貴州5個代表性綠茶滋味特征與其呈味化合物相關(guān)性分析

冉乾松，劉忠英，方仕茂，尹 杰，戴宇樵，李 琴，楊 婷，潘 科，*

(1.貴州大學(xué) 茶學(xué)院，貴州 貴陽 550025； 2.貴州省茶葉研究所，貴州 貴陽 550006)

貴州是全國綠茶主產(chǎn)區(qū)之一，獨特的氣候條件孕育貴州綠茶優(yōu)異品質(zhì)，使得“貴州綠茶”成為首個獲得省級茶葉區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護的產(chǎn)品。郭建軍等[1]對貴州綠茶化學(xué)成分進行研究，結(jié)果表明，不同茶區(qū)綠茶化學(xué)成分含量存在顯著差異，滋味主要體現(xiàn)“濃、醇、鮮、嫩”特征。李俊等[2]對不同類型、不同地區(qū)的貴州綠茶生化成分含量進行分析，結(jié)果表明，高水浸出物、高氨基酸、高咖啡堿、低兒茶素、低茶多酚形成了貴州綠茶爽適、甘厚、鮮爽滋味特征。趙華富等[3]利用主成分及層次聚類分析貴州綠茶滋味特征，結(jié)果表明，貴州綠茶主要分為豐富和較豐富型綠茶。但目前對貴州綠茶的科學(xué)評價仍缺乏數(shù)據(jù)支撐，尤其是在茶湯滋味屬性與主要呈味化合物的相關(guān)性方面的研究仍較少。因此，本研究以2020年春季斗茶大賽參賽的5個代表性貴州綠茶樣品為材料，利用感官評價、生化成分檢測及電子舌對貴州不同代表性綠茶樣品進行分析，結(jié)合化學(xué)計量分析、主成分分析、多因子分析等數(shù)理分析方法，探究貴州綠茶滋味特征及滋味成分與滋味屬性間的關(guān)系。以期為貴州綠茶滋味特征的科學(xué)評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

從2020年貴州春季斗茶大賽133只參賽茶樣，按照DB52/T1495—2020省級地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州沖泡品飲指南》“高水溫、多投茶、快出湯、茶水分離、不洗茶”的貴州沖泡細則進行現(xiàn)場沖泡，通過大眾審評、專家評委評茶，選擇大眾和專家在滋味特征上高度認可具有代表性的茶樣5個作為本研究樣品。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑

乙腈、甲醇、乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品、兒茶素類標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、島津游離氨基酸檢測試劑包：17種游離氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、OPA衍生試劑、FMOC衍生試劑、硼酸鹽緩沖試劑、磷酸、鹽酸、十二水合磷酸氫二鈉、十水合四硼酸鈉。

1.2.2 儀器

PL203型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；KL-UP-III-20型超純水儀，成都唐氏康寧科技發(fā)展有限公司；FBS-750A型快速水分測干儀，廈門弗布斯檢測設(shè)備有限公司；TG16A型高速離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司；SHZ-III型真空抽濾裝置，天津市恒奧公司；IT-07A-3型恒溫磁力攪拌器，上海一恒科技有限公司；LC-2030C型高效液相色譜儀，日本島津；WGL-230B型電熱鼓風(fēng)干燥箱、DK-98-Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；U-5100型紫外-可見分光光度計，購自日本日立公司；SA-402B型電子舌，日本Insent。

1.3 方法

1.3.1 感官審評

審評根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》進行。由審評專家、高級評茶員構(gòu)成的 8人審評小組，男女比例 4∶4，參照茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)中綠茶的審評方法進行審評。準(zhǔn)確稱取有代表性茶樣3.0 g置于150 mL標(biāo)準(zhǔn)審評杯中，注入沸水150 mL，室溫沖泡4 min，濾出茶湯，留葉底于杯中，并對樣品滋味進行術(shù)語描述及評分，評分采用百分制。

1.3.2 兒茶素及咖啡堿檢測

檢測方法：采用國標(biāo)GB/T8313—2018中的方法檢測。樣品制備：稱取0.2 g茶樣于10 mL離心管中，加入5 mL預(yù)熱的70%甲醇水溶液，在70 ℃水浴條件下，浸提10 min，每隔5 min攪拌一次，浸提后冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入離心機3 500 r·min-1轉(zhuǎn)速下離心10 min，將上清液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶。殘渣用5 mL預(yù)熱的70%甲醇水溶液重復(fù)上述操作，合并兩次提取液定容至10 mL，搖勻，備用。取2 mL備用液至10 mL容量瓶中，用穩(wěn)定溶液定容至刻度，搖勻，用0.45 um濾頭過濾，制成待測樣。

1.3.3 氨基酸組分檢測

氨基酸組分采用OPA、FMOC衍生。分析色譜柱采用Durashell-AA專用柱(4.6 mm×150 mm，3 mm)；分析條件：流動相A為十二水和磷酸氫二鈉4.5 g+十水合四硼酸鈉4.75 g+36%鹽酸1.5 mL+1 000 mL水，流動相B為乙腈∶甲醇∶水=45∶45∶10(體積比)；洗脫梯度：0 min，100% A；17 min，91% A，5% B，4% C；24 min，80% A，17% B，3% C；32 min，68% A，20% B，12% C；34 min，68% A，20% B，12% C；35 min，60% B，40% C；38 min，100% A；45 min，100% A。

1.3.4 茶多酚總量及游離氨基酸總量

茶多酚檢測：方法同1.3.2節(jié)兒茶素檢測方法，測定按照國標(biāo)GB/T8313—2018進行。

氨基酸檢測：稱取3.0 g茶樣于500 mL錐形瓶加沸蒸餾水450 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min搖動一次，浸提完畢減壓抽濾，定容500 mL，待用。測定方法按照國標(biāo)GB/T8314—2013進行。

1.3.5 電子舌檢測

數(shù)據(jù)采集前，對電子舌進行傳感器活化、校準(zhǔn)、診斷等操作，以確保檢測數(shù)據(jù)的可靠性與穩(wěn)定性。將茶湯置于容量約為50 mL的電子舌專用燒杯中，采集與清洗交替進行。茶湯采集時間為120 s，清洗時間為10 s，每秒采集1個數(shù)據(jù)。每個茶湯樣品重復(fù)測定4次，選取后3次穩(wěn)定的測量數(shù)據(jù)進行后續(xù)分析，每次選定120 s時間段內(nèi)穩(wěn)定響應(yīng)信號的平均值作為輸出值。每個茶樣保留電子舌的4次測量數(shù)據(jù)，檢測的環(huán)境溫度為(25±2)℃[4]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016進行統(tǒng)計分析；采用SPSS 20軟件進行單因素方差分析；采用XLSTAT 2019進行多因子分析(MFA)以及主成分分析；采用Origin 2019軟件進行雷達圖、點線圖的制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 貴州綠茶感官審評分析

對5個不同綠茶感官審評結(jié)果見表1。由表1可知，5個茶樣感官審評結(jié)果表明，外形上，以GZ4茶樣直條型、色澤翠綠顯毫，得分較高為93分，其他茶樣外形均為卷曲、色澤黃綠，得分稍低，GZ1略有爆點、GZ2茶樣粗條較多、GZ3茶樣斷碎較多，得分分別為88分、86分、89分。香氣上，以GZ4茶樣清香帶花香較優(yōu)于其他茶樣，GZ5茶樣清香次之，其他3個茶樣帶有水悶味，得分較低。滋味方面，以GZ1茶樣鮮爽、尚濃醇較優(yōu)，得分最高94分。湯色上，以GZ4茶樣嫩綠、較亮，得分最高為94分，其他4個茶樣均以黃綠次之。葉底方面，以GZ4茶樣嫩綠、較柔軟，GZ5茶樣黃綠、較完整、較高于其他茶樣。綜合評分GZ4茶樣最高，GZ5茶樣次之。

表1 不同綠茶樣品感官審評品質(zhì)描述

貴州5個代表性綠茶滋味特征略有差異，總體上，滋味特征均以醇、爽為主，以GZ1茶樣鮮醇較優(yōu)于其他茶樣，而GZ3、GZ4、GZ5茶樣略有不足，GZ2茶樣滋味特征為濃醇、較鮮，其他茶樣也較醇爽。

2.2 主要生化成分色譜檢測分析

2.2.1 主要苦澀味成分分析

對5個茶樣的呈味化學(xué)組分進行定量分析，其茶多酚類及咖啡堿含量詳見表2。水浸出液是反映茶葉特征成分含量和茶湯濃稠度的重要指標(biāo)，與茶湯的苦澀味呈顯著正相關(guān)[5]。由表2可知：所測茶樣水浸出物質(zhì)量分數(shù)為44.10%～46.57%，其中GZ2茶樣最高為46.57%，GZ1茶樣最低為44.10%。5個茶樣咖啡堿含量在37.43～42.66 mg·g-1，其中GZ4茶樣含量高于其他茶樣，其次是GZ1茶樣，GZ2茶樣最低。茶多酚在茶葉中含量高，浸出率高，是形成茶湯苦澀味的主要物質(zhì)[5]。所測茶樣茶多酚含量在193.47～219.63 mg·g-1，以GZ2茶樣最高，其次是GZ3茶樣，GZ1茶樣最低。

表2 綠茶樣品兒茶素組分及咖啡堿含量

5個茶樣均檢測出了7種主要兒茶素組分；兒茶素總量范圍在162.33～185.26 mg·g-1，兒茶素總量以GZ2茶樣最高，其中以EGCG為主，EGCG含量GZ2茶樣最高，其次是GZ3茶樣，GZ1茶樣最低。EGC含量中，GZ2茶樣最高，GZ5茶樣最低；GZ4茶樣中ECG含量最高，其次是GZ3茶樣僅次于GZ4茶樣，GZ2茶樣最低；5個茶樣中GCG含量有顯著差異，GZ5茶樣最高，GZ3茶樣最低。兒茶素大致可分為兩類：一類是酯型兒茶素(EGCG+ECG+GCG)為150.00～164.99 mg·g-1，另一類非酯型兒茶素(GC+C+EC+EGC)為5.38～35.26 mg·g-1。由此可見，不同綠茶樣品中咖啡堿和兒茶素等滋味物質(zhì)含量差異較大，表現(xiàn)出滋味特征呈現(xiàn)差異。

2.2.2 主要鮮爽味成分分析

不同綠茶樣品氨基酸總量及氨基酸組分含量見表3。氨基酸是綠茶清新爽口的主要成分[6-7]。茶葉中氨基酸的含量相對較少，但可以補充和調(diào)節(jié)綠茶的整體口感，是形成綠茶口感的重要因素[8]。由表3可知：5個茶樣中均檢出18種氨基酸組分，游離氨基酸總量在38.80～70.64 mg·g-1，其中GZ1茶樣的游離氨基酸含量最高，GZ2茶樣次之，GZ5茶樣最低，GZ3茶樣與GZ4茶樣相差不大。茶氨酸是茶葉中特征性氨基酸，5個茶樣中，其含量在12.95～25.15 mg·g-1，明顯高于其他17種游離氨基酸含量，以GZ1茶樣茶氨酸含量最高，其次為GZ5茶樣和GZ4茶樣，GZ3茶樣茶氨酸含量最低。

游離氨基酸組分中，呈味氨基酸可分為：鮮味氨基酸(茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸)、甜味氨基酸(丙氨酸、賴氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸)[9]、苦味氨基酸(組氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸)，和味氨基酸(半胱氨酸)[10]。由表3可知，鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸含量較高于其他氨基酸組分，除GZ5茶樣中天冬氨酸含量略低，其他4個茶樣天冬氨酸含量差異不大，均在2.52～2.77 mg·g-1；5個茶樣谷氨酸含量在3.19～4.49 mg·g-1。甜味氨基酸包括絲氨酸、脯氨酸等，脯氨酸在GZ1和GZ2兩茶樣中的含量分別高達6.50 mg·g-1和7.18 mg·g-1，顯著高于其他3個茶樣；絲氨酸在GZ4茶樣中最高。苦味氨基酸在5個茶樣中含量均較低，亮氨酸在1.02～1.54 mg·g-1，以GZ5茶樣最高，GZ3茶樣最低；精氨酸在0.40～2.37 mg·g-1，GZ4茶樣最高，GZ1茶樣最低。結(jié)果表明：不同茶樣氨基酸含量、茶氨酸含量及鮮味氨基酸總量上差異顯著，其中GZ1茶樣氨基酸總量、茶氨酸含量及鮮味氨基酸總量最高。

表3 綠茶樣品氨基酸含量

5個茶樣中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量均較高，與感官評價結(jié)果“醇、爽”相一致，說明高含量的氨基酸是形成綠茶滋味特征差異的重要因素。

2.2.3 綠茶不同滋味特征主要貢獻物質(zhì)分析

對貴州5個代表茶樣中主要滋味物質(zhì)的含量進行主成分分析，用5個綠茶茶樣在前兩個主成分上的得分繪制散點圖和載荷圖(圖1)，前兩個主成分的總方差解釋度達到72.63%。由圖1主成分分析所示，GZ5、GZ3、GZ2茶樣和GZ4、GZ1茶樣在主成分1上得到明顯分離聚類。由圖1-B發(fā)現(xiàn)，氨基酸總量、谷氨酸、茶氨酸和咖啡堿等物質(zhì)在第一主成分中貢獻最大，水浸出物、茶多酚、ECG、EC和EGCG是貢獻主成分2的主要變量，解釋了主成分2方差的28.21%，結(jié)合表2和表3，GZ4茶樣在第1主成分上得分較高，鮮爽度較高；而其他茶樣得分較低，鮮爽度較低。GZ4茶樣在第2主成分上得分較高，苦澀味較低；而GZ3茶樣在第2主成分上得分較高，苦澀較重。

圖1 不同滋味特征綠茶主成分得分圖、載荷圖Fig.1 Principal component score graph and load graph of green tea with different taste characteristics

2.3 電子舌技術(shù)評估不同代表性綠茶滋味特征

2.3.1 電子舌味覺值方差分析

對電子舌4根傳感器的響應(yīng)信號值作單因素方差分析，結(jié)果見表4。從表4可看出，各傳感器間的組間誤差比組內(nèi)誤差大得多，說明誤差主要來源于各傳感器。各傳感器的方差分析顯著性水平均小于0.01，說明不同代表性茶樣的茶湯對各傳感器響應(yīng)信號值有極顯著影響，即根據(jù)各傳感器對茶湯的響應(yīng)值能夠?qū)?種茶樣明顯區(qū)分開。

表4 各傳感器味覺值相關(guān)性

2.3.2 電子舌傳感器味覺值強度分析

茶葉感官評價主要是傳統(tǒng)的感官評價方法，但該方法易受評茶人員主觀因素和環(huán)境因素的影響，在一定程度上限制了其評價的客觀性；不同的味覺成分有各自的味覺特征，在不同的濃度下表現(xiàn)出不同的強度，并且由于其各自的閾值和呈味特征不同對茶味有不同程度的貢獻。電子舌是綜合表征味覺成分的共同味道特性，避免評茶人員主觀因素及僅以味覺成分含量反映茶葉質(zhì)量優(yōu)劣的誤區(qū)，可為綠茶滋味品質(zhì)的科學(xué)評價提供了新的思路和方法?；谏鲜龈泄僭u價結(jié)果，采用電子舌評價貴州5個代表茶樣滋味特征，得到不同茶樣的味覺指標(biāo)雷達圖和點線圖，如圖2所示。5個綠茶樣品的圖形輪廓極為相似，都具有較高的鮮味值和豐富度，與感官審評結(jié)果“醇、鮮爽”較一致，結(jié)合圖2-B可知，GZ4茶樣在豐富度和鮮味強度上略低，GZ1茶樣在鮮味強度上最高，GZ3茶樣在豐富度強度上最高。各綠茶樣品澀味值較高且沒有顯著性差異?？辔陡惺芷魃系捻憫?yīng)值都表現(xiàn)較低，苦味強度很弱與感官審評結(jié)果及主成分分析結(jié)果相對應(yīng)(圖2-A)，可能是由于茶樣中含有高含量氨基酸或者甜味物質(zhì)降低了苦味[11]。由此，本研究發(fā)現(xiàn)，5個綠茶樣品在鮮味強度和豐富度響應(yīng)值均有較高的特征，整體上看，澀味、鮮味和豐富性是貴州綠茶主要的味覺特征。

結(jié)合表1和圖2發(fā)現(xiàn)，電子舌的檢測結(jié)果與感官審評結(jié)果部分結(jié)果較吻合。在感官評價中，5個茶樣感官審評結(jié)果均表現(xiàn)出“醇、鮮爽”的滋味特征(表1)，電子舌檢測結(jié)果也表明5個茶樣有較高的豐富度和鮮味值(圖2)。

圖2 電子舌味覺值雷達圖和點線圖Fig.2 Electronic tongue taste value radar chart and dotted line chart

2.3.3 電子舌滋味屬性與特征滋味成分關(guān)聯(lián)性分析

綠茶的滋味特征反映了它們的化學(xué)特征。為了理解滋味品質(zhì)與主要活性化合物之間的關(guān)系，建立了基于5個茶樣滋味屬性差異和滋味化學(xué)組分及其比例的多因素分析，以探索滋味-味覺化合物的關(guān)聯(lián)。澀味、苦味、豐富度3種綠茶電子舌感官滋味屬性中(圖3-A)，化學(xué)組分兒茶素總量、咖啡堿、茶多酚、兒茶素組分及化學(xué)組分比值變量分布于第一、三、四象限中?？喽扰c咖啡堿、咖啡堿/兒茶素總量有較高的相關(guān)性。澀度與ECG、水浸出物、EGCG/兒茶素總量相關(guān)性較高。豐富度與EGCG、茶多酚、兒茶素總量相關(guān)性較高。對氨基酸組分與鮮味的關(guān)聯(lián)性作進一步相關(guān)分析，變量關(guān)聯(lián)圖(圖3-B)顯示，谷氨酸、天冬氨酸、茶氨酸、鮮味氨基酸總量、氨基酸總量、氨基酸/咖啡堿、甜味氨基酸總量、氨基酸總量/兒茶素總量、甜味氨基酸總量/氨基酸總量與鮮味朝向一致，表明變量間具有較高的相關(guān)性。鮮味與谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸總量有較強相關(guān)性。結(jié)合樣品主成分分析(圖1)顯示，谷氨酸、天冬氨酸、茶氨酸、氨基酸總量是第一主成分上區(qū)分不同樣品的重要因子，經(jīng)感官評價鮮味較高的GZ4茶樣，谷氨酸、茶氨酸、氨基酸總量均高于感官評價鮮味較低的茶樣。綜上表明，茶氨酸、谷氨酸、氨基酸總量與鮮味有較強相關(guān)性，推測在綠茶呈味方面有較大貢獻，是影響綠茶感官評分高低重要因素。

圖3 電子舌感官屬性與滋味特征成分間相關(guān)性Fig.3 Correlation between sensory attributes of electronic tongue and taste characteristics

3 討論與結(jié)論

滋味是評價茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素[12]。多酚類、氨基酸、咖啡堿等滋味化合物是茶湯滋味主要貢獻物質(zhì)[13-15]，但因性質(zhì)、組成以及含量不同，感官呈味強度也不同[12]。水浸出物是茶湯濃度的主要因素[2]，多酚類是形成茶湯苦澀味強弱的關(guān)鍵因素[16]，陳美麗等[19]認為，高水浸出物、高茶多酚是茶湯形成澀而濃的主要因素。本研究分析5個代表性綠茶中水浸出物、兒茶素、茶多酚含量，表明：5個茶樣水浸出物質(zhì)量分數(shù)均較高，兒茶素組分總量和茶多酚含量均較低，感官結(jié)果也表明，部分茶樣茶湯具有濃的特點，本研究結(jié)果高水浸出物、低茶多酚、低兒茶素組分說明了貴州綠茶濃而不澀的特點[2，18]。綠茶滋味醇度是茶湯濃度與鮮度協(xié)調(diào)形成的結(jié)果，氨基酸與茶多酚的比值反映了茶湯滋味的醇度[19]。多酚類含量的降低和氨基酸含量的增加，使茶葉呈現(xiàn)出更醇厚的口感[20]。雖然氨基酸在茶中所占的比例很小，但氨基酸是綠茶鮮味的主要貢獻物質(zhì)[21]。陳美麗等[19]研究表明，氨基酸含量與水浸出物質(zhì)量分數(shù)的比值高時茶湯滋味具有鮮爽回甘的特征，氨基酸含量與鮮爽度具有相關(guān)性，且高含量的咖啡堿能增強茶湯滋味爽口。本研究所測茶樣咖啡堿含量和游離氨基酸總量均較高，感官結(jié)果也表明，5個茶樣滋味均表現(xiàn)醇爽特征。茶湯中的滋味物質(zhì)并不僅僅呈現(xiàn)單一的滋味屬性。茶葉的滋味特征是多種滋味物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果。它們之間有協(xié)同作用和抑制作用。一種物質(zhì)的增加或減少會引起其他物質(zhì)味道特征強度的變化，是互作關(guān)系[22]，研究表明，茶湯中部分低含量的苦味氨基酸(精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等)能增強茶湯及其他氨基酸鮮味感[23-24]，咖啡堿能和其他物質(zhì)產(chǎn)生互作作用：能與氨基酸、茶多酚形成具有鮮爽味的絡(luò)合物降低茶湯苦澀味[25]。氨基酸抑制咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味[11，26]，從而相對增強了茶湯的醇度和鮮爽度。

滋味是人體感官味覺對溶于茶湯中滋味物質(zhì)的綜合感知，是各種滋味物質(zhì)的綜合作用的結(jié)果[13]。電子舌系統(tǒng)的味覺傳感器陣列相當(dāng)于人體的“味覺器官”，輸出的響應(yīng)信號是待測液的整體信息[27]，茶葉品質(zhì)成分組成、含量差異導(dǎo)致電子舌輸出值的差異，薛長風(fēng)等[28]研究電子舌測定茶葉滋味與特征成分相關(guān)性研究中表明：茶多酚與澀味呈高度相關(guān)，咖啡堿與苦味呈高度相關(guān)。范培珍等[29]研究不同等級霍山黃芽茶滋味的電子舌評價及呈味氨基酸組成，結(jié)果表明：游離氨基酸總量和茶氨酸含量的差異是不同等級黃茶差異的主要因素，電子舌測定鮮度值與氨基酸含量呈正相關(guān)。在滋味成分與感官評分之間的相關(guān)性上，沈強等[30]研究認為，茶多酚、酚氨比、兒茶素是正安白茶滋味濃度、厚度和澀度的主要貢獻物質(zhì)。范方媛等[20]研究表明，氨基酸與茶湯的鮮度之間關(guān)聯(lián)較大，谷氨酸、茶氨酸/氨基酸值及鮮味/氨基酸值三者與黃茶感官滋味鮮感有較強相關(guān)性。本研究利用電子舌對茶湯滋味特征檢測，表明所測茶樣澀味屬性電子舌響應(yīng)值較高，澀味與ECG、EC、GC、EGCG/兒茶素總量相關(guān)性較高?？辔杜c咖啡堿、咖啡堿/兒茶素總量有較高的相關(guān)性。豐富度與EGCG、EGC、茶多酚、兒茶素總量、苦味氨基酸相關(guān)性較高，鮮味與谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸總量有較強相關(guān)性。吳瑞梅等[31]在化學(xué)儀器與電子舌表征綠茶滋味感官品質(zhì)的比較研究中，利用電子舌與感官評分建立反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(BP-ANN)模型相關(guān)系數(shù)達0.932，電子舌方法能更好地預(yù)測綠茶的滋味感官品質(zhì)。本研究5個茶樣用電子舌檢測的結(jié)果表明，GZ1茶樣具有較高的鮮度，較低的苦澀度，感官評分最高，GZ4茶樣具有較高的澀度較低的鮮度，感官評分最低，與前人研究結(jié)果較一致。

綜上所述：高水浸出物、高氨基酸、高咖啡堿、低茶多酚、低兒茶素組分形成了貴州綠茶醇、爽的滋味特征。電子舌評價結(jié)果與感官審評結(jié)果具有一致性，電子舌測定鮮味等級在一定程度上可以反映茶葉品質(zhì)特征。