不同香型白酒對白腐乳品質(zhì)的影響

張任虎，陳志偉，吳 茜，孫文佳，王憲斌，周崇禪*

（1.四川新希望味業(yè)有限公司，四川 成都 611732；2.成都國釀食品股份有限公司，四川 成都 610501）

腐乳距今已有一千余年的歷史，其以大豆、食鹽、白酒等為主要原料，采用多種微生物共同發(fā)酵、釀制、加工而成，是一種傳統(tǒng)豆制品和極具特色的調(diào)味品[1]，根據(jù)后期發(fā)酵過程中添加湯料的不同，可根據(jù)風味分為紅腐乳、白腐乳和青腐乳。目前，關(guān)于腐乳的研究主要集中在新工藝開發(fā)[2]、發(fā)酵菌種和發(fā)酵體系菌群[3-5]、揮發(fā)性風味成分檢測[6-8]、腐乳的生物胺安全性[9-10]和品質(zhì)控制[11-14]等方面。

白酒作為腐乳后發(fā)酵必不可少的原料，其用量及品質(zhì)會直接影響腐乳風味。通常在腐乳湯汁中添加體積分數(shù)為10%～30%的白酒（50%vol左右）以抑制雜菌的生長繁殖，直接賦予腐乳白酒風味或通過微生物的協(xié)同作用賦予腐乳特殊香氣和滋味。目前，已有關(guān)于白酒原料的酒精度對其發(fā)酵腐乳品質(zhì)影響的研究報道。張海濤等[15]分析了酒精含量對腐乳發(fā)酵的影響，理化指標檢測結(jié)果結(jié)合感官評分表明，湯汁酒精度為16%vol時，腐乳的品質(zhì)最好。趙丹等[16]研究結(jié)果表明，在后發(fā)酵過程中，酒精度為15%vol～25%vol腐乳樣品中生物胺總量基本呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。黃彩玉等[17]的研究結(jié)果表明，醪糟酒精度為12%vol時，用醪糟代替酒精制備的腐乳滋味鮮美、質(zhì)地細膩。由于不同香型白酒理化指標的差異會對腐乳品質(zhì)產(chǎn)生影響，因此，研究不同香型白酒對腐乳品質(zhì)的提高具有重要意義。

本研究以我國主要的6種不同香型白酒為原料制備腐乳樣品，通過常規(guī)理化指標、質(zhì)構(gòu)指標測定，并利用電子鼻和電子舌結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）評價不同腐乳氣味和滋味特征的異同，篩選出在發(fā)酵中能提高腐乳主香的豐滿和回味程度的最佳白酒香型。以期為改進白腐乳質(zhì)量和風味提供數(shù)據(jù)支持，為開發(fā)風味獨特、營養(yǎng)豐富的腐乳產(chǎn)品提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與菌株

豆腐坯（水分含量為70%～73%，均勻有彈性）、食鹽：成都國釀食品有限公司；美麗放射毛霉（Actinomucor elegans）：保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心（China general microbiological culture collection center，CGMCC），保藏號為CGMCC NO.20255；6種不同香型白酒樣品均購于超市，具體信息見表1。

表1 6種香型白酒樣品的配料及酒精度Table 1 Ingredient and alcohol content of 6 kinds of flavor type Baijiu

1.1.2 試劑

硝酸銀：成都市科隆化學品有限公司；鉻酸鉀：天津市津東天正精細化學試劑廠；甲醛：成都市科隆化學品有限公司；氫氧化鈉：天津市津東天正精細化學試劑廠。以上試劑均為國產(chǎn)分析純。馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

cNose電子鼻、ctongue電子舌：上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司；Taxt Plus質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；JP-010T超聲機：深圳市潔盟清洗設(shè)備有限公司；FA2004N電子天平：上海菁海儀器有限公司；PHS-3C pH計：上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白腐乳的加工工藝流程及操作要點

操作要點：

毛霉孢子懸液的制備：保藏于斜面的菌種接種于PDA培養(yǎng)基平板上，于23～25 ℃培養(yǎng)48～72 h，滅菌蒸餾水沖洗過濾制備孢子懸液（3.0×106CFU/mL）。

擺坯、接種、前發(fā)酵、涼花、搓毛：將棱角完整的豆腐坯（2.5 cm×2.5 cm×1.5 cm）碼放在籠屜內(nèi)，將毛霉孢子懸液均勻噴灑于豆腐坯表面，5個面都附有菌種，于16～26 ℃培養(yǎng)24～48 h進行前發(fā)酵，培養(yǎng)至白色菌絲包圍豆腐坯，涼花30 min后搓毛，制成腐乳毛坯。

裝瓶、灌湯、后熟發(fā)酵：將毛坯整齊的裝于玻璃瓶中，灌入發(fā)酵湯料（涼開水、食鹽、白酒（Q1～Q6）的用量分別為70 L、20 kg、29 L）至完全浸泡毛坯后加蓋密封，在25～30 ℃條件下后發(fā)酵180 d得到白腐乳成品（S1～S6）。

1.3.2 分析檢測

（1）理化指標的測定

水溶性蛋白質(zhì)、pH值、氨基酸態(tài)氮、食鹽（以氯化鈉計）、總酸（以乳酸計）、水分含量：參照SB/T 10170—2007《腐乳》進行測定。酒精含量：參照文獻[1]進行測定。

（2）質(zhì)構(gòu)的測定

取塊型整齊的腐乳樣品1塊置于質(zhì)構(gòu)儀上進行測定。測定模式：質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）；壓縮率60%；觸發(fā)點力度5 g；測定前、測定時、測定后探頭速度分別為5 mm/s、1 mm/s、5 mm/s；探頭類型為P 0.5；探頭循環(huán)次數(shù)為2 次；測定距離5 mm；測定時間6.00 s；觸發(fā)類型為自動[18]。測定其硬度、易碎性、彈性、黏聚性、膠黏性、咀嚼性及彈力。

（3）氣味的電子鼻檢測

白酒樣品的制備：將白酒樣品開封后，直接用移液器移取15 mL置于30 mL的頂空瓶中，封蓋富集20 min進行測試。

腐乳樣品的制備：腐乳樣品打開瓶蓋，倒出并棄去湯汁后，取瓶內(nèi)上、中、下層腐乳各2～3塊，用研缽研磨均勻至無明顯顆粒狀，準確稱取10 g置于30 mL的頂空瓶中，封蓋富集20 min進行測試。

檢測條件：樣品檢測前先進行傳感器預熱、清洗，設(shè)置樣品采集時間為90 s，間隔進樣/傳感器清洗時間為180 s，進樣流量為1 L/min，傳感器清洗流量為6 L/min，每個樣品平行測定3～4次[19]。考察樣品的氣味特征，電子鼻中氣敏傳感器性能見表2。

表2 電子鼻的氣敏傳感器性能Table 2 Performance of gas sensors of electronic nose

（4）滋味的電子舌檢測

白酒樣品的制備：30 mL白酒樣品直接進行測試。

腐乳樣品的制備：腐乳樣品（研磨均勻）10 g置于燒杯中，以料水比為1∶10（g∶mL）加超純水，將混合液攪拌均勻，并放入超聲機中超聲20 min，超聲功率80 W，而后過濾獲得濾液，取澄清水溶液30 mL置于測樣杯中進行測試。

檢測條件：樣品檢測前先進行傳感器預熱、清洗，設(shè)置最大電壓為1 V，最低電壓為-1 V，脈沖間隔100 mV，每個樣品平行測定3～4次[6]?？疾煸嚇拥某饰短卣鳎直娌煌瑯悠返奈队X差異。

（5）感官評價

參考SB/T 10170—2007《腐乳》對白腐乳樣品進行感官評分。選取30位經(jīng)專業(yè)培訓鑒評人員對白腐乳色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)進行感官評分，每個指標滿分8分，總分為32分，白腐乳的感官評價標準見表3。

表3 白腐乳感官品質(zhì)評定標準Table 3 Sensory evaluation standards of white sufu

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

實驗重復測定3次，利用軟件Origin 2018和Excel 2016處理試驗數(shù)據(jù)并繪圖，測定結(jié)果以“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腐乳樣品的常規(guī)理化指標

氨基酸態(tài)氮、可溶性蛋白由大豆蛋白水解產(chǎn)生，是腐乳發(fā)酵程度的判斷指標。氨基酸態(tài)氮作為腐乳等發(fā)酵豆制品中重要的呈味物質(zhì)，也在腐乳發(fā)酵過程中高級醇和酯類等風味物質(zhì)合成中發(fā)揮作用，因此氨基酸態(tài)氮是腐乳質(zhì)量評價的重要指標[20]。由表4可知，6種不同香型白酒發(fā)酵的腐乳氨基酸態(tài)氮含量在0.39～0.56 g/100 g之間，樣品S5腐乳氨基酸態(tài)氮含量顯著高于其他樣品（P＜0.05），達0.56g/100g，同時其可溶性蛋白含量最高，達到5.84 g/100 g；樣品S1、S2、S3腐乳的氨基酸態(tài)氮和可溶性蛋白含量較低，分別在0.39～0.41 g/100 g、4.52～4.72 g/100 g。

由表4可知，6種不同香型白酒發(fā)酵的腐乳樣品之間總酸含量差異顯著（P＜0.05），在0.45～0.61 g/100 g之間，總酸含量最高的是樣品S2腐乳，最低的為樣品S4腐乳。

食鹽能使產(chǎn)品含有適量的咸度，也能起到防腐作用，但偏高會直接掩蓋腐乳的鮮味，也不符合當今低鹽食品的趨勢。由表4可知，6種腐乳的食鹽含量在8.42～9.13 g/100 g之間，最高的為樣品S2腐乳、最低的為樣品S5腐乳。

表4 6種腐乳樣品理化指標檢測結(jié)果Table 4 Determination results of physicochemical indexes of 6 kinds of sufu samples

pH最高的為樣品S4腐乳（6.61）、最低的為樣品S2腐乳（6.09）；水分含量最高的為樣品S5腐乳（67.64%）、最低的為樣品S2腐乳（66.99%）；酒精度最高的為樣品S6腐乳（6.77%vol），說明S6腐乳中的醇類物質(zhì)含量較高，一方面其發(fā)酵體系可能更適合酵母的繁殖，代謝產(chǎn)酒，另一方面其發(fā)酵體系可能利用較少的醇類合成酯類。酒精度最低的為樣品S1腐乳（4.20%vol）。

由此可知，樣品S2腐乳的總酸含量及食鹽含量高，水分、氨基酸態(tài)氮及可溶性蛋白含量較低；樣品S1、S3腐乳氨基酸態(tài)氮含量和可溶性蛋白含量較低，說明其發(fā)酵效果不理想，風味不佳；樣品S5、S6腐乳食鹽含量較低，樣品S5氨基酸態(tài)氮含量、水溶性蛋白及水分含量最高；樣品S4總酸含量最低，pH值最高。不同香型白酒對蛋白酶的抑制作用存在差異，從而使不同樣品之間的酶系參與生化反應的作用程度不同，從而造成了理化指標的差異[1]。

2.2 不同腐乳樣品的質(zhì)構(gòu)

由表5可知，6種不同香型白酒發(fā)酵腐乳之間的質(zhì)構(gòu)指標中硬度、易碎性、彈性、黏聚性、咀嚼性、彈力差異不顯著（P＞0.05）。樣品S2腐乳膠黏性顯著高于其他樣品（P＜0.05），說明其大豆蛋白的降解不太理想，這與理化指標的結(jié)論一致[21]。由此說明白酒香型的差異對腐乳的質(zhì)構(gòu)特性的影響較小。

表5 6種腐乳樣品的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 5 Determination results of texture of 6 kinds of sufu samples

影響腐乳質(zhì)構(gòu)的因素很多，加工工藝、原料、原料浸泡時間、凝固劑使用的差異等諸多原因都會影響到不同地區(qū)乃至同一地區(qū)不同品牌腐乳質(zhì)構(gòu)之間的差異[22]。包峻州[23]的研究結(jié)果表明，對腐乳質(zhì)構(gòu)特征貢獻度最大的是腐乳前發(fā)酵時期的發(fā)酵工藝，對影響腐乳質(zhì)構(gòu)形成的工藝條件主次順序為發(fā)花濕度＞發(fā)花時間＞發(fā)花溫度＞孢子接種量。針對白酒香型與腐乳質(zhì)構(gòu)關(guān)系的研究鮮有報道，本研究中白酒香型的差異對腐乳質(zhì)構(gòu)影響不顯著，可能是由于蛋白質(zhì)的形態(tài)是影響腐乳質(zhì)構(gòu)的重要內(nèi)在因子，不同香型白酒自身存在的或經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的影響蛋白的凝膠性與溶解性的差異性化合物較少，導致蛋白質(zhì)形態(tài)未發(fā)生明顯變化。

2.3 電子鼻檢測結(jié)果

電子鼻能對樣品的風味指紋在一定程度上進行定性解析，利用不同傳感器性能將氣味差異定位到某類揮發(fā)性成分[24]。采用電子鼻分別對不同香型白酒和腐乳中的揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測，電子鼻傳感器響應雷達圖見圖1。

圖1 不同香型白酒（A）及腐乳樣品（B）香氣成分的電子鼻傳感器響應雷達圖Fig.1 Electronic nose sensor response radar chart of aroma components different flavor types Baijiu(A)and sufu samples(B)

由圖1A可知，6種不同香型白酒樣品的各氣味指標存在差異，按氣味濃郁度從高到低排序分別為：Q6＞Q5＞Q3＞Q4＞Q2＞Q1，其中4、5、6號傳感器的響應值差值較大，結(jié)合表2可知，采集的6種不同香型白酒樣品的差異主要體現(xiàn)在硫化物、含氮類物質(zhì)、醛酮類物質(zhì)。張明珠等[25]的研究也發(fā)現(xiàn)酸類、醛類、酮類物質(zhì)在清香型、醬香型、濃香型白酒中的種類有很大差異，與本研究具有一致性。

由圖1B可知，6種不同香型白酒發(fā)酵的腐乳的氣味在各傳感器存在差異，樣品間氣味濃郁度差異不明顯。其中7、16、17號傳感器的響應值差值較大，結(jié)合表2可知，6種腐乳樣品的氣味差異大的主要為短鏈烷烴類物質(zhì)、硫化物、含氮類物質(zhì)。其中硫化物、含氮物質(zhì)為其共同差異物質(zhì)，說明白酒直接給予腐乳的香氣組分對腐乳的香氣影響較大。

為進一步了解6種不同香型白酒氣味特征及對釀造腐乳氣味的影響，結(jié)合PCA對其揮發(fā)性風味成分進行定性比較分析，基于電子鼻技術(shù)的不同香型白酒及腐乳樣品的PCA結(jié)果見圖2。

由圖2A可知，主成分1（principal 1，PC1）的方差貢獻率為72.3%，PC2的方差貢獻率為11.1%，累計方差貢獻率為83.4%，PC1和PC2可以有效的代表不同香型白酒樣品的氣味信息。6種香型白酒的氣味差異在PC1方向具有一定的差異，但整體區(qū)分不明顯。

由圖2B可知，PC1方差貢獻率為59.0%，PC2方差貢獻率為19.7%，累計方差貢獻率為78.7%，PC1和PC2可以有效代表樣品的氣味信息。6種腐乳的氣味差異在PC1方向具有一定的區(qū)分性，大致可分為三類，即醬香型白酒發(fā)酵腐乳為一類，濃香型白酒發(fā)酵腐乳為一類，在第一、四象限；其余樣品為一類，在第二、三象限。

圖2 基于電子鼻技術(shù)的不同香型白酒（A）及腐乳樣品（B）香氣成分的主成分分析結(jié)果Fig.2 Principal component analysis results of aroma components of different flavor types Baijiu (A) and sufu samples (B) based on electronic nose technique

2.4 電子舌檢測結(jié)果

不同香型白酒及腐乳的電子舌檢測結(jié)果見圖3。

圖3 不同香型白酒（A）及腐乳樣品（B）滋味的電子舌傳感器特征數(shù)據(jù)雷達圖Fig.3 Radar map of taste of electronic tongue sensor characteristic data of different flavor types Baijiu (A) and sufu samples (B)

由圖3可知，6種不同香型白酒和發(fā)酵腐乳樣品的電子舌傳感器特征數(shù)據(jù)存在差異。為進一步了解6種不同香型白酒滋味特征及對釀造腐乳滋味的影響，結(jié)合PCA對其滋味成分進行定性比較分析，結(jié)果見圖4。

圖4 基于電子舌技術(shù)不同香型白酒（A）及腐乳樣品（B）滋味的主成分分析結(jié)果Fig.4 Principal component analysis results of taste of different flavor types Baijiu(A)and sufu samples(B)based on electronic tongue

由圖4A可知，PC1方差貢獻率為93.3%，PC2方差貢獻率為5.6%，累計方差貢獻率為98.9%；6種白酒從滋味層面可以大致分為3類，即醬香型、清香型、老白干型、鳳香型為一類；濃香型為一類；米香型為一類。

由圖4B可知，PC1方差貢獻率為77.9%，PC2方差貢獻率為16.7%，累計方差貢獻率為94.6%；即PC1和PC2可以代表樣品整體的滋味特征。6種腐乳樣品從滋味層面同樣大致可以分為3類，即清香型、老白干型、鳳香型腐乳為一類；濃香型、醬香型腐乳為一類；米香型腐乳為一類。除了醬香型白酒及其發(fā)酵腐乳樣品，白酒樣品的電子舌檢測結(jié)果基本和腐乳具有一致性，說明白酒直接賦予的滋味物質(zhì)對腐乳滋味的影響較大。對不同香型白酒發(fā)酵的腐乳感官品評滋味表明，咸、鮮類物質(zhì)是影響不同香型白酒發(fā)酵腐乳滋味差異的主要物質(zhì)。

2.5 感官評價結(jié)果

由圖5可知，6種腐乳的綜合感官評分差異明顯。綜合評分排序為S6（27.2分）＞S5（26分）＞S3（23分）＞S4（22.7分）＞S1（21.8分）＞S2（20.1分）。米香型腐乳香氣最好，其特有的水果香氣和腐乳的純正香氣、滋味鮮美等特點使其評分明顯高于其他樣品；鳳香型腐乳色澤佳、腐乳特有味道濃郁，評分較高；醬香型腐乳感官嗅聞時被部分品評人員判定為香氣有異味，鮮味不足，色澤不純正，評分最低。6種腐乳組織形態(tài)差異不明顯，與質(zhì)構(gòu)儀檢測結(jié)果一致。

圖5 6種腐乳樣品的感官評價結(jié)果Fig.5 Sensory evaluation results of 6 kinds of sufu samples

3 結(jié)論

本研究通過檢測不同香型腐乳樣品的理化指標、質(zhì)構(gòu)指標，并利用電子鼻和電子舌結(jié)合主成分分析評價其氣味和滋味特征的異同，經(jīng)感官評價比較不同香型白酒原料釀造腐乳感官品質(zhì)。結(jié)果表明，不同香型白酒對釀造腐乳品質(zhì)和風味影響較大。不同白酒原料釀造腐乳樣品總酸、氨基酸態(tài)氮、鹽分等理化指標方面具有一定差異，但質(zhì)構(gòu)差異較小。短鏈烷烴類物質(zhì)、硫化物、含氮類物質(zhì)是造成腐乳樣品氣味差異的主要物質(zhì)；咸、鮮類物質(zhì)是造成腐乳樣品滋味差異的主要物質(zhì)。白酒直接賦予腐乳的香氣組分和滋味物質(zhì)對腐乳氣味和滋味的影響較大。米香型、鳳香型腐乳樣品感官評分較高（分別為27.2分、26分），醬香型腐乳樣品評分最低。綜合分析，米香型、鳳香型白酒在提高腐乳主香的豐滿和回味程度方面具有一定優(yōu)勢。在此研究的基礎(chǔ)上，可以進一步研究白酒的香型和組分成分變化對腐乳抗氧化性等營養(yǎng)功能性的影響。