肉桂
——溫暖冬日的廚房良藥

◎古 欣

肉桂，享譽(yù)世界的明星調(diào)味料，或?yàn)橹鹘腔蜃雠浣?，?jīng)常出現(xiàn)在大眾的餐桌上。在北歐，以肉桂和白糖為主材制作的肉桂卷家喻戶曉，被認(rèn)為是咖啡的最佳拍檔。肉桂在西方的歷史可追溯到中世紀(jì)，當(dāng)時(shí)歐洲人對(duì)于香料的熱情空前高漲，來(lái)自東方的肉桂，以其獨(dú)特的味道俘獲了上層貴族們的芳心，因而備受追捧，價(jià)值堪比黃金。得益于一位叫達(dá)·伽馬的航海家開(kāi)拓了歐洲到印度的最短航線，葡萄牙在當(dāng)時(shí)一度壟斷了肉桂貿(mào)易。他本人也因?yàn)楹叫型局邪l(fā)現(xiàn)了好望角而被載入史冊(cè)。

在中國(guó)，肉桂則是超越了香料的范疇，棲身醫(yī)藥領(lǐng)域。對(duì)于畏寒肢冷的老人、宮寒痛經(jīng)的女子、腎虛陽(yáng)痿的男子，抑或腹痛泄瀉的小兒，醫(yī)生開(kāi)具藥方時(shí)多會(huì)配有一味肉桂?！饵S帝內(nèi)經(jīng)太素》中寫(xiě)道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物?！笨梢?jiàn)“藥食同源，藥膳同功”的理念早就出現(xiàn)在古人的意識(shí)中。

肉桂味甜、辣，氣香濃烈，跟胡椒、丁香并列三大香料之一。根據(jù)《中華人民共和國(guó)藥典》（2020 版，以下簡(jiǎn)稱《藥典》）記載：肉桂歸腎、脾、心、肝經(jīng)。功效補(bǔ)火助陽(yáng)，引火歸元，散寒止痛，溫通經(jīng)脈。用于陽(yáng)痿宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，虛陽(yáng)上浮，眩暈?zāi)砍啵母估渫?，虛寒吐瀉，寒疝腹痛，痛經(jīng)閉經(jīng)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，作為揮發(fā)性成分的桂皮醛是使肉桂具有特殊香氣的主要成分和發(fā)揮治療作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。它在擴(kuò)張外周血管、改善末梢血管血液循環(huán)的同時(shí)能改善心肌供血，有一定的抗休克作用。此外能通過(guò)提高胰腺組織抗氧化酶的活性，抑制活性氧自由基等的產(chǎn)生，起到保護(hù)線粒體功能和胰腺細(xì)胞的作用，進(jìn)而明顯降低小鼠血糖水平。因此中醫(yī)將肉桂以單味藥或復(fù)方中佐使藥的形式用于糖尿病及其并發(fā)癥的治療。在消化系統(tǒng)，桂皮醛對(duì)于胃腸道痙攣引起的疼痛有緩解作用，能增加胃黏膜的血流量，改善循環(huán)，從而預(yù)防胃潰瘍。不僅如此，新近的研究表明肉桂對(duì)預(yù)防和治療阿爾茲海默病、帕金森、多發(fā)性硬化、腦缺血性損傷、脊髓缺血、焦慮癥和抑郁癥等神經(jīng)系統(tǒng)疾病，同樣具有潛在的研究?jī)r(jià)值。

2020 年，我國(guó)肉桂產(chǎn)量約占全球肉桂產(chǎn)量的26.86%。隨著肉桂市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，我國(guó)對(duì)肉桂主要成分和衍生物進(jìn)行深入研究，利用桂皮醛的抗菌、保鮮作用，加工成食品防腐劑或防腐材料；將其治療凍瘡的藥用價(jià)值，用于軍隊(duì)野外生存對(duì)抗極端天氣；還可通過(guò)純化、加氫等一系列化學(xué)反應(yīng)，把肉桂用作實(shí)用香料、香精或者醫(yī)藥的中間體。由此可見(jiàn)，肉桂在醫(yī)藥制劑、食品安全、軍工化工等國(guó)家支柱產(chǎn)業(yè)和先導(dǎo)產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用遍地開(kāi)花。

市場(chǎng)上根據(jù)樹(shù)齡不同，給肉桂劃分了如下規(guī)格：①官桂：5～6年以上樹(shù)齡的樹(shù)干皮或粗枝皮；②企邊桂：10 年以上樹(shù)齡的樹(shù)干皮；③板桂：15～20 年以上的老樹(shù)靠近地面的干皮。

如何挑選品質(zhì)優(yōu)良的肉桂呢？加工好的肉桂呈槽狀或卷筒狀，內(nèi)表面棕紅色，并且用指甲刻劃顯油痕。折斷后，斷面下平，外層棕色顆粒性，內(nèi)層紅棕色油潤(rùn)，中間有條黃棕色線紋（石細(xì)胞環(huán)帶）。肉桂的香氣濃烈而特異，味甜而辛辣。一般以嚼之少渣者為優(yōu)。它的好壞并不與樹(shù)皮的厚度成正比，因其主要成分揮發(fā)油積累在韌皮部，所以只有韌皮部形成的油性層越厚才表明品質(zhì)越好。通過(guò)對(duì)比可見(jiàn)，我們?nèi)粘Ｕ{(diào)味用的桂皮與中藥肉桂，無(wú)論從外形、味道以及藥用價(jià)值，都不可相提并論。桂皮的來(lái)源多種，是樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹(shù)皮的通稱。偶有不法商人，將陰香樹(shù)皮充當(dāng)肉桂販賣(mài)，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)時(shí)，務(wù)必擦亮眼睛，謹(jǐn)防上當(dāng)受騙。

值得注意的是肉桂雖好，可不要貪多喲?！端幍洹分忻魑囊?guī)定：肉桂正常劑量為1～5g，有出血傾向者及孕婦慎用；不宜與赤石脂同用。經(jīng)過(guò)查閱發(fā)現(xiàn)，肉桂使用不當(dāng)可導(dǎo)致中毒反應(yīng)，如舌麻、心悸、煩躁、口渴、便秘、眼瞼浮腫等，亦有報(bào)道肉桂粉外用可導(dǎo)致接觸性皮炎。醫(yī)師在臨床中應(yīng)用肉桂須辨證論治，結(jié)合前人經(jīng)驗(yàn)，把握常用配伍及劑量，合理規(guī)范地使用，進(jìn)而提高臨床療效，減少毒副作用。

最后，為大家提供兩款簡(jiǎn)單易做的肉桂美食，讓我們這個(gè)冬天多一些溫暖的味道吧！

1.肉桂卷

用料：低筋面粉50 克，高筋面粉200 克，發(fā)酵粉3 克，雞蛋38克，黃油15 克，食鹽4 克，細(xì)砂糖125 克，肉桂粉2 小匙。

制作步驟：①把除了黃油以外的所有材料放入面包機(jī)面包桶內(nèi)，啟動(dòng)揉面程序。②15 分鐘后面團(tuán)光滑，加入軟化好的黃油，再次啟動(dòng)揉面程序。重復(fù)2次，直至面團(tuán)攪打至非常光滑。取一小塊面團(tuán)慢慢撐開(kāi)，能撐出透明而且有韌性的薄膜，不容易撐破，撐破后破口邊緣基本光滑即可。③將揉好的面團(tuán)滾圓，放入面包桶，啟動(dòng)發(fā)酵程序。④大約85 分鐘，發(fā)酵結(jié)束。⑤發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，滾圓，松弛15 分鐘。⑥松弛好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，用刷子刷一層融化黃油，撒上肉桂粉和白糖。⑦把面團(tuán)順勢(shì)卷起來(lái)，平均分份，放入面包托中。⑧將整形好的面包卷進(jìn)行二次發(fā)酵，放在烤箱里，底下放一碗熱水，溫度35～38℃，發(fā)酵1 小時(shí)。⑨發(fā)酵到2 倍大，用手輕輕按一下不塌陷就好了。表面刷一層蛋液。⑩烤箱預(yù)熱180℃，放入面包卷，烤15 分鐘，顏色金黃就可以了。

2.蘋(píng)果肉桂茶

用料：蘋(píng)果1 個(gè)，肉桂粉3克，紅糖20 克，水500 毫升，紅茶包2 個(gè)。

步驟：蘋(píng)果去皮，切丁，加入紅糖，小火翻炒至蘋(píng)果變軟、紅糖融化。加入水煮開(kāi)，加入肉桂粉，撇去浮沫，煮5 分鐘。加入2個(gè)紅茶包，煮2～3 分鐘，關(guān)火后取出茶包即可。