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    秋風(fēng)起兮芡實熟

    2022-11-21 05:39:06繆士毅
    養(yǎng)生月刊 2022年9期
    關(guān)鍵詞:雞頭米益精雞頭

    繆士毅

    閑暇之時,讀罷古詩:“一塘蒲過一塘蓮,荇葉菱絲滿稻田。最是江南秋八月,雞頭米賽蚌珠圓?!庇质乔锾燔蛯嵆墒鞎r節(jié),人們的餐桌上又多了一份美味。

    芡實,又名雞頭、雞頭米、雞頭果、卵菱、雞頭苞等,為睡蓮科一年生水生草本植物,生于池沼湖泊中,在我國大江南北多有分布,果期7 至10 月,其漿果球形,海綿質(zhì),污紫紅色,外被皮刺,上有宿存萼片。芡實分為北芡、南芡,北芡一般指有刺的野生種,莖葉果實上遍布尖刺,果實??;南芡一般指無刺或刺少的栽培種。北芡多作藥用,品質(zhì)差,不易煮爛;南芡多作食用,品質(zhì)較好,粒大性糯,鮮嫩可口。南芡可按成熟時間分為早熟、中熟和晚熟,早熟的一般8 月中下旬可采收上市,晚熟的一般9 月才可采收上市,10 月下旬采收結(jié)束。中秋前后是吃芡實最佳的時候。南芡以江蘇蘇州市郊葑門黃天蕩(南蕩)所產(chǎn)的最著名,香氣濃郁,在每年中秋前后應(yīng)市,當?shù)厮追Q芡實為“雞頭”或“雞頭米”,民間素有“南蕩雞頭,大蕩藕”之說。清代文人沈陽初《憶江南》中有詞贊曰:“蘇州好,葑水種雞頭,瑩潤每凝珠十斛,柔香偏愛乳盈甌,細剝小庭幽。”

    芡實,自古深得人們喜愛,歷代文人墨客多有吟詠,并贊之以文,宋代楊萬里對芡實愛之有加,其在《食雞頭子》詩中贊曰:“三危瑞露凍成珠,九轉(zhuǎn)丹砂鏈久如。鼻觀溫芳炊桂歇,齒根熟軟剝胎余?!彼未饎僦僭凇朵缴诚分匈澋溃骸氨P里明珠芡實香,尊前堆雪膾絲長?!彼未娙颂斟鲈凇盾蛯崱吩娭兄毖裕骸叭靥练校u頭美可烹。”芡實,對清代詩人查慎行來說,就是一種家鄉(xiāng)味,他在《食雞頭》詩寫道:“芡盤每憶家鄉(xiāng)味,忽有珠璣入我喉。絕勝嘗新會靈館,雞頭池上剝雞頭。”

    我國食用芡實歷史悠久,明代高濂《遵生八箋》中載:“芡實粥,用芡實去殼三合,新者研成膏,陳者作粉,和粳米三合煮粥,食之益精氣,強智力,聰明目。”烹調(diào)芡實時,需事先剝?nèi)グ谲蛯嵎N子外面堅硬的外殼。當然,市場上也有已剝?nèi)ネ鈿さ能蛯崳淇芍苯佑脕砼胝{(diào)。剝?nèi)ネ鈿さ能蛯崳瑘A潤鮮嫩,白似珠玉,可單獨成饌,也可輔以配料烹制。其營養(yǎng)較豐富,每100 克中含蛋白質(zhì)4.4 克,脂肪0.2 克,碳水化合物32 克,粗纖維0.4 克。民間食用芡實的方法很多,最大眾的吃法就是芡實羹,其制作方法十分簡便,將鍋中水燒開后,把新鮮已去殼的芡實放入鍋中,煮沸后以藕粉勾芡,出鍋后加入少許糖桂花即可,食之香糯適口,滿嘴清香,回味悠長。在家常烹調(diào)中,芡實炒蝦仁、芡實燉排骨、芡實糕等,也是惹人嘴饞的餐桌上的美味。尤其是,芡實一經(jīng)巧廚烹制,還可成為名菜。翻閱書籍《蘇菜》得知,以芡實為主料烹制的“南蕩雞頭肉”,就是一道蘇州著名的小吃,亦作筵席甜品。

    芡實素有“水中人參”“水中桂圓”之稱,是我國傳統(tǒng)的中藥材和珍貴的滋補品,在我國藥膳中占有一定席位,如芡實粥,食之可健脾止瀉,益精強智;芡實核桃粥,食之可補腎益脾,強壯身體;芡實茯苓粥,食之可補脾利尿,固精益氣;蓮子芡實湯,食之可補脾止瀉,益腎固精;蓮子芡實紅棗湯,食之可益氣滋陰,健脾補腎。

    芡實具有一定的藥用價值。芡實味甘澀,性平,具有固精澀精、補腎止泄之功效,可治遺精、淋濁、帶下、小便不禁、大便泄瀉?!度杖A子本草》稱芡實“開胃助氣”?!侗静菥V目》說芡實“止渴益腎。治小便不禁,遺精,白濁,帶下”。《神農(nóng)本草經(jīng)》認為芡實“主濕痹腰脊膝痛,補中除暴疾,益精氣,強志,令耳目聰明”。

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