醬油中的“門道兒”,一次性說清

范志紅

前段時(shí)間，某知名調(diào)味品企業(yè)引發(fā)了巨大爭議，起因是其生產(chǎn)的醬油中的添加劑問題。本期就給大家捋一捋，醬油中的食品添加劑到底有哪些？為什么要加它們？選醬油到底應(yīng)當(dāng)怎么選。

醬油里加的是哪些添加劑

任何一款醬油，主要原料都是四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。還可能添加的配料是：

第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)

做咸味菜時(shí)，放一勺糖可讓味道更鮮美、口感更醇厚。白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過酶水解制成的產(chǎn)品，成分是葡萄糖和果糖。果葡糖漿是可樂之類飲料的主要配料。

三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國許可用于醬油等二十多類食品當(dāng)中。這種甜味劑經(jīng)過國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）的認(rèn)可，美國是它最大的銷售市場(chǎng)。

第二類：谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)

谷氨酸鈉就是味精。5-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里存在的鮮味物質(zhì)?！芭潘崛狻敝愿r美，原因之一就是在冷鮮肉的后熟過程中會(huì)產(chǎn)生更多的5-呈味核苷酸二鈉。核苷酸存在于所有生物體的核酸（DNA和RNA）中。酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白質(zhì)和核酸進(jìn)行酶解，然后分離出鮮味物質(zhì)，再濃縮制成的增鮮產(chǎn)品?？傊?，增鮮劑不是什么可怕的東西，關(guān)鍵在于別吃過量。

第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)

醬油含較多的鹽，它本身就有一定的抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑，但鹽太多時(shí)，醬油就會(huì)特別咸。如鹽含量降低，抑菌能力就會(huì)下降。一瓶醬油要用一兩個(gè)月，放在室溫下，可能出現(xiàn)微生物繁殖而長一層“醭”，甚至霉菌超標(biāo)。

預(yù)防這種情況只需添加少量的防腐劑就可以了，不存在“超標(biāo)使用”的風(fēng)險(xiǎn)。苯甲酸鈉、山梨酸鉀，都經(jīng)過世界各國幾十年的廣泛使用，從未發(fā)現(xiàn)和癌癥風(fēng)險(xiǎn)間有什么關(guān)系。山梨酸本身是人體代謝中存在的物質(zhì)，毒性（半致死量）甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質(zhì)，比如藍(lán)莓和蔓越莓中都含有苯甲酸。

醬油要做到不添加防腐劑，那就需加入更多的鹽;而減鹽產(chǎn)品想保證安全，就需添加防腐劑。研究表明，對(duì)我國心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)貢獻(xiàn)最大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要?jiǎng)?wù)，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長壽。

第四類：焦糖色素

焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品當(dāng)中，生抽醬油里是不會(huì)加的。它具有強(qiáng)大的上色能力。所謂焦糖，就是炒糖色時(shí)產(chǎn)生的那種褐色物質(zhì)?，F(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類型，有些用于可樂之類飲料當(dāng)中，有些用在面包點(diǎn)心中，有些用在醬油、調(diào)味汁等調(diào)味品當(dāng)中。

醬油應(yīng)當(dāng)怎么選？主要看這四點(diǎn)

1.看醬油的氨基酸態(tài)氮含量

醬油的等級(jí)，是用“氨基酸態(tài)氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量，和醬油的鮮味，以及營養(yǎng)價(jià)值，可以說是醬油的“干貨”指標(biāo)。

氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級(jí)醬油。

有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，這樣的醬油自然是最優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。看這個(gè)指標(biāo)，要比什么晃動(dòng)瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。

2.看醬油的用途

如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽。有些醬油沒有寫是老抽還是生抽，可看配料表中有沒有“焦糖色素”，沒有的話，上色能力就不那么強(qiáng)。

3.看鈉含量

醬油的營養(yǎng)成分表，通常會(huì)用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來標(biāo)注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標(biāo)注比較方便。注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當(dāng)中，選鈉含量最低的一檔，就好了。

4.看產(chǎn)品名稱的叫法

按我國最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能叫做“醬油”。如添加了未經(jīng)釀造，用化學(xué)水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫“某某調(diào)味液”。

使用醬油有技巧

用醬油炒菜最重要的技術(shù)要點(diǎn)是：用優(yōu)質(zhì)的醬油，起鍋再淋醬油，減少其他調(diào)味品的用量。醬油香味濃郁，并含少量糖和增鮮劑，不需再加味精雞精了，糖可少放或不放，鹽也可減量。

起鍋淋醬油有四個(gè)好處：一是避免醬油深入菜肴內(nèi)部，影響色澤;二是避免醬油受熱產(chǎn)生煳味;三是讓咸味附著于菜的表層，暫時(shí)沒有深入內(nèi)部，可在達(dá)到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽（鈉）;四是可靠醬油中少量的糖達(dá)到鮮甜的感覺，而無需大勺放糖。

這樣用醬油，可輕松減鹽、減糖，還可增加營養(yǎng)素。

別太在意“零添加”、“頭道”、“特釀”

怎么分辨是不是優(yōu)質(zhì)醬油，最好的方法是直接看數(shù)據(jù)。我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國家中許可使用的品種。所謂“外國不用食品添加劑”并不可信。實(shí)在介意食品添加劑的話，國內(nèi)可以買到各大品牌生產(chǎn)的有機(jī)醬油和“零添加”醬油。不過，所謂“零添加”，不等于產(chǎn)品最安全，更不等于產(chǎn)品最優(yōu)質(zhì)。