廈門市2020—2022 年上半年復用餐飲具安全風險評估分析

毛 敏

（廈門市食品藥品質量檢驗研究院，福建廈門 361013）

隨著餐飲服務行業(yè)的發(fā)展，餐飲食品日益受到人們喜愛，其各種風險和食品安全問題層出不窮，復用餐飲具（包括集中清洗消毒和餐館自行消毒）作為消費者直接接觸入口的器具，其安全問題備受關注[1-2]?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三十三條要求“直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器”，使用前洗凈、消毒，使用后洗凈，保持清潔，這是預防和控制食源性疾病、確保食品安全的重要措施[3]。近幾年全國各地政府市場監(jiān)管部門在餐飲具的專項抽檢中，均發(fā)現(xiàn)陰離子合成洗滌劑和大腸菌群超標的現(xiàn)象[4-5]。為全面落實“四個最嚴”要求，解決食品安全重點領域突出問題，根據(jù)福建省廈門市市場監(jiān)督管理局開展食品安全“守底線、查隱患、保安全”專項行動的統(tǒng)一部署和要求,對廈門市2020 年至2022 年上半年復用餐飲具的風險項目及風險業(yè)態(tài)等抽檢數(shù)據(jù)進行分析，以了解廈門市復用餐飲具的衛(wèi)生質量狀況。

1 對象與方法

1.1 對象

對轄區(qū)內復用餐飲具進行隨機抽樣，包括集中清洗消毒復用餐飲具和餐館自行消毒復用餐飲具。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）和大腸菌群分別按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[6]附錄A.1 和附錄A.2 的方法進行采樣。

1.2.2 檢測方法

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）按照《生活飲用水標準檢驗方法 感官性狀和物理指標》（GB/T 5750.4—2006）[7]第10 章（亞甲藍分光光度法）檢測，大腸菌群按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）附錄B 檢測。

1.2.3 判定依據(jù)

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）和大腸菌群按照《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》（GB 14934—2016）進行檢測結果判定。

2 結果與分析

2.1 復用餐飲具抽檢結果分析

從近3 年抽檢數(shù)據(jù)可看出，復用餐飲具合格率 逐 年 下 降。2020 年 合 格 率 為91.8%、2021 年73.3%、2022 上半年65.6%。與全國、全省對比，2021 年市抽不合格率26.7%，高于全國13.18%[8]、全省12.46%。自行消毒的復用餐飲具問題發(fā)現(xiàn)率尤為顯著，呈逐年上升趨勢，詳見表1。

表1 復用餐飲具抽檢結果分析

2.2 復用餐飲具不合格批次抽檢場所占比

復用餐飲具不合格批次抽檢場所主要為小吃店和中小型餐館。同時分析發(fā)現(xiàn)，學校食堂復用餐飲具不合格批次呈逐年上升趨勢，2020 年2 批次、2021年4 批次、2022 上半年14 批次。2022 年因校園周邊抽檢專項中增加對復用餐飲具類別的抽檢，復用餐飲具在學校食堂這一業(yè)態(tài)中的抽檢合格率為58.3%（14/24），明顯低于其他餐飲店合格率30%（39/130），詳見表2。

表2 復用餐飲具不合格批次抽檢場所占比

2.3 復用餐飲具抽檢不合格項目分析

由表3 知，在抽樣檢測的兩個項目中，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）問題發(fā)現(xiàn)率較大腸菌群更為嚴重。陰離子合成洗滌劑不合格占比約60%，大腸菌群占比約40%。

表3 復用餐飲具抽檢不合格項目分析

3 結論與討論

本研究通過對廈門市2020—2022 年上半年復用餐飲具的檢測數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，復用餐飲具合格率逐年下降，不合格批次抽檢場所主要為小吃店和中小型餐館，其中不合格項目陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）問題檢出率較大腸菌群更為嚴重，約占60%。

依據(jù)《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中的限量要求，復用餐飲具中陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）和大腸菌群的限量均為不得檢出。陰離子合成洗滌劑，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質，在消毒企業(yè)中廣泛使用。如果清洗消毒不徹底，會造成洗滌劑在餐飲具上的殘留，對人體健康產生不良影響[9]。陰離子合成洗滌劑超標的原因是餐飲具消毒單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經足夠量的清水沖洗進而殘存在餐飲具中。大腸菌群是食品或餐飲具污染常用指示菌之一，餐飲具中檢出大腸菌群，意味著被致病菌污染的可能性較大。大腸菌群超標易導致腹痛腹瀉，還會引起腸道傳染病或食物中毒[10-11]。復用餐飲具中檢出大腸菌群的原因包括：①餐飲具清洗、滅菌不徹底；②餐飲具存放的地方不干凈，進而造成二次污染。

針對以上發(fā)現(xiàn)的問題，提出以下建議。

（1）加強對餐飲服務單位餐飲具清洗消毒的宣傳和檢查指導。餐飲具作為盛裝食品的容器，直接關系到攝入食品的安全。尤其是疫情及流感高發(fā)期間，公眾就餐區(qū)域的餐飲具清洗、消毒到位也是防控呼吸道傳染病的重要環(huán)節(jié)。建議監(jiān)管部門加強餐飲具洗滌、消毒、存放的科普宣傳，引導餐飲服務單位落實食品安全操作規(guī)范；同時加強對餐飲服務單位的檢查指導，督促餐飲服務單位嚴格執(zhí)行清洗消毒規(guī)定，保證復用餐飲具的質量安全。

（2）在日常監(jiān)管中，進一步加強餐飲具集中消毒單位的“量化分級管理”工作，做到明廚明灶。

（3）加強餐飲具風險篩查，發(fā)揮快檢快篩作用。利用快檢設備ATP 熒光檢測儀，針對性地檢測復用餐飲具的微生物污染及食品殘渣的清潔情況，指導快檢車采購陰離子洗滌劑快檢試劑盒，以滿足目前復用餐飲具主要風險項目的快篩。