飲食文化視域下鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展研究
——基于對(duì)涉藏地區(qū)飲食文化的探討

□ 王 鈺 佴彩霞

（云南民族大學(xué)，云南 昆明 650000）

一、引言

近年來(lái)，在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，鄉(xiāng)村旅游成為熱點(diǎn)，如何實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村旅游的可持續(xù)發(fā)展更是成為熱點(diǎn)話題。2018年12月10日，文化和旅游部、國(guó)家發(fā)展改革委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，對(duì)鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展提出了要突出文化內(nèi)涵，豐富鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)品的類型和因地制宜等發(fā)展要求。鄉(xiāng)村地區(qū)遠(yuǎn)離大都市，有著空氣清新、自然風(fēng)景宜人的優(yōu)勢(shì)，可以滿足人與自然近距離相處的愿望，體驗(yàn)陶淵明式“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”的樸素愿望。而與此同時(shí)，相比于城市地區(qū)，鄉(xiāng)村在經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于城市。鄉(xiāng)村地區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平低，這就需要積極挖掘鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)文化，助力鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)效益提升。發(fā)展鄉(xiāng)村旅游是發(fā)揮鄉(xiāng)村特色優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行鄉(xiāng)村建設(shè)、實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要舉措。

但是，以往研究文化在鄉(xiāng)村旅游中的重要地位，大都聚焦于特色建筑、民俗文化等而相對(duì)忽略飲食文化在鄉(xiāng)村旅游中的特殊貢獻(xiàn)。我國(guó)幅員遼闊，少數(shù)民族眾多，在中華民族共同體下各民族保持著許多獨(dú)特的文化。特色飲食是文化的重要組成部分，經(jīng)濟(jì)發(fā)展與文化不可分割，特色飲食文化同樣具有促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游持續(xù)發(fā)展的積極作用，尤其是在民族地區(qū)，特色飲食無(wú)疑是一種吸引外來(lái)游客，促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游業(yè)持續(xù)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)資源。

本研究將關(guān)注點(diǎn)放在我國(guó)鄉(xiāng)村旅游，聚焦特色飲食文化，剖析影響其可持續(xù)發(fā)展的文化因素，找到阻礙鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展的障礙和存在的問(wèn)題，深入挖掘特色飲食文化在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展中的基礎(chǔ)力量，望能從中豐富鄉(xiāng)村旅游發(fā)展模式，為民族地區(qū)發(fā)展鄉(xiāng)村旅游業(yè)提供較為豐富的理論依據(jù)，為實(shí)現(xiàn)有文化特色的鄉(xiāng)村振興提供理論素材。

二、鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)困境

鄉(xiāng)村旅游類型主要有三種，一是因其自然環(huán)境優(yōu)美，生態(tài)植被保護(hù)完善而開(kāi)發(fā)的生態(tài)旅游區(qū)，但這類鄉(xiāng)村地處偏遠(yuǎn)，交通不便，開(kāi)發(fā)投資成本高資金需求量大；第二類是由當(dāng)?shù)卣Υ蛟斓泥l(xiāng)村旅游，一般成為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村發(fā)展的示范點(diǎn)，這類鄉(xiāng)村旅游受到政府的全力支持，資金較為充足，但也存在著過(guò)度依賴政府、缺乏實(shí)業(yè)支撐等問(wèn)題；三是位于城郊的鄉(xiāng)村旅游，這類模式因其區(qū)域優(yōu)勢(shì)發(fā)展較為快速，但此類旅游模式同時(shí)也因其靠近城市的區(qū)域位置，存在著傳統(tǒng)文化傳承斷裂或缺失等文化困境。具體來(lái)說(shuō)，現(xiàn)階段我國(guó)大部分鄉(xiāng)村旅游實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展一般地存在以下幾點(diǎn)困境：

（一）經(jīng)濟(jì)方面困境

發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，在給游客帶來(lái)賞心悅目的美景之外，應(yīng)注重當(dāng)?shù)鼐用竦慕?jīng)濟(jì)收益，目前的鄉(xiāng)村旅游還只是少數(shù)“能人”獲益，其他村民實(shí)際獲益有限，純靠鄉(xiāng)村旅游并不能實(shí)現(xiàn)致富。此外，盡管參與鄉(xiāng)村旅游建設(shè)的主體包括政府、居民和第三方主體，而我國(guó)現(xiàn)階段鄉(xiāng)村旅游大多為政府支持型，資金主要依賴政府扶持，村民主體性不足，市場(chǎng)元素引入也不夠，旅游地的產(chǎn)業(yè)單一、旅游模式單一等造成旅游地資金來(lái)源單一，發(fā)展項(xiàng)目受阻。

（二）文化同質(zhì)性高

在距離城市較近、交通較為便利的城郊鄉(xiāng)村旅游地，受到城鎮(zhèn)化和市場(chǎng)化的影響，傳統(tǒng)的風(fēng)土人情明顯被沖淡，在其他鄉(xiāng)村旅游地區(qū)也同樣出現(xiàn)不同程度的鄉(xiāng)土文化危機(jī)。同時(shí)，該區(qū)域當(dāng)前的鄉(xiāng)村旅游中，旅游項(xiàng)目主要是游覽自然風(fēng)景、農(nóng)家樂(lè)，單一且同質(zhì)化嚴(yán)重，沒(méi)有突出特色項(xiàng)目，缺乏吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力。

（三）區(qū)域位置困境

大量鄉(xiāng)村地區(qū)交通不便是公認(rèn)的事實(shí)，尤其是在生態(tài)環(huán)境保存完好的地區(qū)發(fā)展鄉(xiāng)村生態(tài)旅游業(yè)最大的困境便是交通問(wèn)題。區(qū)域位置困境導(dǎo)致游客主要以當(dāng)?shù)鼐用駷橹?，無(wú)法做到更高層次的特色文化產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)的旅游模式。

（四）專業(yè)技術(shù)不足

目前鄉(xiāng)村旅游發(fā)展中，一方面缺乏旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專業(yè)知識(shí)，各種旅游產(chǎn)品和項(xiàng)目缺乏創(chuàng)新，沒(méi)有專業(yè)人員做科學(xué)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃。另一方面互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用不足，宣傳范圍和曝光度不夠，同時(shí)缺乏網(wǎng)絡(luò)透明度，阻塞外界了解，從而造成游客的各方面顧慮，或缺乏熟練應(yīng)用專業(yè)技術(shù)的人才與旅游地配套基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。

三、涉藏地區(qū)特色飲食文化

飲食作為人的基本需求之一，是游客在旅游中不可避免的剛性需求。而飲食文化也是文化的重要組成內(nèi)容，在滿足游客基本食物需求的同時(shí)，可以增加對(duì)民族地區(qū)的特色文化的深入了解，涉藏地區(qū)因其獨(dú)特的地理位置、氣候條件以及生活方式，民族飲食尤其獨(dú)特。具體來(lái)說(shuō)，涉藏地區(qū)的飲食文化包括：乳類文化、面食文化、肉食文化、酒文化、茶文化、高原特色山珍等，以及其他與飲食相關(guān)的文化。

（一）乳類文化

大部分涉藏地區(qū)以放牧為主要生計(jì)方式，乳制品是藏區(qū)最為出名的一種飲食文化。牧業(yè)生產(chǎn)包括養(yǎng)牦牛、犏牛、犏雌牛、綿羊等，其中犏雌牛屬于奶牛一類，主要用以產(chǎn)牛奶。牛奶則可以制成酸奶子、沃奶、曲拉、酥油、以及奶酪等各種乳制品。限于篇幅在此介紹三種：首先，沃奶是先將牛奶煮沸再降溫發(fā)酵而成，通常需要四至六小時(shí)，味酸甜而潤(rùn)口，可直接食用，可入湯、或加入面食攪拌而食，或加入蕨麻、白砂糖、蜂蜜或青稞面粉等各一種，口味各不相同，醇厚濃郁，回味無(wú)窮。然后，酥油形似黃油，是用打奶機(jī)制成的牛奶提取物，熱量極高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，當(dāng)?shù)厝瞬还苌?、分娩等身體需要保養(yǎng)，或是給嬰幼兒喂食都首選酥油。最后，曲拉，提煉完酥油的剩余奶先裝進(jìn)木桶發(fā)酵，到三至五天后出現(xiàn)固體與液體分離，將液體從木桶肚眼放出，剩下的固體放入大鍋中煮，再次出現(xiàn)固體與液體分離，固體即為曲拉。曲拉含鈣量高，藏區(qū)早餐中通常伴有曲拉，老人認(rèn)為曲拉具有幫助消化的作用，是藏區(qū)老人的保健品之一。

（二）面食文化

藏民多把面食作為主食，且制作面食多和乳制品相結(jié)合，藏區(qū)的主食主要為酥油糌粑。將酥油融化，加入適當(dāng)青稞面攪拌即成酥油糌粑。酥油糌粑因制作簡(jiǎn)單省時(shí)，且熱量高、營(yíng)養(yǎng)充分，是牧者的最常用食品。另外還有羊肉面片，煮熟的羊肉里下面片，再加入配菜，可加入酸奶子或沃奶，在享受面食的同時(shí)，嘗試特色藏餐，別有一番風(fēng)味，成為絕佳的面食。最后，藏包也是藏區(qū)特色主食之一，用上好的羊腿肉做餡料，加入特色拌料，油而不膩，香氣四溢，入口絕佳，實(shí)為人間上品。

（三）肉類文化

畜牧業(yè)使藏區(qū)肉類豐富，同時(shí)因?yàn)闅夂蚋吆脑?，藏族多食用肉類。有牦牛、藏綿羊、蕨麻豬等，它們均生長(zhǎng)于天然草場(chǎng)，肉質(zhì)健康有營(yíng)養(yǎng)。藏區(qū)喜大塊煮肉，如蕨麻豬的整只大腿單煮，煮熟后用小刀切片，配鹽和花椒粉食用，肉質(zhì)鮮美可口。另還有烤全羊、雜碎、血腸、肉腸等，配以藏區(qū)特有的青稞酒，大塊吃肉，大口喝酒，可謂饕餮盛宴。

（四）酒類文化

酒文化在藏區(qū)占據(jù)重要的地位。藏區(qū)最具特色的酒類當(dāng)屬青稞酒。青稞酒呈淡黃色，度數(shù)較低，最高只有十幾度，最低兩三度。味道清香，入口后甘甜回酸，是藏區(qū)節(jié)日和接待貴賓時(shí)必喝的酒品之一。藏民十分注重禮儀，喜酒但不酗酒，飲酒是節(jié)日等喜慶日子必備項(xiàng)目之一，飲酒后必伴有舞蹈歌曲、樂(lè)器演奏，可享受“醉酒當(dāng)歌，人生幾何”的快感。同時(shí)，酒在祭祀、求愿時(shí)也必不可少。

（五）茶類文化

藏區(qū)茶文化當(dāng)屬酥油茶和奶茶，藏民喝茶也離不開(kāi)對(duì)乳制品的喜愛(ài)。首先，酥油茶是將酥油放在桶中，加少許食鹽，倒入濃茶，然后反復(fù)攪拌，直到茶水和酥油充分融合，不見(jiàn)油珠變成乳狀即可。還可加入核桃仁、熟芝麻，使酥油茶更加香濃。然后，奶茶即牛奶加茶，水煮沸后加入大茶，反復(fù)煮出濃郁茶香時(shí)倒入牛奶，再反復(fù)煮直到牛奶和茶水交融即可享用，藏民喝奶茶與內(nèi)陸不同，一般會(huì)加鹽屬咸茶，飄香四溢，回味無(wú)窮。酥油茶和奶茶可充饑，可御寒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有保健功能。

（六）其他飲食文化

除上述幾種特色飲食在外，涉藏地區(qū)由于其獨(dú)特的高寒地理位置與氣候條件，有許多名貴山珍可品嘗。例如蕨麻，藏民通常和豬肉一起煮，可以拌米飯吃，香而不肥，甜而不膩，絕對(duì)佳品。另外還有高原蟲(chóng)草、狼肚、蕨菜等鮮美而珍貴的高原特色山珍。此外，藏式餐具也極具特色，例如以放牧為主要生計(jì)的牧民常用木碗，它輕便、結(jié)實(shí)、耐用且盛食物不改味；銀碗，熱情好客的藏民招待客人時(shí)用來(lái)盛醇香的青稞酒；酥油桶，是藏民幾乎天天都會(huì)使用的基本用具，一般分為雪董和甲董兩種，雪董是從奶中提酥油的桶，體型較大，甲董是家庭日用的酥油茶桶，體型較小，適合出門時(shí)攜帶使用。

四、民族特色飲食文化與鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)

鄉(xiāng)村文化是鄉(xiāng)村旅游的本質(zhì)，具有原生態(tài)特色的地方風(fēng)土人情的核心吸引力。文化性是鄉(xiāng)村旅游的根本屬性之一，豐富的鄉(xiāng)村文化應(yīng)該成為鄉(xiāng)村旅游規(guī)劃開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)和靈魂。鄉(xiāng)村文化特性不光包含淳樸的傳統(tǒng)文化和田園生態(tài)文化，還應(yīng)該加入獨(dú)具特色的飲食文化。大力開(kāi)發(fā)飲食文化有利于促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展。在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展中，應(yīng)將特色餐飲開(kāi)發(fā)作為提高各地區(qū)鄉(xiāng)村旅游競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力的突破口，帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游業(yè)持續(xù)發(fā)展。

（一）飲食與經(jīng)濟(jì)：實(shí)現(xiàn)旅游功能

飲食文化與鄉(xiāng)村旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展密不可分，飲食文化能夠?yàn)槲覈?guó)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展注入新的活力。食品研究與開(kāi)發(fā)餐飲業(yè)需求大、起點(diǎn)低，將特色飲食文化融入鄉(xiāng)村旅游發(fā)展過(guò)程，一方面可解決一部分當(dāng)?shù)卮迕窬蜆I(yè)，提升經(jīng)濟(jì)收入，讓村民在鄉(xiāng)村旅游中有參與感和獲得感；另一方面，通過(guò)打造特色美食消費(fèi)，帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)，提升飲食在旅游收益中的占比，增加旅游經(jīng)濟(jì)效益。在發(fā)展鄉(xiāng)村旅游時(shí)，應(yīng)充分挖掘和展示當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，尤其是在我?guó)少數(shù)民族地區(qū)，應(yīng)充分利用民族特色，將鄉(xiāng)村旅游與特色飲食文化有機(jī)結(jié)合，充分體現(xiàn)區(qū)域性和民族性的特色，讓富含少數(shù)民族特色的飲食文化資源更好地轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)資源，服務(wù)于當(dāng)?shù)芈糜谓ㄔO(shè)。

（二）飲食與可持續(xù)：實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村價(jià)值

飲食文化在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，可成為鄉(xiāng)村旅游持續(xù)發(fā)展的重要推動(dòng)力。首先，鄉(xiāng)村旅游與飲食文化相互融合，可提高民族地區(qū)旅游知名度。民以食為天，在旅游活動(dòng)中，美食體驗(yàn)是影響游客情感知覺(jué)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。挖掘飲食文化、提升休閑水平，增加游客對(duì)旅游地的滿意度，刺激旅游者消費(fèi)。其次，當(dāng)前開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)村旅游的模式如田園農(nóng)業(yè)、民俗風(fēng)情、農(nóng)家樂(lè)、休閑度假村等，各鄉(xiāng)村旅游同質(zhì)性高。通過(guò)挖掘本地、本民族特色飲食文化，提升鄉(xiāng)村旅游的影響力和知名度，利用獨(dú)特的飲食文化，可以增加旅游地對(duì)游客的長(zhǎng)期吸引力，轉(zhuǎn)變以往匆匆忙忙的“拍照打卡式”旅游模式，用美食吸引游客來(lái)了一次還會(huì)來(lái)第二次第三次，通過(guò)飲食實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展。最后，挖掘和傳承特色飲食文化，讓當(dāng)?shù)卮迕窀惺艿絺鹘y(tǒng)文化的力量，提升村民的文化自信，讓村民看到弘揚(yáng)自己的文化就能帶動(dòng)家鄉(xiāng)富裕。增加村民對(duì)本地傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感，才能積極參與配合鄉(xiāng)村旅游的建設(shè)和發(fā)展，實(shí)現(xiàn)富裕的同時(shí)帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游積極持續(xù)發(fā)展。

五、鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策與建議

（一）保持特色，凸顯區(qū)域差異

農(nóng)村最大的優(yōu)勢(shì)是秀麗的自然美景和獨(dú)具特色的風(fēng)土人情。在開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)村旅游時(shí)，應(yīng)盡力凸顯鄉(xiāng)村特色，展現(xiàn)區(qū)域差異。文化是區(qū)域差異的核心，在發(fā)展鄉(xiāng)村旅游時(shí)，應(yīng)盡力凸顯特色文化，挖掘本地飲食、服飾、建筑、以及禮儀祭祀等傳統(tǒng)文化，借助各種傳統(tǒng)節(jié)日，如藏區(qū)的賽馬節(jié)、曬佛節(jié)等；開(kāi)發(fā)創(chuàng)新旅游活動(dòng)，如打造飲食主題的專項(xiàng)活動(dòng)，因地制宜，大力發(fā)展本土文化，開(kāi)發(fā)當(dāng)?shù)芈糜蚊瑢⑻厣幕c旅游有機(jī)結(jié)合，將各種區(qū)域特色資源利用最大化，利用文化效應(yīng)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)效益。

（二）創(chuàng)造精品，打造高質(zhì)量旅游

一方面，創(chuàng)新各種旅游產(chǎn)品和項(xiàng)目，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，打造品牌產(chǎn)品。即，不光要質(zhì)量過(guò)硬，還要具備情感和價(jià)值吸引力，讓游客在身心愉悅中輕松度假。另一方面，在健全各種硬件基礎(chǔ)設(shè)施的同時(shí)，建立健全各種軟件設(shè)施，諸如投訴處理、應(yīng)急管理，規(guī)范旅游產(chǎn)品和餐飲價(jià)格管理等，保障游客各種權(quán)益。樹(shù)立和維護(hù)旅游地在游客心中的良好形象，推動(dòng)鄉(xiāng)村旅游健康發(fā)展，打造高質(zhì)量旅游。

（三）招商引資，打造專業(yè)旅游

發(fā)展鄉(xiāng)村旅游離不開(kāi)經(jīng)濟(jì)支持?，F(xiàn)階段大多數(shù)鄉(xiāng)村旅游依托政府經(jīng)濟(jì)支持，但政府財(cái)力支持方式有限且不適用于推廣，鄉(xiāng)村旅游發(fā)展缺乏專業(yè)發(fā)展機(jī)構(gòu)支持。所以，應(yīng)積極尋求市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)支持，引入市場(chǎng)資源，創(chuàng)新旅游經(jīng)營(yíng)和管理模式，并引入其他旅游相關(guān)產(chǎn)業(yè)，做好鄉(xiāng)村旅游的整體規(guī)劃，借助市場(chǎng)資源和手段打造全方位專業(yè)型鄉(xiāng)村旅游，使鄉(xiāng)村旅游成為促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)民收入提高、農(nóng)業(yè)資源有效利用的重要產(chǎn)業(yè)。

（四）開(kāi)發(fā)服務(wù)，便利旅游路徑

鄉(xiāng)村地區(qū)發(fā)展旅游業(yè)存在技術(shù)應(yīng)用不足的問(wèn)題，這就導(dǎo)致游客無(wú)法通過(guò)網(wǎng)絡(luò)及時(shí)、充分獲得旅游地相關(guān)信息。為游客提供各種便捷旅游資訊，如借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)布旅游地的有關(guān)資訊，可以為游客提供信息保障。另外，交通是發(fā)展鄉(xiāng)村旅游的關(guān)鍵前提。現(xiàn)代社會(huì)生活壓力大，時(shí)間節(jié)奏緊張，旅途時(shí)間越方便越有助于吸引游客。想要鄉(xiāng)村旅游帶動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，必須加快交通建設(shè)，為游客帶去便利的同時(shí)有助于促進(jìn)城鄉(xiāng)融合發(fā)展。