面條古今談

文/潘春華

面條在中國可以說是最為普遍的家常便飯，無論南方人北方人，男女老幼，貧富貴賤，也無論春夏秋冬，白晝黑夜，幾乎人人都吃面條。有的當主食，有的當小吃，城鄉(xiāng)街頭隨處可見面條店。

面條在中國可以說是最為普遍的家常便飯，無論南方人北方人，男女老幼，貧富貴賤，也無論春夏秋冬，白晝黑夜，幾乎人人都吃面條。有的當主食，有的當小吃，城鄉(xiāng)街頭隨處可見面條店。有些地方的人們過生日都要吃壽面。有的壽面要求長三尺，每束百根以上，盤成塔狀，綴以紅紙，作為禮品敬獻壽星，寓意長命百歲。壽宴中，壽面則是人人必吃之物。我的家鄉(xiāng)鎮(zhèn)江有一種風俗，“唯十歲者，則于午面后，復以一大碗遺其親鄰，謂為其子添壽云?！敝形绯酝陦勖?，為壽星祝壽后，還將長壽面分贈給四鄰鄉(xiāng)親。

面條是我國人民的一大創(chuàng)造，如同茶葉、豆腐、美酒一樣為餐飲發(fā)展作出了巨大貢獻。據(jù)考證，兩漢時期開始有湯面的雛形，當時稱之為“湯餅”“煮餅”“溲水餅”。東漢劉熙《釋名· 釋飲食》曰：“餅，并也，溲面使合并也，胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！庇执迣仭端拿裨铝睢贰拔逶隆?曰：“距立秋，毋食煮餅及溲水餅。”可以猜想，當時的湯餅、煮餅還不是一條條細長的面條，而是一手托著和好的面，另一只手將面撕成片狀投入鍋中煮熟，所以把這種面片的“餅”，稱之為“湯餅”或“煮餅”。

寧夏地區(qū)有一種獨特的制面方式，叫做“揪面片”。人們把揉好的面團搟薄，切成一寸寬的長條，一端擱在左手臂上，另一端用雙手揪成小小的薄片，投入沸水鍋中，其手法之熟練，速度之快，令人驚嘆。如果燒煮多碗面，則有三四位婦女環(huán)立鍋邊空投，猶如雪片飛舞，蔚為壯觀。這種揪面片乃寧夏山區(qū)百姓的絕技，面片又小又薄，柔韌爽口。刀削面是山西人的絕活。刀削面對和面的技術要求較高，水、面的比例一般是一斤面粉三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。刀削面之妙，妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時左手托住面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，每片面葉的長度，恰好都是六寸。觀看廚師削面，仿佛是一場藝術表演，比吃面都高興。我相信，這些就是古時“湯餅”的遺風。

唐代，隨著案板、搟杖、菜刀等廚具的產(chǎn)生，做“湯餅”時，一般不再用手托面了。所以，它又被一個新名詞所取代—不托（亦寫馎饦）?！缎挛宕贰に氖肪陀谢蕦m內(nèi)“一日食粥，一日食不托”的記載。唐代還出現(xiàn)了涼拌面“冷淘”，即將面條煮熟，過涼水再食用的一種面食。

北宋后期，“不托”的面條形狀逐漸固定成細長條，而且有了地方風味，“面條”的名稱便應運而生，并且沿用至今。宋代，曾流傳一種“抻面”，全憑腕上功夫拉抻制作。將和好之面搭在手，上下甩動，左遛右轉，往復折疊，抻拉拔絲，一眨眼工夫就抻成數(shù)千根面條，每條長二米許，連接起來總長可達數(shù)千米。傳說清朝道光皇帝在西安吃過此面后，大加贊賞，曾作詩曰：“面條如銀絲，雞絲味偏滋?！?/p>

元代時，已有將面條加工成“掛面”出售了，《水滸傳》第45 回介紹和尚裴如海饋贈潘公的禮品中，就有“些少掛面，幾包京棗”。明初，劉伯溫著作中載有“蘿卜面” 等8 種面條制作方法。清代，楊靜亭的《都門雜詠》中一首詠“雞面”的詩：“面如白銀細如絲，煮來雞汁味偏滋。酒家惟趁清晨賣，枵腹人應快朵頤。”足見當時面條加工技藝之高超。

明清以來，特別是現(xiàn)代，面條的制作和吃法都有了明顯改進和發(fā)展，更顯示出大眾化飲食的趨勢。面由于可塑性強，品種頗多，至少可分為湯面、炒面、煨面、燴面、燜面、鹵面、撈面、炯面、拉面、拌面等數(shù)大類，吃法數(shù)以百計，因而有“一面百樣吃”的俗話，達到了色、香、味、形的完美統(tǒng)一，形成了其獨有的面條文化習俗。中國人吃面條講究氛圍和時節(jié)，不同的喜慶節(jié)日吃不同樣的面條，把“人之常情”融于面中。過生日吃長壽面，益壽延年；喬遷新居吃打鹵面，有滋有味；農(nóng)歷二月初二吃龍須面，祈求風調(diào)雨順。

面條

蔥油拌面

鎮(zhèn)江人喜愛面食，有一種“面疙瘩”的吃法頗受老人孩童歡迎，即將面粉用水調(diào)成稠糊狀，用筷子將其夾入沸水中，成大小不等、形狀各異的面疙瘩，又似在鍋中游動的“魚兒”，故有的地方稱其“小魚兒”。然后再放入菜蔬、調(diào)料即成。還有一種菜湯面也受鎮(zhèn)江人喜愛，就是用青菜、菠菜等菜蔬同面條合煮，若加入些許實心糯米湯圓則口感更佳。這些都是最簡便最家常的吃法，十分爽口。這些年，機制的方便面大行于市，品種繁多，單身漢不舉炊或旅客在旅途中，只要用開水一泡一燜即可作餐，確實方便極了。

古往今來，大江南北都有獨特的面條制作工藝及其吃法，搟、切、削、撥、抻、拉、壓、揪、搓、捻、抿等皆各具特色，各有所長，各顯風味，涌現(xiàn)出不少面條精品，其中頗具知名度的有：

北京炸醬面，炸醬面北方多數(shù)地區(qū)都有，但是北京的炸醬面可算名氣最大，因為不僅好吃，而且吃法還特講究，菜碼要有8 個，黃瓜絲、芥菜沫、胡蘿卜絲、豆芽菜、蒜泥、芝麻醬等，是北京一道傳統(tǒng)面食，透露出一股“京范兒”。

雞蛋面

鎮(zhèn)江鍋蓋面，系一種源于清代獨特的煮面方法，即在面鍋中放入木制鍋蓋與面同煮，其面條絕非機器加工，而是用竹杠壓面，手工切成。下面條用的作料醬油，也堪稱一絕，采用生姜、老蔥、蝦籽、香葉、草果、八角、桂皮、小茴香等二十多種香料，熬煮十多個小時而成。湯面上配有鱔魚絲、刀魚羹、香干絲、綠豆芽、青蒜等佐料，香味撲鼻，垂涎欲滴。這種面，老人不嫌硬，年輕人不覺爛，爽滑可口，老少皆宜。傳說，乾隆皇帝下江南到了鎮(zhèn)江，微服私訪時曾品嘗過此面，贊不絕口，被譽為“鎮(zhèn)江三怪” 之一。

四川擔擔面，原在成都和自貢地區(qū)街頭挑擔叫賣的面條，故曰“擔擔面”，可以是湯面，也可以是干面，加上面臊，以辣味重，佐料配菜齊全，吃起來麻辣鮮香，十分過癮。

山西刀削面，也叫做“駙馬面”，據(jù)說是唐朝一名駙馬發(fā)明的，其特點是全憑刀削，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。有一句贊美刀削面的詩句：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！蓖昝涝忈屃说断髅婕挤ǖ木睢５断髅嬉陨轿鞔笸顬橹?，被稱為“面食之王”。面煮熟撈出后，加入各種口味的湯料、臊子、調(diào)味料等，就可以大口朵頤了。面入口爽滑、面身筋道、越嚼越香，美味無比，讓人百吃不厭，備受面食愛好者的喜愛。

蘭州拉面，創(chuàng)始于蘭州的回族同胞，手工拉面光滑有韌性，牛肉湯與辣椒油，是拉面的靈魂所在，由幾十種調(diào)味料秘制而成，加上大把香菜，香味濃郁，鮮辣爽口。

西北油潑面，紅紅的辣椒在油中熬熟熬香，潑到湯面中，加入佐料，吃起來大汗淋淋，意猶未盡。

河南伊府面，用全蛋和面，佐以多種配料，面條筋滑，吃時用砂鍋下面，風味獨特。傳為出自唐代一位姓伊的家人之手，故稱“伊府面”。

蘇州三蝦面，“三蝦” 指蝦仁、蝦腦、蝦子，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，加蝦子醬油、胡椒等調(diào)料，蓋在湯面上，湯濃味鮮。

武功旗花面，因面條手工搟制而成，所用的雞蛋皮、海帶、蔥花片等食材都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故名“旗花面”，也叫“一口香”，以味清，面軟、湯煎、酸香為特色盛名遠揚。

武漢熱干面，面條事先煮熟，拌油攤開涼透，吃時再放到沸水里燙熱，拌以香油、麻醬、蒜蓉等調(diào)料，色澤金黃，味美可口。

熱干面

昆山奧灶面，它繼承傳統(tǒng)做法，以麻鴨燉制的濃湯原汁佐面，配以爆魚塊、鹵鴨為澆頭，口感肥而不膩。具有為人稱道的碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，紅油重、青蒜葉重，即“五熱”“兩重”的風味特色，即便寒冷的冬天來上一碗奧灶面，也能吃得冒汗。

揚州的餛飩面，這是一種雅俗共賞、頗顯特色的美味面點，在一碗之中，既有面條，又有鮮肉餛飩。湯料中除醬油、豬油、青蒜花外，還放了一些蝦籽，因而風味獨特，鮮美異常。

明末清初文學家李漁在《閑情偶寄》中說：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調(diào)和諸物盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面非飲湯也?！贝苏Z頗有道理，應該是湯和面都有味，將湯和面都吃盡才算兩全。我在西北看到有人吃羊肉臊子面，先來一碗湯，湯放辣椒粉呈橙紅色，羊肉切片，辣油漂浮其上。然后端面上桌，每碗僅一小撮，面入湯中，面少湯多，邊吃面邊喝湯。如此一碗一碗，有人吃了七八碗，湯不夠亦可再添，直至吃飽喝足。這就使面與湯并重都入味了，不像南方人把面吃光，濃湯仍留于碗中，真是“買櫝還珠”了。

面條是中國食品中的一寶，它融營養(yǎng)、美學、史學于一體，成為東方食品中一支非常重要的主流食品。有人說，意大利的通心粉和意大利面，都是在元代之后由威尼斯商人馬可·波羅從中國傳過去的。但是，馬可·波羅及其口述著作《馬可波羅游記》中卻沒有引進中國面條的記述，所以這僅是一種傳聞而已，可信度很少了。

然而，中國面條對鄰國日本卻影響不小。如方便面的發(fā)明者安藤百福說過“中國是面條的故鄉(xiāng)?！睆?993 年11 月到1996年7 月，他先后三次率團到我國考察，走訪大江南北。收集了一百多種面類食品資料，回東京后并以“面路之行”為題舉辦了中國面食展覽。由此可見，我國古老的面條不僅成為人們舌尖上的美味，也為世界面食發(fā)展增添了光彩。