技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)探究

廖如萱

摘要：經(jīng)濟社會的進步，推動了我國各個行業(yè)的發(fā)展，最具代表性的就是教育行業(yè)，以技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)為例，越來越多的教師開始關(guān)注學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，以在促進學(xué)生全面發(fā)展的同時，提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量?；诖?，文章從烹飪專業(yè)的相關(guān)概述出發(fā)，分析技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要意義，闡述當前技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)面臨的困境，并提出技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的有效策略。

關(guān)鍵詞：技師院校；烹飪專業(yè)；教學(xué)培養(yǎng)；創(chuàng)新能力

中圖分類號：G421；G712文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2022）36-0065-04

在新課改背景下，技師院校作為烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的重要場所，應(yīng)發(fā)揮自身的優(yōu)勢，不斷進行教育改革，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，為學(xué)生未來的就業(yè)和擇業(yè)提供重要保障，以增強學(xué)生的就業(yè)競爭力。本文對技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)進行探討。

烹飪專業(yè)中，“烹”代表著“煮”，而“飪”代表著“熟”的意思。從狹義層面講，烹飪主要指的是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品。從廣義層面講，烹飪重點指對食物原料進行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)兼美的、安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質(zhì)的飯食菜品，包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

通常來說，烹飪具有以下作用。（1）讓生食變熟，并且起到殺菌消毒的效果。通過烹調(diào)，可以確保主料、輔料以及調(diào)料受熱之后，發(fā)生質(zhì)的改變，也就是由生變熟。同時，對于生食原料，特別是蔬菜葉壁，就算很新鮮、很干凈，也會存在一些細菌或者寄生蟲，若是不將其殺死，食用之后，往往會致病。大部分菌蟲都害怕高溫，當溫度達到八十度左右，就可以將其殺死，所以烹飪具備殺菌消毒的效果。（2）實現(xiàn)營養(yǎng)成分的分解，有利于人體消化。不管是哪種食物原料都有一定的營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分需要歷經(jīng)分解才能被人體吸收。烹飪在某種程度上可以將食物原料中的營養(yǎng)成分加以分解，促進人體的消化。最常見的就是淀粉，它預(yù)熱之后，就會出現(xiàn)糊化，實現(xiàn)有效分解；脂肪也一樣，預(yù)熱之后會發(fā)生水解，形成脂肪酸以及甘油等物質(zhì)。（3）調(diào)和滋味，使食用者的食欲增加。（4）調(diào)節(jié)色澤，提升食物的美感。

技師院校烹飪專業(yè)設(shè)置要求如下。第一，擁有烹飪原材料初加工的能力，并了解和掌握比較常見的烹飪方法和技巧，能獨立制作相應(yīng)的面點及冷菜。第二，利用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)知識，實現(xiàn)菜肴創(chuàng)新，促進營養(yǎng)餐的制作及設(shè)計。在這個過程中，還應(yīng)擁有維護和操作烹飪設(shè)施和設(shè)備的能力。第三，擁有廚房成本核算、管理能力以及生產(chǎn)成本控制的能力。烹飪專業(yè)課程主要包括：烹飪原料加工技術(shù)、烹飪概論、中餐烹調(diào)、面點制作基本操作技藝以及現(xiàn)代餐飲管理等。烹飪專業(yè)就業(yè)主要是面對餐飲行業(yè)，崗位涉及餐飲管理、烹飪操作員以及高級烹飪?nèi)瞬诺取Ｅ腼儗I(yè)對學(xué)生有著很高的要求，要求其不僅要掌握最基本的刀工以及菜式制作技巧，還要了解廚房設(shè)備的使用。由此可見，烹飪是一項綜合性的工作，在人才培養(yǎng)過程中需要格外重視。

烹飪專業(yè)教學(xué)中，學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)符合我國技師院校轉(zhuǎn)型發(fā)展的現(xiàn)實需求?，F(xiàn)階段，隨著教育改革的不斷深入，技師院校開始重視雙創(chuàng)人才的培養(yǎng)，其作為教育發(fā)展的新常態(tài)，能夠為社會培養(yǎng)更多的實用性人才，提高學(xué)校整體的教育教學(xué)質(zhì)量。烹飪專業(yè)教學(xué)是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺闹饕緩?，面對市場?jīng)濟的快速發(fā)展，要想在競爭激烈的市場環(huán)境下生存，就需要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，提升學(xué)生的就業(yè)競爭力。由此可見，技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)具有重要意義。

1.有利于適應(yīng)我國高等教育的內(nèi)在發(fā)展要求

面對經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們的教育思想也在發(fā)生著很大的變化，特別是高等教育供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，對技師院校烹飪專業(yè)有了更高的要求，要求不斷朝著內(nèi)涵式發(fā)展方向邁進。教育水平的體現(xiàn)，最終的落腳點是學(xué)生，因此，學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)與提高，能夠?qū)⒓紟熢盒５慕逃齼r值體現(xiàn)出來，這也是衡量教育價值的關(guān)鍵標準。

2.有利于深化校企合作

在技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，有利于深化校企合作。學(xué)校通過與企業(yè)之間的合作，構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研模式，在一定程度上可以實現(xiàn)技師院校教育轉(zhuǎn)型升級?，F(xiàn)階段，烹飪教學(xué)背景下，想要做好學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)工作，既要依靠相應(yīng)的理論教學(xué)，又離不開實踐鍛煉。實際上，在烹飪教學(xué)中，學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)過程，也是校企合作的過程?？傮w來說，在高等教育供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革視域下，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新能力，具有不可替代性，有利于推動校企合作，增強學(xué)生的綜合競爭力。

3.有利于滿足企業(yè)對人才的要求

技師院校烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，不僅能夠提升學(xué)生個人的綜合能力，還能滿足用人單位對人才的要求，增強學(xué)生的職業(yè)能力。目前，在餐飲行業(yè)中，競爭日趨激烈，烹飪崗位在供需方面有著很大的變化。比如，高技能和高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬泡^為短缺，而普通烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生卻面臨極大的就業(yè)難題和就業(yè)壓力。為了改變這一現(xiàn)狀，技師院校應(yīng)重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，進一步提升學(xué)生的就業(yè)能力，強化其職業(yè)價值，從而滿足企業(yè)對人才的現(xiàn)實要求。

近年來，國家高度重視雙創(chuàng)型人才的培養(yǎng)，作為技師院校應(yīng)適應(yīng)時代進步的要求，對當前烹飪專業(yè)教學(xué)面臨的困境進行分析。

1.教學(xué)具有單一性，忽視了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性

在技師院校中，烹飪專業(yè)具有很強的綜合性，但是部分教師在教學(xué)中仍采用傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)，教學(xué)方式單一，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。而且烹飪專業(yè)的實踐性比較強，傳統(tǒng)的授課模式很難將學(xué)生的積極性調(diào)動起來，時間一長，學(xué)生就會產(chǎn)生抵觸情緒。還有部分技師院校將烹飪專業(yè)定位在學(xué)術(shù)型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)上，使得課堂教學(xué)趨于理論化，忽視了實踐教學(xué)的重要作用。除此之外，一些教師經(jīng)常會結(jié)合書本知識開展相應(yīng)的基礎(chǔ)教學(xué)，在實踐操作性教學(xué)方面涉及較少，使得教學(xué)更加單一，并沒有將學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性激發(fā)出來。

2.學(xué)校與企業(yè)合作有待加強

學(xué)校只有重視各類實踐教學(xué)，才能提高學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。然而，一些技師院校烹飪專業(yè)教師不重視實踐教學(xué)，這不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。一是校企合作程度有待提升。在烹飪專業(yè)教學(xué)中，校企合作是未來發(fā)展的主要趨勢，但是現(xiàn)實中校企合作經(jīng)常會出現(xiàn)企業(yè)用工荒的問題；對于餐飲企業(yè)來說，在與高校烹飪專業(yè)開展教學(xué)合作時，也缺乏一定的積極性。二是學(xué)生在烹飪學(xué)習(xí)中缺少對應(yīng)的實踐平臺。餐飲崗位在安全方面有著很高的要求，作為合作企業(yè)，在提供對應(yīng)的實踐平臺時，經(jīng)常會讓學(xué)生在旁邊觀看，使得學(xué)生動手操作的機會很少。

3.技師院校烹飪師資隊伍較為薄弱

技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)中，學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，與教師息息相關(guān)。但結(jié)合目前的實際情況來看，技師院校烹飪師資隊伍較為薄弱。一是技師院校在雙師型師資方面缺乏專業(yè)人才，主要表現(xiàn)為部分烹飪專業(yè)教師缺少實踐技能。有研究表明，在技師院校烹飪專業(yè)教學(xué)中，有百分之六十的教師缺乏烹飪崗位實踐經(jīng)驗。二是餐飲企業(yè)中優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，很少來技師學(xué)院進行實踐指導(dǎo)，這在一定程度上不利于學(xué)生烹飪技能的培養(yǎng)。

為提升教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，技師院校要從烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題出發(fā)，統(tǒng)籌兼顧，綜合考慮各個方面的影響因素，將學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)作為重點。具體來說，可以從以下幾個方面入手。

1.樹立現(xiàn)代化教育思想，實現(xiàn)教育模式的有效創(chuàng)新

技師院校烹飪專業(yè)要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，就要為學(xué)生營造良好的教學(xué)環(huán)境。因此，技師院校要樹立現(xiàn)代化教育理念，重視以生為本，以實現(xiàn)教育模式的有效創(chuàng)新。一方面，教師在教學(xué)中要突出學(xué)生的主體地位，將學(xué)生的積極性激發(fā)出來，這樣才能促進學(xué)生的進一步發(fā)展。這就要求教師開展烹飪教學(xué)活動時，要以學(xué)生為根本，樹立先進教育理念，圍繞學(xué)生開展相應(yīng)的教學(xué)活動。比如，教師可以改變傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)模式，將課堂時間交給學(xué)生，發(fā)揮學(xué)生的主動性，促進其更好地學(xué)習(xí)。另一方面，教師在烹飪教學(xué)過程中應(yīng)重視各類教學(xué)模式的應(yīng)用，結(jié)合不同學(xué)生的水平和學(xué)習(xí)特點，合理選擇教學(xué)模式。比如，針對沒有烹飪基礎(chǔ)的學(xué)生群體，教師應(yīng)從基礎(chǔ)理論培訓(xùn)入手，讓學(xué)生具備扎實的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)；針對理論知識扎實的學(xué)生群體，教師應(yīng)加強實踐教學(xué)，進而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

2.深化學(xué)校與企業(yè)之間的合作，增加學(xué)生實踐操作的機會

技師院校烹飪專業(yè)的學(xué)生，走向社會參加工作后基本上都面臨實際操作。所以，在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中，學(xué)生不僅要學(xué)習(xí)相應(yīng)的理論知識，還要參與更多的實踐操作。

首先，重視校企合作，有效縮短學(xué)生和企業(yè)之間的距離。烹飪專業(yè)實踐操作性非常強，技師院校要不斷深化校企合作，主動與本區(qū)域優(yōu)秀的餐飲企業(yè)進行合作，制訂訂單式人才培養(yǎng)計劃，為學(xué)生提供實踐操作的機會。比如，在校企合作中，技師院?？梢越⑿碌娜瞬排囵B(yǎng)模式，貫徹落實“師徒制”，讓學(xué)生深入企業(yè)中，讓優(yōu)秀的餐飲職工帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)相應(yīng)的實踐技能，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪能力，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識。

其次，作為烹飪專業(yè)教師，在課堂教學(xué)中要讓學(xué)生多動手實踐，為學(xué)生提供更多的操作機會，促進學(xué)生創(chuàng)新能力的提升。比如，在烹飪教學(xué)中，教師在課堂上應(yīng)給予學(xué)生充足的時間，讓學(xué)生大膽實踐，教師則在課堂上巡視，在適當?shù)臅r候給予學(xué)生相應(yīng)的指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，提高學(xué)生的烹飪創(chuàng)造力。

再次，教師要合理利用校外資源，組織學(xué)生參與到更多的烹飪實踐活動中。比如，教師可以讓學(xué)生利用課余時間去當?shù)氐囊恍┎惋嬈髽I(yè)實習(xí)，在知名廚師的指導(dǎo)下，更好地理解所學(xué)的烹飪知識。教師也可以組織學(xué)生自己親手制作一些面點和手工小零食，并在校外售賣，以增強學(xué)生的自信心，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

3.創(chuàng)設(shè)課堂情境，開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維

烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師應(yīng)合理利用情境教學(xué)法，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的情境，讓學(xué)生在輕松自由的環(huán)境下學(xué)習(xí)，將學(xué)生的主觀能動性發(fā)揮出來，讓創(chuàng)新的種子在學(xué)生心中生根發(fā)芽。以烹飪基本功訓(xùn)練為例，教師在教學(xué)中應(yīng)重視基礎(chǔ)知識的講述，主要包括食材鑒別、烹調(diào)技術(shù)分類以及初加工等內(nèi)容，進而讓學(xué)生明白烹飪的基本知識。在實踐課堂教學(xué)中，教師應(yīng)嚴格按照酒店廚房崗位等要求，在課堂上為學(xué)生講授操作的相關(guān)知識。比如，教師可播放微課，讓學(xué)生觀看相關(guān)視頻，掌握菜肴烹飪的制作過程，重點涉及怎么清洗和處理蔬菜與水果，怎么處理魚肉等各類食材，并教會學(xué)生如何應(yīng)用專業(yè)刀法。再如，教師可結(jié)合企業(yè)廚房現(xiàn)實工作流程，在技能實訓(xùn)室內(nèi)模仿真實工作環(huán)境，根據(jù)崗位工作流程以及職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)要求，訓(xùn)練學(xué)生，讓學(xué)生在模擬的實際環(huán)境中學(xué)習(xí)烹飪知識，享受學(xué)習(xí)樂趣和獲取靈感，萌發(fā)出不同的創(chuàng)新思想。

4.豐富教學(xué)內(nèi)容，促進學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中，教師基本采用填鴨式的教學(xué)方式，雖然能在一定程度上促進學(xué)生的學(xué)習(xí)，但是很難發(fā)揮學(xué)生的主動性，禁錮了學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力?，F(xiàn)代教育背景下的烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師要不斷豐富教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生積極參與到教學(xué)中，促進學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。比如，技師院?？梢远ㄆ陂_展烹飪“技能比武”或者“大賽”，在比賽期間，教師可對同一菜品提出不同的要求。就拿清蒸鱸魚來說，教師可以結(jié)合過壽、滿月以及婚禮等不同主題，讓學(xué)生進行創(chuàng)新。教師也可以在菜品當中，適當融入鮮花、藝術(shù)以及科技等元素，讓學(xué)生結(jié)合個人所學(xué)以及個人理念，烹飪出與比賽要求相符合的清蒸鱸魚。這時候，學(xué)生就可以發(fā)散思維，釋放自己的想象，以鍛煉和提升自己的創(chuàng)新能力。

在烹飪教學(xué)過程中，教師還可以通過游戲的形式進行教學(xué)。比如，教師可以布置游戲任務(wù)，讓學(xué)生使用一種食材，烹飪出對應(yīng)的菜肴。這一過程，對學(xué)生提出了更高的要求，學(xué)生不僅要了解食材本身的特性，還要掌握食材的作用，結(jié)合菜的特性試著做出對應(yīng)的菜肴。這樣，不但可以讓學(xué)生更好地理解相關(guān)食材的特點，還能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。

5.拓寬學(xué)生知識視野，增強學(xué)生創(chuàng)新的可能性

在烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，就要關(guān)注學(xué)生的知識積累。在烹飪學(xué)習(xí)中，知識、能力、創(chuàng)造力這三者之間有著密切的聯(lián)系，相輔相成。對于學(xué)生來說，其知識基礎(chǔ)越牢固，在未來的學(xué)習(xí)和發(fā)展中創(chuàng)新創(chuàng)造的可能性就越大。因此，教師在烹飪專業(yè)教學(xué)中要拓寬學(xué)生知識視野，在傳授已有知識的同時，還要向?qū)W生傳授自主獲得知識的方法。

比如，教師進行烹飪專業(yè)教學(xué)前，可以發(fā)揮自身的引導(dǎo)作用，讓學(xué)生觀看一些世界范圍內(nèi)的相關(guān)的烹飪制作視頻，使學(xué)生系統(tǒng)地了解和掌握比較前沿的烹飪技巧及思想。在課內(nèi)外互融的背景下，教師的烹飪專業(yè)教學(xué)要與國際接軌，實現(xiàn)與國際的有效聯(lián)系，以滿足經(jīng)濟全球化對人才的現(xiàn)實要求。教師還可以將自身長期積累的經(jīng)驗傳授給學(xué)生，帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)之外的知識，拓寬學(xué)生知識視野，包括學(xué)習(xí)成本核算、營養(yǎng)衛(wèi)生以及廚房管理等知識，促進學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造，為他們以后發(fā)展奠定重要的基礎(chǔ)。

6.重視雙師型教師培養(yǎng)，打造一支強有力的教師隊伍

學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)與師資力量具有很大關(guān)聯(lián)，師資作為教學(xué)質(zhì)量的重要影響因素，值得技師院校去重點關(guān)注。當前，技師院校的部分教師在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力方面存在經(jīng)驗不足的現(xiàn)象。這就使得技師院校師資隊伍建設(shè)面臨著“重學(xué)歷”和“輕技能”的問題，特別是一些技藝精湛的高級烹飪技師，學(xué)歷低、職稱不高，很難進入技師院校擔(dān)任教師崗位。為了減少這類問題，技師院校要重視雙師型教師的培養(yǎng)，在教師聘用的過程中，采用代課教師或兼職教師等方式聘請高技術(shù)人才加入本校。技師院校要打造雙師型教師隊伍，組織教師深入酒店頂崗實習(xí)，以實現(xiàn)掛職鍛煉。同時，技師院校還要定期選派教師參加職業(yè)教學(xué)能力培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的新工藝和新技術(shù)，使他們具備扎實的專業(yè)基礎(chǔ)知識、實踐能力及豐富的教學(xué)經(jīng)驗，進而壯大本校的烹飪專業(yè)教師隊伍。此外，教師也應(yīng)及時轉(zhuǎn)變思想，樹立職業(yè)責(zé)任感，在教學(xué)過程中熱愛和尊重學(xué)生，重視自身學(xué)科專業(yè)知識水平及技能的不斷提升，不斷增強個人的教學(xué)能力，為烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)助力。

綜上所述，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，技師院校要樹立現(xiàn)代化教育思想，實現(xiàn)教育模式的有效創(chuàng)新；深化學(xué)校與企業(yè)之間的合作，增加學(xué)生實踐操作的機會；創(chuàng)設(shè)課堂情境，開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維；豐富教學(xué)內(nèi)容，促進學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)；拓寬學(xué)生知識視野，增強學(xué)生創(chuàng)新的可能性；重視雙師型教師培養(yǎng)，打造一支強有力的教師隊伍。只有這樣，才能真正培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，為學(xué)生未來的就業(yè)和擇業(yè)提供重要保障。

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Exploration of the Cultivation of Students’ Innovative Ability in the Teaching of Cuisine Specialty in Technician Colleges

Liao Ruxuan

（Zhangzhou Technician College， Fujian Province，Zhangzhou 363600， China）

Abstract： The economic and social progress has promoted the development of various industries in China， the most representative of which is the education industry. Taking the teaching of cooking specialty in technician colleges as an example， more and more teachers begin to pay attention to the cultivation of students’ innovation ability， so as to promote the overall development of students and improve the teaching quality of cooking specialty. Based on this， the article starts from the relevant overview of cooking specialty， analyzes the significance of cultivating students’ innovation ability in the teaching of cooking specialty in technician colleges， expounds the difficulties faced in the teaching of cooking specialty in technician colleges， and puts forward effective strategies for cultivating students’ innovation ability in the teaching of cooking specialty in technician colleges.

Key words： technician colleges； culinaryspecialty；teachingtraining；innovation ability