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      小茴香:盤中雜蒔蘿

      2022-11-25 23:28:29馬鳳岐
      養(yǎng)生月刊 2022年3期
      關(guān)鍵詞:小茴香散寒茴香

      馬鳳岐

      欲供春膾用,當(dāng)臘種蔥多。

      地凍堅冰始,泥干小雪過。

      食兼沙韭好,齋奈露葵何。

      寸寸慈親意,盤中雜蒔蘿。

      ——清·屈大均《種蔥》

      詩詞賞析

      詩人以種蔥為題,描繪出一幅悠閑田園生活的畫卷。詩人在臘月時種植了許多蔥苗,為了春天做菜時能夠使用。數(shù)九寒冬,大地冰封,等到田里的泥土都干硬,便過了小雪。這時,可以拔一些蔥苗做菜,若能夠配上一些沙地種的韭菜會更加美味,但奈何家中只有一些莼菜(露葵)。詩人感慨自己所吃的每一種佳肴都飽含了父母的慈愛之情,餐盤中還有一粒粒的小茴香(蒔蘿),令人回味無窮。在古代,蒔蘿指的是小茴香,無論其籽,還是嫩苗,放入菜中都會令人口有余香,還能溫里開胃。

      民間傳說

      相傳在清朝末年,有一位俄羅斯的富商到杭州的西湖乘船游玩。在盡情欣賞美好風(fēng)光的時候,他的疝氣病突然發(fā)作,疼痛難忍,苦不堪言,然而隨行的醫(yī)生卻無計可施。這時,船夫便介紹了一位老中醫(yī)來給富商看病。他用小茴香一兩研末,讓富商以二兩紹興黃酒送服。約20 分鐘后富商的疝痛就奇跡般地減輕。

      養(yǎng)生解讀

      屈大均是明末清初著名學(xué)者、詩人,與陳恭尹、梁佩蘭并稱“嶺南三大家”,有“廣東徐霞客”之美稱。除了《種蔥》這首詩之外,他還寫了首名為《閉甕菜》的詩,描寫了北方“閉甕菜”的腌制方法及其味道,其中也提到了小茴香。如云:“北人重御冬,菜茹多旨蓄。芥美在霜根,下體甲諸蔌。秋膾用多余,瀹湯殺其酷。薌料糝屢加,茴香與椒目。實之大小罌,卵鹽相滲漉。封口水泥堅,芬馨甕中復(fù)。一閉天地房,氤氳歷涼燠。出之佐齊豉,辛脆宜糜粥。”

      詩中寫道:北方人重視抵御冬天的饑寒,把蔬菜做成美味的食品加以貯藏。芥菜的美味在于它那雪白的根,秋天做肉類佳肴剩下的芥菜,先用熱水煮一下去除其辣味。多加一些香料,如小茴香和花椒。把芥菜根裝到壇子中,撒上大粒的鹽拌勻。用水和泥將壇口封閉嚴(yán)實,讓它在壇中慢慢發(fā)酵變成美味。把壇子放入地窖中,讓它經(jīng)歷冷暖變換。等到開壇的時候,配上豆豉稍炒制一番,味道辛香甜脆,和粥一起食用,甚是美味。詩中用小茴香作為腌制咸菜的一種佐料,用到了其溫中散寒的功效,可以使咸菜具有一定的溫性,更適合冬天食用。

      小茴香是傘形科植物茴香的干燥成熟果實,具有特異的香氣,其原名為“蘹香”,如李時珍在《本草綱目》中說:“蘇頌曰:蘹香,北人呼為茴香,聲相近也?!毙≤钕慵仁侨粘I钪信胫迫忸?、海鮮等常用的香料,又是藥用價值很高的中藥材。中醫(yī)學(xué)認為,小茴香味辛、性溫,具有散寒止痛、理氣和胃的功效,常用于治療寒疝腹痛、睪丸偏墜、痛經(jīng)、小腹冷痛、脘腹脹痛、食少吐瀉等病癥?!缎滦薇静荨分杏涊d:“茴香善主一切諸氣,為溫中散寒、立行諸氣之要品?!薄侗静輩R言》云小茴香為“溫中快氣之藥也”,《開寶本草》說其“主膀胱、腎間冷氣及盲腸氣,調(diào)中止痛,嘔吐”;《本草從新》記載它“辛平,理氣開胃,亦治寒疝”。此外,清代名醫(yī)王孟英的食療養(yǎng)生著作《隨息居飲食譜》中記載小茴香“調(diào)中開胃、止痛散寒……肴饌所宜,制魚肉腥臊、冷滯諸毒”。可見小茴香做菜肴具有其獨特的優(yōu)勢,不僅如此,小茴香泡水喝也能祛除身體內(nèi)的寒氣,暖胃又暖宮,特別適合經(jīng)常寒凝痛經(jīng)的女性食用。

      現(xiàn)代研究表明,小茴香中主要含有揮發(fā)油、脂肪油、甾醇及糖苷、生物堿等化學(xué)成分,還含有維生素E、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)物質(zhì),具有抗炎抑菌、緩解疼痛、促進胃腸蠕動、保肝等多種藥理作用。小茴香中的揮發(fā)油占3%~5%,它的香味即源于此,其中以茴香醚和小茴香酮為主,具有較好的抗感染、抗氧化等作用。

      膳飲品鑒

      無論是小茴香的苗還是籽,都帶有一股清香。在南方,常用茴香煮蠶豆,可以下酒,又可以開胃。在北方,常用茴香苗加五花肉,做成餃子餡,包成茴香餡的餃子,食后滿口清香。除此之外,小茴香還能泡茶、做粥、煮湯等?,F(xiàn)介紹幾種小茴香的常見用法如下,請在有經(jīng)驗的中醫(yī)師指導(dǎo)下選用。

      1.小茴香紅茶

      材料:小茴香1 克,紅茶3克,紅糖適量。

      做法:將小茴香、紅茶放入壺中,沖入開水,等待5 分鐘,濾出茶湯,放入適量紅糖調(diào)味,即可品飲。

      功用:本藥茶具有溫腎散寒、和胃理氣的作用。適合消化不良、胃腸脹氣、腹冷疼痛、宮寒痛經(jīng)的人群飲用。

      2.茴香麥芽茶

      材料:小茴香1 克,炒麥芽3克,山楂3 片。

      做法:將上述材料放入壺中,沖入開水,加蓋悶5 分鐘,濾出茶湯,即可品飲。

      功用:本藥茶具有健脾消食、散寒止痛的作用。適合于有胃寒冷痛、食欲不振、消化不良的人群飲用。

      3.茴香姜棗粥

      材料:小茴香6 克,生姜片6克,紅棗15 克,粳米150 克。

      做法:小茴香洗凈,用干凈紗布包裹并扎緊口;紅棗洗凈,逐枚掰開;粳米淘洗干凈,浸泡1小時。鍋中加適量水,放入小茴香、生姜片,煎煮,去渣取汁。將紅棗、粳米放入藥汁中,熬煮成粥即可。

      功用:本藥粥具有理氣和胃、驅(qū)寒止痛的功效。適合于胃寒氣滯引起的脘腹脹痛、消化不良等癥狀的人群食用。

      4.茴香腰花粥

      材料:小茴香6 克,豬腰150克,粳米150 克,蔥、姜、料酒、鹽各適量。

      做法:小茴香洗凈,用干凈紗布包裹并扎緊口。豬腰片開,去筋膜,花刀切塊,用料酒腌制20 分鐘,放入沸水中汆燙至腰花翻起,撈出洗凈,改刀切碎。粳米洗凈,浸泡1 小時。鍋中放入適量水,將小茴香包加入水中煎煮,取出紗布包,將粳米、碎腰花、姜末加入鍋中,共熬成粥。粥將成時放入蔥花、鹽,攪拌均勻即可。

      功用:本藥粥具有散寒祛濕、強健腰膝的功效。適合寒濕凝聚引起的腰酸、腰痛、下肢沉墜、關(guān)節(jié)屈伸不利以及女性經(jīng)期腰酸、痛經(jīng)等人群食用。

      5.茴香牛肉湯

      材料:小茴香6 克,牛肉300 克,生姜3 片,大棗6 枚,食鹽適量。

      做法:①牛肉洗凈切塊,小茴香、大棗分別洗凈;②將牛肉、小茴香、姜片、大棗一起放入砂鍋內(nèi),加清水適量,大火煮沸后改小火煮1 小時左右,加入食鹽調(diào)味。

      功用:本補湯具有溫中散寒、益氣補虛的功效。適合脾胃虛寒、脘腹冷痛、氣血不足、容易疲乏的人群食用。

      6.茴香鯉魚湯

      材料:小茴香6 克,鯉魚1條,生姜6 片,大蔥1 根,料酒、食鹽適量。

      做法:①小茴香、大蔥分別洗凈,蔥切段備用;②鯉魚去鱗和內(nèi)臟,洗凈,放入鍋內(nèi),加入適量清水,放入小茴香、姜片、蔥段、料酒,大火煮開后轉(zhuǎn)小火,慢燉1 小時,加入食鹽調(diào)味。

      功用:本補湯具有理氣和胃、健脾溫中的功效。適合脾胃不和、消化不良、脘腹怕冷的人群食用。

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