宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)飲食文化的考古學(xué)考察

郝雙帆

山西省東南部稱(chēng)之為晉東南，包括長(zhǎng)治市和晉城市。北宋時(shí)晉東南屬河?xùn)|路，分澤州(高平郡)、隆德府、威勝軍三地。金代屬河?xùn)|南路，分南澤州（忠昌軍）、潞州、沁州三地。元代屬平陽(yáng)路，后改屬晉寧路，依然分澤州、潞州、沁州三地。宋金元時(shí)期的政局動(dòng)蕩加速了不同民族、不同地區(qū)間的飲食文化交流，晉東南地區(qū)作為宋金元時(shí)期民族融合的重要地域，使得其飲食文化的內(nèi)涵更加豐富。本文從考古學(xué)的視角出發(fā)，著重搜集整理并系統(tǒng)考察晉東南地區(qū)考古發(fā)現(xiàn)的有關(guān)宋金元時(shí)期飲食文化的墓葬磚雕、壁畫(huà)及寺院壁畫(huà)等圖像資料，進(jìn)而輔以歷史文獻(xiàn)資料，從飲食結(jié)構(gòu)、飲食加工及烹飪技法、飲食器具、飲食習(xí)俗四個(gè)方面入手，嘗試探究宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)飲食生活的基本面貌。

一、飲食結(jié)構(gòu)

宋金元時(shí)期，農(nóng)、副、漁業(yè)發(fā)展迅速，使得人們的食物原料空前豐富，種類(lèi)齊全，形成了以糧食作物為主，以肉類(lèi)、蔬果為輔，兼有飲品的飲食結(jié)構(gòu)。

（一）主食

宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)的糧食作物主要有粟、黍、稷、麥、稻、菽等。北宋時(shí)歐陽(yáng)修至河?xùn)|，見(jiàn)“澤、潞兩州二麥大熟”［1］，元代《王禎農(nóng)書(shū)》中記載：“大、小麥，北方所種極廣。大麥可作粥飯，甚為出息。小麥磨面，可作餅餌?！保?］（P788）可見(jiàn)宋金元時(shí)期大麥、小麥在此已經(jīng)廣泛種植，并超越粟成為主要的糧食作物。隨著小麥的持續(xù)推廣和普及，面食也逐漸興起，逐漸形成了以麥類(lèi)面食為主、以粟、稻類(lèi)米食為輔的主食結(jié)構(gòu)，奠定了今天晉東南地區(qū)面食文化的基礎(chǔ)。

晉東南地區(qū)宋金元時(shí)期墓葬磚雕、壁畫(huà)中出現(xiàn)的農(nóng)耕圖，生動(dòng)展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們?nèi)粘８N的場(chǎng)景，也表明農(nóng)耕是人們獲取糧食的主要來(lái)源。如長(zhǎng)子縣小關(guān)村金代紀(jì)年壁畫(huà)墓西壁門(mén)南側(cè)繪農(nóng)耕圖，畫(huà)面南側(cè)樹(shù)下拴一驢，窗下繪石磨及石碾滾、耙等農(nóng)具及一牛，北側(cè)繪兩人坐于地上，面前置食具，似勞作之后在休息（圖1）［3］（P60-69）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1雖未繪制農(nóng)耕場(chǎng)景，但出現(xiàn)了犁、耙、耬、石碾滾等農(nóng)具［4］（P43-51）。此外，山西高平開(kāi)化寺大雄寶殿西壁《善友太子本生》圖中的太子觀耕場(chǎng)景［5］（P43-45）， 畫(huà)面中農(nóng)田內(nèi)繪三位農(nóng)夫，一者抱拳，一者扛鎬，一者驅(qū)牛耕田，田間散置農(nóng)具與水罐（圖2）。

宋金元時(shí)期，面食在晉東南地區(qū)居民的飲食生活中占有極其重要的地位，種類(lèi)豐富多樣，宋代黃朝英撰《靖康緗素雜記》中載：“凡以面為食具者，皆謂之餅：故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；蒸籠而食者，呼為蒸餅?！保?］（P16）在晉東南地區(qū)的墓葬磚雕、壁畫(huà)中，包子是出現(xiàn)次數(shù)最多的面食，如沁源中正村金代磚室墓東北壁、東南壁的4幅男女對(duì)坐宴飲圖中，長(zhǎng)桌上高足盤(pán)內(nèi)均盛放包子；此外，在東北壁左側(cè)男女對(duì)坐宴飲圖中還有一只深腹盤(pán)，滿盛米類(lèi)食物（圖3、次頁(yè)圖4）［7］（P6-27）。

圖1長(zhǎng)子縣小關(guān)村金代紀(jì)年壁畫(huà)墓西壁農(nóng)耕圖

圖2高平開(kāi)化寺西壁《善友太子本生》太子觀耕圖

圖3沁源縣正中村金代磚室墓東北壁左側(cè)、右側(cè)男女對(duì)坐宴飲圖

（二）副食

圖4沁源縣正中村金代磚室墓東南壁左側(cè)、右側(cè)男女對(duì)坐宴飲圖

1.肉食

宋金元時(shí)期，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，為食肉提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)。晉東南地區(qū)宋金元時(shí)期的墓葬中經(jīng)常出現(xiàn)畜牧場(chǎng)景，如長(zhǎng)治故縣村宋代壁畫(huà)墓M2南壁墓門(mén)兩側(cè)繪有牛羊圖［8］（P75-85）。沁源縣段家莊宋墓西壁磚雕有牲畜圖［9］（P8-12）。在沁水縣鄭莊鄉(xiāng)、孔壁村征集到的15塊宋代磚雕中有牧牛圖、群羊圖［10］（P380-381）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1西壁假門(mén)左側(cè)畫(huà)面右下方有二馬三牛，正在吃草。槽前站一喂馬人，手持瓢正在喂飼料（圖5）［4］（P43-51）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2南壁墓門(mén)右側(cè)繪放牧圖，一男子手持長(zhǎng)鞭驅(qū)趕牲畜，有二馬三牛（圖6）［11］（P55-62）。長(zhǎng)子縣小關(guān)村金代紀(jì)年壁畫(huà)墓南壁西側(cè)窗下繪圍欄，內(nèi)圈牛羊等牲畜，外有一男子持盆走來(lái)似欲喂食［3］（P60-69）。由此可見(jiàn)當(dāng)時(shí)晉東南地區(qū)人們飼養(yǎng)的牲畜，主要有牛、羊、馬等，其飼養(yǎng)方式有圈養(yǎng)和放牧兩種。

圖5屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1西壁假門(mén)左側(cè)飼牲圖

圖6屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2南壁墓門(mén)右側(cè)放牧圖

圖7高平開(kāi)化寺西壁《善友太子本生》太子觀屠圖

羊肉是宋金元時(shí)期最主流的肉類(lèi)食物，《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》中載：“飲食不貴異味，御廚只用羊肉”［12］（P11417），足見(jiàn)宋人對(duì)羊肉的推崇。一直到元代，仍保持著“尚羊”的食肉傳統(tǒng)。豬肉是僅次于羊肉的第二大肉類(lèi)食物，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，東京市內(nèi)“其殺豬羊作坊，每人擔(dān)豬羊及車(chē)子上市，動(dòng)即百數(shù)”［13］（P59）。但豬及豬肉在晉東南地區(qū)宋金元墓葬磚雕、壁畫(huà)中卻并無(wú)直接體現(xiàn)，這可能與當(dāng)時(shí)貴羊賤豬的社會(huì)環(huán)境有關(guān)，如陳師道《后山談叢》中記載“御廚不登彘肉”［14］。蘇東坡《豬肉頌》又云：“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮?！保?5］

在宋代農(nóng)業(yè)社會(huì)，牛是重要的生產(chǎn)力，官府屢次下令，禁止宰殺耕牛。但社會(huì)上仍有食用牛肉的現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)了以屠牛為業(yè)的人。如高平開(kāi)化寺西壁《善友太子本生》圖中的太子觀屠場(chǎng)景（圖7）［5］（P43-45），畫(huà)面中屠夫面前置案板和菜刀，身后肉鋪檐下掛著幾塊已屠宰好的肉，地上還拴有未宰的黃牛?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)牛不僅是農(nóng)耕的重要資源，也是人們?nèi)粘Ｈ馐车闹匾獊?lái)源。

此外，晉東南地區(qū)雖非漁業(yè)發(fā)達(dá)的沿海地區(qū)，但魚(yú)類(lèi)也是其重要的肉食來(lái)源之一。如高平開(kāi)化寺西壁《善友太子本生》圖中的太子觀漁場(chǎng)景（圖8）［5］（P43-45），畫(huà)面中有一群裸身露體的漁民正在水中張網(wǎng)捕魚(yú)。

圖8高平開(kāi)化寺西壁《善友太子本生》太子觀漁圖

2.蔬菜

下面分析算法在一段時(shí)間內(nèi)對(duì)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)的持續(xù)跟蹤定位效果.假設(shè)目標(biāo)的初始位置為[50,50]Tkm，以速度[-500,-500]Tm/s運(yùn)動(dòng)，測(cè)量誤差σ=102m，利用仿真1中的布站方式，每1秒對(duì)目標(biāo)進(jìn)行1次定位.不同算法對(duì)目標(biāo)的跟蹤定位性能如圖6所示.

蔬菜在宋金元飲食中占有重要地位，時(shí)人稱(chēng)：“蔬亞于谷”。但在晉東南地區(qū)墓葬磚雕、壁畫(huà)中并無(wú)直接體現(xiàn)，故只能通過(guò)文獻(xiàn)記載窺探一二。南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》［16］（P147）、元代《王禎農(nóng)書(shū)》［2］（P764-767）、元代賈銘《飲食須 知》［17］（P31-50）等書(shū) 中所載蔬菜種類(lèi)達(dá)百種以上。當(dāng)時(shí)，晉東南地區(qū)的蔬菜主要有：韭菜、蔥、薤、小蒜、大蒜、黃瓜、冬瓜、莧菜、萵苣、茄子、萊菔（今蘿卜）、發(fā)芽豆（今豆芽）等，種類(lèi)十分豐富。

3.水果

宋金元時(shí)期有關(guān)水果的記載也不在少數(shù)。南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》中“果之品”條記載了24種水果［16］（P147）。元代《王禎農(nóng)書(shū)》中“果屬”和“瓜屬”中記 載 了28種 水 果［2］（P861-884）。元 代 忽 思 慧《飲 膳 正要》中“果品”條［18］（P83-87）和賈銘《飲食須知》中“果類(lèi)”條［17］（P55-71）都有許多水果的記載。當(dāng)時(shí)，晉東南地區(qū)的水果種類(lèi)主要有：棗、栗、桃、梨、李、杏、石榴、葡萄等。

在晉東南地區(qū)宋金元墓葬磚雕、壁畫(huà)中，桃子是出現(xiàn)次數(shù)最多的水果。如長(zhǎng)子縣小關(guān)村金代紀(jì)年壁畫(huà)墓北壁東側(cè)繪二侍從，右側(cè)侍從手端一盤(pán)桃子（圖9）［3］（P60-69）。長(zhǎng)子縣石哲金代壁畫(huà)墓墓室北壁明間繪墓主人生活圖，中間一長(zhǎng)桌上置茶杯和桃子［19］（P45-54）。

圖9長(zhǎng)子縣小關(guān)村金代紀(jì)年壁畫(huà)墓北壁東側(cè)壁畫(huà)

（三）飲品

宋金元時(shí)期的飲品主要有茶、酒、湯等。晉東南地區(qū)墓葬磚雕、壁畫(huà)中大量出現(xiàn)的備茶圖、備酒圖以及夫婦對(duì)坐圖、男女對(duì)坐宴飲圖中出現(xiàn)的飲用茶、酒的場(chǎng)景，反映出茶和酒是宋金元時(shí)期最重要的飲品。

1.茶

宋代王安石在《議茶法》中說(shuō)：“茶之為民用，等于米鹽，不可一日無(wú)。”［20］元代《王禎農(nóng)書(shū)》載：茶業(yè)是“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕，誠(chéng)民生日用之所資”［2］（P911）。這足以說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲茶之風(fēng)十分盛行，而晉東南地區(qū)也不例外，這一點(diǎn)在墓葬磚雕、壁畫(huà)中多有體現(xiàn)。如陵川玉泉金代壁畫(huà)墓墓室西壁南側(cè)繪備茶圖［21］（P22-32）。屯留縣康莊工業(yè)園區(qū)元代壁畫(huà)墓東壁繪備茶圖［22］（P39-46），畫(huà)面左后側(cè)地面上有一盤(pán)石磨，應(yīng)是用于碾茶。右側(cè)有一方桌，桌上放置罐、碗、盞托等，桌旁站立兩侍女，左側(cè)侍女持注子（執(zhí)壺），右側(cè)侍女持茶盞并以茶筅擊拂，生動(dòng)展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶場(chǎng)景（見(jiàn)次頁(yè)圖10）。

2.酒

酒也是當(dāng)時(shí)人們最常飲用的飲品之一，可分為黃酒、果酒、配制酒和白酒四大類(lèi)［23］（卷4，P172）。黃酒是當(dāng)時(shí)人們最常飲用的酒類(lèi)，以谷類(lèi)為原料，“凡醞用粳、糯、粟、黍、麥等及曲法酒式，皆從水土所宜”［24］，故晉東南地區(qū)的黃酒應(yīng)以粟米釀造為主。果酒以葡萄酒產(chǎn)量較多，宋代河?xùn)|盛產(chǎn)葡萄，主要集中在太原、晉州、潞州，宋代吳炯《五總志》記載：“葡萄酒自古稱(chēng)奇，本朝平河?xùn)|，其釀法始入中都?！保?5］可知河?xùn)|也是葡萄酒的重要產(chǎn)區(qū)。陵川玉泉金代壁畫(huà)墓墓室東壁南側(cè)壁與南壁甬道口東側(cè)壁合為一幅完整的備酒圖（圖11）［21］（P22-32），屯留縣康莊工業(yè)園區(qū)元代壁畫(huà)墓西壁繪備酒圖［22］（P39-46），生動(dòng)展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)備酒的場(chǎng)景。

圖10屯留縣康莊工業(yè)園區(qū)元代壁畫(huà)墓東壁備茶圖

圖11陵川玉泉金代壁畫(huà)墓墓室東壁南側(cè)壁與南壁甬道口東側(cè)壁備酒圖

二、飲食加工及烹飪技法

宋金元時(shí)期，糧食加工工具有了進(jìn)一步的發(fā)展，使得糧食加工更加精細(xì)化。同時(shí)，隨著廚事專(zhuān)業(yè)分工的精細(xì)化、烹飪方法的多樣化，烹飪技藝獲得進(jìn)一步提高。

（一）谷物加工

宋金元墓葬中大量出現(xiàn)的舂米圖、推磨圖是當(dāng)時(shí)人們對(duì)糧食作物進(jìn)行精細(xì)加工的生動(dòng)反映。如長(zhǎng)治故縣村宋代壁畫(huà)墓M1、M2南壁墓門(mén)兩側(cè)均 繪 舂 米 圖、推 磨 圖［8］（P75-85）。長(zhǎng) 治 市 五 馬 村 宋 墓磚雕有汲水圖、碾米圖［26］（P815-817）。長(zhǎng)治故漳村宋墓南壁東部磚雕有汲水圖、推磨圖、舂米圖［27］（P31-39）。沁源縣段家莊宋墓西壁磚雕有舂米圖［9］（P8-12）。長(zhǎng)子南溝金代壁畫(huà)墓西壁繪推磨圖［28］（P19-34）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2西壁繪推磨圖、篩面圖、舂米圖［11］（P55-62）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1西壁假門(mén)左側(cè)上方有一婦人坐在地上，手持箕。婦人身旁有一石磨，身前還有一木碓（圖7）［4］（P43-51）。長(zhǎng)治市魏村金代紀(jì)年彩繪磚雕墓南壁墓門(mén)左側(cè)繪一木碓，右側(cè)繪一石磨［29］（P59-64）。此二幅壁畫(huà)雖繪出勞動(dòng)工具，但沒(méi)有繪出人物勞動(dòng)場(chǎng)景?？脊虐l(fā)現(xiàn)揭示，推磨圖、舂米圖、篩米圖、篩面圖、汲水圖多成組出現(xiàn)，出現(xiàn)的食物加工工具主要有石磨、踏碓和箕，踏碓用于舂米即去除谷物的殼，箕用于篩分谷物及其殼，石磨用于將谷物磨成粉或漿，這揭示了當(dāng)時(shí)糧食加工的系列過(guò)程，也從側(cè)面說(shuō)明了麥類(lèi)、粟類(lèi)糧食作物在宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。

值得一提的是，考古發(fā)現(xiàn)部分推磨圖中牲畜推磨代替了人力推磨，在沁水縣鄭莊鄉(xiāng)、孔壁村征集到的15塊宋代磚雕中有磨房圖，刻一匹黑驢拉磨，右上方刻一男侍，手持短鞭趕驢看磨［10］（P380-381）。壺關(guān)縣上好牢村宋金時(shí)期墓葬M1南壁繪汲水圖、舂米圖；西壁繪推碾圖，畫(huà)中兩婦人圍繞圓形石磨，雙手推動(dòng)磨棍，右側(cè)還有一頭驢在拉動(dòng)磨盤(pán)（見(jiàn)次頁(yè)圖12）［30］（P48-55）。使用牲畜推磨極大地減輕了人們的勞動(dòng)負(fù)擔(dān)，提高了糧食作物的加工效率，也是晉東南地區(qū)以面食為主的飲食結(jié)構(gòu)得以形成的重要原因之一。

（二）烹飪方式

宋金元時(shí)期，烹飪方式多種多樣，主要有煮、蒸、炒、煎、炸、膾、炙等。從晉東南地區(qū)宋金元墓葬磚雕、壁畫(huà)中的庖廚圖來(lái)看，人們使用的烹飪方式主要是蒸。如長(zhǎng)治市五馬村宋墓磚雕有庖廚圖，畫(huà)面上刻有火膛、高層蒸籠，灶前刻有正在生火添柴、懷抱小孩、篩面勞作的三婦人［26］（P815-817）。沁源縣段家莊宋墓東壁下部磚雕有庖廚圖，畫(huà)面中有一人在灶膛前燒火，灶上有五層蒸籠［9］（P8-12）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1東壁中部假門(mén)左側(cè)繪庖廚圖，畫(huà)面左側(cè)有一婦人坐在地上淘洗物品，右側(cè)有灶臺(tái)、7層蒸籠，旁邊有一人正在忙活；假門(mén)右側(cè)繪一挑桶男子及水井轆轤，井旁有2個(gè)陶罐［4］（P43-51）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2東壁門(mén)左側(cè)繪庖廚圖，畫(huà)面中繪一長(zhǎng)方形灶臺(tái)，上置8層蒸籠，一男子正在揭取籠罩，此男子右側(cè)有一人站在桌后，正在和面（圖13）；門(mén)右側(cè)繪一挑桶婦人及水井轆轤［11］（P55-62）。長(zhǎng)子縣小關(guān)村金代紀(jì)年壁畫(huà)墓東壁門(mén)南側(cè)繪庖廚圖，畫(huà)面北側(cè)繪灶臺(tái)、6層蒸籠、碗架及水缸，南側(cè)繪一挑桶婦人及水井轆轤（圖14）［3］（P60-69）。陵川玉泉金代壁畫(huà)墓墓室南壁甬道口西側(cè)壁繪庖廚圖，畫(huà)面中有三名男仆正在忙碌，左側(cè)一男仆手持長(zhǎng)刀正在切食物；中間一男仆雙手端一案三碗；右側(cè)一男仆右手拿一長(zhǎng)柄圓勺，左手端一敞口碗（圖15）［21］（P22-32）。

圖12壺關(guān)縣上好牢村宋金時(shí)期墓葬M1南壁汲水圖、舂米圖及西壁推碾圖

圖13屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2東壁門(mén)左側(cè)庖廚圖

圖14長(zhǎng)子縣小關(guān)村金代紀(jì)年壁畫(huà)墓東壁南側(cè)庖廚圖

圖15陵川玉泉金代壁畫(huà)墓墓室南壁甬道口西側(cè)壁庖廚圖

宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)墓葬磚雕、壁畫(huà)庖廚圖中包括了挑水、燒灶、切食物、制作面食、蒸食物等環(huán)節(jié)，將人們?nèi)粘Ｅ胫剖澄锏母鱾€(gè)場(chǎng)景展現(xiàn)得淋漓盡致。從宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)墓葬磚雕、壁畫(huà)庖廚場(chǎng)景中普遍出現(xiàn)的蒸制食物的畫(huà)面可知，宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)最為流行的烹飪方式為蒸，蒸籠最高的有八層，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)蒸制技術(shù)已十分嫻熟。結(jié)合墓葬磚雕、壁畫(huà)中經(jīng)常出現(xiàn)的包子，一般認(rèn)為蒸籠內(nèi)的食物就是包子。但據(jù)文獻(xiàn)記載“盞蒸、碗蒸羊、羊頭膾、蒸羊眉罕、蒸豬、杏花鵝”［31］等，都是用蒸的烹飪方法制作的。所以，墓葬磚雕、壁畫(huà)中的蒸籠內(nèi)也可能包含多種其他食物。

三、飲食器具

所謂“美食配美器”，飲食器具是中國(guó)古代飲食文化的重要組成部分。宋金元時(shí)期的手工業(yè)水平大大提高，促進(jìn)了飲食器具的發(fā)展，當(dāng)時(shí)飲食器具的種類(lèi)主要有瓷器、金器、銀器等，其中瓷器占大宗。該時(shí)期是晉東南地區(qū)的窯業(yè)獲得大發(fā)展的時(shí)期，代表窯場(chǎng)如長(zhǎng)治窯（八義窯）［32］（P4-25）、陽(yáng)城窯、澤州窯等，促使瓷器類(lèi)飲食器具更加多樣化。

晉東南地區(qū)墓葬磚雕、壁畫(huà)中出現(xiàn)的飲食器具根據(jù)其功能特點(diǎn)可分為飲具、盛食器、端食器、進(jìn)食器和儲(chǔ)食器五大類(lèi)。

（一）飲具

飲具，是用于盛裝茶、酒等飲品的器皿。在宋金元時(shí)期晉東南墓葬磚雕、壁畫(huà)中出現(xiàn)的飲具主要有盛裝酒的長(zhǎng)頸瓶、斟酒的注壺（又稱(chēng)注子、執(zhí)壺）、溫酒的注碗、飲酒或飲茶的盞等。

盞是出現(xiàn)數(shù)量最多的飲具。主要有兩種形式，一種是單獨(dú)的盞，另一種是和盞托配套使用的托盞。盞既可以用來(lái)飲茶，又可以用來(lái)飲酒，在墓葬磚雕、壁畫(huà)中只有與特定題材組合，才可做出一定區(qū)分，例如備茶圖中出現(xiàn)的盞應(yīng)作為茶盞使用，備酒圖中出現(xiàn)的盞應(yīng)作為酒盞使用。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1北壁夫婦對(duì)坐圖中右側(cè)男主人手捧一件單獨(dú)的盞［4］（P43-51）。陵川玉泉金代壁畫(huà)墓西壁備茶圖中桌上置一摞3件托盞，桌后二男侍手中各持一件托盞；南壁甬道口東側(cè)備酒圖中桌上置一摞2件托盞，桌前一男仆手持一件托盞正 要 放 進(jìn) 櫥 柜［21］（P22-32）。屯 留 宋 村 金 代 壁 畫(huà) 墓M2北壁左側(cè)夫婦對(duì)坐圖中桌上置一件托盞［11］（P55-62）。屯留縣康莊工業(yè)園區(qū)元代壁畫(huà)墓東壁備茶圖中桌上置2件托盞；西壁備酒圖中桌上一托盤(pán)內(nèi)有2件盞，右側(cè)侍女手捧托盤(pán)內(nèi)有3件盞［22］（P39-46）。

注壺、注碗是一套組合的溫酒器具，溫酒時(shí)將注壺置于注碗中，并在注碗中注入熱水以溫酒。沁源縣段家莊宋墓東壁下部磚雕盛器圖中桌上置一套瓜棱形注碗、注壺，另有一摞3件注碗（圖16）［9］（P8-12）。沁源縣正中村金代磚室墓東南壁右側(cè)男女對(duì)坐宴飲圖中左上角一男子雙手捧著一套注碗、注壺［7］（P6-27）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2北壁右側(cè)夫婦對(duì)坐圖中桌后一男侍左手執(zhí)注壺，右手托注碗［11］（P55-62）。陵川玉泉金代壁畫(huà)墓東壁南側(cè)備酒圖中一男仆雙手捧著一套瓜棱形注碗、注壺；另有一男仆右手執(zhí)一壺伸向方形塘爐上，正在灼燙［21］（P22-32），這也是當(dāng)時(shí)溫酒的一種方式。

圖16沁源縣段家莊宋代磚雕墓東壁盛器圖

瓶出現(xiàn)的數(shù)量不多，其與壺最主要的區(qū)別就是有無(wú)柄和流。陵川玉泉金代壁畫(huà)墓東壁南側(cè)備酒圖中桌后一男仆左手握長(zhǎng)頸瓶，右手以抹巾托瓶底［21］（P22-32）。屯留縣康莊工業(yè)園區(qū)元代壁畫(huà)墓西壁備酒圖中左側(cè)侍女手持一件長(zhǎng)頸瓶［22］（P39-46）。

（二）盛食器

盛食器，是用于盛裝食物的器皿。在宋金元時(shí)期晉東南墓葬磚雕、壁畫(huà)中出現(xiàn)的盛食器主要有碗、盤(pán)、缽、盆、食盒等。

碗和盤(pán)是發(fā)現(xiàn)數(shù)量最多、最常見(jiàn)的盛食器。沁源縣正中村金代磚室墓東北壁、東南壁對(duì)坐宴飲圖中共出現(xiàn)16件碗，高圈足，大多置于桌上，有2件握于宴飲者手中；共出現(xiàn)10件盤(pán)，有高足盤(pán)、深腹盤(pán)兩種，盛裝有包子、米類(lèi)食品［7］（P6-27）。陵川玉泉金代壁畫(huà)墓的庖廚圖、備茶圖、備酒圖中共出現(xiàn)13件碗，矮圈足，大多置于侍者手中的托盤(pán)內(nèi)，且都是一盤(pán)三碗的形式。其中一件托盤(pán)上方還罩有紗罩（圖17），應(yīng)該是出于食物防塵的需要，可見(jiàn)其飲食器具之講究和完備。其考古報(bào)告中所說(shuō)的位于南壁西側(cè)庖廚圖中的一摞三件“小圓蓋”［21］（P22-32），實(shí)際上應(yīng)該是三件矮圈足敞口碗；另在東壁南側(cè)的備酒圖中出現(xiàn)4件盤(pán)，置于桌上，都盛裝有食物；庖廚圖中還出現(xiàn)了三件圓口深腹缽、一件敞口大圓盆、一件瓜棱形大圓食盒（圖15）。長(zhǎng)子縣小關(guān)村金代紀(jì)年壁畫(huà)墓北壁東側(cè)一男侍手端一件無(wú)圈足淺腹盤(pán)，盛裝桃子（圖9）；東壁北側(cè)窗下一女侍手端一件無(wú)圈足深腹盤(pán)，盛裝食物［3］（P60-69）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2北壁左側(cè)、右側(cè)夫婦對(duì)坐圖中最左側(cè)侍女手中各有一無(wú)圈足深腹盤(pán)［11］（P55-62）。

圖17陵川玉泉金代壁畫(huà)墓墓室西壁南側(cè)備茶圖

（三）端食器

端食器，是用于端取食物或飲食器皿的器具，主要有托盤(pán)。在宋金元時(shí)期晉東南墓葬磚雕、壁畫(huà)中，該類(lèi)器物發(fā)現(xiàn)不多，僅有1例，在陵川玉泉金代壁畫(huà)墓西壁南側(cè)備茶圖中，左側(cè)一男仆左手屈臂舉起一籠蓋大碗的托盤(pán)［21］（P22-32）（圖17）。

（四）進(jìn)食器

進(jìn)食器，是將烹飪好的食物從炊具中取出放入盛食器，再?gòu)氖⑹称髦腥〕龇湃肴丝谥袝r(shí)所需要的中介工具，主要有勺子和筷子。在宋金元時(shí)期晉東南墓葬磚雕、壁畫(huà)中，該類(lèi)器物很少出現(xiàn)。勺僅有1例，在陵川玉泉金代壁畫(huà)墓墓室南壁甬道口西側(cè)庖廚圖中最右側(cè)一男仆右手拿一長(zhǎng)柄圓勺［21］（P22-32），從壁畫(huà)內(nèi)容及尺寸來(lái)看這件圓勺應(yīng)是用于舀食。

（五）儲(chǔ)食器

儲(chǔ)食器，是用于儲(chǔ)存食物、飲品的器皿。在宋金元時(shí)期晉東南墓葬磚雕、壁畫(huà)中出現(xiàn)的儲(chǔ)食器主要有罐、雞腿瓶、酒壇、水缸等。

罐和雞腿瓶是出現(xiàn)數(shù)量最多的儲(chǔ)食器。沁源縣正中村金代磚室墓東北壁、東南壁對(duì)坐宴飲圖中共出現(xiàn)3件鼓腹罐，8件雞腿瓶，均置于地上［7］（P6-27）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1東壁右側(cè)挑水圖中出現(xiàn)2件折腹罐［4］（P43-51）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2北壁左側(cè)夫婦對(duì)坐圖中最右側(cè)一男侍雙手執(zhí)一雞腿瓶［11］（P55-62）。屯留縣康莊工業(yè)園區(qū)元代壁畫(huà)墓東壁備茶圖中桌上置一件蓋罐，地下有一件無(wú)蓋罐；西壁備酒圖中桌上置一件蓋罐［22］（P39-46）。陵川玉泉金代壁畫(huà)墓南壁甬道口東側(cè)備酒圖中一方形束腰矮桌上有兩個(gè)圓形聳肩酒壇［21］（P22-32）。長(zhǎng)子縣小關(guān)村金墓東壁南側(cè)庖廚圖中有一水缸（圖14）［3］（P60-69），略高于旁邊的灶臺(tái)、碗架，可見(jiàn)其體形較大，可滿足日常庖廚勞作的用水需求。

四、飲食習(xí)俗

晉東南地區(qū)宋金元墓葬磚雕、壁畫(huà)等圖像資料真實(shí)地再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們?nèi)粘ｏ嬍成钪械娘嬍沉?xí)慣、飲食環(huán)境等方面的內(nèi)容，為研究宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)的飲食習(xí)俗提供了可靠的圖像依據(jù)。

（一）合餐制

宋金元時(shí)期，我國(guó)古代高型家具迅速普及，人們告別了低矮家具與跪坐起居方式，轉(zhuǎn)向高型家具與垂足而坐的起居方式，這在一定程度上促進(jìn)了人們飲食方式的改變——從分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)楹喜椭啤?/p>

晉東南地區(qū)宋金元墓葬磚雕、壁畫(huà)中的墓主夫婦對(duì)坐圖，常見(jiàn)一桌二椅的形式，即是當(dāng)時(shí)合餐制的反映。如屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1北壁中部假門(mén)內(nèi)繪有夫婦對(duì)坐圖，畫(huà)面中央有一方桌，夫婦二人左右對(duì)稱(chēng)坐在椅上［4］（P43-51）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2北壁左側(cè)、右側(cè)分繪夫婦對(duì)坐圖，畫(huà)面中央有一桌，桌上擺放食物及食具，夫婦二人

腳踩木榻，坐在高背椅上（圖18）［11］（P55-62）。此外，也常見(jiàn)多人圍坐合餐的現(xiàn)象。如長(zhǎng)子縣石哲金代壁畫(huà)墓墓室北壁明間繪墓主人生活圖，畫(huà)面中央有一長(zhǎng)桌，上置茶杯和桃子，有男女六人圍坐在桌旁［19］（P45-54）。沁源縣正中村金代磚室墓東北壁、東南壁繪男女對(duì)坐宴飲圖4幅，均為多人圍坐同桌共食的場(chǎng)景（圖3、圖4）［7］（P6-27）。

表1晉東南地區(qū)宋金元墓葬磚雕壁畫(huà)中的飲食文化圖像信息

圖18屯留宋村金代壁畫(huà)墓M2北壁左側(cè)、右側(cè)夫婦對(duì)坐圖

通過(guò)以上墓葬磚雕、壁畫(huà)圖像資料，可知當(dāng)時(shí)的人們?cè)陲嬍成钪兄饕褂酶咝湍举|(zhì)桌椅，夫婦、家庭多人同桌共食的合餐制已經(jīng)成為主流。

（二）飲食娛樂(lè)文化

宋金元時(shí)期，飲食過(guò)程中常伴有樂(lè)舞、雜劇和游戲等娛樂(lè)活動(dòng)，極大地豐富了飲食文化的內(nèi)容。如沁源縣正中村金代磚室墓東北壁左側(cè)男女對(duì)坐宴飲圖中，桌前有伎樂(lè)三人正在表演，中間一舞者搖動(dòng)身姿，揮舞長(zhǎng)袖，正在翩翩起舞；其左側(cè)樂(lè)者左手舉鑼?zhuān)沂殖珠城脫簦黄溆覀?cè)樂(lè)者雙手持拍板，正在演奏（圖3）［7］（P6-27）。屯留宋村金代壁畫(huà)墓M1南壁墓門(mén)上方繪有二幅 對(duì) 稱(chēng) 的 雜 劇 人 物 圖［4］（P43-51），恰 與 北壁夫婦對(duì)坐圖相對(duì)，正是當(dāng)時(shí)宴飲中伴以雜劇表演的生動(dòng)反映。晉東南地區(qū)宋金元墓葬磚雕、壁畫(huà)中豐富的圖像資料，生動(dòng)再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們?nèi)粘ｏ嬍成钪袕氖澄铽@取，到食物加工和烹飪，再到宴飲的各個(gè)環(huán)節(jié)，是我們認(rèn)識(shí)宋金元時(shí)期晉東南地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)、飲食加工及烹飪技法、飲食器具、飲食習(xí)俗等的重要窗口。但基于有限的考古資料及考古資料本身的局限性，無(wú)法全面展現(xiàn)當(dāng)時(shí)社會(huì)各階層的飲食文化面貌，有些認(rèn)識(shí)難免有失偏頗，還有待于進(jìn)一步探究。