韓蓉 ,白偉娟,嚴(yán)晶 ,廖鴻禎 ,傅金奕,魏奇*
1.寧德師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院(寧德 352100);2.廈門市燕之屋絲濃食品有限公司(廈門 361100);3.科技廳產(chǎn)學(xué)研合作示范基地(寧德 352100)
食用菌營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨特并富含膳食纖維。食用菌已是公認(rèn)的健康食品。研究表明,食用菌能夠給予香腸增色并且改善其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)[1-2]。王素朋等[3]研究發(fā)現(xiàn)在傳統(tǒng)中式香腸中添加金針菇能夠改善香腸的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)。通過添加金針菇能夠提高香腸的脂質(zhì)過氧化物的抑制率。楊勇勝等[4]在傳統(tǒng)香腸中通過添加杏鮑菇制得一種復(fù)合香腸。李秀弈[5]將香菇和平菇添加到豬肉香腸中,研究發(fā)現(xiàn)香菇和平菇能夠有效降低香腸中亞硝酸鹽的殘留量,增加香腸的持水性和感官品質(zhì),并且能夠延緩香腸的脂肪氧化。由此可見,在香腸中添加食用菌能夠增加香腸的風(fēng)味,降低香腸中亞硝酸鹽的殘留量,對促進(jìn)人類健康飲食有積極的作用。
復(fù)合香腸是將肉類與各種水果、谷物、蔬菜、食用菌和香辛料等按照一定的比例配制而成。復(fù)合香腸不僅可以改善傳統(tǒng)香腸的色澤和風(fēng)味,而且能夠降低產(chǎn)品中的脂肪含量,提高其營養(yǎng)價值[6-8]。目前,傳統(tǒng)的香腸由于脂肪含量相對較高且營養(yǎng)不均衡,已經(jīng)無法滿足人們對健康飲食的需求。因此,復(fù)合香腸是一個很好的選擇,它更加營養(yǎng)健康,并且可以改善產(chǎn)品風(fēng)味,減少脂肪含量,提高原材料的利用率。研究擬以蛹蟲草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸為原料,探究不同的貯藏條件下蛹蟲草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的品質(zhì)變化,以質(zhì)構(gòu)、色差、pH、持水性、菌落總數(shù)和大腸菌群作為評價指標(biāo),旨在為新型食用菌復(fù)合雞肉香腸的研發(fā)和貯藏提供參考依據(jù)。
新鮮雞腿、白糖、食鹽、黑胡椒、料酒、木薯淀粉、蠔油等(寧德市永輝超市);蛹蟲草、猴頭菇(福建省盛耳食品有限公司);豬腸衣(山東丞諾食品有限公司);平板計數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(廣東環(huán)凱微生物科技有限公司);乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽(浙江新銀象生物工程有限公司)。
ZB-20絞肉機(諸城聯(lián)眾機械有限公司);THMGH350A灌腸機(廣州順德騰輝電器有限公司);200Y中草藥粉碎機(永康市鉑歐五金制品有限公司);DHG-9070A鼓風(fēng)干燥箱(上海飛越實驗儀器有限公司);SUS304標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩(上虞市銀河測試儀器廠);SP079真空機(廣東中山太力集團);PHS-3E型酸度計(上海佑科儀器儀表有限公司);L550離心機(長沙湘儀離心機儀器有限公司);JZ-1均質(zhì)器(上海科器儀器設(shè)備有限公司);XW-18DL漩渦混合器(杭州齊威儀器有限公司);MGC100恒溫培養(yǎng)箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)。
1.3.1 制作流程
原料肉處理→絞肉→加入調(diào)味料→攪拌→加入蛹蟲草粉、猴頭菇粉→攪拌→灌裝→真空包裝→巴氏滅菌→成品
1.3.2 復(fù)合雞肉腸的制作
將新鮮雞肉切成3 cm×3 cm×3 cm的肉塊,放入絞肉機中絞成肉糜,然后按雞肉質(zhì)量稱取食鹽2%、生抽2%、黑胡椒0.6%、料酒2%~2.5%、蠔油1.2%~1.5%、白砂糖2.5%~3%、木薯淀粉10%,0 ℃的水20%,攪拌上勁,再加入蛹蟲草5%(顆粒大小0.2 mm)、猴頭菇量1.25%(顆粒大小0.15 mm)、乳酸鏈球菌素0.5 g/kg和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽0.3 g/kg,攪拌均勻成餡。把混合均勻的肉餡灌入腸衣,用清水將香腸表面洗凈,風(fēng)干30 min左右,進(jìn)行真空包裝,滅菌,即得到成品。
1.3.3 貯藏方法
將香腸置于4 ℃和25 ℃條件下,分別觀察香腸在貯藏過程的品質(zhì)變化情況??瞻捉M為未添加蛹蟲草和猴頭菇的雞肉香腸,樣品組為添加蛹蟲草和猴頭菇的復(fù)合雞肉香腸。
1.4.1 質(zhì)構(gòu)特性測定
在室溫條件下,將香腸切成約2 cm的圓柱體,切面整齊,立即使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。設(shè)置參數(shù):感應(yīng)量程250 N,形變量:50%,速度:60 mm/min,起始力:1 N。
1.4.2 色差測定
使用色差儀對香腸進(jìn)行測定。
1.4.3 pH測定
按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測定》[9]中方法進(jìn)行測定。
1.4.4 持水性測定
參照李成[10]的方法進(jìn)行測定,將香腸切碎,稱取2 g香腸樣品用三層濾紙包裹,放入塞有1/3棉花的離心管中,在4 000×g條件下離心20 min,稱取離心后樣品的質(zhì)量,按式(1)計算香腸的持水性。
式中:W1為香腸離心前的質(zhì)量,g;W2為香腸離心后的質(zhì)量,g
1.5.1 細(xì)菌菌落總數(shù)的測定
按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[11]中方法進(jìn)行測定。
1.5.2 大腸菌群的測定
按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》[12]中方法進(jìn)行測定。
由圖1可知,在4 ℃和25 ℃貯藏條件下,隨著貯藏時間的延長,空白組和樣品組的膠著性和彈性都呈現(xiàn)下降趨勢。貯藏溫度越高,香腸的膠著性和彈性下降越快。當(dāng)貯藏時間為4 d時,4 ℃貯藏條件下的蛹蟲草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的彈性顯著高于25 ℃。當(dāng)貯藏溫度為25 ℃時,隨著貯藏時間的延長,香腸的咀嚼性和硬度不斷減少。由此可知,溫度是影響香腸物理特性的重要因素。隨著貯藏溫度的升高,香腸會變得松軟,較高的溫度也會促進(jìn)腐敗微生物的快速生長和繁殖,由此加快香腸的腐敗導(dǎo)致其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。且樣品組的彈性、膠著性、咀嚼性和硬度均低于空白組。
圖1 香腸在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性
產(chǎn)品的顏色是消費者接受加工肉類產(chǎn)品的關(guān)鍵[13]。由表1和表2可知,復(fù)合雞肉香腸的a*值和b*值都大于空白組。由此可知,在復(fù)合雞肉腸中添加蛹蟲草和猴頭菇能夠增加復(fù)合香腸的色澤,使其呈現(xiàn)金黃色。當(dāng)貯藏溫度為4 ℃和25 ℃時,香腸的L*值隨著貯藏時間的增加而減少。香腸L*值減少可能是由于微生物在香腸中大量繁殖,同時香腸中的脂肪被氧化分解,從而導(dǎo)致香腸的色澤變暗。
表1 4 ℃貯藏溫度下香腸色差的變化情況
表2 25 ℃貯藏溫度下香腸色差的變化情況
由圖2可知:在25 ℃的貯藏溫度下,樣品組的pH從6.67下降至6.08,下降了8.85%。由此可知,在真空包裝狀態(tài)下,香腸中的微生物主要通過無氧呼吸產(chǎn)生碳酸,導(dǎo)致香腸的pH下降[14-15]。在4 ℃的貯藏溫度下,樣品組和空白組的pH無明顯變化。由此可知,低溫有利于香腸的保藏。
圖2 香腸在貯藏期間pH的變化情況
香腸的持水性變化情況如圖3所示。由圖3可知,樣品組的持水性均優(yōu)于空白組。由此可知,在香腸中加入蛹蟲草和猴頭菇可以增加復(fù)合香腸的持水性能。當(dāng)貯藏溫度為25 ℃時,隨著貯藏時間的延長,復(fù)合香腸的持水性呈現(xiàn)下降的趨勢。研究表明,持水性下降是由于肉制品的肌間線蛋白和整聯(lián)蛋白被降解;并且肌原纖維橫向收縮,使得肌細(xì)胞徑向減小及胞間距增加,由此促進(jìn)水分在肌肉中的擴散,從而導(dǎo)致香腸本身的緊密結(jié)構(gòu)遭受破壞,水分流失,使得香腸的持水性下降[16-17]。當(dāng)貯藏溫度為4 ℃時,香腸的持水性第16天與第0天沒有顯著差異。由此可知,在4 ℃貯藏條件能夠有效避免香腸的水分流失。
圖3 香腸在貯藏期間持水性的變化情況
香腸的細(xì)菌總數(shù)變化情況如圖4所示。由圖4可知:在25 ℃貯藏溫度下,香腸細(xì)菌菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢。隨著貯藏時間的增加,香腸中的細(xì)菌總數(shù)也隨之增加。在4 ℃和25 ℃貯藏溫度下,復(fù)合雞肉香腸的細(xì)菌總數(shù)低于空白組??赡苁怯捎谠趶?fù)合雞肉香腸中添加乳酸鏈球菌和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽能夠有效降低復(fù)合雞肉香腸的細(xì)菌總數(shù)。在25 ℃貯藏溫度下,空白組的貨架期為2 d,樣品組為6 d。在4 ℃條件下,復(fù)合雞肉香腸的貨架期更久。由此可知,低溫結(jié)合添加乳酸鏈球菌和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽,能夠有效延長復(fù)合雞肉香腸的貨架期。
圖4 香腸在貯藏期間細(xì)菌菌落總數(shù)的變化情況
在4 ℃和25 ℃的貯藏溫度下,香腸中均未檢出大腸菌群,符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。
試驗研究了蛹蟲草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的貯藏特性。研究結(jié)果表明,蛹蟲草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的彈性、膠著性、咀嚼性和硬度均低于傳統(tǒng)雞肉香腸。復(fù)合雞肉香腸的持水性和色澤優(yōu)于傳統(tǒng)雞肉香腸。在25℃貯藏條件下,傳統(tǒng)雞肉香腸的貯藏時間為2 d,復(fù)合雞肉香腸為6 d。后續(xù)可進(jìn)一步對蛹蟲草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸的保健功能進(jìn)行探究,以期為全值化利用食用菌及開發(fā)營養(yǎng)健康食用菌香腸提供科學(xué)依據(jù)。