短期饑餓對(duì)禾花鯉形體及肌肉品質(zhì)的影響

■ 成嘉 包凌晟 劉浩 劉晶潔 褚武英（長(zhǎng)沙學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院 湖南長(zhǎng)沙 410022）

禾花鯉（Cyprinuscarpio var. Quanzhounensis）又稱禾花魚、禾花烏鯉、烏鯉，是鯉的一種變種，原產(chǎn)于廣西桂林、全州、灌陽(yáng)等地，因常以稻田禾花為食而稱禾花魚，屬中國(guó)土著魚類。禾花鯉全身深紫色，呈半透明狀，皮薄肉嫩清香，無(wú)泥腥味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是具有地方特色的優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖品種。以往禾花鯉以稻田放養(yǎng)為主，自然條件下的季節(jié)變化、環(huán)境惡化及食物分布不均等原因往往容易使其處于饑餓狀態(tài)。而近來(lái)隨著禾花鯉池塘及網(wǎng)箱養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，集約工廠化養(yǎng)殖的禾花鯉也有可能因養(yǎng)殖密度過(guò)大，投飼不及時(shí)和投喂技術(shù)不當(dāng)?shù)仍蛎媾R食物缺乏的境況。饑餓可影響魚類生長(zhǎng)、代謝、繁殖、組織結(jié)構(gòu)、血液常規(guī)指標(biāo)及免疫功能，嚴(yán)重的甚至可導(dǎo)致死亡。有鑒于此，本研究以禾花鯉為實(shí)驗(yàn)材料，探討短期饑餓（15d）對(duì)禾花鯉形體、肌肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性的影響，為深入開(kāi)展饑餓脅迫對(duì)魚類的生化、生理影響及補(bǔ)償生長(zhǎng)等應(yīng)用基礎(chǔ)研究和魚類健康越冬養(yǎng)殖提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)魚與實(shí)驗(yàn)條件

本實(shí)驗(yàn)所用禾花鯉由湖南海博水產(chǎn)科技種業(yè)有限公司提供，實(shí)驗(yàn)前取體重為250±30g，長(zhǎng)度為25±2cm的健康禾花鯉80條，隨機(jī)分成4組，每只網(wǎng)箱中放入20尾魚，分別放置于同一規(guī)格的網(wǎng)箱里，馴化飼養(yǎng)20d，馴化期間投喂商品顆粒飼料，每天2次。馴化完成后，1組進(jìn)行正常投喂即饑餓0d，另外3組進(jìn)行不同時(shí)間饑餓處理，在禾花鯉饑餓的0d、3d、7d、15d采樣，隨機(jī)取實(shí)驗(yàn)魚15尾，研究確定不同饑餓時(shí)間對(duì)禾花鯉肥滿度、腸體比、肝體比、水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分及肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 取樣方法

分別在禾花鯉饑餓的0d，3d，7d，15d，隨機(jī)取15尾。先用過(guò)量MS-222麻醉將實(shí)驗(yàn)魚麻醉致死，再稱重、測(cè)體長(zhǎng)，取出魚的肝臟及腸道進(jìn)行稱重或測(cè)量長(zhǎng)度，同時(shí)取魚背部的肌肉進(jìn)行基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2 魚體形體指數(shù)的測(cè)定及計(jì)算方法

主要測(cè)定和計(jì)算魚體肥滿度（Fc），腸體比（Ri）和肝體比（Ih），計(jì)算公式為：

式中：Fc為肥滿度（g/cm3）；W0為魚體重（g）；W 1為肝臟重（g） ；Ri為腸體比；Ih為肝體比（%）；L0為體長(zhǎng)（cm）；L1為腸長(zhǎng)（cm）。

1.2.3 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

采用直接干燥法測(cè)定水分，參考GB 5009.3-2010。將樣品置于105℃烘箱中，干燥至恒重來(lái)測(cè)定水分含量。采用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量，參考GB 5009.5-2010。以石油醚為溶劑，采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量，參考GB/T 5009.6-2003。將樣品置于550℃馬弗爐中高溫灼燒至完全灰化，參考GB 5009.4-2010。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定

采集禾花鯉背部新鮮肌肉組織，將其切成厚度、大小均勻的塊狀（1cm×1cm×0.5cm）進(jìn)行測(cè)量。利用質(zhì)構(gòu)儀中TPA（texture profile analysis）模式測(cè)定肌肉硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性。試驗(yàn)參數(shù)為：直徑8mm的圓柱形探頭，量程為250N的力量感應(yīng)元，檢測(cè)速度為30 mm/min，形變量為60%，起始力為0.1 N。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）與顯著性檢驗(yàn)，所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±S.D.）來(lái)表示，Duncan法確定各組間的顯著性差異（P<0.05），所有實(shí)驗(yàn)平行數(shù)為N=3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 短期饑餓對(duì)禾花鯉形體的影響

短期饑餓對(duì)禾花鯉的形體指標(biāo)（肥滿度、腸體比及肝體比）影響結(jié)果見(jiàn)表1，由表1分析可知，饑餓15d內(nèi)，隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng)，禾花鯉的肥滿度逐漸下降，在饑餓15d時(shí)，肥滿度下降最為顯著（P<0.05）。禾花鯉腸體比在饑餓時(shí)間內(nèi)略有下降，饑餓實(shí)驗(yàn)組與實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異（P>0.05）；肝體比呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，饑餓早期（3d、7d）降低不明顯（P>0.05），饑餓15d下降最為顯著（P<0.05）。

表1 短期饑餓對(duì)禾花鯉形體指標(biāo)的影響

研究表明生物饑餓時(shí)，將利用身體儲(chǔ)備的能量維持身體的代謝活動(dòng)，其中糖類和脂質(zhì)是優(yōu)先被消耗。魚類腸體比、肝體比、肥滿度等形體指標(biāo)是判斷營(yíng)養(yǎng)狀況和生長(zhǎng)情況的初級(jí)指標(biāo)。本研究中禾花鯉腸體比在饑餓時(shí)間內(nèi)稍有降低，而短期饑餓15d后，禾花鯉肝體比和肥滿度顯著低于對(duì)照組（0d），可能是肝臟和內(nèi)臟周圍的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在短期饑餓過(guò)程中被逐漸消耗所致。

2.2 短期饑餓對(duì)禾花鯉肌肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

短期饑餓對(duì)禾花鯉肌肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分）含量的影響由表2所示：在饑餓時(shí)間15d內(nèi)，隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng)，水分和粗灰分含量呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)。經(jīng)饑餓15d處理，禾花鯉肌肉水分含量與對(duì)照組差異顯著（P<0.05），粗灰分含量升高差異不顯著（P>0.05）；粗蛋白和粗脂肪含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，且饑餓15d時(shí)較對(duì)照組降低差異均最為顯著（P<0.05）。

表2 短期饑餓對(duì)禾花鯉肌肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量，是魚肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)。魚體中脂質(zhì)和水分含量之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，脂質(zhì)分解代謝后會(huì)補(bǔ)充水分。在本研究中，隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng)，禾花鯉肌肉粗脂肪含量下降，水分含量逐漸升高，恰好應(yīng)證了這一點(diǎn)。饑餓期間，禾花鯉肌肉粗蛋白和粗脂肪含量逐漸下降可能是魚體在動(dòng)用脂肪供能的同時(shí)開(kāi)始消耗蛋白質(zhì)供能所致。這與封功能在研究饑餓脅迫對(duì)鯉形體、體成分及血液生理指標(biāo)的影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.3 短期饑餓對(duì)禾花鯉肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同饑餓處理組禾花鯉肌肉質(zhì)構(gòu)特性（內(nèi)聚性、彈性、粘附性、咀嚼性、硬度）變化結(jié)果如下圖。由圖1可知，禾花鯉肌肉內(nèi)聚性在饑餓早期（3d、7d）輕微下降，而在饑餓晚期（15d）略微回升，但仍低于對(duì)照組（P>0.05）；肌肉彈性在3個(gè)饑餓時(shí)間點(diǎn)（3d、7d、15d）略微呈現(xiàn)先下降再上升最后下降的趨勢(shì)，整體差異性不明顯（P>0.05）（圖2）。如圖3所示：饑餓期間，禾花鯉肌肉粘附性略有下降，較對(duì)照組差異不顯著（P>0.05）。而肌肉咀嚼性、硬度下降速度較快，各饑餓時(shí)間點(diǎn)采樣組均較對(duì)照組差異顯著（P<0.05）（圖4、圖5）。

圖1 饑餓時(shí)間對(duì)禾花鯉肌肉內(nèi)聚性的影響

圖2 饑餓時(shí)間對(duì)禾花鯉肌肉彈性的影響

圖3 饑餓時(shí)間對(duì)禾花鯉肌肉粘附性的影響

圖4 饑餓時(shí)間對(duì)禾花鯉肌肉咀嚼性的影響

圖5 饑餓時(shí)間對(duì)禾花鯉肌肉硬度的影響

質(zhì)構(gòu)能反映肉質(zhì)的軟硬程度和彈性，是衡量肉品品質(zhì)的主要指標(biāo)，特別是對(duì)于細(xì)嫩、容易受加工處理而變化的魚類，質(zhì)構(gòu)更是能反映其變化。TPA法主要是通過(guò)模擬口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，通過(guò)對(duì)食品的壓迫而反映的一系列質(zhì)構(gòu)特性。硬度、凝聚性、彈性、膠著性、咀嚼性等反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果可以量化的指標(biāo)來(lái)客觀地評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)。本研究中，饑餓期間肌肉的內(nèi)聚性、彈性及粘附性變化較小。在大黃魚的肉質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)，咀嚼性下降是肌肉硬度降低，肌肉細(xì)胞間凝聚力減弱，彈性減小等綜合作用的結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)饑餓期內(nèi)，禾花鯉肌肉的咀嚼性和彈性均顯著下降，在饑餓15d時(shí)達(dá)到最低，這與饑餓15d草魚肌肉的咀嚼性和彈性同步降低結(jié)果一致。林婉玲等在比較脆肉鯇和鯇的TPA值時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚類肌肉水分越高、脂肪越低、硬度越低。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)饑餓期間，禾花鯉肌肉水分含量升高，粗脂肪含量下降，而硬度也下降，結(jié)果與前者一致。饑餓時(shí)，肌肉硬度逐漸降低也與鯽魚短期饑餓時(shí)肌肉硬度變化相似。

4 結(jié)論

本研究比較了不同饑餓時(shí)間下（0，3，7，15d），禾花鯉的形體、魚肉的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性變化情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng)，禾花鯉肥滿度、肝體比顯著下降，腸體比略有下降但差異不顯著。魚肉水分、粗灰分逐漸升高，粗脂肪、粗蛋白顯著下降。魚肉內(nèi)聚性、彈性、粘附性總體呈降低趨勢(shì)，硬度、咀嚼性下降明顯。本研究表明短期饑餓處理對(duì)禾花鯉的形體和肌肉品質(zhì)有一定影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果有助于深入了解魚類適應(yīng)饑餓或營(yíng)養(yǎng)不足脅迫的生理生態(tài)對(duì)策，為魚類自然資源的保護(hù)及水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)踐提供科學(xué)依據(jù)。