“仙鶴神鹿之鄉(xiāng)”的鹽城風(fēng)味美食

文/靈曉陽(yáng) 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

鹽城，地處風(fēng)景秀麗的黃海之濱，擁有空港、海港兩個(gè)一類開(kāi)放口岸，是國(guó)家沿海發(fā)展和長(zhǎng)三角一體化兩大戰(zhàn)略的交匯點(diǎn)，也是長(zhǎng)三角中心區(qū)城市中唯一一個(gè)自然遺產(chǎn)地城市，擁有江蘇最長(zhǎng)的海岸線，有海洋、濕地、森林三大生態(tài)系統(tǒng)，東部是黃海濕地，西部是湖蕩濕地，建有珍禽、麋鹿兩個(gè)國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，有著“仙鶴神鹿之鄉(xiāng)”的美名，可謂是人杰地靈。

鹽城的名字由來(lái)已久，西漢武帝元狩四年建立鹽瀆縣，當(dāng)時(shí)這里遍地皆為煮鹽場(chǎng)，到處是鹽河，“瀆”就是運(yùn)鹽之河的意思。東晉安帝義熙七年時(shí)更名為鹽城縣，“鹽城”之名使用到現(xiàn)在，以“環(huán)城皆鹽場(chǎng)”而得名。

鹽城是一個(gè)可以讓人敞開(kāi)心扉的城市，有著得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，土壤深厚肥沃，物產(chǎn)資源富饒，糧食、肉類、水產(chǎn)品產(chǎn)量等都居全省第一位。作為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的鹽城人是精于吃喝的，這里有著各種特色菜，可以讓你品嘗到不一樣的風(fēng)味美食。

藕粉圓子

藕粉圓子是鹽城的傳統(tǒng)小吃，個(gè)頭兒比湯圓大，但是沒(méi)有湯圓白，是以藕粉做成面皮，用桃酥、金桔餅、花生仁等多種果料混合制成餡，包裹好后一起煮制而成的。在濃湯之中半浮半沉，看上去像一個(gè)個(gè)漂動(dòng)的茶色圓球，藕粉圓子夾在筷子上柔韌而富有彈性，吃在嘴里細(xì)嫩爽口。

相傳在清朝中葉，有位湖垛（今建湖縣城所在地）出身的御廚師，精心制作了一種帶有民間獨(dú)特風(fēng)味的宮廷點(diǎn)心——藕粉圓子，皇帝吃后大為贊賞。數(shù)年后，這位廚師告老還鄉(xiāng)，便將制作藕粉圓子的方法帶回了家鄉(xiāng)湖垛一帶，隨之這宮廷點(diǎn)心便在湖垛傳開(kāi)，逐漸成為江蘇各地招待中外客人的特色菜肴。

因藕粉圓子是道甜菜，亦可充作主食，蘇北農(nóng)村人家有個(gè)喜事或壽宴，都期盼圖個(gè)吉利，討個(gè)口彩，喜成雙成偶，喜團(tuán)團(tuán)圓圓，而“藕粉圓”有之諧音和兼?zhèn)浯艘?，故喜慶和壽慶的筵席上都要上藕粉圓子。

藕粉圓子的做法比較復(fù)雜。首先要制餡，餡料要求特別講究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎；金桔餅斬碎；芝麻酥餅?zāi)爰?xì)；將以上各餡料連同桂花、白糖、豬油一道擦勻，揉成面團(tuán)，再搓成一個(gè)個(gè)小球待用；藕粉用面杖碾細(xì)成面，取一小竹，將小球放里，灑上藕粉，滾勻，下沸水鍋燙一下，立即撈起再下到里，灑上藕粉滾勻，再下鍋，這樣連續(xù)三至四次，藕粉圓子便做成功了。食用時(shí)，放清水鍋里漫漫煮至浮起，加白糖、桂花即可。

阜寧大糕

阜寧大糕是江蘇省鹽城市阜寧縣的特產(chǎn)，阜寧大糕的“糕”與“高”諧音，寓意年年高升、步步登高、大吉大利，深受民間百姓青睞。

鹽阜地區(qū)一帶人家，辦理紅白喜事，都會(huì)用上阜寧大糕。特別是訂親、結(jié)婚，不管是六樣禮八樣禮還是多少樣禮，阜寧大糕都是必不可少的。阜寧周邊幾個(gè)縣至今還流傳著大年初一吃“開(kāi)口糕”的傳統(tǒng)習(xí)俗。

關(guān)于阜寧大榚的來(lái)由還有一個(gè)傳說(shuō)，據(jù)說(shuō)吳王闔閭命伍子胥造城池，夫差繼位后聽(tīng)信讒言，殺了伍子胥。伍子胥臨死前對(duì)心腹說(shuō)：“如果國(guó)人饑苦無(wú)著時(shí)，在城下掘土數(shù)尺，可救饑民?！焙髞?lái)，越進(jìn)攻吳，城中斷糧，餓殍遍野。伍子胥的部下在城下果然挖出許多可充饑的“城磚”，軍民就此渡過(guò)難關(guān)。這些“城磚”是糯米粉壓成的，是“積糧防饑”之計(jì)。此后，為紀(jì)念伍子胥，每逢過(guò)年，吳國(guó)百姓都要制作“城磚”狀年糕。不知何時(shí)，這種制作年糕方法傳到阜寧一帶，便有了阜寧大榚。

清乾隆年間，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜寧縣令以糕點(diǎn)進(jìn)貢皇帝，乾隆吃后，贊不絕口，賜名“玉帶糕”。

制作阜寧大糕需要選用優(yōu)質(zhì)糯米、純凈白糖、鮮榨麻油及高級(jí)蜜餞等，按其比例加工。先將上等的整齊糯米在溫水中浸泡一天一夜撈起，在熱鍋里爆炒后篩凈，讓它又脆又白，然后粉碎成細(xì)粉；再與洗過(guò)的青菜或漲飽水的蠶豆放在一起，不斷攪拌一晝夜，使米粉均勻窨水，干濕合適。兩次過(guò)篩后，再與攪拌成漿糊狀的白砂糖液、適量的麻油、花生油等來(lái)回拌勻，中間放進(jìn)青梅、紅綠絲、桂花、青果等蜜餞配制成的蜜芯，做成長(zhǎng)方形糕坯，在溫水中適當(dāng)加熱燉后，放進(jìn)籠中蒸煮，并焐一晝夜，然后就可切成薄片包裝。其條形完整，棱角清晰，厚薄均勻，大小一致。白如雪、薄如紙、甜如蜜、柔如云。

東臺(tái)魚(yú)湯面

東臺(tái)魚(yú)湯面是江蘇鹽城東臺(tái)市的地方傳統(tǒng)面食，屬于蘇菜，源于清乾隆三十三年（1758 年），已有200 多年歷史，相傳是由一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。

相傳乾隆年間，東臺(tái)有一家開(kāi)面館的老板，一天晚上，他在街上發(fā)現(xiàn)了一家新來(lái)的賣面條的小攤子，便去買了一碗。端在手上一看，只見(jiàn)面湯濃厚雪白，一會(huì)兒功夫，碗面上就結(jié)了一層薄膜。他嘗了一口，又鮮又香，比自己店里的不知要強(qiáng)多少倍。老板心里一動(dòng)，便向攤主細(xì)細(xì)盤問(wèn)。原來(lái)，那攤主竟是來(lái)自皇宮的御廚。由于有一次沒(méi)有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無(wú)奈之下只能挑個(gè)小攤，四處流浪，聊以糊口。老板驚訝于這竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口，連忙將攤主請(qǐng)到店中，由他掌廚。從此，這店里的面條，全是用的那御膳廚師親手調(diào)制的魚(yú)湯，嘗過(guò)的顧客贊不絕口。于是一傳十，十傳百，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)，遠(yuǎn)近聞名?！棒~(yú)湯面”就此成為東臺(tái)享有盛名的特產(chǎn)。

東臺(tái)魚(yú)湯面選用鮮活鯽魚(yú)、鱔骨為主要原料，將鯽魚(yú)剖肚，清除內(nèi)臟殘血，打鱗去腮，清洗干凈，用豬油下鍋，炸爆起酥至兩面金黃時(shí)出鍋。鱔魚(yú)骨是劃鱔魚(yú)時(shí)剩下的下腳料，即鱔魚(yú)的骨頭、頭和尾部位，放入鍋中炒透，然后將炸過(guò)的鯽魚(yú)和鱔魚(yú)骨一起放入鍋中，加入開(kāi)水煮沸，再用小火熬煮，至鍋中魚(yú)湯呈奶白色，過(guò)濾去掉魚(yú)渣，留下第一份湯備用。將過(guò)濾掉的魚(yú)渣再次入鍋，用文火烘干，然后放入熟豬油，用大火把魚(yú)渣煸透，加入沸水燒開(kāi)，再次過(guò)濾魚(yú)渣，燒得第二份湯。將兩份湯混合倒入鍋中，放入適量蝦籽、生姜、蔥，倒入幾滴黃酒，燒開(kāi)，一份濃稠奶白樣的魚(yú)湯便熬制而成——“湯稠如乳，點(diǎn)滴成珠，鮮而不膩”。東臺(tái)魚(yú)湯面與其他種類的面條最主要的差別就在于這魚(yú)湯。

魚(yú)湯面不僅味道鮮美，還具有養(yǎng)生作用，能夠潤(rùn)脾健胃，補(bǔ)虛療腸，因而民間常有“吃碗魚(yú)湯面，賽過(guò)老壽星”之說(shuō)。

生熗條蝦

明代時(shí)即流傳“生吃螃蟹活吃蝦”，即指醉蟹熗蝦。清代鹽城市區(qū)魚(yú)市口，就有鮮條蝦市場(chǎng)。民國(guó)年間，鹽城街市上以松濤菜館、奇茗菜館的生熗條蝦最為著名。

生熗條蝦是江蘇鹽城沿?？h鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名菜。因蝦呈長(zhǎng)條形，取名條蝦，又因蝦外殼白里透清，故又名白條蝦。白條蝦秋冬季南游產(chǎn)仔，幼蝦于清明前后向北回游，此時(shí)蝦殼柔軟，肉質(zhì)鮮嫩，又得名“迎春蝦”。用此蝦制成的生熗條蝦菜，為鹽城的時(shí)令佳品。

生熗條蝦的制作方法不難，首先要選用清明前回游的幼蝦，清明后外殼變硬發(fā)紅，肉質(zhì)轉(zhuǎn)老，只能熟吃。先剪去蝦爪、須，用冷開(kāi)水洗凈瀝干，每500克蝦用15 克曲酒、0.5 克精鹽拌和5分鐘，以殺菌去腥。放入盤內(nèi)，調(diào)以50 克白醬油、30 克白糖、15 克香醋和適宜的紅腐乳汁、白胡椒粉、蒜末、姜末等拌勻，淋上芝麻油就可品嘗，為酒宴佳肴。

鹽城八大碗

鹽城八大碗指的是“燴土膘、糯米肉圓、蘿卜燒淡菜、紅燒肉、漲蛋糕、大雞抱小雞、芋頭蝦米羹、紅燒刀子魚(yú)”這地道的八道宴席菜品。

從宋發(fā)展至今，八大碗已成為淮北一帶宴席的主要模式。八大碗半湯半菜，碗大凸顯北方的豪爽，半湯半水顯出南方的細(xì)膩。在鹽城宴請(qǐng)賓朋，“鹽城八大碗”一直是招待的最高規(guī)格。

鹽城菜傳承于淮揚(yáng)菜系，選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹飪考究，因材施藝，四季有別，擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒、燴、叉燒、醉等烹飪方法，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。重視制湯，菜肴葷素搭配，以燴為主，烹制海鮮獨(dú)具特色?！胞}城八大碗”菜肴具有顯著的鹽城地域文化特征，其菜肴烹制技藝經(jīng)過(guò)時(shí)代傳承，現(xiàn)已成為鹽城最具特色的美食品牌。具有半湯半水、半葷半素、人文關(guān)懷、健康養(yǎng)生的特點(diǎn)。