發(fā)展福建小吃產(chǎn)業(yè)助力鄉(xiāng)村振興路徑探索
——2022年國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目

文 馮思怡 黃偉煌 福建江夏學(xué)院 工商管理學(xué)院

本文簡介了當(dāng)前福建小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，從鄉(xiāng)村振興的角度，研究如何培育、發(fā)展、開拓福建特色小吃產(chǎn)業(yè)。

鄉(xiāng)村振興是黨的十九大作出的重要戰(zhàn)略部署，國務(wù)院于2019年制定的《關(guān)于促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的指導(dǎo)意見》中明確提出，要結(jié)合地域特色、鄉(xiāng)土文化、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)等，依托資源稟賦和發(fā)展優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)特色鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展。地域小吃是千百年來經(jīng)過歷史沉淀與文化傳承，并不斷創(chuàng)新，具有地域特色和地域文化的美食。實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略是一個(gè)系統(tǒng)工程，發(fā)展福建小吃產(chǎn)業(yè)是新時(shí)期賦能鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展的路徑之一。

福建省位于中國東南部地區(qū)，東海之濱，光熱資源豐富，氣候溫和，降雨量充足，四季常青，動(dòng)物與植物種源豐富多彩。沿岸地區(qū)有遼闊的海域和近海灘涂地，魚、蝦、貝、牡蠣等海鮮產(chǎn)品種類豐富。遼闊的江河平原盛產(chǎn)稻谷、糖、蔬菜水果、盆栽花卉、新鮮水果，尤其是荔技、桂圓、柑桔等水果。林中盛產(chǎn)茶、平菇、竹筍、薏仁米等，特色產(chǎn)品也是種類繁多。福州市的清明果、黑豆果、全蝦丸、小燕子皮等，閩南地區(qū)的竹筍炒、牡蠣炒、亞熱帶貝殼類、馬蹄蟹肉等，廈門的清瀾派、魚皮花生、蘑菇醬水果罐頭、花生酥糖等，泉州市的石獅甘果、肉粽子、安溪縣橙紅色餅、清真餐廳牛肉鍋貼等，南靖的薛荔凍、苦櫧糕、鼠曲果等，三明的芝麻咸餅、薰鴨等。這些獨(dú)具地域特色的福建小吃遠(yuǎn)近聞名，備受世界各國游客的喜歡。在鄉(xiāng)村振興的背景下，福建可以利用其種類眾多的特色小吃，助力當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1.福建地方小吃發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 小吃制作質(zhì)量下降

地域特色小吃是否能夠獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，主要因素還是在于品質(zhì)的好壞。近年來，小吃一味模仿、粗制濫造、不看質(zhì)量看價(jià)格等問題日益突出，無法滿足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和營養(yǎng)的消費(fèi)需求。當(dāng)前，消費(fèi)者認(rèn)可度較高的仍是一些正宗老店的特色小吃。很多小店盡管也打著“正宗老字號(hào)”的牌子，但由于所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上沒有跟進(jìn)，很容易在消費(fèi)市場被淘汰。就福州來說，特色小店雖然數(shù)量仍然很多，但其中文化傳承的內(nèi)涵越來越少，特色小吃店更多的是追求利益，缺少一種“經(jīng)營小吃也就是經(jīng)營一種文化”的經(jīng)營理念，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的追求不高。

1.2 特色小店曇花一現(xiàn)

讓人印象最為深刻的，就是以往充滿唱堂吆喝聲的特色小吃店，在今天已經(jīng)很少能聽到了。以前消費(fèi)者所認(rèn)可和喜愛的“三成炳”“味中味”等小吃店，隨著城市建設(shè)、規(guī)劃變遷也逐漸銷聲匿跡了，更多的是小街小巷的小型店面或者是大酒樓的粵式早茶。比如，扁肉面、煮白稞等福州一些傳統(tǒng)的小吃變成了沙縣小吃，漸漸給消費(fèi)者一種被替代的感覺。盡管現(xiàn)在有了“老福州”“元洪美食城”“安泰樓美食城”以及“東百美食城”等種類繁多、裝潢高檔的小吃城，但消費(fèi)者對(duì)以前那些小吃店的懷念之情仍然抹不掉。

1.3 行業(yè)競爭不斷加劇

飲食業(yè)迅速發(fā)展，如果一個(gè)地區(qū)的保護(hù)管控措施無法得到合理提升，很容易受同業(yè)競爭中不一樣商品的沖擊，最為明顯的就是快餐行業(yè)的飛速發(fā)展?？系禄⒈貏倏偷瓤觳推放?，漢堡、披薩、西式牛排等產(chǎn)品，有著快捷、衛(wèi)生、店鋪環(huán)境好、產(chǎn)品味道佳等優(yōu)點(diǎn)，在短時(shí)間被消費(fèi)者所認(rèn)可，對(duì)特色小吃的發(fā)展產(chǎn)生了極大的競爭壓力。

2.解決措施

2.1 培育文化鮮明、歷史悠久的小吃作為地方特色產(chǎn)業(yè)

在區(qū)域公用品牌建設(shè)方面，為當(dāng)?shù)靥厣〕灾贫ńy(tǒng)一的品牌LOGO、招牌樣式，形成統(tǒng)一的品牌形象，并申請(qǐng)品牌商標(biāo)以及知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，為地方小吃向外推廣提供官方標(biāo)準(zhǔn)。在品牌宣傳推廣方面，飲食文化底蘊(yùn)的挖掘也很重要，實(shí)現(xiàn)從“賣小吃”到“賣文化”的轉(zhuǎn)變，編寫出版相關(guān)飲食文化書籍、拍攝地方小吃介紹視頻、設(shè)計(jì)旅游美食推廣圖冊(cè)等，廣泛使用互聯(lián)網(wǎng)、廣播電視、新媒體平臺(tái)等進(jìn)行宣傳推廣；開展各類美食文化節(jié)，在吸引游客消費(fèi)者的同時(shí)展現(xiàn)地方小吃制作技藝與歷史淵源，在提高地方小吃品牌的知名度的同時(shí)向外輸出地域文化。在自身小吃品牌建設(shè)方面，注重小吃口味、服務(wù)態(tài)度、店鋪環(huán)境及品牌文化的打造；設(shè)計(jì)符合小吃形象的招牌，使用統(tǒng)一的餐具，展現(xiàn)地域特色的裝修風(fēng)格，提升店鋪形象；在店內(nèi)展示地方小吃的歷史來源、傳說故事，增強(qiáng)消費(fèi)者與地方小吃的文化互動(dòng)。

2.2 探索小吃產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)方式

由于價(jià)值的獨(dú)特性，特產(chǎn)在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中有著非常重要的地位，具有唯一性和不可替代性，在市場上比較容易形成品牌溢價(jià)，同類別產(chǎn)品競爭力也較大。我國的特產(chǎn)品牌種類繁多、數(shù)量眾多，大部分是具有地域特點(diǎn)的特色小吃。結(jié)合市場發(fā)展需要和消費(fèi)者的消費(fèi)需求去看，小吃社會(huì)化程度水平不斷深入、行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，開拓經(jīng)營、延伸經(jīng)營、連鎖配送、烹飪工業(yè)化等發(fā)展趨勢(shì)日益明顯，小吃產(chǎn)業(yè)在未來的發(fā)展中趨向一體化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，是小吃行業(yè)的發(fā)展方向。

以福建沙縣小吃的事例：2017年，中國餐飲收入達(dá)到3.9萬億元，作為中式快餐不可或缺的一部分，餐飲業(yè)態(tài)收入近4000億元人民幣。在產(chǎn)業(yè)升級(jí)和供應(yīng)鏈的雙向驅(qū)動(dòng)下，零食領(lǐng)域已進(jìn)入暴發(fā)零界點(diǎn)，變成未來十年提高速度最快的商圈。福建沙縣小吃作為中國的傳統(tǒng)美食，在全國各地有8萬多家店面，遍及各大城市。在2018中國零食產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃峰會(huì)上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈科學(xué)研究院、中國餐飲大數(shù)據(jù)研究負(fù)責(zé)人吳健公布《2018中國特色小吃產(chǎn)業(yè)鏈餐館大數(shù)據(jù)研究匯報(bào)》，講解零食產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和特點(diǎn)。中國統(tǒng)計(jì)局資料顯示，2017年，在我國餐館收入39644億元人民幣，同比增加10.7%。2018年上半年度做到19457億元人民幣。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)測分析，2018年我國餐館收入約為4.3萬億元，飲食業(yè)正在進(jìn)入蓬勃發(fā)展階段。從飯店商圈占有率看來，2017年中式快餐占有率最大，占有率44.5%，增長幅度比較高。新中式主食、火鍋店、面包甜品占比下降。小吃作為中式快餐不可或缺的一部分，占中式快餐的28.3%。2017年，中國飯店數(shù)量呈下降發(fā)展趨勢(shì)，從2016年的602萬家下降到2017年的578萬家。其中，小吃餐廳72.7萬家，同期相比下降0.6%。受餐飲業(yè)總體環(huán)境危害，傳統(tǒng)小吃領(lǐng)域店面總數(shù)略微下降，但下降占比較小。除此之外，伴隨著近些年產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)和互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，小吃行業(yè)的特征和發(fā)展?fàn)顩r已經(jīng)逐漸呈現(xiàn)，整體發(fā)展趨勢(shì)較好。

小吃產(chǎn)業(yè)強(qiáng)起來帶動(dòng)了俞邦村富起來。沙縣小吃所建設(shè)的中央廚房模式具有很大的學(xué)習(xí)借鑒意義，通過自動(dòng)化生產(chǎn)流水線可生產(chǎn)包括燉湯、醬鹵食品、速凍包點(diǎn)、調(diào)味料、速凍菜肴等在內(nèi)的多種產(chǎn)品類別。就柳葉蒸餃來說，每一個(gè)蒸餃都有相同的褶數(shù)與克重在中央廚房模式中能夠輕松實(shí)現(xiàn)。中央廚房模式對(duì)沙縣小吃的原輔料進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)與配送，減輕了沙縣小吃經(jīng)營者過去每日準(zhǔn)備食材的負(fù)擔(dān)，保障了沙縣小吃口味的均一。通過工業(yè)化生產(chǎn)方式，柳州螺螄粉生產(chǎn)出了袋裝螺螄粉，使得從前制作工藝復(fù)雜、原材料運(yùn)輸不便、食材保鮮困難，而且只限于堂食的螺螄粉走出柳州，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化的生產(chǎn)模式。發(fā)展地方小吃應(yīng)積極探索自身進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的方法，拓寬市場經(jīng)營渠道。此外，云計(jì)算管理方式也可以應(yīng)用其中。以虛擬化技術(shù)為基礎(chǔ)、以網(wǎng)絡(luò)為基本載體提供基礎(chǔ)架構(gòu)、軟件、平臺(tái)等服務(wù)為具體形式的云計(jì)算，具有強(qiáng)大的數(shù)據(jù)采集、計(jì)算、傳輸、存儲(chǔ)、管理與共享功能。利用云計(jì)算搭建文化傳播共享平臺(tái)，將特色小吃制作的方式、過程、方法等存儲(chǔ)至云計(jì)算，利用云計(jì)算進(jìn)行管理，促進(jìn)實(shí)現(xiàn)特色小吃產(chǎn)業(yè)的傳承和共享。通過平臺(tái)吸引到用戶，云計(jì)算對(duì)社會(huì)需求信息進(jìn)行整合，實(shí)現(xiàn)信息對(duì)接。

再以“賴湯圓”的案例：賴湯圓始創(chuàng)于1894年，距今一百年。一直保持著老字號(hào)小吃的品質(zhì)。在燉的情況下，并沒有改變其皮、餡和渾湯。不粘木筷、不粘牙齒、吃著不油膩、爽滑軟糯，在成都小有名氣。20世紀(jì)30年代，賴湯圓的創(chuàng)辦人賴源鑫結(jié)束了走街串巷的生意方式，在買賣最紅火的成都春熙路北街開了實(shí)體店。這家店的名字就叫“賴湯圓”。20世紀(jì)50年代，賴湯圓轉(zhuǎn)型為國有制餐館，廣受消費(fèi)者的喜愛，賴湯圓的知名度大大提升，賴源鑫也成為了重要人物。為了能讓更多人嘗到美味可口的“賴湯圓”，賴湯圓建立了湯圓餡制造廠，專業(yè)生產(chǎn)“賴”牌餡和粉。此后，賴湯圓從單一的熟菜零售走向了商業(yè)化的生產(chǎn)和批發(fā)零售運(yùn)營的路軌。賴湯圓因此設(shè)立了現(xiàn)代化工業(yè)食品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)基地，陸續(xù)研發(fā)出便捷老百姓的湯圓心子、湯圓粉子等工業(yè)產(chǎn)品，讓顧客足不出戶就能在家里享有百年老字號(hào)產(chǎn)品。進(jìn)入新時(shí)代，賴湯圓站在時(shí)代的發(fā)展前端，引入最先進(jìn)的自動(dòng)化機(jī)械，開發(fā)設(shè)計(jì)生產(chǎn)湯圓、餃子、抄手等冷凍產(chǎn)品，進(jìn)一步豐富了賴湯圓產(chǎn)品的種類?，F(xiàn)階段，賴湯圓已經(jīng)為伊藤洋華堂、舒?zhèn)b客、安德里森等大型企業(yè)加工所需工業(yè)用品，產(chǎn)品熱銷全國各省市，發(fā)展形勢(shì)大好。

2.3 積極開創(chuàng)多業(yè)并舉的消費(fèi)市場

伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與城鎮(zhèn)化進(jìn)程的持續(xù)加速，我國小吃產(chǎn)業(yè)展現(xiàn)出了新的發(fā)展趨勢(shì)?？傮w來說，小吃餐廳中69.2%為地方特色小吃，占比是最高的。其次是以蔬菜類為主的小吃，占比在13.2%；9.0%以米/面/豆類為主的小吃；而以鹵味/熟食類和以肉類為主的小吃占比較少，分別為5.0%、3.6%。在地方特色小吃中，福建小吃在各地域性小吃中占比27.0%，是占比最高的。此外，山東小吃、湖北小吃、四川省和重慶市的川味小吃占比也較高。地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，在全國各個(gè)地方都有分布。地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵種類遍布在各地。小吃不僅僅是大家日常生活不可或缺的食品，也傳承著古人的智慧和我國的傳統(tǒng)文化。全國各地具有鮮明特色和絕佳口味的小吃在餐飲市場上逐漸占有一席之地。現(xiàn)階段，在我國已設(shè)立了“國家、省、市、縣”四級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)維護(hù)管理體系。2014年第四批國家級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)名冊(cè)發(fā)布，我國各省已經(jīng)有15種小吃納入國家級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)名冊(cè)，其中北京市較多。此外，各省、市、縣也紛紛開展了申報(bào)和保護(hù)工作。

福建當(dāng)?shù)乜梢蚤_創(chuàng)多業(yè)并舉的消費(fèi)市場，運(yùn)用現(xiàn)代營銷手段，結(jié)合食、游、購、娛、展、演等這些參與性較強(qiáng)的活動(dòng)，激起旅游者強(qiáng)烈的興趣，發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)。另外，還可以結(jié)合地域特色，提升小吃自身的價(jià)值，更好地發(fā)揮了旅游產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)帶動(dòng)作用，吸引了更多的游客，提升了特色小吃知名度，助推了經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在第一產(chǎn)業(yè)，促使福建地方小吃在制作上使用福建種植生產(chǎn)的原材料，建立與原材料種植生產(chǎn)農(nóng)戶、合作社的合作關(guān)系。在第二產(chǎn)業(yè)，探索發(fā)展地方小吃的工業(yè)化生產(chǎn)方式，帶動(dòng)原材料初加工、食品工業(yè)生產(chǎn)、生鮮配送等行業(yè)發(fā)展。在第三產(chǎn)業(yè)，結(jié)合文化與旅游產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)新優(yōu)化旅游路線，既使游客欣賞到秀美風(fēng)光，又使游客體驗(yàn)到獨(dú)特特色的地方小吃；增加互動(dòng)式體驗(yàn)項(xiàng)目，帶領(lǐng)游客體驗(yàn)地方小吃制作過程，在互動(dòng)中更加深刻地了解地方小吃的文化內(nèi)涵；設(shè)計(jì)地方小吃的相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品，為游客提供獨(dú)特的旅游紀(jì)念伴手禮；建設(shè)地方小吃博物館、特色小鎮(zhèn)、美食街，形成產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)；舉辦美食文化節(jié)，在宣傳本地特色小吃與地方民俗文化的同時(shí)，吸引游客前來旅游、住宿、消費(fèi)，拉動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2.4 與消費(fèi)者建立良好的情感紐帶

簡而言之，就是通過建立良好的情感紐帶來提高品牌的忠誠度。一旦企業(yè)有了自身令人滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，但不能確保這一產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目可以為每一個(gè)消費(fèi)者提供令人滿意的服務(wù)，不同類型的消費(fèi)者要求情況不同。消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量或服務(wù)存在不滿的，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取有效措施解決消費(fèi)者的問題。一個(gè)好的品牌經(jīng)營和建設(shè)不僅僅是靠經(jīng)營者來完成的，也包含消費(fèi)者參與其中。因而，必須在企業(yè)品牌和消費(fèi)者中間建立良好的感情紐帶，讓消費(fèi)者感受到企業(yè)的高度重視，通過各種較好的關(guān)聯(lián)提高其滿意度，使消費(fèi)者用實(shí)際行動(dòng)支持品牌發(fā)展。福州特色地域小吃知名度較高，在今后的發(fā)展中，經(jīng)營小吃者應(yīng)具備的經(jīng)營理念也應(yīng)得到相應(yīng)的提高，不能只停留在單純的經(jīng)濟(jì)效益基礎(chǔ)上，應(yīng)該更加深入到社會(huì)和文化效益的基礎(chǔ)上，只有在同步提升的條件下，小吃行業(yè)才能穩(wěn)步發(fā)展。

綜上所述，福建特色小吃產(chǎn)業(yè)的加快發(fā)展，能夠帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐穆糜问袌觥⑽幕袌?，帶?dòng)當(dāng)?shù)氐膬?yōu)秀企業(yè)“走出去”，形成福建地區(qū)獨(dú)特的“名片”，讓新時(shí)代傳播方式與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行一次大碰撞，進(jìn)一步賦能鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的有效路徑之一。