高校管理在制止學生餐飲浪費中的作用與措施

◎ 李 惠，黃修行，周于惠，眭貴夫

（廣西電力職業(yè)技術學院，廣西 南寧 530007）

2020年8月，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，強調要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。我國始終高度重視糧食安全問題，特別是黨的十八大以來，以習近平同志為核心的黨中央始終把糧食安全作為治國理政的頭等大事[1]。李豐等[2]調查發(fā)現(xiàn)，我國餐飲業(yè)人均食物浪費量為每人每餐93 g，浪費率為11.7%；大型聚會食物浪費率高達38%，學生盒飯有1/3被扔掉，減少糧食浪費的迫切性顯而易見。在全社會的糧食消費浪費中，大學生浪費糧食現(xiàn)象十分普遍，充分發(fā)揮高校作為大學生培養(yǎng)關鍵場所的作用，搭建良好的校園節(jié)糧生態(tài)，構建高校食堂餐飲浪費長效治理機制，對引導大學生樹立正確的餐飲消費觀，減少大學生食堂餐飲損失和浪費以及守護我國糧食安全具有重要的現(xiàn)實意義。

1 學校食堂餐飲浪費現(xiàn)狀

2017－2018年，南京財經(jīng)大學食物浪費研究團隊曾對全國除港澳臺和西藏自治區(qū)之外的30個省、自治區(qū)、直轄市的30所高校進行實地調查，共計收集問卷9 660份，通過對問卷的分析發(fā)現(xiàn)，高校食堂就餐人均浪費食物67.55 g，浪費率為12.86%[3]。按照全國高校3 700萬在校大學生的規(guī)模，對全國層面的高校食堂食物浪費規(guī)模進行了估算，結果顯示平均一位大學生每年在食堂就餐會浪費 36.11～37.22 kg食物，而全國在校大學生食堂就餐的食物浪費規(guī)模為133.62萬～137.46萬t/年，浪費規(guī)模十分驚人[3-4]。筆者以廣西電力職業(yè)技術學院食堂為例，選取其中一個食堂中午就餐高峰期進行觀察，發(fā)現(xiàn)10個人中至少有6個人有剩菜剩飯現(xiàn)象，光盤率不足40%。經(jīng)統(tǒng)計，廣西電力職業(yè)技術學院3個學生食堂每天共產(chǎn)生泔水量在600 kg左右，廚余垃圾占比約30%，每天有180 kg的食物被浪費掉。大學生節(jié)約意識淡薄，浪費現(xiàn)象具有嚴重性和普遍性。

2 高校開展制止餐飲浪費的工作情況

根據(jù)《教育部辦公廳關于教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費 培養(yǎng)節(jié)約習慣”行動方案》（教發(fā)廳〔2020〕9號）的部署要求，為認真貫徹落實習近平總書記關于“堅決制止餐飲浪費行為，切實培養(yǎng)節(jié)約習慣”的重要指示精神，各高校均因校制宜，制定了一些針對性、操作性、實效性強的舉措，重在從根本上解決學校餐飲浪費問題[5-9]。以廣西電力職業(yè)技術學院為例，對積極制止餐飲浪費行為的舉措進行分析。

（1）加強宣傳引導，提升節(jié)儉意識。充分利用各種媒介，多種形式宣傳制止餐飲浪費。①利用學校公眾號、學校官網(wǎng)、易班等平臺和電子屏、橫幅、展板等途徑，在全校師生中發(fā)起“厲行節(jié)約 反對浪費”系列活動，號召全校師生珍惜糧食，理性消費，拒絕攀比浪費，爭當餐餐光盤的大學生。②組織班級開展節(jié)約糧食主題班會，利用世界糧食日、全國愛糧節(jié)糧宣傳周等契機開展專題教育，讓學生們更加深刻地感受“粒粒皆辛苦”，養(yǎng)成勤儉節(jié)約、尊重勞動的傳統(tǒng)美德。

（2）提高菜品質量，優(yōu)化食堂供餐方式。食堂可以通過不斷變換花色品種、科學編制菜譜、調整供餐模式等多渠道達成減少浪費的目的。①在菜品加工上，食堂可根據(jù)人流量預炒菜品，盡量減少食材的浪費和剩余飯菜量。②組織廚師進行技能培訓，提高烹飪水平，改進菜品口味，定期進行菜品創(chuàng)新；在就餐供應時，征求師生意見，按量打餐。③采取節(jié)約措施，推行“半份菜”“拼菜”銷售，并提供稱重式自助選餐，引導學生適量取餐。④在食堂結算處免費提供打包袋、打包盒，當餐吃不完的飯菜可以打包帶走，最大限度地減少損失和浪費。

（3）加強監(jiān)督與提醒，持續(xù)總結和改進。①聯(lián)合校團委、校學生會、伙管會等設立光盤行動督導崗，組織學生志愿者對食物浪費行為及時制止。②行動督導崗人員定期組織調研，根據(jù)菜品售賣和調研情況，掌握師生菜品滿意度，及時調整菜品，減少食物浪費。

開展學校餐飲節(jié)約工作以來，廣西電力職業(yè)技術學院餐飲浪費的情況得到了一定的改善，食堂食物剩余量有了明顯的下降，現(xiàn)每天產(chǎn)生泔水量在400 kg左右，制止餐飲浪費取得了一定成效。但餐飲浪費行為仍有出現(xiàn)，沒有得到徹底遏止。

3 高校食堂餐飲浪費行為產(chǎn)生的原因

3.1 食堂從業(yè)人員水平不高

①飯菜口味固定單一、食堂菜品更新較慢。餐食供應以滿足學生基本需求為主，無法保證菜品的多樣性和口味的全面性，做出的食物難以滿足學生多元化、個性化的需求。②菜品質量不高。食堂部分廚師沒有經(jīng)過專業(yè)培訓，廚師級別不高，烹飪水平一般，很多學生對菜品接受程度不佳。③售飯環(huán)節(jié)未按需打餐。窗口給的飯菜量固定，沒有根據(jù)學生個體的不同增減打飯量，對于食量小的學生給的飯菜量若超出本身食量，就會造成食物的浪費[10-11]。此外，在食堂有些服務人員出于實惠的好意或是擔心給的飯菜量少導致學生有意見，給學生的飯菜量較多，也會導致浪費。④食堂在使用新技術、新工藝、新設備上存在不足，在營養(yǎng)搭配、膳食平衡、建立科學綠色供餐服務體系有所欠缺。由于目前很多高校食堂屬于社會化托管經(jīng)營，一般托管年限僅2～3年，為使經(jīng)營利潤最大化，托管經(jīng)營企業(yè)投入高科技或新工藝設備極少，因此無法利用大數(shù)據(jù)研究就餐率及師生的飲食偏好，無法得出菜譜的營養(yǎng)含量，實現(xiàn)按需、按量供給[12]。

3.2 宣傳教育不夠

當前社會環(huán)境下學生節(jié)約觀念淡薄，對自2020年新冠肺炎疫情以來的“后疫情時代”下國家面臨的糧食危機沒有清晰的認識，對珍惜糧食的重要性和食物浪費產(chǎn)生的資源浪費等一系列后果不明晰。學校雖開展了很多制止餐飲浪費的宣傳活動，但較少組織學生開展社會實踐體驗活動，沒有讓學生切身感受食物的來之不易，真正形成尊重勞動和愛惜食物的思想意識。此外，宣傳活動主要集中在食堂，將勤儉節(jié)約融入教育教學較少，制止餐飲浪費的宣傳教育效果并不能持久，沒能達到培養(yǎng)學生勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德的目的[13]。

3.3 制度體系不完善

高校在建立遏制浪費的相關制度方面不夠完善，對制度落實的不夠嚴格，未能完全運用獎懲制度、考核制度和責任追究制度制止餐飲浪費行為。學校各個部門之間沒有形成緊密配合的管理監(jiān)督體系，在日常監(jiān)督上持續(xù)性不夠，導致高校食堂“舌尖上的浪費”未能得到完全遏制。

4 高校教育管理層面的對策

4.1 加大對食堂從業(yè)人員的培訓、管理

高校應加大對食堂從業(yè)人員的培訓，認真?zhèn)鬟_教育部關于制止餐飲浪費的相關文件，讓食堂托管企業(yè)和從業(yè)人員充分認識到制止餐飲浪費的重要性。高?？梢远ㄆ诮M織廚師進行烹飪技能培訓、廚藝大賽，與其他院校廚師進行廚藝交流，提高飯菜質量。此外，應加強食堂流程管控，從日常管理、食材采購、飯菜售賣和剩菜剩飯?zhí)幚淼拳h(huán)節(jié)加強精細化監(jiān)督管理[14]。從業(yè)人員還應經(jīng)常與學生進行溝通，并根據(jù)菜品售賣和剩菜剩飯情況掌握學生口味偏好，及時調整菜品種類和口味，減少浪費。

4.2 改善就餐環(huán)境，優(yōu)化供餐服務

要逐步加大對食堂設施設備的投入，食堂明廚亮灶全覆蓋，美化食堂就餐環(huán)境，嚴格規(guī)范食品衛(wèi)生安全。①建立訂餐平臺，根據(jù)訂餐數(shù)據(jù)進行備餐，實現(xiàn)精準供餐。②提供個性化服務，利用大數(shù)據(jù)手段分析用餐習慣，掌握師生菜品滿意度，及時調整菜品，減少食物浪費。③開設不同菜系窗口和特色餐飲小吃，豐富菜品種類，翻新菜式花樣，以滿足學生個性化、多樣化就餐需求。④推行自助稱重、自選餐、小碗菜和拼盤菜等，食堂售賣人員提醒理性選餐、適量選餐，推行尾菜打折等措施，減少剩飯剩菜的浪費現(xiàn)象。⑤對學校食堂泔水產(chǎn)生情況進行動態(tài)監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)并制止存在的餐飲浪費行為。

4.3 持續(xù)開展教育宣傳

學校應大力培育校園文化，持續(xù)開展資源、環(huán)境和糧食安全教育，讓學生能真正認識到糧食的重要性，了解浪費糧食對土地資源、水資源、人力資源和生態(tài)環(huán)境造成的影響[15]。在教育宣傳過程中，要管、教、學等多部門聯(lián)動，將厲行節(jié)約、反對浪費納入教育教學內容，融入大學生思想政治理論課、形勢與政策教育宣傳。讓學生深刻理解制止餐飲浪費是化解國內糧食安全隱患的內在要求，是節(jié)約資源、保護生態(tài)環(huán)境的需要[16]。學校也要多組織開展勞動實踐活動，引導學生通過勞動體驗糧食的來之不易，從而培養(yǎng)學生養(yǎng)成勤儉節(jié)約、珍惜糧食的習慣。

4.4 形成常態(tài)化長效化機制

制止餐飲浪費、培養(yǎng)學生節(jié)儉美德是一項長期性、系統(tǒng)性工作，高校要以《中華人民共和國反食品浪費法》的制定出臺為契機，加強學校多部門聯(lián)動，將厲行節(jié)約、反對浪費情況納入年度考核和評價當中，將大學生開展勤儉節(jié)約宣傳教育、建立長效機制情況作為責任督學掛牌督導的重要內容[17-18]。同時，應積極推廣示范典型，總結行動中的成熟經(jīng)驗做法，促進形成制止餐飲浪費、培養(yǎng)節(jié)約習慣的長效機制。此外，加強供給端服務，不斷提升學校食堂、供餐單位服務水平和餐飲質量，以優(yōu)質供給為師生健康服務，助力節(jié)約習慣養(yǎng)成。

5 結語

目前，高校食堂餐飲浪費現(xiàn)象十分嚴重，高校多措并舉開展了“制止餐飲浪費 培養(yǎng)節(jié)約習慣”若干行動，以廣西電力職業(yè)技術學院為例，自開展“制止餐飲浪費 培養(yǎng)節(jié)約習慣”行動以來，學校食堂殘食剩余總量有了明顯下降，制止校園餐飲浪費取得了一定成效，但餐飲浪費現(xiàn)象并沒有得到徹底遏制。本文從高校教育管理方面分析了產(chǎn)生該問題的原因并提出了對策，通過加強供給端服務、改善就餐環(huán)境、優(yōu)化供餐服務、大力培育校園文化和加強多方聯(lián)動，構建常態(tài)化長效化機制，合力推動制止餐飲浪費。