中小學(xué)食育教師的必要性及核心素養(yǎng)結(jié)構(gòu)

◎ 酆京亞

（南昌師范學(xué)院 教育學(xué)院，江西 南昌 330000）

“食育”一詞最早由日本石塚左玄于1896年提出，他在《化學(xué)的食養(yǎng)長壽論》中提到“體育、智育、才育，歸根到底皆是食育”。在我國，“食育”的概念在2006年由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授提出。食育，與各種食物和飲食有關(guān)的活動與教育，既是指食品健康和安全教育，也包含了良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)和優(yōu)秀飲食文化的傳承，同時還蘊含了培養(yǎng)人類與大自然和諧相處的世界觀、人生觀和價值觀等的思想政治教育。而本文所研究的食育教師是以食物為載體，以學(xué)校教育為契機，講授食品常識、營養(yǎng)健康、農(nóng)業(yè)種植、烹飪、飲食文化、藝術(shù)創(chuàng)作和環(huán)保意識等知識，幫助學(xué)生形成健康科學(xué)的飲食習(xí)慣，促進(jìn)學(xué)生身心健康發(fā)展的專兼職教師。

1 配備食育教師的必要性

《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》指出學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備專（兼）職食品安全管理人員和營養(yǎng)健康管理人員，建立并落實集中用餐崗位責(zé)任制度?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》提出了要研究制定實施營養(yǎng)師制度，在幼兒園、學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)和醫(yī)院等集體供餐單位配備營養(yǎng)師，在社區(qū)配備營養(yǎng)指導(dǎo)員。我國居民膳食結(jié)構(gòu)不夠合理、營養(yǎng)失衡所引發(fā)的健康問題越來越受到人們的重視，營養(yǎng)專業(yè)、食育領(lǐng)域人才十分緊缺，而教師在社會中是不可替代的存在，是引導(dǎo)青少年學(xué)生養(yǎng)成良好習(xí)慣、樹立正確價值觀和形成健全人格的關(guān)鍵者。如果各類學(xué)校均能配備專兼職從事食育工作、具備食育理念及踐行食育能力的教師，對培養(yǎng)合格公民、促進(jìn)中小學(xué)生全面發(fā)展和加速推進(jìn)健康中國建設(shè)具有非常重要的現(xiàn)實意義。

2 食育教師的工作職責(zé)

教師是教育教學(xué)工作的主要負(fù)責(zé)人，教師教學(xué)工作的落實情況直接影響到學(xué)校教育目標(biāo)的實現(xiàn)，一般來說，食育教師主要有以下工作職責(zé)。

2.1 忠誠社會主義教育事業(yè)，真誠關(guān)心愛護(hù)學(xué)生

從教師教育學(xué)生的角度來說，食育教師應(yīng)樹立正確的政治方向，貫徹國家的教育方針，言傳身教，讓學(xué)生從教師的行為中得到潛移默化的改變?！皭凼墙逃聵I(yè)的基礎(chǔ)，關(guān)愛學(xué)生是教師的天職”，教師關(guān)心愛護(hù)學(xué)生，學(xué)生才會親其師，信其道，從而在教師的引導(dǎo)下樹立正確的食物觀、生命觀、世界觀，積極錘煉自身品格。

2.2 普及科學(xué)飲食知識，助力學(xué)生養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣

食育教師主要任務(wù)是借助與食物有關(guān)的知識對學(xué)生進(jìn)行教育，首先是感恩教育，感恩食物，感恩和尊重食物生產(chǎn)者。食品既是大自然的恩惠、又是食物生產(chǎn)者辛勤勞動的結(jié)晶。同時，普及科學(xué)的飲食知識，讓學(xué)生掌握食品選購、加工烹飪、飲食安全和營養(yǎng)配餐等知識，減少攝入高鹽、高油、高糖的食物，把健康科學(xué)的飲食方式與美好記憶相聯(lián)系，幫助學(xué)生形成健康的飲食習(xí)慣。

2.3 配合學(xué)校食品安全工作，動態(tài)監(jiān)測學(xué)生飲食

《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確了學(xué)校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康管理，要求學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備專（兼）職食品安全管理人員和營養(yǎng)健康管理人員。食育教師應(yīng)遵循相關(guān)法律規(guī)定，配合學(xué)校對膳食營養(yǎng)均衡等進(jìn)行咨詢指導(dǎo)，推廣科學(xué)配餐、膳食營養(yǎng)等理念。根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門發(fā)布的學(xué)生餐營養(yǎng)指南等標(biāo)準(zhǔn)，針對不同年齡段在校學(xué)生營養(yǎng)健康需求，因地制宜地引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營養(yǎng)用餐。加強對學(xué)生營養(yǎng)不良與超重、肥胖的監(jiān)測、評價和干預(yù)。

2.4 傳承創(chuàng)新傳統(tǒng)飲食文化，培養(yǎng)學(xué)生文化自信

中國飲食文化歷史悠久、博大精深。食育課程的講授離不開飲食文化，食育教師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)我國優(yōu)秀的飲食文化、飲食禮儀，在教學(xué)、講座、宣講時滲透本國文化，立足于優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)學(xué)生對中華民族優(yōu)秀歷史傳統(tǒng)的自信，樹立民族自豪感，以推動中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的繼承與創(chuàng)新。

2.5 協(xié)調(diào)管理學(xué)校食育活動，豐富食育教育形式

食育是涵蓋德智體美勞多方面的教育，食育內(nèi)容和途徑不應(yīng)局限在食育教師的食育課堂，也可以借助其他相關(guān)課程教師的力量協(xié)助學(xué)校開展食育活動。食育教師可以建議班主任通過主題班會、課外實踐等形式開展食育宣傳活動；建議生物老師立足生物科學(xué)知識滲透食育理念；建議語文教師挖掘課文中的食育素材，如《我愛故鄉(xiāng)的楊梅》中的楊梅、《我的叔叔于勒》中的牡蠣、《孔乙己》里的茴香豆等。食育教師還應(yīng)協(xié)助學(xué)校開展各項食育活動，如家長講座、教師講座、營養(yǎng)日宣傳活動和烹飪創(chuàng)意比賽等。

2.6 依托學(xué)生群體，宣傳全民食育理念

食育教師應(yīng)利用全國食品安全宣傳周、全民營養(yǎng)周、中國學(xué)生營養(yǎng)日和全國碘缺乏病防治日等重要時間節(jié)點，開展相關(guān)科學(xué)知識普及和宣傳教育活動；利用家校合作等方式對學(xué)生家長進(jìn)行食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識的宣傳教育；通過食育改善家庭關(guān)系、人際關(guān)系，促進(jìn)家人、朋友情感溝通，避免學(xué)生孤食、個食等現(xiàn)象，促進(jìn)全民食育理念的傳播。

3 食育教師的核心素養(yǎng)結(jié)構(gòu)

3.1 食育教師的知識素養(yǎng)

食育教師的知識結(jié)構(gòu)是食育教師區(qū)別于其他職業(yè)的理論基礎(chǔ)，作為一名食育教師，需具備從事該工作所要求的基本知識，從宏觀上來看主要包括本體性知識、條件性知識、文化科學(xué)知識[1]。

3.1.1 本體性知識

本體性知識即特定學(xué)科及相關(guān)知識，是教師傳授給學(xué)生的必備基礎(chǔ)知識，是食育教師必須精通的知識。主要包括農(nóng)業(yè)領(lǐng)域、食品領(lǐng)域、營養(yǎng)健康領(lǐng)域、醫(yī)學(xué)領(lǐng)域、環(huán)保領(lǐng)域和藝術(shù)領(lǐng)域等6個方面[2-3]。

（1）農(nóng)業(yè)領(lǐng)域。食育教師需要具備農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的知識，如家禽家畜的飼養(yǎng)、當(dāng)季果蔬的種植。食育教學(xué)過程中非常受學(xué)生歡迎的一種課型是種植體驗課，是教師帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入農(nóng)場、果園等實踐基地，學(xué)生親身經(jīng)歷種植果蔬、養(yǎng)殖家禽家畜的過程，在實踐中認(rèn)識農(nóng)產(chǎn)品的來源[4]。要協(xié)助學(xué)生成功種植果蔬，教師需要具備一定的種植知識，了解每種農(nóng)作物的日照要求、土壤要求、水分要求，了解施肥、防治蟲害等技術(shù)，這樣才能達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。

（2）食品領(lǐng)域。食育常常通過食物進(jìn)行教育，食育過程離不開對食品知識的了解，食品領(lǐng)域知識是食育教師知識結(jié)構(gòu)中必不可少的部分。食育教師應(yīng)具備的食品領(lǐng)域知識主要包括食品的種類、食品加工與烹飪、食品選購及食品安全與衛(wèi)生。食育教師需要了解食品的物理、化學(xué)保藏方法，以及蒸煮燉、爆炒、煎炸各種烹飪方式，鍋具、刀具、烤箱及打蛋器等各種工具的正確操作，才能在烹飪課程中給學(xué)生正確的指導(dǎo)，從理論上幫助學(xué)生建構(gòu)食品及烹飪知識框架，并協(xié)助學(xué)生順利制作出各類可口食物。食育教師還需了解食品中的生物性污染、物理性污染、化學(xué)污染及其預(yù)防等知識，認(rèn)識食品添加劑、轉(zhuǎn)基因食品、有機食品、綠色食品和無公害食品，從而在教學(xué)的過程中滲透食品安全知識，引導(dǎo)學(xué)生正確選擇食品，挑選新鮮、衛(wèi)生的食品[5]。

（3）營養(yǎng)健康領(lǐng)域。營養(yǎng)學(xué)主要研究食物、營養(yǎng)與人體成長發(fā)育、健康的關(guān)系，通過食物改善身體健康情況。食育教師應(yīng)具有營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，主要包括各種人體必需營養(yǎng)素、能量平衡等方面知識，這些營養(yǎng)學(xué)知識是學(xué)生膳食平衡、營養(yǎng)健康的基礎(chǔ)，是營養(yǎng)課程的基石；應(yīng)明確各類食物的營養(yǎng)價值成分，如谷物類、豆類及豆制品、薯類、果蔬類和肉類等各種食材的蛋白質(zhì)、脂肪、各類維生素的含量，為科學(xué)合理地配餐奠定知識基礎(chǔ)；還應(yīng)具備膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的知識，了解不同人群、社區(qū)的營養(yǎng)狀況[5]。

（4）醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。學(xué)生群體是以學(xué)習(xí)為主要目的的群體、是蒸蒸日上的群體。食育教師需具備一定的醫(yī)學(xué)知識，教授學(xué)生防病保健知識，增強自我保健意識，重視自身健康的養(yǎng)護(hù)[6]。食育教師具備的醫(yī)學(xué)知識主要分為兩大類。①要了解常見慢性病的預(yù)防、成因與飲食特征的關(guān)系，在學(xué)生群體中較為常見的是肥胖病及貧血，食育教師對于學(xué)生常見健康問題的成因及預(yù)防應(yīng)該有深入的研究，能結(jié)合學(xué)生身體情況提出合理的飲食建議。②了解中醫(yī)知識及其理念，認(rèn)識到健康可以通過“食養(yǎng)”改善。

（5）環(huán)保領(lǐng)域。飲食與環(huán)境息息相關(guān)，食育教師應(yīng)有意識地保護(hù)自然資源，使其得到合理的利用，節(jié)約糧食、禁食野生動物，促進(jìn)人與自然和諧相處。食育教師應(yīng)具備“一方水土養(yǎng)一方人”的環(huán)保理念，滲透在每一次教學(xué)過程中。目前我國出現(xiàn)了西餐化傾向，部分居民崇尚以美國為代表的動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，這種膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)過剩，易發(fā)生慢性病，在學(xué)生群體中也出現(xiàn)了肥胖癥、超重等問題；同時使得我國畜產(chǎn)食品消費大增，對我國土地資源、水資源造成壓力，不利于人與自然和諧相處。食育關(guān)系到人與自然的和諧，關(guān)系到本國農(nóng)業(yè)的出路，食育教師應(yīng)具備地產(chǎn)地銷的理念，加大宣傳本地食材[7-8]。

（6）藝術(shù)領(lǐng)域。食育是生活的教育，是展示食品“美”的教育，食育教師應(yīng)對藝術(shù)知識有所涉獵，呈現(xiàn)具有美感的食物，隨機應(yīng)變的創(chuàng)新設(shè)計。在食育實踐課中，食育教師需要制作食物，激起學(xué)生的食欲，最終成品是美的成果，也是藝術(shù)的成果，具有藝術(shù)感的作品能從學(xué)生的視覺、聽覺、味覺和嗅覺等方面激發(fā)學(xué)生動手操作的興趣[9]。

3.1.2 條件性知識

食育是一種對人的教育，需要食育教師掌握教育學(xué)、心理學(xué)、教學(xué)論等知識，了解教育教學(xué)工作的原理和學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律。要成為食育教師，而不是廚師、藝術(shù)家、營養(yǎng)學(xué)家，僅僅通曉基礎(chǔ)知識是不夠的，還應(yīng)具備教育教學(xué)方面的知識，它是順利完成教育教學(xué)活動的基本條件。

食育教師應(yīng)了解學(xué)生，因材施教，不搞一刀切、一鍋煮。設(shè)計幼兒、小學(xué)生的食育課程時，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以飲食衛(wèi)生、進(jìn)餐禮儀、環(huán)保意識的養(yǎng)成為主，教學(xué)方法先以活動、游戲為主，幫助他們形成對健康美味的記憶，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；設(shè)計中學(xué)生的食育課程時，應(yīng)重視理論與實踐相結(jié)合，讓學(xué)生經(jīng)歷播種、收獲、最終制成可口菜肴的過程，在實踐中收獲、檢驗知識。食育教師還應(yīng)掌握農(nóng)事體驗、超市選購、環(huán)境創(chuàng)設(shè)、角色扮演和校園自主餐等寓教于樂的教學(xué)方法。

3.1.3 科學(xué)文化知識

不忘歷史才能開辟未來，善于繼承才能善于創(chuàng)新。教師不只是教育者，還應(yīng)該是堅定而自信的文化使者。教師應(yīng)具備飲食文化知識，明確食育的文化功能，飲食文化能促進(jìn)傳播國家文化。飲食文化是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，文化知識本身具有陶冶作用，學(xué)習(xí)和傳承本國的飲食文化，是食育教師的任務(wù)所在[10]。

食育教師應(yīng)讓學(xué)生了解我國優(yōu)秀燦爛的飲食文化，慢慢地在使學(xué)生內(nèi)心深處產(chǎn)生一種強烈的自豪感，進(jìn)而熱愛祖國，產(chǎn)生文化自信。食育教師還應(yīng)具備一定的人文、歷史、社會和自然科學(xué)知識[1]。伴隨著學(xué)科之間的交叉滲透，食育教師需不斷擴寬自己的科學(xué)文化知識視野，才能真正做到促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。

3.2 食育教師的能力素養(yǎng)

食育教師的專業(yè)能力是在教育教學(xué)活動中、在宣傳食育理念活動中、在膳食營養(yǎng)指導(dǎo)過程中體現(xiàn)出來的，并影響最終的效果。食育教師應(yīng)具備的能力主要有了解研究學(xué)生營養(yǎng)狀況，提出合理膳食建議，編制食譜的能力；食操能力；教育研究能力。

3.2.1 膳食指導(dǎo)和評估的能力

在了解學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)學(xué)生膳食營養(yǎng)中存在的問題，分析成因并提出相關(guān)的建議。食育教師應(yīng)具備膳食調(diào)查的能力，通過稱重法、記賬法、化學(xué)分析法和詢問法等方法，了解學(xué)生食物攝入量及烹飪方式，計算每日各種營養(yǎng)素的攝入量，根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量，分析學(xué)生的膳食習(xí)慣。食育教師應(yīng)具備判別學(xué)生營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩等癥狀的能力，通過體格檢查、實驗室數(shù)據(jù)等客觀指標(biāo)結(jié)果，詢問病史、營養(yǎng)史等主觀數(shù)據(jù)，綜合分析和判別學(xué)生營養(yǎng)狀況[5]。

編制食譜是食育教師的必備技能，了解學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況，提出合理的建議后，根據(jù)學(xué)生群體的生理需要、飲食特點，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏纳a(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和烹飪習(xí)慣，合理選擇食物，設(shè)計一天、一周或者一月食譜，使學(xué)生攝入的各種營養(yǎng)素數(shù)量充足，比例合理，達(dá)到膳食平衡。食育教師通過編制的食譜，指導(dǎo)食堂管理人員、學(xué)生家長，有計劃地共同促進(jìn)學(xué)生均衡營養(yǎng)，既節(jié)約食物資源，又能獲得最佳營養(yǎng)效果。

3.2.2 食操能力

食操能力是指對食物的操作能力，食育教師的食操能力具體體現(xiàn)在種植果蔬的能力、烹飪能力等方面。食育課程往往需要帶領(lǐng)學(xué)生們種植一些果蔬，這就需要食育教師具備種植果蔬的能力，在種植的過程中能給學(xué)生一些實用的指導(dǎo)[11]。同時食育教師的烹飪能力直接影響食材色香味的呈現(xiàn)，最終影響學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。從食物選材、顏色搭配、味道調(diào)和、火候選擇到成品擺盤，都需要食育教師具備一定的食操能力。

食育教師的食操能力是促進(jìn)食育實踐課程順利完成的基礎(chǔ)，是協(xié)助學(xué)生成功烹飪的關(guān)鍵。食育教師烹制出的佳肴能拉近學(xué)生與教師的距離，帶給學(xué)生視覺、味覺的盛宴，激發(fā)學(xué)生的興趣和創(chuàng)造力；指導(dǎo)學(xué)生烹制佳肴的過程，能幫助學(xué)生了解食材、鍛煉學(xué)生的手眼協(xié)調(diào)、引導(dǎo)學(xué)生體會不同烹飪方式與口感的關(guān)系，進(jìn)而感受生活、感受成長。

3.2.3 教育研究能力

教育研究能力是教師專業(yè)發(fā)展的一個重要途徑，教育研究能力主要是指教師應(yīng)用教育科學(xué)理論和方法，探尋教育規(guī)律、解決教育教學(xué)工作中問題的能力。食育教師通過研究自己的教育活動，可以發(fā)現(xiàn)和解決食育實踐中的問題提高自己的教育教學(xué)能力。食育教師的教育研究能力影響食育推廣發(fā)展，也影響教師自身發(fā)展，通過科研能使教師發(fā)現(xiàn)廣闊的教學(xué)天地，收獲科研成果，提高教學(xué)效率。

提升食育教師的教育研究能力能促進(jìn)學(xué)校的食育工作，提高食育質(zhì)量，提高教師自身的研究能力和教學(xué)業(yè)務(wù)水平。學(xué)校若要普及食育，培養(yǎng)熱愛生活富于創(chuàng)造精神的學(xué)生，則需要進(jìn)行大量的教育研究。食育課程如何設(shè)置、怎樣結(jié)合地域特色和學(xué)校特色開發(fā)食育資源、怎樣選擇或者編制食育校本教材、選擇怎樣的教法、如何進(jìn)行食育效果評價、怎樣正確處理好食育課程與其他課程的關(guān)系以及食育教師與學(xué)生的關(guān)系等都需要進(jìn)行研究。而這些課題的研究，與學(xué)校教學(xué)實踐、食育教師參與、教師教育研究能力息息相關(guān)。每一次食育研究活動，都能幫助食育教師反思教學(xué)行為，提高他們的教學(xué)能力，提升職業(yè)成就感和幸福感。

3.3 食育教師的心理素養(yǎng)

食育教師的心理素養(yǎng)主要包括對生活的熱愛、廣泛的興趣以及堅韌的毅力。熱愛生活是一種生活態(tài)度，也是積極心理狀態(tài)的一種體現(xiàn)。食育教師熱愛生活，把對生活認(rèn)真積極的態(tài)度遷移到學(xué)習(xí)工作中，時刻發(fā)現(xiàn)身邊的美好、享受生活，讓學(xué)習(xí)工作變得更有趣味，帶著學(xué)生更認(rèn)真積極的成長，發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)的樂趣，發(fā)現(xiàn)身邊的美好。

具有廣泛的興趣和愛好是教師創(chuàng)造性地完成教育工作的重要動力，新世紀(jì)的學(xué)生們好奇心強，模仿性強，學(xué)習(xí)能力也強；教師的興趣越廣泛，掌握的知識和技能越多，在教學(xué)中越能游刃有余。食育教師廣泛的興趣，還能幫助形成良好的師生關(guān)系，掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況、興趣愛好等，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。同時食育教師的廣泛興趣有助于保持自身的心理健康，完善自身人格，從而促進(jìn)學(xué)生健康成長。

堅韌的毅力是食育教師順利進(jìn)行教育工作的保證。在食育實踐過程中，面對失敗的示范操作、情緒失控的學(xué)生、必備硬件設(shè)施的缺失等情形，食育教師只有具備堅韌的毅力，不退縮，努力去解決問題，才能達(dá)到目標(biāo)，同時也為學(xué)生樹立不畏困難，勇于奮斗的榜樣。

4 結(jié)語

食育是系統(tǒng)、科學(xué)、全面的營養(yǎng)健康知識和飲食習(xí)慣的引導(dǎo)教育，注重培養(yǎng)人們樹立科學(xué)健全的食物觀，更與人們的健康及可持續(xù)發(fā)展密切相關(guān)[12]。食育也是一種重要的教育形式，中小學(xué)開展食育活動，專兼職的食育教師必不可少。要使食育活動有效開展，就需要一支能講授食品常識、營養(yǎng)健康、農(nóng)業(yè)種植、烹飪、飲食文化、藝術(shù)創(chuàng)作和環(huán)保意識等知識，具備膳食指導(dǎo)和評估能力、食育實踐操作技能、食育研究能力，心理積極堅韌的食育教師隊伍。食育指導(dǎo)教師教授中小學(xué)生食育理論知識、食育實踐知識，幫助學(xué)生樹立健康的食物觀、飲食觀，進(jìn)而影響家庭的飲食習(xí)慣，改善不合理膳食結(jié)構(gòu)，減少營養(yǎng)失衡所引發(fā)的健康問題。