干燥方式對(duì)獼猴桃果干品質(zhì)的影響

靳政時(shí)，牛 犇 ，劉瑞玲，房祥軍，陳杭君，王紹金 ，郜海燕

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)機(jī)械與電子工程學(xué)院，陜西楊凌 712100；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310021）

獼猴桃（Actinidia chinensisPlanch），又稱陽(yáng)桃、奇異果等，獼猴桃科（Actini-diaceae）獼猴桃屬（Actinidia）[1]，原產(chǎn)于我國(guó)湖南省湘西地區(qū)，在我國(guó)分布廣泛[2]。其果實(shí)富含維生素C（Vitamin C，VC），享有“VC之王”之稱；而且是多種必需氨基酸、礦物質(zhì)、多酚類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)良好的膳食來源[3-4]。據(jù)報(bào)道，獼猴桃果實(shí)有增強(qiáng)免疫力和降血糖等多種保健功能[5-6]。此外，獼猴桃果實(shí)柔軟多汁，酸甜可口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，采后易軟化、腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和商品價(jià)值。對(duì)獼猴桃進(jìn)行干燥處理，能夠通過降低水分抑制微生物和酶促反應(yīng)引起的品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，從而滿足消費(fèi)者在淡季對(duì)獼猴桃的需求[7-8]。香味作為食品的一個(gè)重要屬性，與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。固相微萃取法（Solid Phase MircoExtraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技術(shù)，操作簡(jiǎn)便、靈敏度高、分離性好，廣泛應(yīng)用于食品揮發(fā)性成分的分析和檢測(cè)[9]。

獼猴桃果干作為休閑零食，深受消費(fèi)者歡迎。作為加工過程中的重要工藝環(huán)節(jié)，干燥方式的選用對(duì)果干品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生很大影響。侯培軍等[10]通過自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥處理軟棗獼猴桃，然后測(cè)定其品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明真空冷凍干燥的干品得率、復(fù)水比分別為24.62%±0.56%、1.91%±0.23%，硬度為2.12±0.44 kg/cm2，其色澤、VC、多酚和多糖含量均顯著優(yōu)于其他兩種干燥方式，品質(zhì)更接近鮮果。張群等[11]采用熱風(fēng)、熱泵和真空冷凍3種干燥方式制備黃桃果干，考察不同干燥方式制備的果干在含水量、復(fù)水性、質(zhì)地、色澤、微觀結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分含量等方面的差異。結(jié)果表明真空冷凍干燥果干復(fù)水性強(qiáng)，產(chǎn)品酥脆，硬度大，色澤好，組織結(jié)構(gòu)疏松，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較優(yōu)。此外，風(fēng)味是影響食物整體感官特性的最重要的成分之一[12]，與質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分相比，果干的風(fēng)味同樣重要。國(guó)內(nèi)外研究人員結(jié)合SPME和GCMS技術(shù)對(duì)楊梅[12]、火龍果[13]、葡萄[14]、獼猴桃[15]等很多水果或水果加工制品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示，水果及其加工制品的揮發(fā)性物質(zhì)主要為酯、醛、醇、羰基類和雜環(huán)類物質(zhì)。這些揮發(fā)性成分反映了水果的風(fēng)味特征，是評(píng)價(jià)水果風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)[13]。

據(jù)研究，不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有較大的影響[13]，然而目前對(duì)獼猴桃果干揮發(fā)性風(fēng)味的研究報(bào)道較少。所以，本研究選用“徐香”獼猴桃作為試驗(yàn)對(duì)象，利用SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)，探究真空、熱風(fēng)、冷凍三種干燥方式對(duì)獼猴桃果干的風(fēng)味以及表觀、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)的影響，以期為選取適宜“徐香”獼猴桃的干燥方式，為獼猴桃的精深加工提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“徐香”獼猴桃（可溶性固形物含量在10%到11%之間） 浙江省江山市塘源口鄉(xiāng)神農(nóng)獼猴桃合作社；檸檬酸 食品級(jí)，浙江多味化工有限公司；鄰菲羅啉、苯酚、硫酸、無水乙醇、三氯乙酸（TCA）、福林酚、無水碳酸鈉、磷酸、三氯化鐵（FeCl3） 分析純，上海凌鋒化學(xué)試劑有限公司；蔗糖、沒食子酸、抗壞血酸 優(yōu)級(jí)純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

DF-101S恒溫磁力攪拌水浴鍋 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；DGG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DZF-6050真空干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Freezone真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)Labconco公司；CR-400手持色差儀日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA.XT.plus物性測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀 Stable Micro Systems公司；Eppendorf高速冷凍離心機(jī) 上海劍凌信息科技有限公司；UV-9000紫外-可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；Trace 1300-TSQ 9000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

1.2.1.1 原料挑選 選擇肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、大小均一，成熟度一致，無機(jī)械損傷、病蟲害的新鮮“徐香”獼猴桃為原料。

1.2.1.2 預(yù)處理 將挑選后清洗干凈的獼猴桃瀝干去皮，切成厚度為5～7 mm的薄片，使用1%的檸檬酸溶液浸泡0.5 h進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色后洗凈瀝干水分備用。

1.2.1.3 熱風(fēng)干燥 參考邵雪花等[16]和張群等[11]的方法，將預(yù)處理后的獼猴桃切片均勻擺放在食品級(jí)樣品盤中，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，物料裝載量為（1.00±0.2）kg/m2，風(fēng)速2.5 m/s，50 ℃干燥36 h，干燥后取出，裝入0.12 mm厚的密封袋中，再裝入密封盒保存。

1.2.1.4 冷凍干燥 參考李偉等[17]的方法，冷阱溫度-80 ℃，壓強(qiáng)0.01 kPa，auto模式自動(dòng)解析和干燥48 h，物料裝載量約為（4.00±0.2）kg/m2，干燥后裝入0.12 mm厚的密封袋中，再裝入密封盒保存。

1.2.1.5 真空干燥 參考林木材等[18]的方法，將預(yù)處理后的獼猴桃切片均勻擺放在食品級(jí)樣品盤中，放入真空干燥箱中，物料裝載量為（1.00±0.2）kg/m2，溫度50 ℃，真空度0.09 MPa，干燥至恒重，時(shí)間為36 h左右。干燥后裝入0.12 mm厚的密封袋中，再裝入密封盒保存。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 色差 參考楊瑩等[19]的方法，采用CR-400手持色差儀測(cè)定樣品和校正白板的色澤，記錄L*、a*和b*值，并計(jì)算△E值，計(jì)算公式如下：

式中：△L、△a和△b由樣品的L*、a*和b*值減去校正白板L*、a*和b*值得到。

1.2.2.2 含水率 參考GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》直接干燥法執(zhí)行[20]。

1.2.2.3 復(fù)水比 參考雷炎等[21]的方法，稍作修改。取一定量的樣品，記錄質(zhì)量后放入燒杯中，加入150 mL的常溫蒸餾水，30 min后撈出，使用濾紙吸去其表面的殘留水分，再次記錄樣品的質(zhì)量。每個(gè)處理選取6個(gè)平行，計(jì)算公式如下：

式中：Rr表 示復(fù)水比，%；mf表示復(fù)水瀝干后的果干質(zhì)量，g；m0表示果干原始質(zhì)量，g。

1.2.2.4 質(zhì)構(gòu) 使用物性測(cè)試儀對(duì)果干硬度、韌性和咀嚼性進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試探頭為P/2探頭，觸發(fā)力5.0 g，測(cè)試前速度1.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)試后速度10.0 mm/s。每個(gè)樣品選取3個(gè)測(cè)定位點(diǎn)，每個(gè)處理選取6個(gè)平行。如圖1所示，硬度為測(cè)試曲線上1～2.5 s時(shí)間里力的平均值，g。韌性為曲線上1～2.5 s間的斜率值，g/s。咀嚼性為零點(diǎn)到2.5 s時(shí)間里的面積，g·s。

圖1 獼猴桃果干質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線Fig.1 Dried kiwifruit texture test curve

1.2.2.5 可溶性糖 參考曹建康等[22]的方法，稱取0.2 g樣品，加入一定量蒸餾水，反復(fù)煮沸漂洗過濾，定容至100 mL，取0.2 mL提取液，加入1.8 mL蒸餾水，1 mL 90 g/L苯酚溶液，再于5～20 s內(nèi)加入5 mL濃硫酸。室溫反應(yīng)30 min，在485 nm處測(cè)定吸光度值，重復(fù)三次。

1.2.2.6 抗壞血酸 參考Cheng等[12]方法，稍作修改。稱取0.2 g樣品，加入5% TCA溶液1.5 mL。渦旋、離心后取0.3 mL上清液，按順序加入1.7 mL 5%TCA，1 mL無水乙醇，0.5 mL 0.5%磷酸-乙醇，1.0 mL 0.5%鄰菲羅啉-乙醇，0.5 mL 0.03% FeCl3-乙醇，30 ℃水浴60 min后于534 nm處測(cè)定吸光值，重復(fù)三次，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算VC含量，單位為mg/g。

1.2.2.7 總酚 參考Zheng等[23]和Shang等[24]的Folin-Ciocalteau法，稍作修改。稱取0.2 g樣品粉末，加入1.5 mL 60%乙醇，浸提2 h后離心。取0.3 mL上清液，加入1.2 mL 1 mol/L福林酚，2.4 mL 7.5%Na2CO3，蒸餾水定容至10 mL，室溫避光反應(yīng)2 h。于760 nm處測(cè)定吸光度值，重復(fù)三次。結(jié)果表示為每克樣品所含沒食子酸含量，單位為mg/g。

1.2.2.8 揮發(fā)性風(fēng)味化合物 參考邸太菊等[25]方法，稍作修改，采用固相微萃取，對(duì)樣品中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行萃取。將4.0 g樣品磨碎后，放于20 mL頂空瓶中，60 ℃水浴平衡30 min，使用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取針，繼續(xù)60 ℃萃取30 min，用GCMS進(jìn)行分析。色譜柱：DB-5 MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，1.4 μm）；升溫程序：50 ℃保持1 min，25 ℃/min升至100 ℃，保持2 min；1 ℃/min升至112 ℃，保持2 min；0.2 ℃/min升至114 ℃，保持1 min；4 ℃/min升至166 ℃，保持0 min；10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min；載氣為He（純度99.999%）。進(jìn)樣口溫度250 ℃；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度250 ℃；電離方式電子電離，電子轟擊能量為70 eV，掃描范圍m/z 29～400。

1.3 數(shù)據(jù)處理

指標(biāo)測(cè)定重復(fù)三次，采用Excel 2019對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，用SPSS 23對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析并應(yīng)用Graphpad Prism 8.0軟件繪制作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)獼猴桃果干色澤的影響

冷凍干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥處理后的獼猴桃果干色澤如表1所示，干燥后L*、a*、b*值均有一定程度變化。冷凍干燥后L*值略有升高，而其他兩種處理L*值顯著下降（P＜0.05），可能是冷凍干燥低溫低氧的環(huán)境抑制了褐變反應(yīng)，而熱風(fēng)和真空干燥過程中溫度過高導(dǎo)致美拉德反應(yīng)加速，褐變嚴(yán)重[26]。a*值反映了獼猴桃果干的紅度，由表1可知，三種干燥方式a*值均有不同程度的上升，可能是由于在干燥過程中葉綠素發(fā)生了降解[19]，降解的程度為：真空干燥＞熱風(fēng)干燥＞冷凍干燥，由圖2也可以看出，冷凍干燥果干的顏色更鮮綠。△E值的變化可以反映果干的色差，由△E的變化程度可知，冷凍干燥的△E值更接近鮮果，所以從顏色變化來看，冷凍干燥更能保持原有的色澤，抑制褐變和葉綠素降解。

表1 不同干燥方式對(duì)獼猴桃果干色澤的影響Table 1 Effects of different drying methods on the color of kiwifruit

圖2 不同干燥處理后的獼猴桃果干Fig.2 Dried kiwifruit after different drying treatments

2.2 干燥方式對(duì)獼猴桃果干含水率和復(fù)水比的影響

干燥處理后獼猴桃果干的含水率和復(fù)水比如圖3所示。復(fù)水比可以一定程度上反映樣品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞程度，復(fù)水率低可能是因?yàn)槲锪系慕M織結(jié)構(gòu)破壞較大[27]。冷凍干燥后果干的含水率僅有0.98%，顯著低于真空干燥（4.33%）和熱風(fēng)干燥（4.07%），可能是由于干燥時(shí)間較長(zhǎng)。有研究表明，冷凍干燥會(huì)使物料內(nèi)部形成多孔狀組織結(jié)構(gòu)，由于干燥過程中水分是直接升華，所以細(xì)胞結(jié)構(gòu)基本不會(huì)變形皺縮[11]。冷凍干燥果干的復(fù)水比顯著高于真空干燥和熱風(fēng)干燥（P＜0.05），分別是二者的1.84倍和1.98倍，可能是由于冷凍干燥的樣品內(nèi)部為多孔狀，保持了原有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而真空和熱風(fēng)干燥二者復(fù)水比差異不顯著（P＞0.05）。

圖3 不同干燥方式對(duì)獼猴桃果干含水率（A）和復(fù)水比（B）的影響Fig.3 Effects of different drying methods on moisture content(A) and rehydration (B) of kiwifruit

2.3 干燥方式對(duì)獼猴桃質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是影響果干口感的重要指標(biāo)。不同干燥處理后獼猴桃果干的硬度、韌性、咀嚼性如圖4所示。三種干燥處理的果干硬度、韌性、咀嚼性從大到小依次均為：真空干燥＞熱風(fēng)干燥＞冷凍干燥，且均有顯著差異（P＜0.05）。一般來說，果干的硬度越大，咀嚼需用的力越大。冷凍干燥果干的硬度僅為14.34 N/cm2，分別為熱風(fēng)和真空干燥的0.40倍和0.33倍，其韌性為117.93 g/s，顯著低于熱風(fēng)和真空干燥（P＜0.05）。這可能是在冷凍干燥過程中，果干中的水分被凍結(jié)成冰晶，升華后留下孔洞，使得物料組織較為疏松[28]。

圖4 不同干燥方式對(duì)獼猴桃果干質(zhì)構(gòu)的影響Fig.4 Effects of different drying methods on hardness texture of kiwifruit

咀嚼性可以來描述咀嚼過程所需要的能量[29]。冷凍干燥獼猴桃果干咀嚼性在354.848 g·s左右，為3組中最低，與真空干燥、熱風(fēng)干燥樣品相比差異顯著（P＜0.05）。說明冷凍干燥獼猴桃果干咀嚼需要的能量最小，相對(duì)來說不費(fèi)力。而真空干燥果干的咀嚼性遠(yuǎn)高于熱風(fēng)干燥和冷凍干燥，說明其細(xì)胞間結(jié)合力較大，適口性較差[30]。所以從質(zhì)構(gòu)來看，冷凍干燥獼猴桃果干硬度小、韌性、和咀嚼性低，在3種獼猴桃果干口感最好，熱風(fēng)干燥次之，真空干燥口感最差。這與周夢(mèng)琪等[31]研究結(jié)果一致。

2.4 干燥方式對(duì)獼猴桃VC含量的影響

獼猴桃中含有豐富的VC，干燥后獼猴桃果干的VC含量如圖5所示。冷凍干燥后獼猴桃果干的VC含量為278.56 mg/100 g，而熱風(fēng)干燥和真空干燥果干中VC含量?jī)H有109.75和85.85 mg/g，分別為冷凍干燥的0.39和0.31倍。說明冷凍干燥可以最大限度減少獼猴桃在干燥過程中VC的損失，維持其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而熱風(fēng)干燥和真空干燥過程中，由于溫度過高，導(dǎo)致了VC的氧化分解加速。Nemzer等[32]的研究也證明了，冷凍干燥可以更好地保持藍(lán)莓、蔓越莓等果實(shí)的VC和酚類含量。

圖5 不同干燥方式對(duì)獼猴桃果干VC含量的影響Fig.5 Effects of different drying methods on VC content of kiwifruit

2.5 干燥方式對(duì)獼猴桃總酚含量的影響

由圖6可知，經(jīng)過不同干燥方式處理的獼猴桃果干總酚含量由高到低依次是冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥＞真空干燥。真空冷凍干燥處理的獼猴桃果干總酚含量為1.35 mg/g，顯著高于其他兩種方式（P＜0.05）。有研究表明，多酚在高溫下會(huì)發(fā)生劇烈氧化或降解[33]。也有研究表明，冷凍干燥可以維持多酚的穩(wěn)定性[34]。

圖6 不同干燥方式對(duì)獼猴桃果干總酚含量的影響Fig.6 Effects of different drying methods on total phenolic content of kiwifruit

2.6 干燥方式對(duì)獼猴桃可溶性糖含量的影響

干燥后獼猴桃果干的可溶性糖含量如圖7所示。熱風(fēng)、真空和冷凍干燥處理的獼猴桃果干可溶性糖含量分別為18.60%、19.11%和19.39%，并無顯著性差異（P＞0.05），說明這三種干燥方式對(duì)獼猴桃果干的可溶性糖含量的影響并不顯著，這與張向陽(yáng)等[35]研究結(jié)果類似。熱風(fēng)干燥的果干可溶性糖含量略低，可能是由于干燥過程中的美拉德反應(yīng)有所消耗[35-36]。

圖7 不同干燥方式對(duì)獼猴桃果干可溶性糖含量的影響Fig.7 Effects of different drying methods on soluble sugar content of kiwifruit

2.7 干燥方式對(duì)獼猴桃揮發(fā)性物質(zhì)的影響

經(jīng)NIST檢索比對(duì)及資料分析，表2羅列了獼猴桃鮮果以及干燥后獼猴桃果干中所有揮發(fā)性化合物的名稱、種類、含量和百分比。在新鮮獼猴桃和三種由不同干燥方式處理的獼猴桃果干中共檢測(cè)出105種揮發(fā)性化合物，包括醇類化合物5種、酸類化合物5種、酯類化合物20種、醛類化合物31種、酮類化合物14種、萜烯類化合物13種、芳香族化合物14種、雜環(huán)類化合物3種。熱風(fēng)干燥的獼猴桃果干中檢測(cè)出53種揮發(fā)性成分、真空干燥后的獼猴桃果干檢測(cè)出48種、冷凍干燥后的獼猴桃果干檢測(cè)出40種、鮮樣檢測(cè)出46種。三組樣品中，冷凍干燥的獼猴桃果干檢測(cè)出的揮發(fā)性成分和含量均最少，可能是由于干燥過程中的溫度較高，發(fā)生了美拉德反應(yīng)，新物質(zhì)生成，因而熱風(fēng)干燥和真空干燥的獼猴桃果干中揮發(fā)性物質(zhì)多于冷凍干燥。

獼猴桃鮮果中共檢測(cè)出了46種揮發(fā)性物質(zhì)，這46種化合物，在冷凍干燥后檢出了14種，總含量為311.08 μg/g，占冷凍干燥后全部揮發(fā)性物質(zhì)的53.64%，而這些化合物在熱風(fēng)干燥樣品和真空干燥樣品中僅有289.81和264.35 μg/g，各占其全部揮發(fā)性物質(zhì)比例為28.70%和40.08%。由表2可以看出，鮮樣中揮發(fā)性化合物總含量為1925.88 μg/g，從物質(zhì)的含量看，含量最高的是醛類和酯類化合物，其中含量最高的為（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯，分別呈青葉香和果香，有研究表明，（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯是獼猴桃的主要揮發(fā)性成分[37]。（E）-2-己烯醛的含量高達(dá)850.22 μg/g。丁酸甲酯含量為211.678 μg/g，而干燥后的三組樣品中僅在冷凍干燥果干中檢出了（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯，由此可以判斷三組果干中冷凍干燥后的獼猴桃果干香氣更接近鮮果。

表2 不同干燥方式對(duì)獼猴桃果干揮發(fā)性化合物的影響Table 2 Effects of different drying methods on volatile compounds of Kiwifruit

續(xù)表 2

續(xù)表 2

干燥后三組獼猴桃果干的總揮發(fā)性化合物含量均有減少，熱風(fēng)干燥后的獼猴桃果干中含有最多的揮發(fā)性物質(zhì)（999.29 μg/g），主要為酯、醛、酮。含量最高的是酯類，占52.64%，主要呈現(xiàn)水果香、青香、酒香和脂肪香味。熱風(fēng)干燥處理后，檢出11種酯，其中呈甜果香的丁酸乙酯含量增加，其他10種均為新增，其中含量較高的有己酸乙酯、辛酸乙酯，均為果香味，另外在其他物質(zhì)中還有一些修飾作用的酒香、花香、青香和油脂味。檢出14種醛，糠醛含量最高，2-庚烯醛、正辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、反-2-辛烯醛、2,5-二甲基苯甲醛和（Z）-7-十六碳烯醛含量增加，新增了具有苦杏仁、櫻桃和堅(jiān)果香氣的糠醛、具有風(fēng)信子香氣的苯乙醛等，總體增加了油脂香氣，但鮮果中含有的具有青草香、青葉香和水果香的（E）-2-己烯醛、正己醛等均未檢出。酮類物質(zhì)檢出7種，其中呈果香味的甲基庚烯酮含量增加了近三倍，另外還新增了奶油香、花香、肉桂香味，同時(shí)也出現(xiàn)了4-甲基-3-戊烯-2-酮的不愉快的臭味。新增了3種酸，分別為乙酸、丁酸和正己酸，乙酸有強(qiáng)烈的酸味，丁酸具有難聞的刺激性氣味，而正己酸呈不愉快的椰肉油氣，在冷凍干燥樣品和鮮樣中檢出了有青草香和水果香的己醛，但未檢出己酸，而熱風(fēng)和真空干燥樣品中有己酸卻未檢出己醛，二者具有相同碳原子數(shù)，應(yīng)是己醛在高溫下氧化成了己酸[38]。

真空干燥后的揮發(fā)性物質(zhì)含量為675.30 μg/g，醛、酮類化合物占比較高。分別為45.26%和20.62%。采用真空干燥處理后，主要風(fēng)味物質(zhì)為糠醛和具有果香味的甲基庚烯酮。在真空干燥處理的獼猴桃果干中檢出13種醛類物質(zhì)，2-庚烯醛、正辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、反-2-辛烯醛、壬醛和2,5-二甲基苯甲醛的含量顯著增加，其他幾種為新增，主要呈苦杏仁、油脂味、果香和花香。檢出5種酮，其中呈玫瑰花香的香葉基丙酮含量顯著降低，甲基庚烯酮含量顯著增加，另外還新增了具有蘑菇和樟腦氣味的1-辛烯-3-酮和異佛爾酮。真空干燥后新增了與熱風(fēng)干燥后同樣的3種酸：乙酸、丁酸和正己酸，不過乙酸含量顯著高于熱風(fēng)干燥，丁酸和正己酸顯著低于熱風(fēng)干燥。

冷凍干燥后的揮發(fā)性物質(zhì)含量為577.87 μg/g，主要是酯類、醛類和芳香類，未檢出酸類化合物。檢出8種酯，分別為乙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基戊酸甲酯和鄰苯二甲酸二甲酯，主要呈果香味，有少許酒香和芳香味，冷凍干燥后丁酸乙酯的含量高達(dá)114.91 μg/g。醛類物質(zhì)有12種，保留了鮮果中含量較高的正己醛和（E）-2-己烯醛，但干燥后含量顯著減少，和采用冷凍干燥處理后，產(chǎn)生了很多芳香族化合物，主要呈甜香、花香、芳香味和樟腦味。

3 結(jié)論

熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥后獼猴桃果干的色澤、硬度、韌性、咀嚼性、VC含量、總酚含量均有顯著差異（P＜0.05），熱風(fēng)干燥和真空干燥復(fù)水比差異不顯著，三種干燥處理后可溶性糖差異不顯著（P＞0.05）。對(duì)比這三種干燥方式，獼猴桃果干品質(zhì)以冷凍干燥最佳。

獼猴桃鮮果的主要風(fēng)味由（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯構(gòu)成，分別呈青葉香和果香。干燥處理后香氣物質(zhì)的含量顯著降低了。鮮樣和3種獼猴桃果干共檢測(cè)出105種揮發(fā)性化合物，鮮樣檢測(cè)出46種揮發(fā)性成分，主要揮發(fā)性成分為（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯。熱風(fēng)干燥的獼猴桃果干中檢測(cè)出53種，主要為己酸乙酯和辛酸乙酯；真空干燥果干檢測(cè)出48種，糠醛和甲基庚烯酮占比較高，冷凍干燥果干檢測(cè)出40種，丁酸乙酯占比最高?？傮w來看，冷凍干燥更能保有鮮果的風(fēng)味。由于干燥過程中溫度、時(shí)間和空氣接觸原因，有很多新增和減少的物質(zhì)，揮發(fā)性風(fēng)味成分與鮮樣有差異，但冷凍干燥相對(duì)來說更能保有鮮果的風(fēng)味，也沒有產(chǎn)生很多負(fù)面的氣味。