陶瓷體在汾酒老熟應(yīng)用中的影響研究

張愛(ài)珍

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西汾陽(yáng) 032200）

汾酒作為清香型白酒的代表，有著入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。但是剛蒸餾出的酒含有一些低沸點(diǎn)物質(zhì)，包括硫化氫、硫醚等易揮發(fā)物質(zhì)，會(huì)給新酒帶來(lái)不愉快的氣味或者燥辣感。另外，剛蒸餾出的酒由于酒精分子與水分子締合度不夠，新酒刺激感強(qiáng)，這些不足必須通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存老熟才能有所改善。陶缸容器是汾酒貯存的主要容器之一，其微孔結(jié)構(gòu)有助于酒中一些物質(zhì)的酯化和氧化還原反應(yīng)，起到促進(jìn)酒質(zhì)提升的作用，同時(shí)，陶土本身含有的金屬氧化物也會(huì)促進(jìn)酒的陳釀老熟，在很大程度上改善酒體口感，其作用是不銹鋼罐容器無(wú)法比擬的。但是，陶缸容量小，占地大，酒損高的弊端也不容忽視。陶瓷體由于其原料組成的原因，可以加快酒分子的布朗運(yùn)動(dòng)，加速白酒的物理和化學(xué)反應(yīng)，從而加快老熟進(jìn)度，達(dá)到改善酒體質(zhì)量的目的。因此，本文采用不銹鋼罐加陶瓷體的方式貯存新酒，用來(lái)模擬陶缸貯存方式，探究該方法是否對(duì)汾酒老熟過(guò)程中的酒質(zhì)有影響，為尋求低成本、適宜的汾酒貯存方式提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

雙級(jí)反滲透設(shè)備生產(chǎn)用水，汾酒新產(chǎn)原酒，陶瓷體。

陶罐，規(guī)格50 kg；食品級(jí)不銹鋼酒罐，規(guī)格50 kg；GC9900 氣相色譜儀，北京佳分分析儀器技術(shù)有限公司；白酒品評(píng)杯。

1.2 試驗(yàn)步驟

將汾酒新產(chǎn)原酒酒精度降至53%vol、42%vol，檢測(cè)總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等主要理化指標(biāo)。將53%vol、42%vol 汾酒分裝至3 個(gè)陶罐中，4 個(gè)不銹鋼酒罐中（含平行樣），每個(gè)容器內(nèi)40 kg，另外在不同酒度的3 個(gè)不銹鋼酒罐中按照總量的10%添加陶瓷體，其余1 個(gè)為不加陶瓷體的對(duì)照樣。封存后粘貼樣品卡（信息包括：品名、封存時(shí)間、酒度、總酸、總酯、乙酸乙酯），放入陶缸貯酒庫(kù)中貯存。第一個(gè)月每隔7 d 對(duì)不銹鋼罐（加陶瓷片）攪拌循環(huán)。按照第0 個(gè)月、1 個(gè)月、2 個(gè)月、3 個(gè)月、6 個(gè)月、12 個(gè)月的貯存時(shí)間進(jìn)行取樣，對(duì)酒樣進(jìn)行理化檢測(cè)和感官品評(píng)（品評(píng)人員為國(guó)家級(jí)品酒師，品評(píng)方式為盲評(píng)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官分析

不同貯存條件下，酒精度為42%vol、53vol 酒樣在貯存過(guò)程中的感官品評(píng)結(jié)果分別見(jiàn)表1、表2。

表1 貯存期間酒樣感官品評(píng)結(jié)果（42%vol 酒樣）

表2 貯存期間酒樣感官品評(píng)結(jié)果（53%vol 酒樣）

從表1 可以看出，42%vol 酒樣在不同容器中貯存12 個(gè)月期間，陶罐貯存酒體感官品評(píng)結(jié)果整體優(yōu)于不銹鋼罐貯存，微帶陳香，酒體協(xié)調(diào)；不銹鋼罐加陶瓷片貯存方式酒體感官優(yōu)于不銹鋼罐貯存，但略差于陶罐貯存，酒體綿柔，但協(xié)調(diào)感偏差；不銹鋼罐貯存酒體協(xié)調(diào)感較差，香氣淡?？傮w來(lái)說(shuō)，通過(guò)在不銹鋼罐中添加陶瓷體的方式，從感官上可以有效提升酒體質(zhì)量，相較不銹鋼罐貯存可大大加快老熟過(guò)程。

從表2 可以看出，53%vol 酒樣在不同容器中貯存12 個(gè)月期間，3 種貯存方式的感官評(píng)定結(jié)果與42%vol 酒樣相同，陶罐貯存最優(yōu)，其次為不銹鋼罐中添加陶瓷體的方式，最后為不銹鋼罐。

2.2 主要理化指標(biāo)變化

不同貯存條件下，酒精度42%vol、53vol 酒樣在貯存過(guò)程中主要理化指標(biāo)含量及變化率統(tǒng)計(jì)結(jié)果分別見(jiàn)表3、表4。

2.2.1 總酸

由表3、表4 中數(shù)據(jù)分析可知，3 種貯存方式中42%vol 酒樣總酸整體隨著貯存時(shí)間增長(zhǎng)而增加，不銹鋼罐與不銹鋼罐加陶瓷片中總酸的增幅接近，均略高于陶缸中總酸的變化。從變化率的增長(zhǎng)幅度可以看出，總酸在3 個(gè)月后增長(zhǎng)速度明顯增快。3種貯存方式中53%vol 酒樣總酸整體變化規(guī)律相近，趨勢(shì)與42%vol 酒樣相同，且3 種貯存方式總酸變化情況基本相同。經(jīng)過(guò)一年的貯存期，42%vol 酒樣總酸的增幅最高達(dá)54.22%，53%vol 酒樣總酸增幅最高達(dá)44.78%，結(jié)果表明隨著貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒度越低，總酸增幅越明顯。

表3 42%vol 酒樣貯存期間主要理化指標(biāo)含量及變化率

表4 53%vol 酒樣貯存期間主要理化指標(biāo)含量及變化率

2.2.2 總酯

由表3、表4 中數(shù)據(jù)分析可知，3 種貯存方式中42%vol 酒樣總酯整體隨著貯存時(shí)間增加而降低，不銹鋼罐與不銹鋼罐加陶瓷片中總酯的降幅接近，均略低于陶缸中總酯的變化。從變化率的降低幅度可以看出，總酯在3 個(gè)月后降低速度明顯增快。3種貯存方式中53%vol 酒樣總酯整體變化規(guī)律相近，趨勢(shì)與42%vol 酒樣相同。經(jīng)過(guò)一年的貯存期，42%vol 酒樣總酯降幅最高達(dá)23.67%，53%vol 酒樣總酯降幅最高達(dá)21.14%，結(jié)果表明隨著貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒度越低，總酯的降幅越明顯。

2.2.3 乙酸乙酯

由表3、表4 中數(shù)據(jù)分析可知，3 種貯存方式中42%vol 酒樣乙酸乙酯整體隨著貯存時(shí)間增加而降低，不銹鋼罐與不銹鋼罐加陶瓷片中乙酸乙酯的降幅接近，均略低于陶缸中乙酸乙酯的變化。3 種貯存方式中53%vol 酒樣乙酸乙酯整體變化規(guī)律相近，3 種方式的降幅也基本相同。經(jīng)過(guò)一年的貯存期，42%vol 酒樣乙酸乙酯降幅最高達(dá)25.31%，53%vol 酒樣乙酸乙酯降幅最高達(dá)32.31%。

2.2.4 乳酸乙酯

由表3、表4 中數(shù)據(jù)分析可知，3 種貯存方式中42%vol 酒樣總?cè)樗嵋阴フw隨著貯存時(shí)間增加而降低，不銹鋼罐與不銹鋼罐加陶瓷片中乳酸乙酯增幅接近，均略高于陶缸中乳酸乙酯的變化。3 種貯存方式中53%vol 酒樣乳酸乙酯整體變化規(guī)律相近，趨勢(shì)與42%vol 酒樣相同。經(jīng)過(guò)一年的貯存期，42%vol 酒樣乳酸乙酯的降幅最高達(dá)9.17%，53%vol酒樣乳酸乙酯降幅最高達(dá)12.95%。

3 結(jié)論

總體來(lái)看，通過(guò)3 種貯存方式對(duì)42%vol、53%vol酒樣進(jìn)行為期一年的試驗(yàn)跟蹤，結(jié)果表明添加陶瓷片后主要指標(biāo)變化規(guī)律與陶罐和不銹鋼罐相近，主要理化指標(biāo)變化結(jié)果均能滿足汾酒內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，陶罐貯存后酒體感官質(zhì)量明顯較優(yōu)，酒體更顯綿柔，協(xié)調(diào)，不銹鋼罐添加陶瓷片貯存后酒樣綿柔度及協(xié)調(diào)度上稍顯遜色，但明顯強(qiáng)于不銹鋼罐貯存的酒樣。

貯存過(guò)程中，53%vol 酒樣的主要理化指標(biāo)變化趨勢(shì)明顯低于42%vol 酒樣，這也證明了低度白酒不適宜長(zhǎng)期貯存，因此，建議長(zhǎng)期貯存以原度酒為主。

研究結(jié)果顯示，通過(guò)在不銹鋼罐中添加陶瓷片的方式貯存酒樣，可以很大程度改善酒體質(zhì)量，也可以有效彌補(bǔ)不銹鋼罐不適宜作為長(zhǎng)期貯存方法的劣勢(shì)，建議實(shí)際生產(chǎn)可以針對(duì)中端產(chǎn)品采用該方式貯存，免去陶缸貯存帶來(lái)的場(chǎng)地局限、酒損較高等問(wèn)題，從而起到降低成本的作用。

鑒于本試驗(yàn)未對(duì)更多理化及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行跟蹤分析，因此，下一步試驗(yàn)可在此基礎(chǔ)上擴(kuò)大跟蹤監(jiān)測(cè)，進(jìn)一步驗(yàn)證陶瓷片在汾酒應(yīng)用中的穩(wěn)定性。