九九“重陽”久久美食

文/賀秋 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

金秋十月，人們在忽冷忽熱中度過了“十一”假期，也在假期中迎來了一年一度的農(nóng)歷九月初九“重陽節(jié)”，親朋歡聚暢飲，一些具有鮮明節(jié)日特色的地方性飲食習(xí)俗成為這一天的主色調(diào)。

古人重視重陽，是源于對九月深秋時節(jié)，氣候正式變寒所引起的自然物候變化所產(chǎn)生的特殊感受。民間將重陽作為寒氣到來的節(jié)點，稱之為“重陽信”。按照《易經(jīng)》，九為陽數(shù)，兩九相重，所以叫重陽。因為九九是兩個最大的數(shù)相遇，所以在古代重陽節(jié)是個大節(jié)，據(jù)古籍記載，至遲在漢魏兩晉時代，重陽已成為固定的節(jié)日，并出現(xiàn)了佩戴茱萸、飲菊花酒、登高三大固定節(jié)日習(xí)俗活動。

重陽正式成為全民普及的“官方”節(jié)日是在唐代。貞元五年（公元789 年），唐德宗下詔廢止正月晦日之節(jié)，以二月初一為中和節(jié)、三月初三為上巳節(jié)、九月初九為重陽節(jié)，合稱“三令節(jié)”。在這三個節(jié)日里，文武百官休假一日，民間以青囊盛百谷果實，互相贈送。唐代帝王們在重陽節(jié)既要登高游宴，又要賞菊賦詩，還要射箭游獵，一天時間不夠用，所以在唐代重陽節(jié)不是一天，而是兩天或三天，提前到九月八日開始，推后至十日仍過重陽。李白在《九月十日即事》中寫道：“昨日登高罷，今朝再舉觴。菊花何太苦，遭此兩重陽?！?/p>

重陽糕，步步高

重陽糕，也叫花糕或重陽花糕。在南京有句民間諺語：“吃了重陽糕，夏天就打包?！边^完重陽節(jié)，標(biāo)志著夏天已經(jīng)遠去，舊時每到這一天，老一輩的南京人桌子上都會擺上一盤用糯米制作的重陽糕。看似簡單的工藝，卻最考驗手藝，選米、抹粉、成團、調(diào)味、上鍋蒸……每一步都精心配比，才能做出軟糯適中又不粘牙的重陽糕。

不僅味道獨特，重陽糕還被賦予美好的寓意。因“糕”與“高”同音，吃糕寓意步步登高。

關(guān)于重陽糕的起源和寓意，因地域文化的不同，各有說法。有人認(rèn)為重陽糕的文化意義著重體現(xiàn)在“糕”上，即借此諧音以及制糕之各種佐料的諧音，表現(xiàn)美好祝福。明代謝肇淛在《五雜俎》中提到：“九月九日天明時，以片糕搭兒女頭額，祝曰‘愿兒百事俱高’。此古人九日作糕之意。”此處的糕是對兒女的良好祝福。而夏仁虎在《歲華憶語》中曾言“是日人家，以糕餌供祖”，這里的重陽糕則是與祭祀祖先有關(guān)。

“糕”這種食物，其原型出現(xiàn)于秦漢之交，有的是用糯米蒸熟后定捏為圓筒、餅狀，或者是用黃米磨粉和水，再蒸熟而成。到了唐宋之際，由于社會經(jīng)濟水平的提高，以及外來食用香料、果蔬品種的引進，重陽糕的配料、種類、外形變得多姿多彩。宋代重陽糕有菊花糕、萬象糕、獅蠻糕、食祿糕和花糕等。萬象糕是“以小泥象糝列糕上，名曰萬象糕”；獅蠻糕，則是以粉面蒸糕，上插剪彩小旗，鑲嵌果實，如石榴子、栗黃、銀杏、松子之類，又以粉（面粉）作獅子蠻王之狀，置于糕上；食祿糕上，放有面質(zhì)小鹿數(shù)個。至于花糕，種類最多，根據(jù)《帝京景物略》以及《京都風(fēng)物志》等古籍里的記載：花糕的原料不僅有黃面與糯米面，還有芋頭、蓮子粉、栗子餡等原料，一層一色，更在和面時調(diào)入香料與蜜糖，中間還有夾心果餡，如棗子、柿子與梨等。舊時老北京，直到清末民初，從九月初一就開始吃花糕，依舊保留了宋代的大致樣色：以麥面做成雙餅或三餅，中間夾棗、栗等果品，上有雙羊像。

至于在花糕上插重陽旗的傳統(tǒng)，也很有來頭。重陽旗本是皇家令旗，《金陵歲時記》中記載，重陽旗以五色紙縷為花紋，中嵌“令”字，或插門楣，或為兒童玩具，竟稱慶賀重陽。按唐代李沁奏請以中和、上巳、重陽為三令節(jié)，詔令百官休沐，風(fēng)俗相沿由來久矣。吾鄉(xiāng)女子新嫁，母家必遺以旗，而以時鮮佐之，謂之重陽節(jié)盒。在南京新婚第一年的女子，娘家要送“重陽盒”，盒內(nèi)盛的是秋令鮮果，盒上也會插一面重陽旗。

這種插小旗的傳統(tǒng)能夠保留至今，究其原因，是多數(shù)市民受城市地貌和資源的限制，登高避禍或采集茱萸極為不便，所以用食糕代替登高，以插紙旗代替插茱萸，借諧音之意表達辟惡禳災(zāi)之情。

茱萸，有濃烈芳香，可入藥，古人還認(rèn)為它有辟邪的奇效，又被稱為越椒或者艾子，又名“辟邪翁”，有驅(qū)蟲、除濕、驅(qū)風(fēng)、治寒熱、利五臟的效果。三國時代著名詩人曹植說：“茱萸自有芳，不若桂與蘭?！毙晾狈枷悖砉致勶L(fēng)而逃，所以有辟邪的功效。重陽節(jié)之時，人們把茱萸子裝在囊中作為佩飾，或用茱萸子泡酒，或把茱萸枝、茱萸花插在頭上，用來驅(qū)邪。

飲菊酒，賞菊花

重陽節(jié)正是一年的金秋時節(jié)，菊花盛開。與茱萸辛辣辟邪的功效不同，菊花凌霜不謝，傲寒而開，氣味芬芳，被認(rèn)為是延年益壽的佳品，所以被古代文人雅稱為“延壽客”。魏晉之際著名文士、政治家鐘會曾作《菊花賦》，贊頌菊花擁有美好的五種德性，包括不與百花爭艷的謙謙君子之德等。

古人認(rèn)為，在重陽節(jié)享用以菊花為原料的酒食，有延壽乃至升仙的功效。菊花得五行中的金與水而開花：金生水，金風(fēng)綻蕾，水寒凈花，所以菊花能益五臟中的金、水二臟（肺和腎），補水而制火（心），益金而平木（肝），木平風(fēng)息，火降熱除。至于以菊花入酒的原因，是因為酒為陽水，所以古人認(rèn)為重陽的酒是最好的陽水，能壯筋骨、補髓延年、益壽耐老。

據(jù)傳賞菊及飲菊花酒，起源于晉朝大詩人陶淵明。陶淵明以隱居出名，以詩出名，以酒出名，也以愛菊出名，后人效之，遂有重陽賞菊之俗。古時菊花酒，是頭一年重陽節(jié)時專為第二年重陽節(jié)釀制的，九月初九這天，人們采下初開的菊花和一點青翠的枝葉，摻和在準(zhǔn)備釀酒的糧食之中，一起用來釀酒，放至來年飲用。

在當(dāng)時，無論達官貴人，還是普通百姓，重陽之際都要飲上幾杯菊花酒。時逢佳節(jié)，秋高氣爽，菊花盛開，窗前籬下，片片金黃。除登高插茱萸外，親友們?nèi)逑嘌?，同飲菊酒，共賞黃花，別有一番情趣。

重陽食蟹

食蟹也是重陽的傳統(tǒng)習(xí)俗。左持蟹螯右持酒，不覺今朝又重九，這天的螃蟹已經(jīng)不只是普通的食物，還成了傳統(tǒng)文化的載體，如同正月十五吃湯圓、端午吃粽子等一樣，曾經(jīng)是過去很多地方和人家不可或缺的風(fēng)物。佳節(jié)入重陽，持螯切嫩姜?！都t樓夢》里林黛玉說“對斯佳品酬佳節(jié)”，薛寶釵說“長安涎口盼重陽”，說明到了清代，螃蟹已經(jīng)成了重陽佳節(jié)不可或缺的食物了。

重陽時以良鄉(xiāng)酒配糟蟹等而嘗之，最為甘美。過去的南京，城鎮(zhèn)的商店和作坊主人往往會在重陽節(jié)晚上宴請店員和伙計，這頓晚宴也稱為“螃蟹酒”，《金陵歲時記》中載：“吾鄉(xiāng)重九之夕，鋪家治酒剝蟹，以犒店伙，佐以咸鴨。自是夕酒后，工人始夜作矣，至清明而罷。亦鋪家俗例也。”因為重陽節(jié)后往往生意忙碌，此后直至清明，伙計店員們都要經(jīng)常加班，開夜工。老南京有句諺語：“吃了重陽酒，活計不離手?！奔右拱喈?dāng)然要先請吃個飯，來一次鼓勁動員，重九之夕吃螃蟹酒，成為夜工開始的標(biāo)志，也成了某些行業(yè)的俗例。

迎霜兔

隨著重陽節(jié)習(xí)俗的普及，與社會經(jīng)濟生活水平的提高，也誕生了許多重陽節(jié)獨有的饌食，比如出現(xiàn)于明代的“迎霜兔”，為明代皇城宮廷重陽節(jié)“迎霜宴”上的一道名菜，清人童岳薦的《調(diào)鼎集》中有記載做法：將兔子宰殺，剝洗干凈，去骨切絲，用雞湯小火煨制，加黃酒、醬油、蔥、姜汁、花椒末調(diào)味，當(dāng)湯汁煨靠將盡時，用綠豆淀粉勾芡即成。

至于為何要吃兔，有種說法是“霜為素白，霜兔即為白兔”，重陽常在霜降之前，故要迎霜，吃迎霜兔。另一種說法是，重陽吃兔的習(xí)俗源于契丹貴族，進而影響了燕京地區(qū)的漢族下層民眾，《日下舊聞考》引《陳琮詩注》云：明清時的燕京地區(qū)漢民于“重陽節(jié)前后設(shè)宴相邀，謂之迎霜宴。席間食兔，謂之迎霜兔?！泵鲃⑷粲蕖蹲弥兄尽わ嬍澈蒙屑o(jì)略》：“九日重陽節(jié)，駕幸萬歲山，或兔兒山，旋磨山登高，吃迎霜麻辣兔，飲菊花酒?！?/p>

中國地大物博，風(fēng)土人情各不相同，在重陽節(jié)這一天我國其他地區(qū)的飲食風(fēng)俗也各有特色。山東昌邑，重陽節(jié)會吃辣蘿卜湯，以求家庭美滿幸福；浙江桐廬，九月九日“備豬羊以祖”，取“羊”與“陽”的相似發(fā)音；而在江西等地區(qū)，吃糍粑是重陽佳節(jié)的又一食俗，芝麻炒熟，搗成細末，糍粑團搓成條，拌上芝麻、白糖，香甜適口，回味無窮。有的地方還有吃栗子糕、石榴等習(xí)俗，雖然節(jié)俗食品各不相同，但核心不變的是感恩之心、祭天祭祖的傳統(tǒng)美德。

韓國和日本受中國文化影響，也有過重陽節(jié)的習(xí)俗。韓國在重陽節(jié)有吃花煎、花菜的習(xí)俗，而日本則有吃茄子、吃栗子飯祭菊的習(xí)俗。

重陽節(jié)在歷史發(fā)展演變中雜糅多種民俗為一體，承載了豐富的文化內(nèi)涵。在民俗觀念中“九”在數(shù)字中是最大數(shù)，有長久長壽的含意，寄托著人們對老人健康長壽的祝福。1989 年，我國將每年的農(nóng)歷九月九日定為老人節(jié)。2006年5 月20 日，重陽節(jié)被國務(wù)院列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2012年全國人大常委會修訂通過的《中華人民共和國老年人權(quán)益保障法》規(guī)定每年農(nóng)歷九月初九為老年節(jié)。重陽節(jié)被賦予新的含義，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代和諧地結(jié)合起來，使這一傳統(tǒng)佳節(jié)成為尊老、敬老、愛老、助老的新式節(jié)日。