果糖和葡萄糖對真空油炸鷹爪蝦風味的影響

胡科娜，谷貴章，高興杰，張進杰*，鄒祖全，楊文鴿，徐大倫

（1 寧波大學食品與藥學學院 浙江寧波 315000 2 湖州食品藥品檢驗研究院 浙江湖州 313000 3 寧波大學醫(yī)學院 浙江寧波 315000）

鷹爪蝦，也稱沙蝦、紅蝦、硬殼蝦，隸屬于對蝦科，鷹爪蝦屬，是一類產(chǎn)量較高的中型經(jīng)濟蝦[1]。其甲殼較厚，蝦體粗短，出肉率高，肉質(zhì)鮮美[1]，廣泛分布于馬來西亞、澳大利亞、非洲東岸、地中海東部等海域，在我國的東海及黃渤海均有分布，其中，山東省威海市是鷹爪蝦的高產(chǎn)海區(qū)[2-3]。其結(jié)群性強、晝伏夜出，喜歡棲息在近海泥沙海底，是拖蝦作業(yè)漁船的主要捕撈對象之一，目前市場上的鷹爪蝦主要以鮮銷和冷凍粗加工為主[4]，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，無法滿足消費者對食品多元化、健康化和營養(yǎng)化的需求，開發(fā)創(chuàng)新型的鷹爪蝦食品已成為海產(chǎn)品企業(yè)的迫切需求。

真空油炸技術是近年來逐漸發(fā)展起來的新型食品加工技術，它以食用油為媒介，利用水的沸點在真空狀態(tài)下會隨著壓力的減少而降低的原理，從而實現(xiàn)產(chǎn)品在低溫下的快速脫水[5]。真空油炸低溫、低氧的條件，能夠保留產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)和原有風味[6-7]，然而，其較少誘人的烹飪風味。 美拉德反應作為一種非酶促褐變反應，能夠賦予食品特有的風味特征，對產(chǎn)品的風味、營養(yǎng)等產(chǎn)生重要影響[8]。還原糖作為美拉德反應的重要前體物質(zhì)[9]，向食品中添加不同的還原糖必然會在油炸過程中發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生芳香呈味物質(zhì)，賦予食品獨特的風味和色澤。同一個還原糖體系，美拉德反應形成的風味物質(zhì)也會有明顯差異[10-11]。 周張濤等[12]在研究不同還原糖對葵花籽油風味的影響時發(fā)現(xiàn)，果糖是美拉德反應最適合的還原糖單糖；Michel等[13]對雞肉中添加不同糖類及酸類等物質(zhì)時發(fā)現(xiàn)，核糖濃度的增加對雞肉風味具有促進作用；吳靖娜等[14]將鮑魚與木糖、葡萄糖一同在高溫下蒸煮，發(fā)現(xiàn)鮑魚蒸煮液的海鮮風味濃厚。采用棕櫚油及棕櫚油協(xié)同還原糖真空油炸處理鷹爪蝦，是否會改善其色澤和香味，還未見報道，這一研究將對鷹爪蝦產(chǎn)品的高值化加工具有一定意義。

本文以鷹爪蝦為研究對象，基于企業(yè)真空油炸生產(chǎn)工藝，通過電子鼻和電子舌對油炸、添加葡萄糖油炸和添加果糖油炸3 種處理方式進行比較分析，通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術分析3 種真空油炸蝦的揮發(fā)性成分，并利用氣味活度值（OAV）分析揮發(fā)性風味成分對總體風味的貢獻程度，比較3 種處理下鷹爪蝦關鍵風味的異同，為真空鷹爪蝦的精深加工提供風味提升的技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗所使用的鷹爪蝦購于浙江省寧波市路林水產(chǎn)市場，在低溫環(huán)境下1 h 內(nèi)運回實驗室，鷹爪蝦的大小形態(tài)基本一致，體長約8 cm，體重約4 g；精煉分提棕櫚油（熔點為24 ℃），廣東中儲糧油脂工業(yè)有限公司；雅恩牌純凈葡萄糖，汕頭市天地和食品有限公司；低聚果糖，山東百龍創(chuàng)園科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

Fox-3000 型電子鼻，法國Alpha MOS 公司；FA2104N 電子分析天平，奧豪斯儀器上海有限公司；Agilent 7890B-5977B 氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；Astree 電子舌，阿爾法莫斯公司；YHZKYZJ 低溫真空油炸鍋，寧波億鴻品機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備 將購買的冷藏鷹爪蝦在室溫下解凍清洗，分為3 組，每組2 000 g，組1 直接將蝦仁表面的水分晾干，備用；組2 將蝦仁放入濃度為1 mol/L 葡萄糖溶液中浸泡30 min，隨后取出，晾干蝦仁表面的水分，備用；組3 將蝦仁放入濃度為1 mol/L 的果糖溶液中浸泡30 min，隨后取出，晾干蝦仁表面的水分，備用。試驗模擬企業(yè)油炸蝦干生產(chǎn)工藝，采用真空油炸工藝對鷹爪蝦進行處理。

向鍋內(nèi)倒入5 000 g 棕櫚油，溫度加熱到80℃，分別向鍋內(nèi)倒入組1、組2 和組3 的鷹爪蝦，保持鍋內(nèi)真空度為-0.095 MPa 經(jīng)過90 min 油炸后撈出控油，待其冷卻后裝入塑封袋中，記為油炸組、葡萄糖組和果糖組。

1.3.2 電子鼻檢測 將油炸后的鷹爪蝦去殼，取可食部分攪碎后，精準稱取2 g 蝦肉裝入頂空瓶內(nèi)，加蓋密封，常溫靜置60 min 后，用電子鼻檢測。

設定電子鼻的檢測時間為180 s，延滯時間為1 080 s，以空氣作為載體，載體流速為150 mL/min。 每個樣品重復測定3 次。

1.3.3 電子舌檢測 電子舌測定前活化傳感器24 h，并進行電子舌的初始化、校準、診斷過程。 試驗以100 s 為每個樣品的數(shù)據(jù)采集時間，且每1s采集1 組數(shù)據(jù)，取最后20 s 測量值的平均值作為該組最終的結(jié)果。每個樣品的測量次數(shù)為7 次，取后4 次的結(jié)果，以確保傳感器輸出回應值的穩(wěn)定性。

1.3.4 感官評價 挑選具有食品專業(yè)背景且受過專業(yè)培訓的品評人員20 名（8 男12 女，年齡20～24 歲），對真空油炸鷹爪蝦的風味質(zhì)量進行感官評定。 品評人員在進行評定前24 h 內(nèi)，禁煙、禁酒、禁食刺激性食物，品評時，品評人員需熟知鷹爪蝦的感官特性，隨后對氣味、色澤、質(zhì)地、組織狀態(tài)及滋味進行評定。 感官評價采用15 分制，每項評分的最終值為去掉1 個最高分和1 個最低分后的平均值。

表1 感官評價判斷標準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3.5 揮發(fā)性物質(zhì)檢測 精準稱取樣品20 mL 置于頂空瓶內(nèi)，于60 ℃的水浴中平衡5 min，將萃取頭插入到頂空瓶中，頂空60 ℃吸附30 min，萃取完成后進行解析。

氣相色譜條件： 色譜柱：HP-5MS 毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升溫：起始溫度35℃，保持3 min 后，以8 ℃/min 升溫至250 ℃，保持10 min；進樣口和汽化室溫度均為250 ℃；載氣為He，體積流量1.3 mL/min，不分流。

質(zhì)譜條件： 電子轟擊離子源； 電子能量70 eV；接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 50～500。

1.3.6 計算氣味活性值 參考李柯呈等[15]的方法，稍作改動。氣味活性值由濃度除以其氣味閾值得到，為每一種化合物的濃度與其在水中的檢測閾值的比率。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 對數(shù)據(jù)進行整理，試驗所得數(shù)據(jù)均進行3 次重復，結(jié)果用“平均值±標準偏差”表示，用Origin 9.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻的雷達指紋圖分析

電子鼻利用氣敏傳感器對多種氣體的交叉敏感性，將不同氣體分子在其表面的作用轉(zhuǎn)化為便于計算的，與時間相關的可測物理信號組，實現(xiàn)混合氣體的分析。

圖1 為3 種真空油炸處理方式下，鷹爪蝦香氣輪廓的傳感器響應雷達圖。總體來看，痕量葡萄糖組和痕量果糖組的香氣輪廓比對照組大，說明添加還原糖能夠促進油炸鷹爪蝦風味物質(zhì)的增加。

圖1 不同處理方式下鷹爪蝦揮發(fā)性化合物的雷達指紋圖Fig.1 Radar fingerprints of volatile compounds in crayfish in different treatments

對照組、 痕量葡萄糖組和痕量果糖組的香味物質(zhì)在 LY2/LG、T40/1、T40/2、P10/1、P10/2、LY2/gCT、LY2/gCTL、LY2/GH、LY2/AA 和LY2/G 這10根傳感器上的響應值差異較小，說明上述3 種處理方式對鷹爪蝦香氣輪廓的影響較小，根據(jù)表2可知，這10 根傳感器的敏感物質(zhì)類型包括： 氯、氟、氮氧化合物、硫化物、丙醇、碳氮化合物、烷烴類物質(zhì)等。

痕量葡萄糖組和痕量果糖組的響應值在P30/2、P40/2、P30/1、PA/2 和T70/2 這5 根傳感器上差異很小，并且這兩者的響應值明顯高于對照組，表明這5 根傳感器可以明顯區(qū)分添加和不添加還原糖后油炸鷹爪蝦的香味差異，根據(jù)表2 可知，這5根傳感器的敏感物質(zhì)主要是酮、乙醇、氨水、甲苯、二甲苯、一氧化碳等，由此可見，添加還原糖能夠使油炸鷹爪蝦增加這幾大類物質(zhì)。

表2 傳感器及其對應敏感物質(zhì)類型Table 2 Types of sensors and their corresponding sensitive substances

痕量葡萄糖組和痕量果糖組回應值的輪廓相似，表明兩者的香氣成分接近，然而在TA/2、P10/1和T30/1 這3 根傳感器上的響應值有明顯差異，痕量葡萄糖組的響應值分別為0.22，0.5，0.7，而痕量果糖組的回應值為0.41，0.87，0.84，痕量果糖組的響應值高于痕量葡萄糖組，說明添加果糖對油炸鷹爪蝦的風味有更好的促進作用。

2.2 鷹爪蝦的電子舌分析

電子舌技術主要通過電子舌對樣品進行分析，采用多元統(tǒng)計方法將得到的資料進行處理，從而反映出樣品的質(zhì)量信息，實現(xiàn)對樣品的識別和分類。

由圖2 可知，對照組鷹爪蝦的滋味呈現(xiàn)較為均勻，其香草味、腥味、水果味、甜味、蝦味、堅果味和燒烤味的得分相差較小，分別為10，12，22，20，12，10，相較而言，其水果味和甜味較為突出。痕量葡萄糖組和痕量果糖組在甜味、蝦味、堅果味和烤肉味的呈現(xiàn)上與對照組的鷹爪蝦有明顯差異，其得分遠遠高于對照組，痕量葡萄糖組的得分分別為30，68，80，痕量果糖組的得分分別為47，75，86。 結(jié)果說明添加還原糖對鷹爪蝦的甜味、蝦味、堅果味和烤肉味具有促進作用，在油炸過程中促進了此類風味化合物的產(chǎn)生。

圖2 不同處理方式下鷹爪蝦的電子舌分析圖Fig.2 Analysis of electronic tongue of crayfish in different treatments

2.3 真空油炸對鷹爪蝦制作過程中感官評價的影響

感官評價作為評價食品質(zhì)量的重要指標，通過人的感官來感知食物的風味和口味。

對照組的鷹爪蝦是將鮮蝦直接放入高溫油鍋內(nèi)煎炸所得到，由圖3 可知，對照組鷹爪蝦的色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味和質(zhì)地這5 個指標的得分分別為12.1，13.4，12.5，12.7，13.4，痕量葡萄糖組和痕量果糖組的質(zhì)地和組織狀態(tài)這2 個指標的得分分別為13.2 與13.5，13.7 與13.7，上述得分顯示添加葡萄糖和果糖對油炸鷹爪蝦的質(zhì)地和組織狀態(tài)的影響較小。

圖3 不同處理方式下鷹爪蝦的感官評價雷達圖Fig.3 Radar chart of sensory evaluation of crayfish in different treatments

在色澤、氣味和滋味這3 個指標上，3 組處理均有明顯的差距，痕量葡萄糖組和痕量果糖組的得分顯著高于對照組，從色澤得分上看，添加葡萄糖、果糖后鷹爪蝦的得分高達14.3，14.6，而對照組的得分僅為12.1，這是因為添加還原糖后，游離氨基與羰基化合物能夠在高溫下發(fā)生一系列復雜的反應，使反應物體的表觀顏色發(fā)生明顯變化[16]；從氣味得分上看，添加葡萄糖、果糖后，鷹爪蝦的得分也分別高于對照組1.1，1.6，這是因為還原糖和氨基酸作為美拉德反應的主要反應物，對食品的風味能夠起到促進作用[17]；從滋味得分上看，添加葡萄糖、果糖后，鷹爪蝦的得分分別為14.1，14.4，說明美拉德反應產(chǎn)生的吡嗪類、醛類等風味物質(zhì)對鷹爪蝦的滋味也會產(chǎn)生促進作用，使油炸鷹爪蝦的口感更佳。

總體來看，痕量果糖組鷹爪蝦的感官評分優(yōu)于痕量葡萄糖組，且遠高于對照組，說明添加還原糖能夠?qū)τ驼椬ξr的感官起到促進作用。 葡萄糖和果糖互為同分異構(gòu)體，由于葡萄糖屬于醛糖，其官能團為醛基（-CHO）和羥基（-OH），而果糖屬于酮糖，其官能團為羰基（-CO-）和羥基（-OH）[18]，可能由于果糖的官能團更易與游離氨基酸發(fā)生美拉德反應，使痕量果糖組的鷹爪蝦在感官上優(yōu)于痕量葡萄糖組。

2.4 真空油炸下鷹爪蝦的揮發(fā)性成分分析

2.4.1 揮發(fā)性化合物的種類及相對含量分析 在食品加工過程中，揮發(fā)性風味物質(zhì)一般以美拉德反應、焦糖化反應、脂質(zhì)氧化與降解等途徑生成，并且生成的這些芳香化合物能夠使食品的風味體系得到豐富與增強[19]。 添加果糖和葡萄糖可能參與美拉德反應，果糖和葡萄糖逐漸降解成各種中間體和高級MMP，包括α-二碳基化合物、有機酸和黑色素[20]。 在對照組的鷹爪蝦中，共鑒定出38種揮發(fā)性化合物，其中含有吡嗪類3 種，碳氫化合物2 種，含氮化合物3 種，酸類5 種，醇類4 種，醛類4 種，酮類9 種，酯類6 種和呋喃類2 種。 而采用葡萄糖油炸和果糖油炸這兩種處理，鷹爪蝦的揮發(fā)性化合物種類總數(shù)分別達到41 種和56 種。

由表3 可知，對照組鷹爪蝦的揮發(fā)性成分以含氮化合物、 酸類和酯類為主，所占比例高達48.39%，20.39%，20.96%，其次為醇類、醛類、酮類和呋喃類，吡嗪類和碳氫化合物的揮發(fā)性成分所占比例最少，不到1%。

葡糖糖和果糖均為六碳糖，屬于單糖[21]，雖然果糖分子中沒有醛基，但堿性條件下其分子結(jié)構(gòu)能夠發(fā)生變化，將酮基轉(zhuǎn)化為醛基[16]，因此，葡萄糖和果糖均具有還原力。 痕量葡萄糖組和痕量果糖組的鷹爪蝦與對照組相比，吡嗪類和醛類的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量大大增加，兩者的吡嗪類物質(zhì)種類均由原來的3 種增加為10 種，相對含量分別達到42.31%和42.44%，對鷹爪蝦的風味物質(zhì)屬性起到了決定性作用。 并且采用添加不同還原糖油炸鷹爪蝦的處理，對其醛類物質(zhì)也有很大影響，兩者的醛類物質(zhì)均增加到了8 種，揮發(fā)性風味物質(zhì)所占的相對含量超過16%。 向真空油炸鷹爪蝦中添加還原糖，從氨基酸的游離氨基攻擊還原糖（葡萄糖和果糖）的活性羰基后，開始會發(fā)生一系列的美拉德反應，第一階段的最終產(chǎn)物是Amadori 化合物，分別在酸性、堿性和中性條件下，與脫氫還原酮中間體形成3-脫氧滲出物和2，3-烯二醇。2，3-烯二醇對于α-二羰基化合物的形成尤其重要，從α-二羰基化合物中可以產(chǎn)生各種揮發(fā)物，如醛、酮、吡嗪、吡咯和吡啶[22]。

采用添加不同還原糖油炸處理后鷹爪蝦的含氮化合物、 酸類和酯類的揮發(fā)性化合物所占比例有明顯減少，其中，所占相對含量百分比最高的含氮化合物從對照組的48.39%下降到痕量葡萄糖組的12.59%和痕量果糖組的7.93%，還原糖作為美拉德反應的重要底物，對其反應速度、反應產(chǎn)物等均會產(chǎn)生影響，有研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應具有一定的抗氧化能力[23-25]，添加還原糖不僅可以加強產(chǎn)品的美拉德反應，提高其產(chǎn)物對產(chǎn)品整體的風味貢獻，使其風味更豐富，還可以適當?shù)恼{(diào)整油脂氧化的強度，將其反應產(chǎn)物控制在一個較合理的水平，滿足消費者對鷹爪蝦口味的追求。 由表3 可知，經(jīng)過美拉德反應后兩者的數(shù)量及種類相差較小，果糖的揮發(fā)性物質(zhì)種類略高于葡糖糖，這是因為在美拉德反應中，肽的游離氨基會與體系中還原糖的羰基發(fā)生反應，造成氨基的損失[26]，由于果糖自身含有更多的NH2，造成其反應產(chǎn)物高于痕量葡萄糖組，由此可見添加果糖的油炸鷹爪蝦的風味較添加葡萄糖的更勝一籌。

表3 鷹爪蝦揮發(fā)性化合物種類及相對含量Table 3 Species and relative contents of volatile compounds in crayfish

2.4.2 HS-SPME-GC-MS 分析結(jié)果 吡嗪類物質(zhì)作為含氮的雜環(huán)化合物[27-28]，主要是脂肪氧化產(chǎn)物通過美拉德反應的Strecker 降解反應途徑形成，具有典型的焙烤香氣[29]，據(jù)報道，吡嗪類是新鮮蝦肉中主要的風味物質(zhì)，能夠賦予新鮮蝦味[30]。 由表4 可知，葡萄糖和果糖的添加為油炸鷹爪蝦貢獻了大量的吡嗪類物質(zhì)，這些物質(zhì)主要來源于鷹爪蝦或油脂中的氨基酸與還原糖發(fā)生的美拉德反應[31]。在添加還原糖的油炸鷹爪蝦中，檢出2，6-二甲基吡嗪物質(zhì)，此物質(zhì)具有堅果香、焙烤香味，通常用于調(diào)配堅果型的食用香精[29]。

醛類物質(zhì)主要由油脂中不飽和脂肪酸的自動氧化產(chǎn)生[30]，且閾值較低，對氣味的貢獻大[32]，多具有果香、青香、脂肪香等香味[29]。 己醛是亞油酸的氧化產(chǎn)物[33]，由表4 可知，添加葡萄糖的油炸鷹爪蝦己醛含量降低，而采用果糖油炸則會促進鷹爪蝦中己醛含量的增加，苯甲醛和苯乙醛是氨基酸在高溫條件下的Strecker 降解產(chǎn)物[34]，對照組中未檢出苯甲醛和苯乙醛，而添加還原糖后，這兩類化合物的含量大大增加，有研究發(fā)現(xiàn)，不同的α-氨基酸和還原糖的加熱反應，能按Strecker 降解生成各種醛類[9]，這與本研究中添加不同還原糖后醛類物質(zhì)含量的增加相一致。

酮類物質(zhì)一般由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，不僅具有甲殼魚肉類等海鮮花香、清香和果香[35]，還具有穩(wěn)定性，香味優(yōu)異持久[36]，而C3-C5 低碳脂肪族酮類酮類化合物的香氣較弱[37]，對鷹爪蝦的風味貢獻不大，如表4 檢測出的2，3-戊二酮和羥丙酮。

表4 鷹爪蝦揮發(fā)性化合物絕對含量Table 4 The absolute content of volatile compounds in crayfish

呋喃的形成過程一般為含有共軛雙鍵的脂肪酸在裂解后形成五元環(huán)，烷氧自由基斷裂后，丙烯基與氫過氧自由基結(jié)合，進一步脫去羥自由基后形成穩(wěn)定的五元環(huán)結(jié)構(gòu)[38]。 其中2-戊基呋喃作為亞油酸氧化的產(chǎn)物，具有果香、根香、蠟香和萜烯味道[39]。

醇類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化分解和羰基化合物還原[40]，直鏈飽和醇的氣味閾值高，對風味的影響小，而不飽和醇物質(zhì)閾值較低[41]。 酸類和酯類物質(zhì)的閾值很高，對整體風味幾乎沒有貢獻[42]，脂肪的氧化降解會產(chǎn)生脂肪族羧酸[43]，本試驗中檢測到的短鏈酸類物質(zhì)乙酸，具有酸味。

（續(xù)表4）

（續(xù)表4）

2.5 OAV 值分析結(jié)果

從表5 可以看出，對照組對總體氣味貢獻極小，OAV 值大于1 的物質(zhì)僅有8 種，分別為2，5-二甲基吡嗪、三甲胺、丙酸、庚醛、異戊醛、2-甲基丁酸甲酯、戊酸乙酯和2-丁基呋喃，可能是鷹爪蝦本身的香氣，以及棕櫚油中自然揮發(fā)發(fā)出的香氣。 痕量葡萄糖組中OAV 值大于1 的物質(zhì)有17種，其中對風味物質(zhì)貢獻較大的有2，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯、3-（甲硫基）丙醛、三甲胺和3-二乙基-2，5-二甲基吡嗪。 相較于葡糖糖油炸組，痕量果糖組OAV 值大于1 的物質(zhì)種類更為豐富，共有20 種，而對其風味貢獻較大的物質(zhì)除新增的1-甲基萘外，其余的物質(zhì)與痕量葡萄糖組一致，這可能是因為葡萄糖與果糖均屬于單糖中的六碳糖，兩者的結(jié)構(gòu)式相差較少。

表5 活性呈香成分的氣味活性值Table 5 Odor activity values of active aroma components

3 結(jié)論

本研究以鷹爪蝦為原料，采用在真空油炸過程中加入不同種類還原糖的烹飪手段制作油炸蝦，根據(jù)電子鼻、電子舌和感官評價的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加還原糖后鷹爪蝦的風味明顯好于純油炸處理，果糖油炸鷹爪蝦的風味略優(yōu)于葡萄糖油炸處理，這是因為還原糖和氨基酸是美拉德反應的主要底物，添加還原糖對鷹爪蝦的風味具有促進作用，葡萄糖屬于醛糖，果糖屬于酮糖，可能由于酮糖的官能團更易與游離氨基酸發(fā)生美拉德反應所致，使得痕量果糖組的鷹爪蝦整體略優(yōu)于痕量葡萄糖組。根據(jù)GC-MS 和OAV 值的結(jié)果可知，添加還原糖油炸后鷹爪蝦的醛類和吡嗪類化合物種類和含量明顯增加，其中對鷹爪蝦風味貢獻較大的揮發(fā)性化合物主要為2，5-二甲基吡嗪、3-二乙基-2，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯和3-（甲硫基）丙醛等物質(zhì)，這是因為還原糖與鷹爪蝦中的氨基酸能夠發(fā)生美拉德反應形成大量的吡嗪類化合物，而不同的α-氨基酸和還原糖的加熱反應，能按Strecker 降解生成各種醛類化合物。