春天百蔬筍為王

嵇元

有件小事已過去半個多世紀了，但印象至今很深。母親夜班下班去菜場，回家來時，竹籃里有一支很大的筍！那筍長不到尺，卻比小臂還粗些，外殼金黃色，被翠綠的青菜半掩半蓋著。竹籃里雖只是兩樣蔬菜，但就像金鑲玉似的氣質(zhì)華貴。

父親眼睛一亮：“素珍今朝在菜場里買到筍的？”母親答應著，回房去換衣服，菜籃就放在廳上的桌子上。父親取出筍，看筍的根部，玉白色的，指甲在根部上一掐，筍肉上立時一個指印?！斑@么嫩啊?！备赣H喝一聲彩，“真正的大檔筍！”

母親有點得意：“我進菜場看見一條蠻長的隊伍，過去一看是在賣筍，再一看，這筍難得看見個啘！我馬上排上去，排了很長辰光的隊才買到，一支比這個還好的大檔筍，還是被前頭的人買去了?！蹦菚r主食品、副食品都是計劃供應，青菜、蘿卜都要用蔬菜票，能買到大檔筍，確實是稀罕事?！按笳T”老房子一進一進的，可以有四五進呢，過去每一進加上樓上，都要住上四五戶人家，買菜回來，同一進鄰居甚至前后進來串門的鄰居，往往要比較、點評某家買的菜好壞，還要打聽是怎么買到的?？吹竭@樣的筍，無不眼睛放光：“喔喲，這支筍真?zhèn)€靈格！”“‘四老爺’準備熬筍油呢，還是今朝來只‘三件子’？”父親出身大戶人家，排行第四，絲織廠修機工人，鄰居們就半帶尊敬半帶玩笑地這樣叫他。

那時結(jié)婚選在春節(jié)為多，春天辦婚宴較少。婚宴最后上的菜往往是“三件子”。這只“鎮(zhèn)席”之菜用全雞全鴨加蹄髈再加鮮筍，用炭基文火煨成，湯要粘嘴唇才算成色十足。家常吃筍無需“三件子”這樣的豪華版，多為竹筍加排骨（或小蹄髈）、咸肉（或火腿）白湯煨成，名腌篤鮮，也可看作是“三件子”的簡化版。不過，無論“三件子”還是腌篤鮮，如果無有冬筍或春筍相配，假設(shè)是用茭白、蘿卜之類代替，那么這兩道蘇州菜就“不足”哉（蘇州話，不屑一談的意思）。細品“三件子”、腌篤鮮兩者的湯味，略有不同，前者清香腴美，后者清香鮮美，各有千秋。但無論如何，湯里的筍塊一定是第一個先撈光——因為這筍實在太好吃了。

那個年代肉供應緊張，不要說“三件子”，就是腌篤鮮，平時也不可能想吃就吃。當時聽不懂鄰居的玩笑也就沒有放心上，但心里卻有了個“結(jié)”：為什么大檔筍在蘇州人心目中是十分稀奇的上品筍？大檔又是什么意思？

原來蘇州只產(chǎn)竹竿般粗細的翠竹筍，筍就叫竹筍。這筍無冬筍，是春天的筍。燒之前剝?nèi)?，那筍肉下部黃黃的有時還帶點淺綠，斜刀切出來是一個個橢圓形的圈子，可以燒紅燒肉，也可以煮咸肉（或咸雞）排骨湯。有竹筍的湯，不但味鮮美，筍圈圈也蠻有趣，孩子更是喜歡，喜歡用筷子挑了筍圈圈吃。有次鄰居家來了浙江朋友，看見蘇州人吃這苗條的筍，就笑了，說蘇州竹筍有點像他們那里的雷竹筍，但比雷竹筍細小，而且肉質(zhì)干，質(zhì)量、品相都差遠了。蘇州人總歸不肯說蘇州物事差的，嘴上說“蘇州出的竹筍，主要是吃它的香”，心里也覺得地產(chǎn)竹筍好像沒有浙江來的筍好吃。據(jù)說浙江竹的家庭很龐大，成員眾多，想來筍也是多種多樣。那么為何蘇州人獨鐘情于矮粗的筍墩墩“大檔筍”，有誰說得清楚呢。

據(jù)說江南吃筍前三甲城市分別是上海、杭州和蘇州。我曾和上海的美食作家楊忠明先生交流過，他說上海人喜歡吃冬筍，春天則吃竹筍，蘇州人喜歡的大毛竹筍上海人不大吃，我猜想上海這春天的竹筍應該是雷筍類吧。雷筍的得名，是早春時打雷，筍開始鉆出土地，魯迅在杭州吃“蝦籽筍鞭”，大概就是這種竹筍吧？

蘇州人喜歡吃的筍，傳統(tǒng)上是浙江所產(chǎn)。太湖南面的湖州，山里漫山遍野是毛竹，號稱竹海，少部分是太湖西岸宜興山里所出，那里也有竹海。毛竹的春筍，方有資格叫“大檔筍”。

其得名的原因一般湖州人也不太知道。據(jù)說過去湖州的筍船，至少用兩支櫓（也有說三支櫓的，我在蘇州曾見過，至于說還有四支櫓的，沒有見過），穿過太湖運至蘇州來的。還有人說筍船來時，其快如箭，船頭有人持銅鑼，見前面有船，就敲鑼讓前船趕快避讓。還說江湖上規(guī)矩，凡見了運筍船的，其他船要避讓的，這種“人擋殺人、佛擋殺佛”一往無前的運筍船，叫“大檔船”。

我曾問過父親，為何這運筍的大檔船在水路上這么霸道？父親說，筍挖出后，風味就開始變壞，相差一個小時的，味道就有差別，所以湖州山里的筍一裝上了船，就要拼命搶時間上市。湖州這樣運來的筍，就叫大檔筍，大檔也就是高檔的意思吧。也有人說筍挖出來后還會生長，滿船的筍，放時間長了會把船撐破，但這種說法已無法證實或證偽。反正蘇州人能吃到一口帶天目山山泥真味的大檔筍，真不容易??！在蘇州做竹筍批發(fā)生意的湖州人茅紅亮先生說，他父親年輕時還用船到蘇州來賣筍，來回一趟要七天或十天。改革開放初期時，改用柴油車運筍到蘇州，時間要一天?，F(xiàn)在不同了，用汽車運，一早挖筍，下午就到蘇州了。

蘇州是中國吃筍的大戶市場，如今交通條件好了，市場側(cè)的需求，致使更遠的地方將筍運到蘇州來。近年來蘇州人吃的大檔筍，有的其實是從福建來的。福建筍比浙江筍要早十來天上市，福建筍會不會沖擊了浙江筍呢？“未必呢”，批發(fā)筍的老板提到蘇州就遮掩不住臉上的笑容，說蘇州吃筍時間達四個月，平均一天要吃40噸筍（2021年數(shù)據(jù)），吃毛竹筍是全國數(shù)得著的大市場。福建人對蘇州市場的熟悉程度不如浙江筍商，或者說，蘇州市場上的福建筍基本上是湖州人去組織來的，汽車運筍從福建到蘇州也不過十來個小時。有的人絕對是吃筍行家，認為冬筍以福建為佳，脆嫩無渣，春筍以浙江為上，清香帶甜，但我一點也吃不出閩筍和浙筍各自的微妙，到底是凡夫俗子。

浙江的毛竹春筍，粗的比成人胳膊還粗，長半尺至尺許，凡遇春雨之后，催動山里竹筍驟發(fā)，上午剛出土，傍晚會長一尺多高像個小孩子了。春筍里飽含水分，筍肉淡黃中透白，也很好看，確乎似玉般清潤，入口筍肉則嫩若豆腐。浙江朋友說：這時的筍，真有一種特殊的清香，其妙難于言述，不過，筍隔了夜清香和難言的妙味就沒有了。所以啊，如果我在蘇州吃隔了兩三天的筍，還夸這筍如何清香脫俗，浙江產(chǎn)筍區(qū)的山里人會不會笑我是硬充行家裝腔作勢啊？

老蘇州講筍在春天一天一個味道，因為筍都是早上挖的，浙江筍當晚就上蘇州人的餐桌是有可能的。但清晨挖筍并不是專為蘇州人吃當天筍搶時間，而是因為竹林里濕度夜間比白天大，筍經(jīng)一夜露水的滋養(yǎng)，清晨是最嫰的時候，如果夜里落過春雨，那筍吸足了水分，據(jù)說含水率可達70%，筍肉就更嫰了。所以說，吃筍要有時間觀念。

筍里有這么玄妙，我有點半信半疑，而吃筍要這么講究，是不是有點瞎講究了？事實上蘇州人吃筍真的很講究。母親帶我去菜場，好幾次看見筍就指著實物耳提面命式地講解。如果是出土的春筍上面“尖尖頭上的幾瓣葉尖”是淡金黃色，渾身上下全是黃色還帶一點細茸毛，根部的筍肉是象牙白、玉白，節(jié)與節(jié)之間不過一指或略多一點，輕輕橫掐筍肉，指甲即掐進筍肉里，此是筍中上上品。這種筍有個特點，切筍絲容易斷，因為太嫰了，最好切筍片。如果根部看得見紅點，那是要長根須了，這筍就有一點點極淡的麻嘴，稍微“推板”一點；如果筍殼帶一點粉紅，那就“麻味”更濃一點，要焯一下水才可以燒菜；如果筍殼上半部發(fā)黑，根部筍肉的黃色深一點了，那就基本不要去買了——母親想了想說，去掉筍頭老的部分，其他的切片和五花肉一道紅燒，作興筍靠油水滋潤，那也好吃的……不過等到吃筍時還需要嚼渣，那也太“浪形”了，再喜歡吃筍也不要買了。

如今再看母親的選筍經(jīng)驗，知識內(nèi)容有點過時。比如浙江臨安等地的雷筍，筍殼是不帶黃色的。聽賣筍人介紹：“真正的嫩雷筍，竹林里要蓋上十幾公分厚的礱糠（稻殼），一是保溫，二是保水分，三是筍尖出土也不見陽光?！边€有一個原因，就是市場上不喜歡筍殼帶黑色，經(jīng)過“蓋礱糠”的養(yǎng)護，筍殼色帶淡緋紅，根部露出白玉色筍肉，雖非黃殼，同樣顯得嬌嫩異常。也就是說，今天我們吃到的筍，質(zhì)量上比過去還要講究。我和好幾個賣菜人聊過，他們說現(xiàn)在吃這種“雷筍”的人也多了，賣價還比大檔筍貴一點呢！賣菜人說“雷筍”在蘇州受歡迎的原因，一是筍殼比大檔筍薄，好剝還出肉多，二是蘇州的外地人很多的，對大檔筍沒有那么深的情結(jié)。

清代文人李漁曾夸獎筍好吃，先不管這個浙江人夸獎的是大檔筍還是雷筍，且看其撰的《閑情偶記》卷五中他是怎么夸獎筍為美味的：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他的意思是上品蔬菜有五美，但五美不及一鮮。城市所產(chǎn)（今天可以解讀為城里菜場、超市所售）的蔬菜，無論怎樣芳鮮，終不及山林所產(chǎn)的筍的毫毛。春天里，百蔬美，但筍是蔬食中的頂級食材，可媲美肥羊嫩豬。至今還有浙江人寫文章夸筍為“蔬中之王”，認為一般菜蔬怎么能與春筍的美味比——想想似乎有點道理。

李漁還說：“食筍之法多端，不能悉紀。”湖州的安吉有個“百筍宴”，還入選為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大概就是受了李漁的啟發(fā)，對筍菜挖掘、整理、提高搞出來的吧。確實，筍有烤（燒）、煨（燉）、蒸、熬、炸（炮）、焯、炒、焙、爆等多種烹飪方式，可以獨炒，可以搭其他食材炒或煮，葷素皆宜，無不佳妙。根據(jù)所烹菜肴需要，筍分別切片、切絲、切丁、切滾刀塊等等講究。我還看到有講究的老蘇州，要炒筍塊（比如蝦子燜筍、炒雙冬就是冬筍和冬菇同炒），既不切片也不切塊，而是用刀根撬。據(jù)他講，用刀切出來的筍塊，切口光滑，掛不住鹵汁，撬掘出來的筍塊，形狀略有點不規(guī)則，斷面較毛糙，掛得住汁水，味道更佳。蘇州人雖然喜歡吃筍，細想想以春筍為主打的菜品并不是太多，也就筍絲炒薺菜肉絲、油燜筍等幾款，或者做三鮮餛飩、三丁包子、百葉包肉的餡里放點筍……噢，我想起來了，我父親有只私房菜，知者甚少：筍絲放入打好的雞蛋液里（打時放入少許生抽），一次性倒入熱油鍋里，攤成兩面金黃的厚蛋餅，用鍋鏟在鍋里將蛋餅“切”成大塊，放入冷水至淹沒蛋，放蔥花、姜片、鹽等，大火煮沸后再中火煮十來分鐘，待鍋中湯只剩三分之一即可以盛碗上桌了。此菜寬湯，湯色有點乳白，味鮮美之極，可以美其名曰“素魚翅”。

那天母親因夜班回家，人比較累，這只高傲雄壯的大檔筍怎么燒，就交給父親了。我記得那天好像是熬的筍油：父親將筍切片，起大油鍋，放入筍片，熬時還放了點醬油（嘀咕說醬油顏色太深了，如果有白醬油更好）。筍油熬好后收在瓷缸里，教我說一定要蓋緊蓋子不能走氣，這樣筍就可以吃到孩子胸口掛鴨蛋時了。平時燒豆腐，放幾片“筍油”的筍片后，淡而無味的豆腐味道賽過肉；炒青菜時放幾片這“筍油”，碧綠的青菜有金黃色筍片相佐，感覺就高大上起來了；與魚同燒，可以去腥；吃面以筍油一味作澆頭，面就一下子鮮美異常；如和蘑菇片、油面筋、黑木耳等同燒，那就是佛家的上品素菜叫“羅漢上素”，是一款善哉善哉的好菜……

其實呀，在我看來，父親用春筍熬筍油，收貯在瓷缸里，無非是在沒有冰箱的歲月里，延長吃筍的時間。

——這是留住了一缸春光，陪蘇州人到初夏呀。