產(chǎn)品研發(fā)對(duì)面粉企業(yè)的意義

吳玉輝

（山西家和面業(yè)有限公司，山西 臨汾 041500）

面粉產(chǎn)品研發(fā)是在結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)、小麥、工藝等基礎(chǔ)條件下，生產(chǎn)出更加適應(yīng)市場(chǎng)需求的面粉。它的研發(fā)關(guān)鍵在于熟悉并掌握產(chǎn)品的熟食性質(zhì)，進(jìn)而尋找相應(yīng)小麥、粉流并使其合理地組合在一起，以成本核算為核心，在現(xiàn)有條件下降低成品生產(chǎn)成本并提高其使用性能，從而提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，使產(chǎn)品利潤(rùn)不斷增加，最終實(shí)現(xiàn)以企業(yè)的高附加值產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)，從而為企業(yè)贏得效益。

1 產(chǎn)品研發(fā)的條件及工藝

1.1 產(chǎn)品研發(fā)的條件

做好產(chǎn)品研發(fā)有幾個(gè)條件：①熟悉生產(chǎn)工藝而且能根據(jù)所研發(fā)產(chǎn)品適當(dāng)調(diào)整工藝；②了解各粉流面粉性質(zhì)，適合做什么用，各粉流間如何搭配能更好適應(yīng)熟食需要；③研發(fā)原則：流量平衡、輕研細(xì)磨、同質(zhì)合并、好粉前提。在小麥品質(zhì)不能改變的情況下，如何生產(chǎn)出高質(zhì)量面粉是研發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)，筆者結(jié)合實(shí)際工作，談?wù)勓邪l(fā)產(chǎn)品過程，供同行參考。

1.2 制粉任務(wù)

生產(chǎn)車間是企業(yè)運(yùn)營(yíng)之基礎(chǔ)。生產(chǎn)車間的重要任務(wù)就是麩粉分離。簡(jiǎn)而言之，面粉中沒有肉眼可見細(xì)麩星，而副產(chǎn)品中不能含有面粉，也就是制粉人經(jīng)常掛在嘴邊的一句話：出粉率或麩粉比這個(gè)任務(wù)完成了，車間就完成了其應(yīng)有任務(wù)，電耗是否偏高，各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，小麥搭配、剝刮、取粉是否合適等問題，屬于車間生產(chǎn)具體管理細(xì)節(jié)，在此不多贅述。

1.3 制粉工藝

目前制粉車間升級(jí)改造的工藝是：6B9M2S2T5D9P，工藝本身基本沒有問題，5路粉聯(lián)產(chǎn)調(diào)粉方便靈活，其出粉流指標(biāo)如表1：

表1 出粉結(jié)構(gòu)及各粉流指標(biāo)

傳統(tǒng)出粉比例：F1:37%、F2：16%、F3：10%、F4：6.3%、F5：7.3%；生產(chǎn)統(tǒng)一是基礎(chǔ)粉，打包時(shí)再配粉（精配粉）。其主導(dǎo)思想是:以F1為主，基本各個(gè)粉中F1用量在50%~75%不等，后期高檔皮子粉全是F1；由于F2出粉低就造成F2不夠用，也就是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理。后期皮子粉量大時(shí)F2又出現(xiàn)存?zhèn)}現(xiàn)象。怎樣解決這樣的問題以及如何達(dá)到減少生產(chǎn)成本等目的在產(chǎn)品研發(fā)一節(jié)詳細(xì)論述。

1.4 原糧

小麥資源相對(duì)于河南、河北、山東等主產(chǎn)區(qū)來說，可選擇余地不大。原糧大致分為白麥、紅麥；只要沒有異味、色澤正常符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)不會(huì)拒絕收購(gòu)。生產(chǎn)所用小麥平均容重在750~780 g/L，水分12%，面筋30%~33%之間。原糧主要指標(biāo)見表2：

表2 原糧主要指標(biāo)及產(chǎn)地

2 面粉產(chǎn)品研發(fā)

2.1 存在問題及研發(fā)的目的

現(xiàn)有產(chǎn)成品存在問題：（1）蒸煮類產(chǎn)品醒發(fā)有點(diǎn)快及持水性稍微與其他廠家同類產(chǎn)品相比有點(diǎn)差；（2）水煮類產(chǎn)品色澤和褐變控制一般；（3）缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品；雖然問題都不大，也不影響銷售，但也沒有突出優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)階段；這也是大多粉廠面臨的一個(gè)共同問題。那么該怎樣解決呢？以下的工藝調(diào)整就是為解決問題和產(chǎn)品研發(fā)才做出的調(diào)整，問題和新品種研發(fā)本就是合二為一來解決：①保證產(chǎn)品質(zhì)量不變的前提下降低產(chǎn)品成本，也就是優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；②需要一種或幾種高附加值產(chǎn)品作為拳頭產(chǎn)品來穩(wěn)定市場(chǎng)需求；③產(chǎn)品品種多元化，要有小眾產(chǎn)品品種如：油條類、餅子類、有別于蘭州拉面的拉面粉類等等。

2.2 工藝調(diào)整

根據(jù)原糧實(shí)際情況及市場(chǎng)產(chǎn)品需求，有必要在工藝方面做一些調(diào)整，前路皮磨系統(tǒng)調(diào)整前后篩路圖見圖1。

圖1 前路皮磨系統(tǒng)篩路調(diào)整圖

調(diào)整工藝原則是：同質(zhì)合并，好粉前提。根據(jù)實(shí)情ⅠB、ⅡB需放稀篩網(wǎng)，1P、2P及其重清需加密；ⅠB篩網(wǎng)過希造成去ⅡB料少，去ⅡBf過多，1、2P料渾、不宜清理等問題；ⅡB篩網(wǎng)分級(jí)不清，以放稀為主，調(diào)整去ⅢBf物料多，進(jìn)清粉機(jī)物料少且不純問題。

清粉機(jī)來料增加了，下面就該調(diào)整1P、2P的篩網(wǎng)了，清粉機(jī)調(diào)整了原有篩網(wǎng)，使其物料顆粒更加均勻一致，有利于風(fēng)選，使物料純度提高，為好粉前提做好準(zhǔn)備；調(diào)整后的清粉機(jī)物料更純，使一部分帶胚物料后退，為調(diào)整F2粉做準(zhǔn)備。

1P、2P篩網(wǎng)調(diào)整見圖2。其余清粉機(jī)調(diào)整參考1P、2P的調(diào)整，不再一一列舉。

圖2 前路清粉機(jī)篩網(wǎng)調(diào)整圖

2.3 新產(chǎn)品調(diào)整

（1）現(xiàn)有產(chǎn)品指標(biāo)與配比。出粉結(jié)構(gòu)為：F1:37%、F2：16%、F3：10%、F4：6.3%、F5：7.3%；主要品種是皮子類、饅頭類產(chǎn)品；調(diào)整前后指標(biāo)對(duì)比見表3。

表3 面粉產(chǎn)品研發(fā)前后指標(biāo)對(duì)比表

（2）研發(fā)產(chǎn)品與產(chǎn)品定位。工藝問題已經(jīng)調(diào)整結(jié)束，接下來就是產(chǎn)品改良。主打產(chǎn)品仍是水煮類和蒸煮類兩大塊。

①出粉結(jié)構(gòu)調(diào)整為：F1:21%~25%、F2：33%~29%、F3：9.0%、F4：6.3%、F5：7.3%；5種粉出粉結(jié)構(gòu)及粉流指標(biāo)見表4。

表4 產(chǎn)品調(diào)整后出粉結(jié)構(gòu)及粉流指標(biāo)表

研發(fā)思路：大方向是本著好粉前提、同質(zhì)合并的原則，再結(jié)合現(xiàn)有5路粉聯(lián)產(chǎn)優(yōu)勢(shì)做出了以上調(diào)整。把F2作為所有粉種的基礎(chǔ)粉來使用：質(zhì)量高于F2的市場(chǎng)粉可以添加F1，質(zhì)量低于F2的市場(chǎng)粉添加F3、F4粉，根據(jù)不同指標(biāo)需要添加不同比例即可。銷量最大的饅頭粉和調(diào)整前后F1、F2對(duì)比，調(diào)整后的產(chǎn)品在生產(chǎn)成本上明顯低于現(xiàn)有產(chǎn)品，熟食實(shí)驗(yàn)重復(fù)多遍，與現(xiàn)有產(chǎn)品無差別，這就是產(chǎn)品增加附加值的途徑。

②產(chǎn)品定位。確定好了F2基礎(chǔ)粉的出粉粉流，然后就是產(chǎn)品的定位問題。通過表3數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)不論是指標(biāo)還是適用效果均達(dá)到了預(yù)期，由于小麥原料限制的因素，產(chǎn)品只能做到如此，本著一分價(jià)錢一分貨的原則，根據(jù)客戶需求如實(shí)驗(yàn)饅頭粉一樣去定位其它產(chǎn)品，應(yīng)該不是難事，利潤(rùn)空間也明顯提高。

③以F2為基礎(chǔ)加適量比例F3調(diào)整出了本地用的餅子粉、拉條粉和市場(chǎng)通用的油條粉，利潤(rùn)空間比原來用70通粉提高較多，F(xiàn)1適量配F2做出了現(xiàn)有皮子粉質(zhì)量，和原來一樣純用F1做餃皮、鮮面產(chǎn)品明顯上一個(gè)臺(tái)階；同時(shí)用F1做蒸包粉效果雖比不上山東某知名廠家的產(chǎn)品，但也不是差很多。

3 結(jié)語(yǔ)

產(chǎn)品研發(fā)的目的或是降低生產(chǎn)成本、或是提高產(chǎn)品質(zhì)量二者必具其一，除幾家特大型企業(yè)外，現(xiàn)有大、中型面粉企業(yè)受到小麥原料的制約，完全通過配麥來提高產(chǎn)品適用性非常困難。這就要求研發(fā)人員要苦練基本功，將重點(diǎn)放在工藝調(diào)整、粉流組合上，二者需融會(huì)貫通。制粉工藝的核心是ⅠB、ⅡB磨操作和ⅠB、ⅡB篩，篩理和分級(jí)，其次是清粉機(jī)1P、2P提純和分級(jí)、其次檢化驗(yàn)指標(biāo)準(zhǔn)確與否、最終一切都要以熟食試驗(yàn)證明，指標(biāo)好不代表熟食好，特別是蒸煮類產(chǎn)品面粉灰分、白度不用控制太高，也不能過多依賴指標(biāo)來指導(dǎo)生產(chǎn)，更要看使用效果。