藥食并舉，“鹽”之有物

古欣 孫唱

古欣，北京中醫(yī)藥大學(xué)東直門醫(yī)院主管中藥師，執(zhí)業(yè)中藥師。北京市第三批中藥骨干人才。國(guó)醫(yī)大師金世元教授再傳弟子、著名中藥專家李京生教授入室弟子。北京中醫(yī)藥學(xué)會(huì)中藥炮制專業(yè)委員會(huì)青年委員。2022年、2023年《藥物與人》雜志優(yōu)秀藥學(xué)科普作者。

“白白一片是雪花，放在水中不見(jiàn)它；生活天天少不了，單獨(dú)入口叫哇哇?！闭?qǐng)問(wèn)，這條謎語(yǔ)的謎底您猜出來(lái)了嗎？對(duì)的，這就是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的“鹽”。

盡管鹽在中國(guó)歷史進(jìn)程中一直扮演著舉足輕重且難以替代的角色，無(wú)數(shù)榮敗悲歡與之交集，鹽運(yùn)與國(guó)運(yùn)密切相關(guān)，但對(duì)于今日的你我，鹽只不過(guò)是餐桌上的尋常調(diào)味品，很少有人關(guān)心它從何而來(lái)。更有誰(shuí)能想到，這種帶著咸味的白色細(xì)末，現(xiàn)已成為工業(yè)生產(chǎn)中重要的化工原料，在農(nóng)牧漁業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、公路養(yǎng)護(hù)中的用途也與日俱增，同時(shí)還是維系人體機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。今天，就讓藥師帶您探秘鹽的來(lái)源及生產(chǎn)加工過(guò)程，領(lǐng)略數(shù)千年來(lái)的制鹽文化，細(xì)數(shù)鹽的前世今生。

一、“鹽”必有據(jù)

鹽業(yè)的發(fā)展年久日深，最早從商代開(kāi)始，就逐漸成為國(guó)家的命脈。漢代武帝年間，時(shí)人稱鹽為“食者之將，人人仰給”，國(guó)家對(duì)食鹽實(shí)行專賣，并設(shè)置鹽官管理產(chǎn)銷及征收鹽稅；及至唐代，還一度出現(xiàn)“天下之賦，鹽利居半”的局面。多年間，鹽的內(nèi)外行銷儼然成為了聯(lián)接國(guó)內(nèi)各族人民及國(guó)際文化交流的商業(yè)紐帶，不僅加強(qiáng)了民族間的合作互助，還拓寬了疆界間的物資流通渠道。這些超出自然屬性的社會(huì)意義，讓鹽至今仍作為典型的法定壟斷行業(yè)被國(guó)家這只“無(wú)形的手”所掌控。

追溯歷史，跳過(guò)無(wú)“鹽”可談的甲骨文，在后面的西周金文當(dāng)中，其實(shí)也沒(méi)有成形的“鹽”—有的只是“鹵”（圖1）?！胞}”首次出現(xiàn)是在《周禮·天官》中，為會(huì)意文字（圖2），其左上角是一個(gè)大臣的“臣”（代表管理鹽的人），右上角有一個(gè)“人”，中間有一個(gè)“鹵”（指含有一定濃度的鹽水），下面則是一個(gè)器皿的“皿”，可以解釋為：大臣在一旁監(jiān)視人攪拌架在器皿上的鹵水，正如在《說(shuō)文解字》當(dāng)中的記載：“天生曰鹵，人生曰鹽?！?/p>

值得一提的是，當(dāng)初造字的時(shí)候，“鹽”單指人力加工過(guò)的海鹽，而后續(xù)“鹽”所涵蓋的是各式各樣的鹽—按色澤劃分，有青鹽、赤鹽、黃鹽、白鹽、黑鹽、紫鹽；按產(chǎn)地劃分，有域內(nèi)之鹽、域外之鹽、邊疆之鹽；按加工程度劃分，有初次加工鹽和二次加工鹽；按用途劃分，有食用鹽、工業(yè)鹽和其他用鹽；還有按生產(chǎn)方法劃分的，如海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽等。

二、“鹽”來(lái)如此

據(jù)考古資料顯示，原始人類茹毛飲血，通過(guò)攝入動(dòng)物體內(nèi)所含的鹽分來(lái)滿足自身生理上的需要。從耕作時(shí)代起，人類則開(kāi)始在海灘上、內(nèi)陸鹽湖鹽泉中尋找鹽，并用鹽佐食—其中，渤海灣一帶的先民們，便曉悟了向大海索取鹽這一大自然的寶貴饋贈(zèng)。相傳在五六千年前的神農(nóng)氏時(shí)代，夙沙氏率先將火融入對(duì)海洋的開(kāi)發(fā)—“煮海為鹽”，由此開(kāi)創(chuàng)了華夏制鹽之先河。隨著人們對(duì)海水及其他自然現(xiàn)象的深入了解，廣大鹽民在艱苦的環(huán)境中不斷探索創(chuàng)造，先后歷經(jīng)了“引海淋鹵”“鑄盤煎鹽”的技術(shù)迭代，現(xiàn)如今，“曬海成鹽”已成新章。而漢字“鹽”的字形也貼切地反映出了我國(guó)古代制鹽的兩種方法：將鹵水盛放在特定的器皿里，通過(guò)煎煮或者晾曬的方式使其凝結(jié)成鹽，即煮鹵法和曬制法。

長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)是天津乃至全國(guó)的鹽業(yè)生產(chǎn)基地之一，占地面積96平方公里，分為5個(gè)生產(chǎn)單元，擁有結(jié)晶池195個(gè)，生產(chǎn)被譽(yù)為“蘆臺(tái)玉砂”的海鹽。據(jù)史料記載，自后唐時(shí)代起，這里便開(kāi)始以“煮海熬波”法制鹽，直至清代順治年間灘曬工藝的引入，才以不受燃料約束的曬制取代了煎制，此后海鹽產(chǎn)量得以大幅提高。

時(shí)至今日，灘曬工藝的原理一直沒(méi)有變化，“迎風(fēng)制鹵、鹵咬鹵、不走回頭鹵、冰下抽咸、鹽上生鹽、夏曬冬休”的傳統(tǒng)工藝依然被鹽工遵循和使用。從海水變成海鹽，需要經(jīng)過(guò)納潮、制鹵、結(jié)晶、采收等步驟，歷時(shí)300余天才能夠?qū)崿F(xiàn)。

1.納潮

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，通過(guò)自然納潮、水車倒鹵的方式，借助漲潮把海水引入灘田，普遍為人們采用。現(xiàn)如今，實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程靠的是電力催動(dòng)的揚(yáng)水泵—通過(guò)納潮泵站將天然海水引入初級(jí)制鹵區(qū)，這時(shí)的海水越過(guò)堤壩，更名為“鹵水”，濃度在2～3波美度（°Bé，體現(xiàn)溶液濃度的單位，以法國(guó)化學(xué)家波美命名）。

2.制鹵

制鹵，指將海水從一個(gè)池子趕到另一個(gè)池子的濃縮過(guò)程?！吧铥u制鹵”的技術(shù)革新將過(guò)去的“薄趕勤曬”細(xì)分為初級(jí)制鹵（天然海水在初級(jí)制鹵區(qū)經(jīng)過(guò)日曬蒸發(fā)90天左右，形成10波美度的初級(jí)鹵水）、中級(jí)制鹵（初級(jí)鹵水在中級(jí)制鹵區(qū)經(jīng)過(guò)日曬蒸發(fā)60天左右，形成19波美度的中級(jí)鹵水）、高級(jí)制鹵（中級(jí)鹵水在高級(jí)制鹵區(qū)內(nèi)經(jīng)日曬蒸發(fā)30天左右，形成25波美度的飽和鹵水），系統(tǒng)化規(guī)定了鹵水的濃度，使蒸發(fā)效果更好。

3.結(jié)晶

結(jié)晶，指將25波美度的飽和鹵水灌入結(jié)晶池（圖3）經(jīng)日曬蒸發(fā)形成原鹽。這時(shí)，根據(jù)是否需要人工干預(yù)，可分為“活碴鹽”和“死碴鹽”?！盎畈犒}”是利用活碴機(jī)來(lái)回移動(dòng)，將結(jié)晶的鹽板打碎，同時(shí)讓晶體始終處于翻動(dòng)狀態(tài)，以維持最大表面積接觸鹵水，而這樣也能保證太陽(yáng)照射到鹽顆粒的不同側(cè)面，從而提高原鹽的產(chǎn)量和質(zhì)量。與之相反，“死碴鹽”無(wú)需人工干預(yù)，待陽(yáng)光和風(fēng)將海水蒸發(fā)后，自然析出疊加生鹽。因?yàn)闆](méi)有地下泥土的混入，死碴鹽潔凈度高，透明度好，質(zhì)量屬上乘。

長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)的結(jié)晶池更是與眾不同—名喚“七彩鹽田”（圖4）。它的每個(gè)結(jié)晶池都是一個(gè)小生態(tài)，四季的輪轉(zhuǎn)改變著鹵水的深度、溫度、濃度，影響著存續(xù)其中的嗜鹽古菌、藻類、浮游動(dòng)物的生長(zhǎng)，所以會(huì)呈現(xiàn)出紅、黃、棕等不同的顏色；加上鹽池中間被壘起來(lái)的鹽攏分隔，縱橫交錯(cuò)，在太陽(yáng)的光照下，從百米高空俯瞰整個(gè)鹽場(chǎng)，如調(diào)色盤一般，五彩斑斕，自然天成。

4.采收

當(dāng)鹽層厚度達(dá)到30 cm左右時(shí)，即可采收。原鹽采收包括扒鹽、運(yùn)鹽、集坨、苫蓋等工序。由于夏季雨水較多，影響產(chǎn)量—為減少影響，每年的收鹽作業(yè)都集中在春秋兩季，俗稱“春扒”（四月中旬）和“秋扒”（九月中旬）。

長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)采用大型集中式鹽田，推廣“新、深、長(zhǎng)”（新鹵結(jié)晶、深鹵結(jié)晶、長(zhǎng)年結(jié)晶）的制鹽生產(chǎn)新工藝和機(jī)械化收鹽等原鹽生產(chǎn)方式，使廣大鹽工徹底擺脫了歷史上舊式鹽灘“老、短、淺”生產(chǎn)的“三大愁”（扒鹽、抬鹽、拉大碡）。

①扒鹽。扒鹽季節(jié)從每日凌晨四點(diǎn)開(kāi)始，人們用耙子把結(jié)晶的海鹽扒散，集中到一堆，再將二三百斤水淋淋的海鹽裝上獨(dú)輪推車，從狹窄的堤埝上推到集中裝船的位置。

②抬鹽。兩名鹽工用柳條筐抬著三四百斤一筐的海鹽集坨，即從鹽坨下面，赤腳踩著松散的海鹽走斜坡，把海鹽堆在鹽坨坨頂。

③拉大碡（zhóu）。這是修灘時(shí)的一種沉重的體力勞動(dòng)，由三到五個(gè)強(qiáng)壯的鹽工用大中小三種規(guī)格、每副重達(dá)千八百斤的碌碡（圖5）碾壓池板，對(duì)扒鹽后的鹽池進(jìn)行修正，以防結(jié)晶池松軟，鹵水下滲，影響海鹽產(chǎn)量。

經(jīng)過(guò)機(jī)械扒鹽、攢堆兒，貨車運(yùn)輸，海鹽會(huì)被先倒入喂料槽，然后通過(guò)振動(dòng)篩（進(jìn)行初步的洗滌和過(guò)濾，圖6）、傳送帶運(yùn)到堆坨機(jī)上堆積成坨（圖7），瀝空水分（圖8）后才能放銷。

不過(guò)，您在這兒看到的可不是咱們平時(shí)吃的精鹽，而是原料鹽。在古代，受當(dāng)時(shí)的條件所限，這樣的鹽往往可在砸細(xì)后直接食用，不經(jīng)其他處理；今時(shí)不同往日，現(xiàn)在則還須經(jīng)過(guò)溶化反應(yīng)、凈化處理、結(jié)晶析出、洗滌脫水、加碘干燥、篩分包裝等十幾道工序，針對(duì)不同需求，用特定的深加工技術(shù)把里面的鈣鎂雜質(zhì)處理干凈，然后才能為人們食用。

三、鹽梅舟楫

據(jù)《中華本草》記載，食鹽為海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水經(jīng)煎、曬而成的結(jié)晶體，主要化學(xué)成分是氯化鈉。味咸，性寒。歸胃、腎、大小腸經(jīng)。具有涌吐，清火，涼血，解毒，軟堅(jiān)，殺蟲(chóng)，止癢的功效。主治食停上脘，心腹脹痛，胸中痰癖，二便不通，齒齦出血，喉痛，牙痛，目翳，瘡瘍，毒蟲(chóng)螫傷。內(nèi)服（沸湯溶化，0.9～3 g；作催吐用9～18 g，宜炒黃）、外用（適量，炒熱熨敷；或水化點(diǎn)眼、漱口、洗瘡）均可。

除此以外，食鹽還能作為炮制輔料加工處理藥物。鹽制法始載于《雷公炮制論》，可細(xì)分為鹽炒、鹽焙、鹽炙（鹽水炒）、鹽水浸、鹽水蒸、鹽水煮、鹽水洗、鹽水煅淬等操作方法。主要具有引藥下行，增強(qiáng)療效，增強(qiáng)藥物滋陰降火功效的作用，同時(shí)可以緩和藥物的辛燥之性，還使藥物易于粉碎等。臨床常用于知母、澤瀉、黃柏、車前子、補(bǔ)骨脂等藥物的炮制?！吨腥A人民共和國(guó)藥典（2020年版）》規(guī)定鹽炙的方法為：待炮炙品加鹽水拌勻悶透后，文火炒制，用鹽水的配比為每100 kg待炮炙品用食鹽2 kg。

鹽有維持人體酸堿平衡、調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、傳遞神經(jīng)信號(hào)等作用，人長(zhǎng)期不食用鹽，會(huì)產(chǎn)生頭痛、眩暈、惡心等不適癥狀，嚴(yán)重缺鹽甚至可能導(dǎo)致死亡。但是，鹽也不能多吃—《名醫(yī)別錄》記載：“多食傷肺喜咳?！薄侗静菅芰x》建議：“病嗽及水者宜全禁之?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》有言：“血病無(wú)多食咸，多食則脈凝泣而變色?！狈泊斯糯硎鐾渡溆诂F(xiàn)代醫(yī)療中便是：咳嗽、口渴慎服，水腫者忌服。另有研究指出，食鹽過(guò)多會(huì)改變細(xì)胞滲透壓，導(dǎo)致鈉和水潴留，增加細(xì)胞間液、血容量、回心血量、心室充盈量和輸出量，使血壓升高，所以《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議每人每天攝入食鹽不超過(guò)5 g。

四、“鹽”近旨遠(yuǎn)

上下五千年，縱橫千萬(wàn)里。鹽，這種微小而平凡的晶體，上裕國(guó)課，下關(guān)民食；星羅棋布的鹽池，不但記錄著中國(guó)歷史舞臺(tái)上駭浪驚濤、動(dòng)人心魄的“咸味”往事，護(hù)佑著炎黃子孫的身體健康，還蘊(yùn)藏著人類改天換地的智慧光芒。

濤濤海浪，錘煉出鹽品潔白無(wú)瑕的優(yōu)良品質(zhì)；櫛風(fēng)沐雨，磨礪出鹽民堅(jiān)韌不屈的崇高品格。隨著科技的發(fā)展，工藝控制的智能化、資源利用的集約化、生產(chǎn)銷售的信息化不斷更新，這一次次變革無(wú)不生動(dòng)展現(xiàn)了中華民族勤勞、勇敢、智慧、創(chuàng)新的民族精神。這就是使命與傳承，這就是精神與圖騰。在新時(shí)代，老鹽歷也能講述新故事！

（本文為“北京市第三批中藥骨干人才培養(yǎng)項(xiàng)目”；指導(dǎo)老師：鞠海，中日友好醫(yī)院。欄目已入選“北京宣傳文化引導(dǎo)基金2023年度出版項(xiàng)目”）