武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙法的繼承和演變

葉蓬輝

（武夷山藝京茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 353000）

武夷巖茶盛產(chǎn)于中國福建武夷山地帶，中國人從明末清初開始就展開了對武夷巖茶制作工藝的研究，傳統(tǒng)的木炭焙制工藝就是在當(dāng)時(shí)逐漸形成的。該工藝有著復(fù)雜繁瑣的工序步驟，需要手藝人具備精巧卓絕的技術(shù)，這是一代代人逐漸傳承、逐漸發(fā)揚(yáng)的勞動(dòng)智慧，也是中國飲茶人想要弘揚(yáng)光大的精神依靠。在代代傳承的過程中，新接受傳承的制茶師也在不斷的對該工藝進(jìn)行進(jìn)化和升級，不僅關(guān)注古法炭焙工藝，而且關(guān)注茶葉在被古法炭焙工藝制作的過程中它所發(fā)生的具體變化，包括導(dǎo)熱性的變化、耐熱性的變化、吸附性的變化、以及存儲過程中吸濕性的變化。武夷巖茶的加工制作，目前尚無法使用數(shù)控技術(shù)來完成，仍需通過制茶師傅的視覺、嗅覺、觸覺、聽覺等感官來判斷青葉在加工過程中的變化情況，判斷每道工序與工藝是否達(dá)到要求。

1 武夷巖茶古法炭焙技藝

傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序，即萎凋（兩曬兩晾）、做青（搖青、做手、靜置）、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙（毛火、走水焙、搶水焙）、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙（足火）、團(tuán)包、補(bǔ)火。在武夷巖茶萎凋、做青、殺青、揉捻、初焙、晾索、復(fù)焙各工序中，對青葉的顏色、含水量、氣味、形態(tài)等變化進(jìn)行判定，是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，為了準(zhǔn)確判定青葉變化程度，制茶人員必須不斷提高和鍛煉自己的判別能力，掌握制作要點(diǎn)，結(jié)合做青環(huán)境溫度、濕度、空氣新鮮度等條件，靈活掌握工藝參數(shù)，才能使成茶最大限度地突出武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)。

古法炭焙工藝制作過程中，首先應(yīng)關(guān)注的是它使用的木炭。該工藝使用的木炭通常選用山上硬度很高的雜木或這是山上生長的果木燒制而成，如今最常使用的也包括荔枝炭和龍眼炭。只有使用適合于武夷巖茶焙制的木炭，才能充分轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)部的能量，釋放茶葉本身所具備的香味，并充分保留茶葉所富有的味道。這是別的類型的炭火所不能做到的。用于武夷巖茶焙制的焙籠是使用山竹編成的、類似花生形狀的、兩端寬、中間窄的圓筒。茶葉通常放置于該籠中進(jìn)行焙制。該過程中，所使用的焙籠數(shù)量應(yīng)該大于可以進(jìn)行焙制的地方，以備不時(shí)之需。此外，該過程還配備有焙刀等各種鐵質(zhì)工具，不同的鐵質(zhì)工具有不同的形狀和長度，制茶師握著焙制工具的手柄，站于遠(yuǎn)端，進(jìn)行茶葉的焙制工作。例如：形如小刀的焙刀、披灰刀等工具。

武夷巖茶的焙制過程中其烘干方法也有多種，例如毛火法、足火法、燉火法。在整個(gè)焙制過程中對于溫度的控制是十分重要的，通常采用先進(jìn)行高溫焙制再進(jìn)行低溫焙制的方法。把木炭放在焙籠的下面，生火，進(jìn)行焙制。在生火過程中，應(yīng)該注意木炭位置的擺放、以及木炭擺放的密度，才能有效保證焙制過程中對木炭的最高效的利用，縮短耗能。在焙制過程中，也應(yīng)該注意防火的重要性，可以堆砌防火磚在其周圍，保證防火的有效性?；鸲焉苫鸷螅惨⒁馍w炭灰的時(shí)候，當(dāng)木炭表面有一層白灰燒成時(shí)，是最合適進(jìn)行蓋炭灰工作的時(shí)候。利用炭灰進(jìn)行茶葉焙制過程中對溫度的調(diào)控，需要依靠每個(gè)制茶師豐富的制茶經(jīng)驗(yàn)。一般一次炭火的燒制，可以進(jìn)行十天左右的茶葉焙制工作。在茶葉的燒制過程中，需要時(shí)刻注意炭火的溫度。炭火的溫度也跟這是第幾輪茶葉燒制、燒制的是哪一種茶葉、茶葉前期做青的具體情況等密切相關(guān)。在控制炭火溫度的時(shí)候，依靠的完全是制茶師的經(jīng)驗(yàn)。有經(jīng)驗(yàn)的師傅可以通過手背來判斷炭火的具體溫度。在茶葉燒制的過程中，需要時(shí)刻注意炭火溫度的監(jiān)控和調(diào)整，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅完全可以憑借自己多年來的制茶經(jīng)驗(yàn)來確定炭火溫度是否符合現(xiàn)在的要求，而經(jīng)驗(yàn)略差一些的師傅就需要借助額外的工具來確定炭火溫度是否滿足現(xiàn)在的需求。在溫度較高的時(shí)候，可以在上面多鋪一些炭灰來降低溫度。在溫度較低的時(shí)候，可以將上面的一些炭灰撥開來提升溫度。通過控制炭灰的厚度來對溫度進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在整個(gè)制作過程中，還需要時(shí)刻保持對茶葉的翻拌，有時(shí)甚至需要來回翻拌十幾遍，甚至幾十遍才能夠制作出上好的茶葉。使用不同類型的火候進(jìn)行茶葉的制作時(shí)，對于茶翻拌的次數(shù)要求也是不同的。每一次的焙火都要恰好在茶葉正好需要的時(shí)候，如此才能保證茶葉有最終的良好品質(zhì)。焙制過程一般是半小時(shí)翻一次。炭焙一次一般持續(xù)6-10小時(shí)。一般烘焙兩次就可以。第一次和第二次中間會(huì)間隔半個(gè)月以上。

2 武夷巖茶古法炭焙的應(yīng)用與優(yōu)點(diǎn)

清代梁章拒在《歸田瑣記》中寫道:“武夷焙法，實(shí)甲天下”。古人對武夷巖茶的焙法極為考究，享譽(yù)天下，炭焙是武夷巖茶的傳統(tǒng)烘焙方法。炭火燒制是在武夷巖茶制作過程中的最后一道工序，同時(shí)也是最重要的一個(gè)步驟，如果這一步?jīng)]有做好，就可能導(dǎo)致前功盡棄。古人云，“茶為君，火為臣，君臣佐使好茶生?！倍莆蘸锰炕鸬幕鸷颍俏ㄒ豢梢宰屆恳黄枞~都得到最佳詮釋的方法。這無疑是實(shí)現(xiàn)武夷巖茶整體品質(zhì)的重要步驟，是實(shí)現(xiàn)武夷巖茶甘甜味道的重要工序。在茶葉的品鑒過程中，通常將茶湯的口感作為評價(jià)茶葉的重要指標(biāo)之一，而經(jīng)過這道工序才可以做出有上好茶湯口感的武夷巖茶，所以古法炭焙是極重要的核心關(guān)鍵。這項(xiàng)工藝需要耗費(fèi)非常多的時(shí)間，以及制茶師非常多的體力。這就需要制茶師有超高的古法炭焙技術(shù)。而經(jīng)過燒制的茶葉，茶葉中多余的水分被去除，更方便茶葉的存儲，有利于茶葉的銷售。

經(jīng)過古法炭焙的茶葉已經(jīng)經(jīng)過了數(shù)百年的傳承，有其獨(dú)特的優(yōu)勢。采用該工藝制作的茶葉，能夠提升武夷巖茶的整體品質(zhì)和整體口感。經(jīng)過該工藝制作的武夷巖茶，回味甘甜、氣味清香、茶湯明亮、滋味濃厚。也有醫(yī)術(shù)記載，經(jīng)過該工藝制作的武夷巖茶可以緩和對腸胃的刺激，經(jīng)常飲用，可以達(dá)到軟化血管的功效。

3 武夷巖茶早期古法炭焙傳承

武夷巖茶的傳統(tǒng)制作方法有著非常復(fù)雜的步驟，而且也受到制茶師經(jīng)驗(yàn)的影響，制作過程中繁瑣的包括起火、燃燒、改灰、溫控等的步驟，全部都依賴于制茶師的制作經(jīng)驗(yàn)。不同的制茶師做法不同，經(jīng)驗(yàn)也不同，操作復(fù)雜多變，不易傳承。也受到市場需求、茶葉的具體品種、毛茶的具體情況、制作過程中的溫差變化、時(shí)間的具體損耗等多方面的影響。這種技術(shù)需要非常高的專業(yè)性和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但即便如此，也很難做到百分百的把控武夷巖茶的最終品質(zhì)以及最終口感。但是，這種制作方法的獨(dú)特性以及制作出來的武夷巖茶獨(dú)特的茶湯和口感，仍然讓很多人對于該制作方法的傳承非常重視，所以在傳承的過程中，也需要重視技術(shù)的完善和經(jīng)驗(yàn)的積累，以及如何將前輩的經(jīng)驗(yàn)更好地傳承給下一代。炭焙作為最關(guān)鍵的一道工序，更應(yīng)當(dāng)在傳承中引起重視。該工序不僅可以減少茶葉中的水的含量，而且可以去除茶葉天然的異味。此外，該工序還有助于茶葉釋放內(nèi)含物質(zhì)，以及茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)轉(zhuǎn)化等，從而最終影響到茶葉的口感、色澤等。經(jīng)過該工序制作出來的茶葉，它的茶湯會(huì)非常艷麗，像滲出一層茶油。茶湯的味道也后勁十足，口感柔順，沒有雜質(zhì)感。在很早期的時(shí)候，該工序都是通過手工完成的，它完全依賴于制作師傅的自身感官，制作師傅通過鼻、手、眼睛等器官感知來完成溫度的調(diào)控。這對于制作師傅的經(jīng)驗(yàn)要求非常高，而且對于身體素質(zhì)要求也非常高，所以這一工序在整個(gè)武夷巖茶的制作過程中都是非常重要的。

4 武夷巖茶現(xiàn)代炭焙演變

隨著武夷巖茶被更多的人認(rèn)可，也被更多的人接受，武夷巖茶的種植面積也在逐年增大，茶葉的產(chǎn)量也在快速的上升。如果還是單純的依靠傳統(tǒng)的制茶方式，在如今是很難滿足社會(huì)需求，以及市場要求的?？梢酝ㄟ^利用現(xiàn)代化的科學(xué)的機(jī)械來加快武夷巖茶的制作進(jìn)度?，F(xiàn)代化的機(jī)械可以很好地解決傳統(tǒng)制茶工藝中投入的時(shí)間多、所需人力非常大的缺陷?，F(xiàn)代化的機(jī)械也被越來越多的人接受。雖然傳統(tǒng)的制茶方式仍然有其具體的應(yīng)用，但是現(xiàn)代化的機(jī)械也為武夷巖茶的制作過程帶來了新的機(jī)遇。

目前提出的現(xiàn)代化的機(jī)械產(chǎn)品有很多種，其中一項(xiàng)就是鏈板式茶葉自動(dòng)烘干機(jī)。該機(jī)器可以幫助茶葉大量生產(chǎn)，而且效率極高，用時(shí)極短。該機(jī)器主要利用的是電熱絲的加熱功能，然后通過熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行茶葉的制作，整體上的傳熱方式具備科學(xué)性。在制作過程中，可以將茶葉分類擺放在該機(jī)器的不同層內(nèi)，然后利用定時(shí)的功能、控溫的功能來進(jìn)行制作。這樣可以很方便快捷的完成多類茶葉的制作，更加快制作效率。還有一項(xiàng)是簡易式茶葉烘箱機(jī)，這種機(jī)器在茶葉的制作過程中，也可以實(shí)現(xiàn)茶葉的定量生產(chǎn)，而且具有他獨(dú)特的靈活性。方便清潔，也是他的優(yōu)點(diǎn)之一。但是其排氣功能較差，不過在茶葉的制作過程中，可以很方便地對溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，所以可以一邊觀察茶葉的狀態(tài)，一邊將溫度調(diào)到合適的狀態(tài)。這些工作都可以自動(dòng)完成，茶葉也不再需要進(jìn)行翻拌，工作簡便。所以目前有很多廠家都是采用這種機(jī)器來完成茶葉的制作。還有一項(xiàng)是改進(jìn)式電焙籠，這種方法是通過傳統(tǒng)的制茶方法改進(jìn)得到的，不同的是它將熱源改變成電熱絲加熱，這與第一種方法相比較兩種方法都有相同的傳熱方式，將茶葉放在一個(gè)類似電磁爐的加熱器里面就可以實(shí)現(xiàn)對茶葉的制作，然后通過加溫來進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)。其他的步驟跟傳統(tǒng)的制作方法是相似的，必須同時(shí)對茶葉進(jìn)行翻拌，而且也要注意在整體的制作過程中，所有茶葉的受熱是否均勻。該種機(jī)器最明顯的特點(diǎn)，就是體積較小，不需要占用非常大的空間，而且移動(dòng)較為方便，可以方便地運(yùn)用在各種不同的場所。

5 武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙法與現(xiàn)代炭焙法的不同

5.1 功用發(fā)生變化

從前的炭焙通常用于“走水焙”，而目前的炭焙通常用于“吃火”、“燉火”。炭焙的功用與從前相比發(fā)生了很明顯的變化。這是茶葉產(chǎn)量的迅速增加，以及木炭的數(shù)量減少導(dǎo)致的。

5.2 焙窟大小發(fā)生變化

從前的焙窟直徑為40cm左右，而現(xiàn)在的焙窟直徑為55cm左右。從前的焙窟深度為20cm左右，而現(xiàn)在的焙窟深度為35cm左右甚至更多。按照現(xiàn)在焙窟的規(guī)模，可以放置30kg以上的炭，最多可達(dá)50kg。這種更大的焙窟的方式可以更好地節(jié)約木炭。采用如今的焙窟進(jìn)行茶葉的制作，可以拉長茶葉制作的整體時(shí)間。從前制作茶葉通常是讓炭火燃燒4-5天，而現(xiàn)在制作茶葉可以讓炭火燃燒8-10天，甚至可以高達(dá)15天[1]。這樣做的最大好處是可以減少炭火的消耗，減少制茶過程中的成本損耗，而得到更多的茶葉，也可以大大減少勞動(dòng)時(shí)間。

5.3 焙籠大小發(fā)生變化

從前的焙籠高為45cm左右，現(xiàn)在的焙籠高在50cm左右。從前的焙籠直徑為55cm左右，現(xiàn)在的焙籠直徑在63cm左右。焙籠的高度和直徑有了增加，這是為了更好地適應(yīng)焙窟的大小。

5.4 焙篩的形狀發(fā)生變化

從前的焙篩是平面的，而且從前的焙篩都采用細(xì)孔的方式?，F(xiàn)在的焙篩多是立體的，采用中間凸起的方式。采用從前的焙篩進(jìn)行茶葉盛放的時(shí)候，可以放下的茶葉的數(shù)量很少，大約在3kg左右[2]。而采用現(xiàn)在的焙篩進(jìn)行茶葉的盛放的時(shí)候，可以放下的茶葉的數(shù)量增多，大約在4kg左右。而且，現(xiàn)在的焙篩也比從前的焙篩更加牢固。

5.5 打焙的方法發(fā)生變化

從前的打焙的方法大多采用暗焙的方式。該種方法需要把制作茶葉之后燃燒后的木炭打磨成細(xì)粉，然后對于有空穴的地方，使用炭末將其填滿。在茶葉制作的過程中，除非采用“走水焙”的制作方式，可以稍微見些燃起來的明火，否則，采用其他的制作方式的時(shí)候，都需要將灰完全蓋住，不能見到一點(diǎn)火星。現(xiàn)在的打焙的方法大多采用明焙的方式。這種方法不需要將燃燒后的木炭打磨成細(xì)粉，只要稍加打磨即可，然后在將其堆放在有空穴的地方，再蓋上一層炭灰即可。采用暗焙的方式需要耗費(fèi)非常多的精力，而采用明焙的方式可以省時(shí)省力，但要注意其火候均勻性的控制。

5.6 焙茶用時(shí)長短發(fā)生變化

在制作精茶的時(shí)候都要去除掉茶葉中的水分。從前在去水分的時(shí)候過程繁瑣，需要不斷的控制火候，才能達(dá)到去水分的效果。但是，現(xiàn)在采用烘干機(jī)可以快速的去除茶葉中的水分，將制作茶葉的過程加快。這種做法，比從前而言，減少了將近一半的時(shí)間。而且，采用烘干機(jī)可以節(jié)約木炭，節(jié)約成本，節(jié)省勞力，節(jié)省時(shí)間。武夷巖茶的制作一般需要進(jìn)行兩次焙茶，即要去除兩次茶葉中的水分。兩次焙茶之間的間隔大概在半個(gè)月左右，通過采用烘干機(jī)可以明顯的減少時(shí)間，提高茶葉制作流程速率。同時(shí)，對于茶葉的氣味、茶湯的顏色、茶湯的味道都有很好的保留效果，并不會(huì)影響茶葉的質(zhì)量。

5.7 翻焙方式發(fā)生變化

從前在進(jìn)行翻焙的過程中，通常是手動(dòng)去翻動(dòng)茶葉，來讓茶葉有更均勻的受熱環(huán)境?，F(xiàn)在在進(jìn)行翻焙的時(shí)候，經(jīng)常采用螺旋式的翻焙蓖，在使用這種方法的時(shí)候，由于蓖的質(zhì)量較硬會(huì)影響到茶葉的性能，所以通常都是先將茶葉放在較為柔軟的簍中，然后再連帶簍一起放在翻焙蓖中進(jìn)行茶葉的翻轉(zhuǎn)。這種方式不需要人工手動(dòng)的去翻轉(zhuǎn)茶葉，更不容易將茶葉弄碎?，F(xiàn)在也有人一次性使用兩只翻焙蓖來實(shí)現(xiàn)對茶葉的兩次翻轉(zhuǎn)。但是這需要高超的技術(shù)，如果沒有對接好兩個(gè)翻焙蓖的接口，就很容易將茶葉翻漏。多次翻焙之間所需要的間隔時(shí)間，需要考慮多個(gè)方面，一個(gè)方面是看茶葉的品質(zhì)，不同品質(zhì)的茶葉所需要的間隔時(shí)間是不同的。一個(gè)方面是看第幾次翻焙，不同次數(shù)的翻焙所需要的間隔時(shí)間也是不同的，還有一個(gè)方面是看火候，高溫時(shí)時(shí)間可以縮短些，低溫時(shí)，時(shí)間可以延長些。

5.8 測溫的方法發(fā)生變化

從前的測溫方法都是依靠人工測溫，采用手背觸碰的方式來對溫度進(jìn)行掌控。溫度較低的時(shí)候，手背就可以多觸碰一些時(shí)間，手背觸碰一小會(huì)時(shí)間之后，感覺燙手，即為中溫，手背剛觸碰就覺得很燙的，即為高溫[3]。這依賴于不同制茶師的具體經(jīng)驗(yàn)。如今，已經(jīng)可以采用溫度計(jì)或者是紅外測光儀來進(jìn)行溫度的掌控，但這需要選對合適的地方。

5.9 干茶色澤發(fā)生變化

從前的干茶多有翠綠色的茶油，茶葉間或有紅黃綠這三種顏色。但是現(xiàn)在的茶葉經(jīng)過與從前不同的制作方式之后，茶油變?yōu)楹稚?，茶葉也多為烏黑色。

6 結(jié)語

武夷巖茶的制作方法流傳至今，無疑是因?yàn)槠洫?dú)特的特點(diǎn)，經(jīng)過該種制作方法可以保留武夷巖茶最原始的味道。該種制作方法也發(fā)揮了武夷巖茶最大的功效。從前人留下來的武夷巖茶制作方法口訣中可以看出，整體的武夷巖茶制作過程是何其繁瑣、何其精細(xì)。武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝，現(xiàn)在已經(jīng)成為我國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這需要我們對其進(jìn)行不斷地傳承，并且對其加以保護(hù)。武夷巖茶的傳統(tǒng)制作方法具備其自身獨(dú)特的價(jià)值，但是為了滿足如今市場需求，也更應(yīng)該合理運(yùn)用現(xiàn)代機(jī)械化的制茶技術(shù)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，來滿足消費(fèi)者的購買需求。通過現(xiàn)代化機(jī)械的制茶技術(shù)，可以更高效的實(shí)現(xiàn)武夷巖茶的制作，不僅可以滿足市場需求，也可以加強(qiáng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高企業(yè)的效益，并且保障企業(yè)的知名度以及產(chǎn)品可信度，才能幫助企業(yè)更好地立足于市場，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)以及武夷巖茶的可持續(xù)發(fā)展。