食物中常見(jiàn)致癌物質(zhì)檢測(cè)方法研究進(jìn)展

◎ 付收碩，歐崢嶸，程 慶

（湘南學(xué)院臨床學(xué)院，湖南 郴州 423000）

黃曲霉毒素、苯并芘、甲醛及亞硝酸鹽是食品生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中常見(jiàn)的4種致癌物質(zhì)，具有強(qiáng)毒性，長(zhǎng)期食用含有此類(lèi)物質(zhì)的食物可導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生。目前食物中最常見(jiàn)致癌物質(zhì)的檢測(cè)方式有定性檢測(cè)、半定性檢測(cè)及定量檢測(cè)。因此，研究快速靈敏、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的檢測(cè)方法對(duì)黃曲霉毒素、苯并芘、甲醛及亞硝酸鹽的檢測(cè)具有重大意義。

1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（Aflatoxins）主要是由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生的一類(lèi)分子結(jié)構(gòu)相似的化合物，主要包括B1、B2、G1及G24大類(lèi)，極易產(chǎn)生致畸致癌的后果[1]。自1993年以來(lái)，已被世界衛(wèi)生組織（World Health Organization,WHO）歸為Ⅰ類(lèi)致癌物[2]。黃曲霉毒素進(jìn)入宿主后，表現(xiàn)出劇烈的嗜肝性，引起肝臟出血、脂肪變性、膽管增生，最終引起肝癌的發(fā)生。為了檢測(cè)黃曲霉毒素，通常需要通過(guò)超臨界流體萃取、免疫親和層析等方法進(jìn)行前處理，經(jīng)前處理后的黃曲霉毒素常見(jiàn)檢測(cè)方法有薄層色譜法、高效液相色譜法、膠體金免疫層析法、液質(zhì)聯(lián)用法及酶聯(lián)免疫法等[3]。色譜法與質(zhì)譜法都能精確檢測(cè)黃曲霉毒素的含量，但操作過(guò)程比較復(fù)雜，儀器設(shè)備比較昂貴。快速檢測(cè)黃曲霉毒素技術(shù)因靈敏度高、檢測(cè)快速、設(shè)備易于操作、檢測(cè)步驟簡(jiǎn)單及穩(wěn)定性好，逐步受到人們的青睞。目前最為廣泛使用的快速檢測(cè)法為免疫分析法（Elisa法和試紙條法），該法是市面上的常見(jiàn)篩選方法，目前LⅠ等[4]結(jié)合紫外光的時(shí)間分辨熒光，開(kāi)發(fā)了一種微球免疫層析檢測(cè)試紙條（Time-Resolved Fluorescence Microsphere Ⅰmmunochromatographic Test Strip，TRFM-ⅠCTS），用于快速定量檢測(cè)牛奶及其制品中黃曲霉毒素B1，此法適合日常檢測(cè)致癌物質(zhì)是否超標(biāo)，一定程度上可以防止黃曲霉毒素B1中毒事故的發(fā)生。

2 苯并芘

苯并芘（Benzopyrene）是由5個(gè)苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴，是由有機(jī)化合物的不完全燃燒形成的，大氣污染物、煙草煙霧細(xì)顆粒物（PM2.5）苯并芘含量較高，可間接增加罹患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)，被世界衛(wèi)生組織列為3大致癌物質(zhì)之一[5]。人們通過(guò)飲食和化妝品也可能接觸到苯并芘，尤其是在明火上烹飪或熏制的食物，植物油原料在處理過(guò)程中被污染，或加工過(guò)程中溫度太高均可能產(chǎn)生苯并芘，而且使用棕櫚油油炸制品中也可產(chǎn)生苯并芘[6-7]。苯并芘常見(jiàn)檢測(cè)方法有皂化法、萃取法、中性氧化鋁柱、分子印跡柱、凝膠滲透色譜、磁性多壁納米管和酶聯(lián)免疫吸附分析法；傳統(tǒng)的定量檢測(cè)方法技術(shù)成熟，檢測(cè)結(jié)果也可靠，但操作儀器成本較高，檢測(cè)步驟煩瑣，對(duì)檢測(cè)人員技術(shù)要求較高，不利于日常生活飲食苯并芘定量或定性的快速檢測(cè)。為解決上述不足，YAO等[8]描述了一種高度靈敏和高特異性的檢測(cè)苯并芘的免疫層析條帶（Gold Nanoparticle-Based Ⅰmmunochromatographic Strip，GNP-ⅠCS），結(jié)果表明，該方法能可靠地檢測(cè)食用油中的苯并芘，儀器要求較低，操作簡(jiǎn)便，可快速得到檢測(cè)結(jié)果，便于日常初步篩查所食燒烤、油炸食品內(nèi)苯并芘含量是否超標(biāo)。

3 甲醛

甲醛（HCHO），又稱(chēng)蟻醛，是一種無(wú)色、有特殊的刺激性氣味的氣體。甲醛對(duì)皮膚黏膜具有較強(qiáng)的刺激作用，會(huì)引起組織蛋白的凝固和壞死[9]。當(dāng)甲醛在室內(nèi)濃度大于0.08 mg·m-3時(shí)可引起眼紅、聲音嘶啞、咽喉不適或疼痛、皮炎、氣喘、胸悶和噴嚏等，甲醛常被應(yīng)用于食品包裝、材料加工、家具等，尤其是新裝修的房間，是眾多疾病的主要誘因[10]。甲醛常見(jiàn)檢測(cè)方法有分光光度法、色譜法、電化學(xué)法、熒光法及試劑盒法。隨著技術(shù)的進(jìn)步，新型甲醛的檢測(cè)方式也更具多樣性，更快捷簡(jiǎn)便。主要有化學(xué)發(fā)光法、離子選擇電極法、微流控芯片技術(shù)、試劑盒法和電化學(xué)傳感器[11]。傳統(tǒng)檢測(cè)方法雖然技術(shù)成熟，靈敏度及選擇性較強(qiáng)，但因存在儀器設(shè)備復(fù)雜、抗干擾能力不強(qiáng)、操作步驟嚴(yán)格等缺點(diǎn)，有些逐漸被新型檢測(cè)技術(shù)取代。NATCHANON等[12]研制了一種快速檢測(cè)食品中甲醛（FA）的簡(jiǎn)易紙基分析儀，通過(guò)比色法快速檢測(cè)食品中甲醛含量。此法檢測(cè)成本較低，選擇性好，可快速得到檢測(cè)結(jié)果，適合日常檢測(cè)水產(chǎn)品中甲醛含量是否超標(biāo)。

4 亞硝酸鹽

亞硝酸鹽和硝酸鹽均為自然狀態(tài)下的離子化合物，存在于天然飲用水中，除了通過(guò)飲用水接觸外，亦可經(jīng)飲食途徑攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽[13]。由于硝酸鹽和亞硝酸鹽可作為防腐劑和發(fā)色劑，因此被應(yīng)用于一些肉類(lèi)、泡菜的加工生產(chǎn)。研究表明，若食用過(guò)多的亞硝酸鹽和硝酸鹽，有罹患上消化道惡性腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是食管癌。食用0.2～0.5 g亞硝酸鹽或者硝酸鹽即可致人死亡[14]。因此，我國(guó)在相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用限量。

食品中亞硝酸鹽的常見(jiàn)檢測(cè)方法有光度法、熒光法、示波極譜法及色譜法。這些檢測(cè)方法均需要專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員進(jìn)行精細(xì)的前處理及檢測(cè)，且檢測(cè)設(shè)備極為昂貴，在實(shí)際生產(chǎn)中很難普及應(yīng)用。常見(jiàn)的快速檢測(cè)法有試劑盒法及試紙條法，且對(duì)于不同的檢測(cè)物質(zhì)，檢測(cè)試紙也多種多樣。根據(jù)亞硝酸鹽可與顯色劑發(fā)生顯色反應(yīng)的原理，可對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行定性或半定量檢測(cè)[15]。時(shí)國(guó)慶等[16]依照亞硝酸鹽與試紙檢測(cè)基層的顯色反應(yīng)，發(fā)明了一種包括試紙基片和檢測(cè)基層兩部分的檢測(cè)試紙以檢測(cè)食品中的亞硝酸鹽含量。鄭曉宏等[17]發(fā)明了一種試劑盒，用于檢測(cè)火腿中亞硝酸鹽含量，檢測(cè)試劑污染度小且僅需微量試劑即可檢測(cè)，試劑盒法和試紙條法兩者測(cè)定線(xiàn)性范圍寬、靈敏度高、操作簡(jiǎn)便，適合市面上所購(gòu)買(mǎi)的蔬菜、腌制食品的快速初篩。

5 結(jié)語(yǔ)

黃曲霉毒素、苯并芘、甲醛和亞硝酸鹽的檢測(cè)方法多種多樣，相當(dāng)一部分檢測(cè)方法需要專(zhuān)業(yè)人員及儀器設(shè)備操作，不能滿(mǎn)足日常生活的檢測(cè)需要，但隨著現(xiàn)代化學(xué)分析、生物技術(shù)方法的不斷成熟完善，食品中的常見(jiàn)致癌物質(zhì)的快速檢測(cè)技術(shù)得到了明顯提高。目前食品中常見(jiàn)致癌物質(zhì)檢測(cè)方法尚處于定性或半定量階段，定量方面有待提高。在未來(lái)的檢測(cè)方法應(yīng)用中，酶聯(lián)免疫法、試紙比色法、快速測(cè)定儀等有望成為廣泛、精準(zhǔn)的檢測(cè)方法，以應(yīng)用于對(duì)常見(jiàn)致癌物質(zhì)的檢測(cè)，快速、準(zhǔn)確的食品檢測(cè)技術(shù)將成為下一步的研究方向。