮮度。電子束輻照對(duì)鰱魚(yú)塊pH值的影響如圖2所示。在不同貯藏溫度下，鰱魚(yú)肉的pH值處于6.2~6.9之間，無(wú)明顯變化；同一輻照劑量處理后鰱魚(yú)塊pH值在不同貯藏時(shí)間皆差異顯著（P＜0.05）。當(dāng)貯藏時(shí)間為5 d時(shí)，各組pH值開(kāi)始下降；貯藏時(shí)間為7 d時(shí)，pH值上升，4 kGy輻照組pH值達(dá)到最大值并與貯藏3 d對(duì)照組之間差異顯著（P＜0.05）。pH值先降低的主要原因是肌肉無(wú)氧呼吸消耗糖原產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，而魚(yú)肉中的微生物降解蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)造成了后期pH值的升高[17]。

圖2 常溫（a）和4 ℃（b）貯藏下輻照劑量對(duì)鰱魚(yú)塊pH值的影響Fig.2 Effect of different irradiation dose on pH value of silver carp cubes stored at room temperature (a) and 4 ℃ (b)

在常溫貯藏第3 d與第5 d，未輻照組與4 kGy輻照組的pH值差異不顯著（P＞0.05），與8 kGy輻照組的pH值差異顯著（P＜0.05）。在貯藏溫度為4 ℃時(shí)，相同貯藏時(shí)間，不同輻照劑量之間pH值差異顯著（P＜0.05）。貯藏過(guò)程中pH值的增長(zhǎng)速度與魚(yú)肉腐敗程度有關(guān)，上升趨勢(shì)越慢說(shuō)明魚(yú)肉貯藏保鮮效果越好[18]。8 kGy輻照組在不同貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間增加，pH增長(zhǎng)趨勢(shì)低于對(duì)照組和4 kGy輻照組。以上結(jié)果表明，貯藏溫度對(duì)pH值的影響不大，不同輻照劑量對(duì)鰱魚(yú)塊影響效果有一定的差異，當(dāng)輻照劑量為8 kGy時(shí)，可有效降低鰱魚(yú)塊pH值。

2.3 輻照劑量及貯藏溫度對(duì)鰱魚(yú)塊TBA值的影響

TBA值是表征脂肪氧化的一個(gè)重要指標(biāo)，它表示脂肪氧化酸敗的程度[19]。如圖3所示，在不同貯藏溫度下，當(dāng)貯藏時(shí)間為5d時(shí)，各組TBA值達(dá)到最高，輻照組TBA值高于未輻照組，4 kGy與8 kGy輻照組之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），輻照組與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。當(dāng)貯藏時(shí)間為7 d時(shí)，各組TBA值最小，對(duì)照組與4 kGy輻照組之間無(wú)顯著差異 （P＞0.05），與8 kGy輻照組差異顯著（P＜0.05）。自由基與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成過(guò)氧化物是脂質(zhì)氧化的典型過(guò)程。電子束輻照導(dǎo)致魚(yú)肉中自由基含量增加從而加速了脂質(zhì)自動(dòng)氧化進(jìn)程，使得魚(yú)肉的TBA值上升[20]。輻照劑量越高，電子束輻照產(chǎn)生的自由基越多，脂質(zhì)氧化速度越快[21]，這是8 kGy輻照組TBA值比4 kGy輻照組和對(duì)照組高的原因。而貯藏后期TBA值下降可能是和自由基與氧氣生成的揮發(fā)性氧化物含量的減少有關(guān)[22]，這與蔣慧亮等[23]的研究結(jié)果一致。

圖3 常溫（a）和4 ℃（b）貯藏下輻照劑量對(duì)鰱魚(yú)塊TBA值的影響Fig.3 Effect of different irradiation dose on TBA value of silver carp cubes stored at room temperature (a) and 4 ℃ (b)

2.4 輻照劑量及貯藏溫度對(duì)鰱魚(yú)塊POV值的影響

POV值是脂肪一級(jí)氧化產(chǎn)物的衡量指標(biāo)，能表征脂肪初期氧化的程度[24]。圖4表明，不同貯藏溫度下各輻照組POV值隨貯藏時(shí)間的增加而增加，且同一輻照劑量在不同貯藏時(shí)間下差異顯著（P＜0.05）。4 ℃組POV值顯著低于常溫組（P＜0.05），說(shuō)明低溫可以有效減緩鰱魚(yú)塊氧化速度。除4 ℃貯藏第5天外，4 kGy和8 kGy輻照對(duì)魚(yú)塊POV值的影響均不顯著 （P＞0.05）。貯藏第7d時(shí)，常溫各劑量組相比第3天的POV值分別上升了0.69、0.54、0.57 g/100 g，4 ℃各劑量組相比于第3天的POV值分別上升了0.54、0.44、0.46 g/100 g；表明雖然經(jīng)輻照處理后鰱魚(yú)塊POV值上升，但相較于未輻照組上升緩慢。在4 ℃貯藏時(shí)，鰱魚(yú)塊經(jīng)4 kGy輻照能更好的抑制POV值的上升。而POV值與圖4中TBA值在貯藏時(shí)間為7 d時(shí)的趨勢(shì)不一致，原因可能與POV值不產(chǎn)生揮發(fā)性氧化物有關(guān)。綜上，電子束輻照對(duì)鰱魚(yú)塊POV值的上升起到一定減緩作用，且采用4 kGy電子束輻照配合4 ℃貯藏其保鮮效果最佳。

圖4 常溫（a）和4 ℃（b）貯藏下輻照劑量對(duì)鰱魚(yú)塊POV值的影響Fig.4 Effect of different irradiation dose on POV value of silver carp cubes stored at room temperature (a) and 4 ℃ (b)

2.5 輻照劑量及貯藏溫度對(duì)鰱魚(yú)塊TVB-N值的影響

肉類(lèi)蛋白質(zhì)被自身的酶或腐敗微生物分解而產(chǎn)生氨或胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)會(huì)影響TVB-N值的大小，TVB-N值含量越高說(shuō)明腐敗程度越大[25,26]。根據(jù)GB 10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》規(guī)定，鰱魚(yú)肉的TVB-N值≤限定值30 mg/100 g）。由 圖5可知，未輻照常溫組在貯藏第7天時(shí)TVB-N值達(dá)到了32.15 mg/100 g，已經(jīng)超出可食用標(biāo)準(zhǔn)。在不同的貯藏溫度下，4 ℃貯藏TVB-N值低于常溫貯藏，輻照組相較于未輻照組其TVB-N值顯著降低 （P＜0.05），但不同輻照劑量間TVB-N值差異不顯著（P＞0.05）。汪經(jīng)邦等的研究結(jié)果表明，微生物是食品貯藏過(guò)程中引起TVB-N值升高的主要原因，低溫可有效抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖從而降低魚(yú)肉的TVB-N值[27]。隨著貯藏時(shí)間的增加，各組TVB-N值均上升，但輻照組上升速度明顯低于未輻照組，說(shuō)明輻照可以有效抑制鰱魚(yú)塊TVB-N值的上升；該結(jié)果與郭紅霞等[28]電子束輻照處理對(duì)三文魚(yú)品質(zhì)影響的研究結(jié)果相符。

圖5 常溫（a）和4 ℃（b）貯藏下輻照劑量對(duì)鰱魚(yú)塊TVB-N值的影響Fig.5 Effect of different irradiation dose on TVB-N value of silver carp cubes stored at room temperature (a) and 4 ℃ (b)

2.6 輻照劑量及貯藏溫度對(duì)鰱魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響

將對(duì)照組和輻照后的鰱魚(yú)肉在不同貯藏溫度下貯藏7 d后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)的測(cè)定，從表1可以看出，4 kGy輻照組與未輻照組相比，硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、膠粘性差異均不顯著（P＞0.05），8 kGy輻照組與未輻照組相比，硬度、咀嚼性、回復(fù)性、膠粘性差異均不顯著（P＞0.05）。內(nèi)聚性反映樣品分子或各結(jié)構(gòu)要素間的結(jié)合作用的強(qiáng)弱及抵抗受損保持自身完整的能力，內(nèi)聚性越高，魚(yú)肉總體越完整，咀嚼時(shí)越細(xì)膩，其口感也越好[29,30]。4 kGy輻照組內(nèi)聚性低于未輻照組和8 kGy輻照組，說(shuō)明未輻照組和8 kGy輻照組鰱魚(yú)塊的口感優(yōu)于4 kGy輻照組。肉的硬度、咀嚼性等與肉品嫩度呈負(fù)相關(guān)[31]。8 kGy輻照組硬度、咀嚼性、低于4 kGy輻照組，說(shuō)明8 kGy輻照組嫩度大于4 kGy輻照組；而8 kGy輻照組的內(nèi)聚性、硬度、咀嚼性和未輻照組差異不顯著（P＞0.05），綜上，常溫貯藏下輻照前后鰱魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別不大。

由表2可知，相較于未輻照組，輻照處理對(duì)鰱魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響較大；輻照組間大部分指標(biāo)差異顯著 （P＜0.05）。硬度、彈性、咀嚼性隨著輻照劑量的增加而顯著增加（P＜0.05），由此可知4 kGy輻照組鰱魚(yú)塊嫩度高于8 kGy輻照組，口感更好。回復(fù)性反映樣品在壓縮狀態(tài)下恢復(fù)原形狀的能力[32]，不同輻照劑量間回復(fù)性指標(biāo)沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。鰱魚(yú)肌肉間結(jié)合力的大小可由膠粘性來(lái)體現(xiàn)，膠粘性越大，剪切食物時(shí)最先感觸到的抵抗力越大。膠粘性呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)，8 kGy輻照組膠粘性大于4 kGy輻照組。鉏曉艷等[33]發(fā)現(xiàn)咀嚼度、彈性及膠粘性可作為評(píng)價(jià)電子束輻照對(duì)魚(yú)肉樣品影響的重要指標(biāo)。結(jié)合表1、2可知，與常溫貯藏相比，4 ℃貯藏條件下輻照劑量為4 kGy時(shí)魚(yú)塊硬度、咀嚼性、膠粘性較小，彈性較高，魚(yú)塊質(zhì)地更優(yōu)。因此就本實(shí)驗(yàn)結(jié)果而言，4 ℃、4 kGy為鰱魚(yú)塊最佳貯藏溫度和最適輻照劑量。

表1 常溫貯藏7 d不同輻照劑量對(duì)鰱魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響Table 1 Effects of different irradiation doses on the texture of silver carp cubes stored at room temperaturefor 7 days

表2 4 ℃貯藏7 d不同輻照劑量對(duì)鰱魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of different irradiation doses on the texture of silver carp cubes stored at 4 ℃ for 7 days

3 結(jié)論

本文在不同輻照劑量及不同貯藏溫度下處理熟制鰱魚(yú)塊，并通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)、pH值、TBA值、POV值、TVB-N值及質(zhì)構(gòu)特性等來(lái)評(píng)價(jià)其貯藏保鮮效果。結(jié)果表明，輻照可有效減少鰱魚(yú)塊中微生物的數(shù)量，且隨著輻照劑量的增加滅菌效果越顯著。輻照劑量為8 kGy時(shí)會(huì)降低鰱魚(yú)塊的pH值，8 kGy輻照組pH值低于4 kGy輻照組，貯藏時(shí)間為7 d時(shí)4 kGy輻照組pH值達(dá)到最高。電子束輻照處理會(huì)促進(jìn)鰱魚(yú)塊TBA值的增加，抑制POV值、TVB-N值的上升，但不同輻照劑量之間差異不大。通過(guò)對(duì)鰱魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響可以發(fā)現(xiàn)，不同輻照劑量在常溫貯藏下對(duì)鰱魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)影響不明顯；在4 ℃、4 kGy貯藏條件下，魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)于常溫貯藏魚(yú)塊。不同貯藏溫度對(duì)pH值和TBA值的影響不顯著，而在4 ℃貯藏條件下，魚(yú)肉POV值、TVB-N值、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)更好。綜上所述，選擇4 ℃、4 kGy輻照劑量為鰱魚(yú)塊最佳貯藏保鮮條件，研究結(jié)果可為水產(chǎn)品輻照貯藏保鮮提供理論依據(jù)。