豌豆

汪曾祺

在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文即可買一小包，撒一點(diǎn)鹽，一路上吃著往家里走，到家門口，也就吃完了。

離我家不遠(yuǎn)的越塘旁邊的空地上，經(jīng)常有幾副賣零吃的擔(dān)子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現(xiàn)約，論價(jià)。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的。我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點(diǎn)醬油、醋，加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的黏黏糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳蔭下喝一碗。風(fēng)味不惡。我離鄉(xiāng)五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。

北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實(shí)制法很簡(jiǎn)單，豌豆熬爛，去皮，澄出細(xì)沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長(zhǎng)方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個(gè)大蒜瓣在浮頭上，用個(gè)綠茶碗量了賣。

想起煮豌豆，就會(huì)叫人想起北京夏天的雨。

早年有磕豌豆模子的。豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的木模子里，磕出來，就成了一個(gè)一個(gè)小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。

以上說的是干豌豆。新豌豆都是當(dāng)菜吃。燴豌豆是應(yīng)時(shí)當(dāng)令的新鮮菜。加一點(diǎn)火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發(fā)灰，不透亮。

全國(guó)興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門的為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運(yùn)來的。我在廈門郊區(qū)的田里看到過正在生長(zhǎng)著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。

豌豆的嫩頭，我的家鄉(xiāng)叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉(xiāng)一般都是油鹽炒食。云南、四川加在湯面上面，叫“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”；“多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯中推進(jìn)一大盤豌豆顛，美不可言。

豌豆可以入畫。曾在山東看到過錢舜舉的冊(cè)頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設(shè)色嬌而不俗，用筆稍細(xì)而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內(nèi)棲鳳的畫，豌豆花、葉顏色較錢舜舉的尤為鮮麗，但不知道為什么在豌豆前面畫了一條赭色的長(zhǎng)蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？

（從容摘自微信公眾號(hào)“句讀?” 圖/槿喑）