食品工程質(zhì)量及食品安全應(yīng)用研究

◎ 楊秋芬

（山東省青島市即墨區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東 青島 266200）

食品安全問(wèn)題一直都是社會(huì)發(fā)展過(guò)程中需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，從當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的實(shí)際情況來(lái)看，盡管我國(guó)現(xiàn)階段經(jīng)已經(jīng)采取了一定的措施以保障食品質(zhì)量安全，但仍然未形成一個(gè)更加完善的食品安全保障和監(jiān)管體系。食品生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程涵蓋較多的環(huán)節(jié)，無(wú)論哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)影響到食品的質(zhì)量安全。對(duì)食品工程質(zhì)量及食品安全應(yīng)用進(jìn)行分析，能夠?yàn)槲覈?guó)食品安全保障工作的開(kāi)展提供可借鑒的經(jīng)驗(yàn)。

1 食品安全現(xiàn)狀及影響食品質(zhì)量安全的因素

1.1 食品安全現(xiàn)狀

從當(dāng)前食品工業(yè)以及食品質(zhì)量安全的保障情況來(lái)看，在保障食品質(zhì)量安全的過(guò)程中主要存在著以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。①種植蔬菜類(lèi)的農(nóng)產(chǎn)品很容易存在農(nóng)藥超標(biāo)的情況，盡管在農(nóng)業(yè)種植的過(guò)程中噴灑農(nóng)藥可以有效防治害蟲(chóng)，但從保障食品安全的角度來(lái)看，如果在農(nóng)業(yè)種植中沒(méi)有掌握好農(nóng)藥的施加量，在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中也沒(méi)有對(duì)殘留的農(nóng)藥進(jìn)行有效的處理，就會(huì)導(dǎo)致一些蔬菜產(chǎn)品中的農(nóng)藥含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，從而影響該類(lèi)食品的質(zhì)量安全[1]。②在畜牧業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，為了能夠獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，通常會(huì)向動(dòng)物體內(nèi)注入一定的生長(zhǎng)激素，這些生長(zhǎng)激素雖然能夠?qū)?dòng)物的生長(zhǎng)起到一定的加速作用，但如果可食用動(dòng)物體內(nèi)激素超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)對(duì)人體的健康造成一定的影響。③添加劑是生產(chǎn)食品過(guò)程中較為常見(jiàn)的一種原料，在食品中加入適量的添加劑，能夠讓食品呈現(xiàn)出更好的外觀，從而激發(fā)人們的購(gòu)買(mǎi)欲望。而當(dāng)食品中的添加劑過(guò)量時(shí)，也會(huì)給人體的健康造成很大的影響[2]。④當(dāng)工業(yè)生產(chǎn)排放的污染物進(jìn)入地表以及河流水系中，會(huì)通過(guò)對(duì)食品原材料的污染最終影響到食品的質(zhì)量安全。而與其他幾種類(lèi)型的問(wèn)題相比，這種食品質(zhì)量安全問(wèn)題對(duì)人體健康產(chǎn)生的影響是巨大的。

1.2 影響食品質(zhì)量安全的因素

食品工業(yè)在我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)著重要的地位，在整個(gè)食品生產(chǎn)的過(guò)程中，會(huì)經(jīng)過(guò)加工、生產(chǎn)、管理、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)。無(wú)論哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。從當(dāng)前食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀來(lái)看，影響食品質(zhì)量安全的因素，具體包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容。①由微生物導(dǎo)致的細(xì)菌污染、病毒污染以及真菌污染是導(dǎo)致食物中毒的最主要原因，而在食品加工生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)都很容易存在微生物污染的問(wèn)題。②農(nóng)藥殘留也是影響食品質(zhì)量安全的主要因素之一[3]。從當(dāng)前食品質(zhì)量安全的保障情況來(lái)看，我國(guó)還未杜絕使用各種含有劇毒的農(nóng)藥，這也是導(dǎo)致威脅食品質(zhì)量安全的一個(gè)重要原因。③由于工業(yè)污染物和城市垃圾的排放，環(huán)境中或多或少都會(huì)受到這些污染物的影響，進(jìn)而影響食品質(zhì)量安全。④部分規(guī)模較小、技術(shù)水平較弱的食品企業(yè)在生產(chǎn)加工食品的過(guò)程中沒(méi)有達(dá)到國(guó)家規(guī)定的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，使得當(dāng)前仍有許多“三無(wú)”產(chǎn)品在市場(chǎng)中流通，從而影響到人體的健康和安全。⑤一些食品企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者過(guò)于注重經(jīng)濟(jì)利益而缺乏對(duì)食品質(zhì)量的重視，使得部分過(guò)期的食品也流通到市場(chǎng)當(dāng)中，也會(huì)給食品質(zhì)量安全工作造成一定的影響，危害到人們的身體健康。

2 加強(qiáng)食品工程質(zhì)量及食品安全應(yīng)用的具體措施分析

食品工程在當(dāng)前我國(guó)社會(huì)的發(fā)展中占據(jù)著重要的地位，由于食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到人們的健康和經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，再加上當(dāng)前我國(guó)食品安全保障工作仍然存在一定的問(wèn)題，因而需要以不斷加強(qiáng)食品工程質(zhì)量為主要目標(biāo)，通過(guò)加強(qiáng)食品安全應(yīng)用為食品市場(chǎng)的發(fā)展提供助力[4]。在對(duì)加強(qiáng)食品工程質(zhì)量及食品安全應(yīng)用的措施進(jìn)行分析時(shí)，主要可以從以下幾個(gè)方面入手。

2.1 加強(qiáng)對(duì)原材料以及食品添加劑應(yīng)用的監(jiān)督

從各種影響食品質(zhì)量安全的因素角度入手可以發(fā)現(xiàn)，許多微生物以及污染物都是由原材料本身導(dǎo)致的，因而食品原材料的質(zhì)量會(huì)對(duì)食品最終的質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響。有效控制用于食品加工生產(chǎn)的原材料的質(zhì)量安全，能對(duì)食品工程質(zhì)量的提高起到一定的積極作用。因而要想更好地保障食品質(zhì)量安全，需要加強(qiáng)對(duì)食品原材料的監(jiān)督和管理。具體來(lái)說(shuō)，食品企業(yè)在購(gòu)置原材料的過(guò)程中，需要從原材料的供應(yīng)商入手，在對(duì)供應(yīng)商的原材料供應(yīng)資格進(jìn)行嚴(yán)格的檢查后，要求供應(yīng)商在供應(yīng)原材料的過(guò)程中出示質(zhì)量控制報(bào)告，報(bào)告中需要對(duì)原材料的產(chǎn)地、初加工過(guò)程等進(jìn)行詳細(xì)的標(biāo)注[5]。在這個(gè)過(guò)程中一旦發(fā)現(xiàn)原材料存在過(guò)期、變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題，需要及時(shí)拒收，以保障食品生產(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量安全。

食品添加劑也是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容。食品行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，為能在市場(chǎng)中獲得一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，許多食品企業(yè)通常會(huì)從產(chǎn)品入手，應(yīng)用食品添加劑來(lái)不斷提高食品的外觀，以此來(lái)吸引消費(fèi)者的注意力。而在這個(gè)過(guò)程中，由于過(guò)量的食品添加劑會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全造成一定的影響，在食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中除了需要注重原材料的質(zhì)量外，還需要對(duì)食品添加劑的應(yīng)用情況進(jìn)行監(jiān)督和管理。要想加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)督和管理，需要對(duì)現(xiàn)有的食品添加劑使用規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充和完善，讓食品企業(yè)能夠按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品的生產(chǎn)和加工。同時(shí)，食品企業(yè)自身也需要建立一套更完善的食品生產(chǎn)和加工標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)整個(gè)加工過(guò)程中食品添加劑的用量進(jìn)行嚴(yán)格地監(jiān)督和控制，以更好地保障食品的質(zhì)量安全。

2.2 重視食品流通秩序規(guī)范工作

從食品的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程來(lái)看，流通環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量安全造成一定的影響。食品企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，需要重視食品流通秩序規(guī)范工作，才能夠更好地為食品質(zhì)量安全提供保障。具體來(lái)說(shuō)，食品企業(yè)流通環(huán)節(jié)的秩序規(guī)范工作，主要包括食品的物流過(guò)程以及食品的生產(chǎn)加工過(guò)程兩個(gè)方面的內(nèi)容。①?gòu)氖称返奈锪鬟^(guò)程來(lái)說(shuō)，食品企業(yè)要想加強(qiáng)食品流通秩序的規(guī)范工作，需要對(duì)食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、包裝和加工等所有的物流環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，減少食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)對(duì)食品質(zhì)量安全造成的影響；也需要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、家禽產(chǎn)品的獸藥殘留以及食品添加劑的使用情況的監(jiān)管，通過(guò)有效監(jiān)管和控制這些位于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈終端的餐飲企業(yè)，減少低價(jià)、低質(zhì)量食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，使食品企業(yè)和餐飲企業(yè)選擇更高質(zhì)量的原材料進(jìn)行食品的生產(chǎn)和加工。②從食品的生產(chǎn)加工過(guò)程來(lái)說(shuō)，則需要對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)和加工的過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，無(wú)論是食品企業(yè)的生產(chǎn)加工過(guò)程還是餐飲企業(yè)對(duì)食品進(jìn)行再加工的過(guò)程，都需要保證食品的質(zhì)量和食用健康，才能夠更好地保障食品的質(zhì)量和應(yīng)用安全。

2.3 提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)

保障食品質(zhì)量安全，不能夠僅僅依靠相關(guān)部門(mén)和食品企業(yè)、餐飲企業(yè)，還需要依靠全社會(huì)的共同參與，才能夠更好地對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)加工的產(chǎn)業(yè)鏈和發(fā)展情況進(jìn)行調(diào)整。具體來(lái)說(shuō)，要想提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)，重點(diǎn)需要從食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者兩個(gè)主體來(lái)采取積極有效的措施。

從食品生產(chǎn)企業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，在進(jìn)行食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中，食品企業(yè)不僅需要重視食品加工生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，還需要兼顧食品的質(zhì)量安全。食品企業(yè)需要結(jié)合自身生產(chǎn)食品的特性來(lái)采取有針對(duì)性的措施保障食品安全，在食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中嚴(yán)格遵循相關(guān)的法律法規(guī)，使食品質(zhì)量能夠達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。在開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的過(guò)程中，食品企業(yè)也需要提高對(duì)食品科學(xué)及食品安全的培訓(xùn)和教育工作的重視，在企業(yè)內(nèi)部通過(guò)營(yíng)造更加積極的工作環(huán)境來(lái)不斷提高相關(guān)人員的食品安全意識(shí)。

從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費(fèi)者個(gè)人的身體健康，因此消費(fèi)者也需要有意識(shí)地提高對(duì)食品安全的重視。通過(guò)開(kāi)展與食品安全相關(guān)的教育宣傳活動(dòng)，讓消費(fèi)者在日常的生活中不斷提高質(zhì)量安全意識(shí)。消費(fèi)者自身在購(gòu)買(mǎi)食品的過(guò)程中，不僅需要檢查食品經(jīng)營(yíng)者是否符合食品經(jīng)營(yíng)許可的相關(guān)規(guī)定，還需要對(duì)食品的外包裝以及質(zhì)量進(jìn)行檢查，當(dāng)外包裝存在漏氣、超過(guò)食品保質(zhì)期時(shí)，不僅不能購(gòu)買(mǎi)這些食品，還需要向有關(guān)部門(mén)舉報(bào)，以不斷規(guī)范食品市場(chǎng)的發(fā)展秩序。

2.4 健全完善食品安全管理的制度體系

盡管當(dāng)前我國(guó)的食品質(zhì)量安全保障工作已經(jīng)得到了一定的重視，但從整體上來(lái)看，食品本身在整個(gè)生產(chǎn)、加工以及流通的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題。另外，盡管食品本身能夠保證質(zhì)量安全，但基于個(gè)人身體素質(zhì)的不同，在食用后也會(huì)產(chǎn)生一定的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。由此可以看出，僅僅從規(guī)范食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的角度保障食品生產(chǎn)安全是不全面的，要想更好地實(shí)現(xiàn)保障食品安全的目標(biāo)，在健全完善食品安全管理制度體系的過(guò)程中，需要從多個(gè)方面進(jìn)行考慮。①要想建立健全食品安全管理的制度體系，需要從食品質(zhì)量安全的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度入手，以食品安全衛(wèi)生許可證作為約束食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一道關(guān)卡，與此同時(shí)還需要做好監(jiān)管和安全檢查的工作，這樣才能夠從源頭上保障食品的質(zhì)量安全。②通過(guò)建立食品安全的預(yù)警和應(yīng)急處理機(jī)制，及時(shí)找出當(dāng)前食品市場(chǎng)整體發(fā)展中存在的問(wèn)題，避免因各種不必要問(wèn)題的出現(xiàn)給食品市場(chǎng)的正常運(yùn)行和食品的質(zhì)量安全造成影響。在建立食品安全的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制時(shí)，相關(guān)部門(mén)需要對(duì)流入市場(chǎng)的食品進(jìn)行檢查，通過(guò)對(duì)食品安全系數(shù)的評(píng)價(jià)來(lái)衡量該類(lèi)食品是否會(huì)影響到食品市場(chǎng)的正常發(fā)展。③需要對(duì)現(xiàn)有的食品企業(yè)的食品認(rèn)證制度進(jìn)行健全和完善，在督促企業(yè)對(duì)自身的食品生產(chǎn)和加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督的同時(shí)，相關(guān)部門(mén)需要不定期對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)加工情況進(jìn)行抽查，從而進(jìn)一步規(guī)范食品企業(yè)的生產(chǎn)加工過(guò)程。④從各種影響食品質(zhì)量安全的因素來(lái)看，微生物的污染是對(duì)食品質(zhì)量安全影響最大的一個(gè)方面。在建立健全食品安全管理制度體系時(shí)，要細(xì)化食品微生物污染情況檢查的內(nèi)容，通過(guò)規(guī)范食品安全檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步加大對(duì)食品微生物污染情況的檢測(cè)力度，從而更好地為食品質(zhì)量安全提供保障。

食品安全一直都是社會(huì)發(fā)展需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，在現(xiàn)階段的社會(huì)發(fā)展過(guò)程中，各種先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用為食品安全監(jiān)測(cè)提供了更便利的途徑。而從當(dāng)前我國(guó)食品質(zhì)量安全工作開(kāi)展的實(shí)際情況來(lái)看，保障食品質(zhì)量安全不僅需要依靠管理和技術(shù)手段來(lái)實(shí)現(xiàn)，還需要從社會(huì)公眾的思想意識(shí)角度出發(fā)，不僅需要人們自覺(jué)抵制各種不合格的食品，還需要充分發(fā)揮質(zhì)量監(jiān)管的作用，對(duì)存在質(zhì)量安全問(wèn)題的食品進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)。

3 結(jié)語(yǔ)

保障食品質(zhì)量安全對(duì)促進(jìn)食品工業(yè)以及社會(huì)整體的經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的作用。結(jié)合當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的情況來(lái)看，要想做好食品質(zhì)量安全管理工作，不僅需要從食品的源頭加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制，還需要通過(guò)加強(qiáng)食品流通秩序規(guī)范管理、提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)、不斷健全和完善法律法規(guī)等措施為食品質(zhì)量安全提供更科學(xué)的保障。