豆腐及豆腐菜肴檢測(cè)指標(biāo)綜述

李加雙

木蘭主食加工技術(shù)研究院（哈爾濱 151900）

豆腐是我國(guó)產(chǎn)銷量最大的傳統(tǒng)大豆食品，在我國(guó)居民日常飲食中扮演重要角色。我國(guó)地域遼闊、人口眾多，不同的民族、不同的地理環(huán)境、生活習(xí)慣及文化形成眾多不同的菜肴風(fēng)味[1]。

目前豆腐的制作工藝和凝膠機(jī)理方面的研究很多，如有學(xué)者研究酸漿對(duì)豆腐凝膠特性的影響[2]，以TG酶為凝固劑豆腐的制作工藝和品質(zhì)研究[3]，高濃度煮漿對(duì)豆腐品質(zhì)提升的作用及其機(jī)制[4]。但關(guān)于我國(guó)餐桌上的常見中式菜肴的研究主要集中在風(fēng)味、貯藏品質(zhì)和食用品質(zhì)上。該文對(duì)近年來豆腐菜肴研究過程中涉及的特性、風(fēng)味物質(zhì)和微生物檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行整理分析，詮釋檢測(cè)指標(biāo)的目的意義，為豆腐菜肴的研究提供理論參考。

1 特性指標(biāo)

1.1 質(zhì)構(gòu)

食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)量方法是通過儀器、設(shè)備獲取食品的物理性質(zhì)，根據(jù)某些分析評(píng)價(jià)方法將獲取的物理信號(hào)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)建立聯(lián)系，從而評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)[5]。TPA測(cè)試主要是模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)食品進(jìn)行感官數(shù)據(jù)化分析。質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)主要有脆性、硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和恢復(fù)性[6]。通過質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，能夠直觀了解不同處理方式對(duì)豆腐抵抗外力能力的影響，間接反映蛋白質(zhì)凝固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的緊密程度。質(zhì)構(gòu)儀的項(xiàng)目及其特征曲線的定義如圖1[7]及表1[7]所示。

表1 質(zhì)構(gòu)儀TPA試驗(yàn)參數(shù)及其定義

圖1 TPA試驗(yàn)質(zhì)地特征曲線

1.2 色澤

色澤是消費(fèi)者購買產(chǎn)品的重要因素[8]，在一定程度上能夠反映食品的整體品質(zhì)，影響可接受性。同種原料不同的方式處理在色度上會(huì)有一定差別，劉樹萍等[9]在研究黑豆豆腐代替脂肪做肉丸的試驗(yàn)中，用色差儀測(cè)定不同黑豆豆腐添加量對(duì)肉丸色澤的影響，并結(jié)合其他指標(biāo)綜合確定黑豆豆腐的最適添加量。

1.3 保水性

保水性是豆腐的重要商品學(xué)特征之一，保水性的好壞影響到生產(chǎn)過程中加壓排水的難易程度，以及產(chǎn)品的存放品質(zhì)和最終口感[10]。保水性越高，豆腐的得率越大。

1.4 凝膠強(qiáng)度

豆腐在整個(gè)制作過程中，大豆蛋白發(fā)生變性、解離和凝聚，形成具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠體系[11]。通常在研究豆腐的凝結(jié)效果及豆腐質(zhì)地組織的穩(wěn)定性時(shí)，會(huì)用凝膠強(qiáng)度指標(biāo)表征。凝膠強(qiáng)度主要應(yīng)用在非傳統(tǒng)豆腐的品質(zhì)驗(yàn)證中，如劉昱彤等[12]研究發(fā)現(xiàn)全豆豆腐中未去除豆渣使豆腐中大豆多糖和纖維素阻礙蛋白質(zhì)的穩(wěn)定凝膠形成，弱化豆腐凝膠強(qiáng)度，所以檢測(cè)不同方法制得豆腐的凝膠強(qiáng)度，以此判斷豆腐的品質(zhì)極為重要。同樣地，劉驍?shù)萚13]在黑蒜豆腐的研究中也應(yīng)用凝膠強(qiáng)度評(píng)判豆腐的品質(zhì)。

1.5 掃描電鏡觀察

掃描電鏡（SEM）是一種新型的電子光學(xué)儀器，利用高能聚焦電子束掃描樣品表面，獲得樣品信息，它主要是利用電子束為照明源，在樣品表面掃描，利用電子和物質(zhì)作用所產(chǎn)生的信息結(jié)合電子光學(xué)原理成像。掃描電鏡制樣快捷、簡(jiǎn)單，具有較高的分辨率，可以提供信息豐富的表面立體結(jié)構(gòu)圖像[14]。豆腐的微觀結(jié)構(gòu)與其強(qiáng)度、保水性等宏觀物理密切相關(guān)，在研究豆腐的品質(zhì)中，也應(yīng)關(guān)注豆腐的微觀結(jié)構(gòu)變化[15]。在豆腐的研究中，應(yīng)用電子顯微鏡一般是用于觀察豆腐的凝膠結(jié)構(gòu)、表面粗糙程度等，以此分析豆腐的品質(zhì)特征，如：江連洲等[16]用掃描電鏡從微觀結(jié)構(gòu)上分析傳統(tǒng)油炸和低溫油炸豆泡的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)高溫油炸過后豆泡表面粗糙程度較大，孔徑較大且結(jié)合水分損失情況發(fā)現(xiàn)失水較多；王玉嬌等[17]用其對(duì)不同凝固劑豆腐的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較。

2 風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)

2.1 電子鼻分析

電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣味傳感器陣列和信號(hào)處理系統(tǒng)3種功能器件組成。電子鼻識(shí)別氣味的主要機(jī)理是陣列中的每個(gè)傳感器對(duì)被測(cè)氣體有不同的靈敏度。電子鼻采集數(shù)據(jù)后，利用電子鼻系統(tǒng)中的主要成分分析方法，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。許榮華等[18]用電子鼻指紋分析系統(tǒng)研究不同郫縣豆瓣醬對(duì)麻婆豆腐風(fēng)味的影響，確定2種郫縣豆瓣醬制作的麻婆豆腐與3種模擬標(biāo)準(zhǔn)麻婆豆腐風(fēng)味相似。

2.2 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用

頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法（HS-SPME-GCMS）具有快速、準(zhǔn)確，可對(duì)揮發(fā)物進(jìn)行定性、定量檢測(cè)等特點(diǎn)。豆成林等[19]采用頂空固相微萃取（HSSPME法）提取豫南黑豬肌肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢測(cè)豫南黑豬肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)115種，起主要作用的風(fēng)味物質(zhì)有35種，比當(dāng)?shù)匕棕i多9種。得到豫南黑豬肌肉風(fēng)味物質(zhì)種類多、風(fēng)味好、肉質(zhì)佳的結(jié)論。不僅原料類樣品可用于風(fēng)味物質(zhì)分析，菜肴的分析檢測(cè)也依賴于氣質(zhì)聯(lián)用法。賈洪鋒等[20]在研究中分析魚香肉絲成品和魚香肉絲制作所需所有混合生料的風(fēng)味物質(zhì)，得出結(jié)論：魚香肉絲的風(fēng)味物質(zhì)主要是由硫醇類構(gòu)成的，尤其是烯丙基硫醇，烯丙基硫醇呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的大蒜氣味，這也是魚香肉絲典型的一種風(fēng)味。在豆腐的研究中，也常用到該方法，如王燕等[21]通過固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)加工前后豆腐泡的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，比較其化合物組成和含量的變化，獲得風(fēng)味來源物質(zhì)組成及風(fēng)味轉(zhuǎn)變的原因。麻婆豆腐是以豆腐為原料的四川傳統(tǒng)名菜，也有學(xué)者研究了它的風(fēng)味組成，檢測(cè)出74種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[22]。

2.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是了解產(chǎn)品，更好地生產(chǎn)、貯藏、檢驗(yàn)和鑒賞的手段。評(píng)價(jià)員通過感覺器官感知產(chǎn)品的特性，包括外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)等。通過專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，能夠彌補(bǔ)機(jī)械檢驗(yàn)的單一和不足，能快速有效鑒別產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品更貼合實(shí)際需求，更具接受度。在新型豆腐（如黑果枸杞豆腐、雞蛋豆腐、榛仁內(nèi)脂豆腐、花生豆腐等）、不同方式處理豆腐（油炸豆腐肉丸、脫水凍豆腐、復(fù)合凝固劑豆腐）和豆腐的貯藏品質(zhì)的研究中，也經(jīng)常被應(yīng)用[23-29]。在豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味研究中常與感官評(píng)價(jià)共同評(píng)定豆腐的風(fēng)味變化。在貯藏品質(zhì)的研究中，感官評(píng)定通常與菌落總數(shù)共同表征豆腐的品質(zhì)變化。

2.4 氨基酸、有機(jī)酸的檢測(cè)

游離氨基酸和有機(jī)酸是滋味物質(zhì)的主要來源[30]，在對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行研究的過程中，應(yīng)考慮對(duì)其的檢測(cè)，并與質(zhì)譜分析共同作為風(fēng)味研究的主要手段。氨基酸也可作為豆腐營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，李美麗[31]用不同大豆品種加工全豆豆腐，對(duì)全豆豆腐的總氨基酸含量進(jìn)行檢測(cè)，比較不同大豆制得豆腐的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

3 微生物

豆腐的腐敗變質(zhì)離不開微生物的作用，所以有研究對(duì)引起豆腐不同程度腐敗的細(xì)菌進(jìn)行深入研究，如引起豆腐發(fā)黏、質(zhì)構(gòu)變軟、變酸的細(xì)菌進(jìn)行分類鑒定[32-34]。在豆腐加工、貯藏、貯運(yùn)過程中控制豆腐的微生物生長(zhǎng)也極為關(guān)鍵。有學(xué)者對(duì)豆腐腐敗菌進(jìn)行研究，比較不同產(chǎn)地、不同貯藏溫度、不同加工工藝豆腐微生物種類、數(shù)量的變化[35]。延長(zhǎng)豆腐及豆腐制品的貨架期，對(duì)豆腐制品的推廣有深遠(yuǎn)意義，王勃等[36]對(duì)貯藏期間干豆腐的微生物進(jìn)行測(cè)定，研究脈沖強(qiáng)光滅菌對(duì)干豆腐的貨架期的影響。

4 結(jié)語

在豆腐及豆腐菜肴的研究過程中，應(yīng)根據(jù)不同的目的意義選取合適的評(píng)價(jià)指標(biāo)。研究豆腐的品質(zhì)特性時(shí)，質(zhì)構(gòu)、色澤、保水性、凝膠強(qiáng)度、掃描電鏡的微觀結(jié)構(gòu)觀察等都可作為評(píng)價(jià)手段。在研究不同加工方式及不同菜肴的風(fēng)味時(shí)，多用電子鼻、頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用、感官評(píng)價(jià)等。豆腐及其制品在貯藏過程中的變化離不開微生物指標(biāo)的檢測(cè)。在未來的研究中，可以關(guān)注豆腐在加工和菜肴制作中，各項(xiàng)指標(biāo)及風(fēng)味的變化規(guī)律。