生姜貯藏主要影響因素及技術要點

王春花 王麗英 翟國軍

（1.河南省農(nóng)業(yè)廣播電視學校漯河分校，河南 漯河 462000；2.河南省臨潁縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河南 臨潁 462600）

1 生姜貯藏的主要影響因素

1.1 呼吸作用

生姜是一個生命有機體，不斷進行著呼吸作用。這種正常的生命活動在生姜貯藏期間仍在繼續(xù)進行。此期的呼吸作用是靠消耗生姜本身貯藏的養(yǎng)分，釋放熱量來完成的。貯藏生姜呼吸作用越旺盛，消耗的養(yǎng)分就越多，生姜的營養(yǎng)價值就越低；同時釋放能量越多，生姜就越不耐貯藏。因此，生姜鮮藏的關鍵就是盡可能地創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件以降低生姜的呼吸作用，把生姜的呼吸作用限制到能維持生姜的生命活動又不損害生姜的水平內，充分利用生姜的耐儲性和抗病性，達到減少消耗、貯存保鮮的目的。其中，影響生姜呼吸作用的主要因素有氧氣、溫度、濕度及機械損傷。

1.1.1 氧氣。根據(jù)氧氣供應量，可將生姜的呼吸方式分為兩種。一是有氧呼吸。在貯藏過程中，生姜在氧氣供應充足的條件下進行有氧呼吸，即吸收氧氣，分解生姜塊中的有機養(yǎng)分，放出二氧化碳、水和熱量。二是無氧呼吸。當貯藏環(huán)境中氧氣供應不足時，姜塊發(fā)生無氧呼吸。進行無氧呼吸時，生姜塊中的有機營養(yǎng)物質被分解，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇［1］，并放出較少的熱量。乙醇對姜塊有毒害作用，會降低姜塊的生命力，從而使姜塊發(fā)生腐爛。

窖內空氣中二氧化碳和氧氣的比例對生姜的呼吸強度有顯著影響。氧氣多時，可提高姜塊的呼吸強度；二氧化碳含量多時，可降低呼吸強度。在密閉的生姜儲藏窖中，由于姜塊呼吸作用，窖內氧氣逐漸減少，二氧化碳含量逐漸增加；當窖內氧氣和二氧化碳含量分別占到15%和5%時，能有效降低姜塊呼吸強度，減少貯藏期間姜塊內營養(yǎng)的消耗，還能抑制病菌的活動，提高姜塊耐貯藏的能力。但是，氧氣濃度不能太低，否則會使生姜進行無氧呼吸，消耗更多的養(yǎng)分，并出現(xiàn)發(fā)酵氣味［1］。

1.1.2 溫度。生姜在貯藏中的呼吸強度和溫度關系極大。在一定范圍內，溫度越高，生姜呼吸作用越強，反之則弱。在9～15 ℃溫度條件下，姜塊兩種呼吸方式的強度相差不大；當溫度達到20 ℃時，姜塊呼吸強度顯著增強，消耗養(yǎng)分較多。在低溫條件下，姜塊呼吸強度較低，生命活力較弱，會引起冷害，造成爛姜。所以溫度過高或過低對生姜的貯藏都不利，一般12～13 ℃時，姜塊的呼吸強度適中，最適于姜塊的貯藏。

生姜入窖后，堆溫逐漸升高，大約到第10 d，堆溫達最高點，生姜塊呼吸強度達高峰。隨后堆溫逐漸下降，在入窖第20 d以后，堆溫比較平穩(wěn)。因此，為減弱姜塊的呼吸作用，在生姜貯藏初期要盡可能降低窖內溫度，抑制呼吸高峰的出現(xiàn)。例如，我國北方常利用冬季自然低溫進行蔬菜的窖藏、埋藏和凍藏等，人們把新鮮菜攤開或放在陰涼通風的地方，均是為了使蔬菜降溫散熱，從而降低蔬菜的呼吸作用，減少養(yǎng)分消耗，延長鮮藏期。

1.1.3 濕度。充足的水分可維持細胞膨壓，使蔬菜堅實挺拔，保持新鮮飽滿的商品外觀。鮮藏蔬菜的最大特點是含水量大，生姜也如此。這一特點給貯藏帶來了困難。生姜采收后，其表面水分蒸發(fā)仍在繼續(xù)，但由于斷絕了水分來源，勢必出現(xiàn)干縮，正常代謝作用受到影響，抗病能力也就隨之下降，食用新鮮度也受到影響。但是生姜表面也可以吸收水分，因此，鮮藏生姜的環(huán)境要保持適當?shù)臐穸?，以保證其商品性。一般環(huán)境相對濕度80%～85%，會使姜塊呼吸作用增強，養(yǎng)分消耗加快，降低姜塊的耐貯藏能力。反之，相對濕度較低時，姜塊呼吸強度較低，排出二氧化碳較少。因此，為保證生姜質量，應保證在適當濕度下進行貯藏。此外，在適當濕度條件下貯藏還可以降低貯溫，抑制生姜的呼吸作用。

1.1.4 機械傷損。姜皮由木栓細胞組成，無生命力，能防止病菌侵入姜塊和阻止姜塊水分的散失，并使姜塊內部呼吸平穩(wěn)，營養(yǎng)物質轉化緩慢，能增加耐貯性。姜皮受損后，在適宜的環(huán)境條件下能形成愈傷組織，阻止病菌侵入，還能增加姜塊的抗冷性和耐貯藏性。愈傷組織的形成速度與溫濕度的高低有關。在高溫和高濕條件下，愈傷組織形成較快，反之則較慢。愈傷組織形成的最低溫度是12.5 ℃，相對濕度在93%以下，此條件下大約需25 d。溫度上升到21.0 ℃時，愈傷組織形成需要4 d；31.7 ℃時，僅需要2 d。當溫度在28.8 ℃時，相對濕度為66%，愈傷組織形成需要11 d；相對濕度升到74%時，需要5 d；相對濕度升到83%時，需要4 d；相對濕度升到90%時，需要3 d［2］。若傷口大而深，則愈傷組織形成會更為緩慢。

姜塊如果遭到機械傷損，呼吸作用會明顯加強并出現(xiàn)發(fā)熱情況。即使是輕度的碰傷，也能引起姜塊呼吸強度的加強。姜塊受傷，失去了起一定保護作用的外表皮，從傷口流出的營養(yǎng)物質又為微生物的繁殖生長提供了良好的物質條件，所以受傷的姜塊很容易出現(xiàn)病害而腐爛，降低甚至失去食用價值。因此，貯藏的姜塊必須經(jīng)過嚴格挑選，不能使病、殘傷姜塊混在好姜之中。同時，貯藏環(huán)境和設備也要嚴格消毒，以消滅病原。

1.2 休眠生理

休眠是生姜的生物學特性之一，對貯藏有利。休眠時，生姜的生命活動并沒有停止，但新陳代謝強度降到最低，呼吸作用也隨之減弱。根據(jù)生姜的這種特性，創(chuàng)造一定的環(huán)境條件使其處于休眠狀態(tài)，可延長貯藏期。

1.3 衰老現(xiàn)象

蔬菜在貯藏過程中經(jīng)常出現(xiàn)各種對保鮮不利的現(xiàn)象，如葉黃化、硬度喪失，以及葉柄、果柄和花柄脫落，肉質產(chǎn)品組織變糠，組織纖維化，味道變淡，甚至腐爛變質等，所有這些現(xiàn)象都是衰老的表現(xiàn)。生姜貯藏過程中也有這種現(xiàn)象［3］。

1.4 采后病害

生姜采收后發(fā)生的病害類型很多，但主要可歸為生理性病害和侵染性病害。生理性病害主要是物理、化學及生物等因素導致生姜出現(xiàn)代謝異常、組織老化、變質腐敗等現(xiàn)象。侵染性病害由病菌侵染引起，產(chǎn)品采收時已經(jīng)帶有的病菌在貯藏過程中如遇適宜環(huán)境就可能侵染姜塊發(fā)病。

1.5 水分變化

剛收獲的生姜含水量一般在65%～75%。在貯藏過程中，由于生姜不再從土壤中吸水，姜塊含水量隨著蒸發(fā)和呼吸作用而逐漸減少，姜塊質量也隨之變輕。失水的快慢與多少與貯藏的外部環(huán)境條件密切有關。溫度穩(wěn)定、濕度高時，失水較少，僅在1.0%～2.5%。淺窖貯藏初期，溫度常超過20 ℃，濕度較低，水分損失快且多，有5%～13%。

2 生姜貯藏技術要點

2.1 適時收獲

在生姜達到適當?shù)某墒焐碇笜藭r及時收獲，不但商品性狀好、品質優(yōu)且較耐貯藏。姜的收獲按用途不同，可分為收種姜、收嫩姜與收鮮姜。

2.1.1 收種姜。種姜可以與鮮姜一起收，也可以提前在幼苗后期收獲，俗稱“扒老姜”。其方法是撥開姜株北側的表土，在種姜與新姜粘連處輕輕折斷，隨后取出種姜并封溝，但注意不要振動姜苗，以免傷根?！鞍抢辖笨商崆俺鍪郏脖阌陂_溝施肥。但在姜瘟病嚴重的地塊，病菌易隨“扒老姜”留下的傷口侵入，所以不宜提前“扒老姜”。

2.1.2 收嫩姜。收嫩姜宜在根莖生長盛期，趁姜塊鮮嫩時進行，主要是作為加工原料。此時根莖纖維少，組織幼嫩，辛辣味淡。

2.1.3 收鮮姜。收鮮姜宜在初霜之前2～3 d，莖葉尚未霜枯時進行。采收前3～4 d先澆一次水，收獲時抓住莖葉整株拔出，抖掉泥土，保留莖稈基部2～3 cm，削去其他莖葉，隨后將帶少量潮濕泥土的根莖入窖貯藏。

2.2 挖貯藏窖

窖藏在我國使用普遍。與埋藏相比，其更易于檢查和管理。貯藏窖的形式主要有窯窖、井窖、棚窖和通風窖等［4］。挖窖時，應選擇坐北朝南、背風向陽、地勢高、地面平坦、土層結實、地下水位低且放姜取姜操作方便的地段。

2.2.1 窯窖。窯窖在我國西北地區(qū)應用廣泛，一般是利用山坡挖洞，蔬菜收獲后放入其中進行貯藏，一般每窖貯藏量1 500～2 500 kg。通常在窖口開一條引水溝，防止雨水浸入。同時，還要壓緊填實窖上松土，以防漬水。

2.2.2 井窖。井窖在平原地區(qū)應用較多，具有投資少、占地面積小、溫濕度受外界氣溫變化影響小、適合小規(guī)模貯藏等優(yōu)點。但井窖進出不便，通風換氣性差，窖內缺氧時容易危及工作人員生命安全。

先從地面垂直下挖成井筒，底部向外擴張成2～3個貯藏室，其擴張深度視土質堅實程度而定。窖頂和出入豎井的對面留有高于地面出通風孔，可抽風、排濕、降溫。冬季可以通過調節(jié)井口和通風孔的覆蓋情況來調節(jié)窖內溫度、濕度。外窖口周圍開排水溝以防下雨積水。井窖的大小應根據(jù)貯藏的生姜量來定，一般貯藏量在1 500～4 000 kg為宜。井窖一般深4～5 m，有利于保溫［5］。

2.3 滅菌消毒

在生姜收獲前15 d，開窖通風。在貯姜前對貯藏窖進行消毒，殺滅舊窖殘留病菌；降低新窖內空氣相對濕度，使之低于70%，防止生姜發(fā)生霉變?？捎? 000 kg左右的枯枝落葉、雜草等放入窖內點燃熏蒸，燃后余燼可撒在窖底用來吸濕，且可熏殺窖內病菌?；蚩捎酶栺R林0.5 kg兌水25 kg噴灑；也可按每立方米用15 g硫黃閉窖熏蒸2次，每次熏蒸2～3 d；也可用硫黃熏蒸后通風換氣，再用生石灰撒在窖內底部及四壁，從而更好地消滅危害生姜的病菌。

2.4 窖藏前選姜

帶病斑的、水浸過的、挖傷的姜不能入窖，以減少姜塊感染病害的機會。收獲后露地放置過久的姜也不宜貯藏。一般生姜貯藏量只裝窖容量的1/2，最多不超過2/3，以便于調節(jié)溫度、濕度、氣體等環(huán)境條件。

2.5 種姜窖藏

種姜可用50%多菌靈或70%甲基托布津500倍液浸種，進行姜塊消毒滅菌，晾干后入窖貯存。種姜應根據(jù)姜塊大小、芽眼的顏色等分級放窖貯藏，以利于次年種植管理。此外，生姜不能和甘薯同窖混配貯藏。

2.6 入窖

對于地下水位稍高的地區(qū)，可架設1 m高姜床。床上先鋪稻草、蘆葦?shù)?，再放姜塊，要把姜塊擺放整齊。對于直窖，可先在底部鋪一層潔凈的黃沙，然后一層姜、一層沙堆放（最后一層沙厚10～13 cm）。一般直窖的姜塊要距中央汽水池33～45 cm，上距窖口66～80 cm。橫窖的姜塊應距窖頂0.6～1.2 m，距窖門1.0～1.3 m［5］。

3 生姜入窖后管理

剛收獲的鮮姜入窖后呼吸作用旺盛，會產(chǎn)生大量的水分和熱量，加之窖內氣溫在15 ℃以上、通風條件差，姜皮表面會凝結一層水，俗稱“出汗”。當窖內溫度高于20 ℃時，姜塊易發(fā)芽，消耗更多養(yǎng)分，削弱生姜的抗病能力，使之發(fā)生軟腐病，導致腐爛。此時，如“發(fā)汗”嚴重，可用排風扇排風降溫，保證窖內溫度不超15 ℃，相對濕度低于90%。外界溫度高時，門窗夜開晝閉；隨著氣溫降低，門窗可以日開夜閉，靈活調節(jié)窖內溫度、濕度和氣體等環(huán)境條件。

經(jīng)過20 d左右，氣溫降低，姜塊損傷組織愈合，呼吸作用減弱。此時生姜塊易受冷害，貯藏管理應以防寒為中心，保持窖溫12～14 ℃。外界氣溫降到5 ℃以下時，窖內溫度低于15 ℃時，則應封好窖口，外部覆蓋上稻草、棉被、薄膜，搭建防風棚或防風屏等進行防風保溫，時刻注意窖口溫度變化，確保窖內溫度保持在13 ℃左右。

工作人員應隨時檢查窖內雨雪滲入、漬水情況。如發(fā)現(xiàn)有爛姜現(xiàn)象，應在晴天中午、氣溫高于15 ℃時，移生姜至窖外剔除爛姜和晾姜，并在窖內撒施一層生石灰消毒排濕后再次入窖，且注意防鼠害。

總之，生姜貯藏是一件技術性較強的工作，要求管理人員責任心強，對工作細心認真，做好每一環(huán)節(jié)的工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)爛姜及時剔除，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，保證鮮姜安全貯藏。