有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

何 丹，馬欣娟，康 強(qiáng)，孫玉梅

（1.華潤(rùn)雪花啤酒（秦皇島）有限公司，河北 秦皇島 066000；2.大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院，遼寧 大連 116034；3.秦皇島泰治醫(yī)療科技有限公司，河北 秦皇島 066000）

有機(jī)酸是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，可改善葡萄酒的整體協(xié)調(diào)性。葡萄酒中主要有機(jī)酸有酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸、丙酮酸等，其中蘋(píng)果酸和酒石酸占總酸含量的90%以上[1]。酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸來(lái)源于葡萄本身的含量較多，而乳酸、乙酸、琥珀酸和丙酮酸主要在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生[2]。酒石酸是葡萄酒中重要有機(jī)酸之一，含量一般為4.5～10.0 g/L[3]，它酸性較弱、酸味生硬尖銳，且在釀造過(guò)程中較穩(wěn)定、不被代謝，常用來(lái)提高原料酸度[4]。蘋(píng)果酸也是葡萄酒中重要的有機(jī)酸，含量較高時(shí)賦予酒體酸澀感，需要乳酸菌進(jìn)一步將其轉(zhuǎn)化，從而使葡萄酒口感更細(xì)膩柔和[5]。葡萄酒中的乳酸主要在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生[1]，其口感柔和、酸味較低，對(duì)改善葡萄酒口感有正向作用[6]。乙酸是葡萄酒酸味與醋味的主要來(lái)源，主要產(chǎn)生方式是乙醛通過(guò)乙醛脫氫酶轉(zhuǎn)化而來(lái)[7-8]。琥珀酸作為三羧酸循環(huán)的中間體[9]，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程起著至關(guān)重要的作用，直接影響葡萄酒的總酸含量[10-11]，一般葡萄酒中琥珀酸含量約為0.5～1.0 g/L[3]。檸檬酸含量較高時(shí)可抑制酵母的生長(zhǎng)。丙酮酸作為酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物存在于葡萄酒中[12-13]，在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)形成并在發(fā)酵結(jié)束時(shí)減少[3]，并賦予葡萄酒微酸味。

葡萄中的有機(jī)酸含量過(guò)高或過(guò)低均會(huì)影響葡萄酒的整體協(xié)調(diào)性。當(dāng)葡萄的酸度較低或pH值較高時(shí)會(huì)加速腐敗微生物的生長(zhǎng)[3]，影響葡萄酒的生物穩(wěn)定性，且產(chǎn)生的不良副產(chǎn)物（如乙醛、乙酸）較多[14-15]；酸度較高的葡萄中一般蘋(píng)果酸含量較高[16]，而葡萄酒酵母降解蘋(píng)果酸能力較差，容易出現(xiàn)酸澀感。釀酒葡萄的酸度在6～10 g/L之間所得葡萄酒的甜度、酸度及香氣成分相對(duì)平衡[17]。因此，該研究考察原料的酸度對(duì)葡萄酒發(fā)酵及質(zhì)量的影響，對(duì)進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵工藝、提高葡萄酒品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

商業(yè)釀酒酵母ST（活性干酵母）：桓仁五女山米蘭酒業(yè)有限公司。

葡萄糖、果糖（均為分析純）：山東西王藥業(yè)有限公司；酒石酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、乙醇、乙酸異戊酯（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸、硫酸鎂、磷酸二氫鉀、乙酸乙酯、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙酸（分析純）：天津市恒興化學(xué)試劑有限公司；乙醛、β-苯乙醇（均為色譜純）、乳酸、丙酮酸、丁酸乙酯、己酸乙酯（均為分析純）：上海阿拉丁生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZHJH-C2109B超凈工作臺(tái)：上海智城分析儀器制造有限公司；Avanti J-E型離心機(jī)：美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；GC-8900氣相色譜儀、DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.32 mm×0.5 μm）、N2000氣相色譜工作站、Agilent Poroshell EC-C18液相色譜柱（250 mm×4.6 mm，4 μm）：安捷倫科技有限公司；Hitachi Primaide高效液相色譜儀：天美（中國(guó)）科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50KBS高壓蒸汽滅菌鍋：寧波市開(kāi)普電子儀器有限公司；SHP-150生化培養(yǎng)箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；722S分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；E221生物顯微鏡：麥克奧迪實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 培養(yǎng)基配制

斜面培養(yǎng)基：葡萄糖20 g/L，蛋白胨20 g/L，酵母浸粉10 g/L，瓊脂20 g/L，pH 6.0。

模擬葡萄汁的配制[18]：葡萄糖100 g/L、果糖100 g/L、可同化氮250 mg N/L、檸檬酸0.3 g/L、硫酸鎂0.5 g/L、磷酸二氫鉀5 g/L和偏重亞硫酸氫鉀0.12 g/L。

將以上培養(yǎng)基均于121 ℃滅菌30 min。

1.3.2 酵母活化

稱(chēng)取1 g活性干酵母ST溶于10 mL無(wú)菌水中，40 ℃恒溫水浴培養(yǎng)15 min，每間隔5 min搖晃一次。將上述培養(yǎng)基接入至10 mL 20°Bx模擬葡萄汁，25 ℃恒溫水浴中培養(yǎng)1 h，每培養(yǎng)30 min搖晃一次。再將上述培養(yǎng)及接入20 mL 40°Bx模擬葡萄汁，20 ℃恒溫水浴中培養(yǎng)2 h，每培養(yǎng)30 min搖晃一次。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

用酒石酸與蘋(píng)果酸（其中酒石酸∶蘋(píng)果酸=2.5∶1.0[4]）將模擬葡萄汁總酸度調(diào)整至4 g/L、7 g/L和10 g/L（以酒石酸計(jì)），再用飽和碳酸氫鉀溶液將其pH值調(diào)整至3.30。

1.3.4 發(fā)酵條件

每個(gè)實(shí)驗(yàn)條件做3個(gè)平行樣。1 L三角瓶裝600 mL模擬葡萄汁，滅菌后接入0.15 g酵母活化液，用棉塞封口，置于25 ℃培養(yǎng)箱發(fā)酵，第4天用發(fā)酵栓替換棉塞繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)呛? d基本不變時(shí)終止發(fā)酵。

1.3.5 樣品取樣及處理方法

取樣頻次：每隔3 d一次；樣品處理方法：在無(wú)菌條件下將發(fā)酵液混勻，取50 mL發(fā)酵液于4 ℃、10 000 r/min離心5 min，取上清，保存于-20 ℃冰箱。

1.3.6 分析檢測(cè)

酵母活細(xì)胞濃度：用血球計(jì)數(shù)板法測(cè)定酵母活細(xì)胞濃度（細(xì)胞/mL）[19]；總酵母細(xì)胞濃度：利用紫外分光光度計(jì)檢測(cè)，以波長(zhǎng)600 nm處的吸光度值來(lái)表示；還原糖含量：用3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）法[20]測(cè)定；總酸含量：用酸堿滴定法[21]測(cè)定；pH值：用pH計(jì)測(cè)定；醇類(lèi)、酯類(lèi)化合物、乙醛及乙酸等揮發(fā)性物質(zhì)含量：采用氣相色譜法測(cè)定[22]；有機(jī)酸含量：采用高效液相色譜法測(cè)定[23]。

氣相色譜條件：向15 mL頂空氣相瓶中依次加入1.4 g氯化鈉、7 mL發(fā)酵液上清和磁力攪拌轉(zhuǎn)子，用聚四氟乙烯（polytetrafluoroethene，PTFE）墊密封，并置于磁力攪拌器上，在常溫、350 r/min條件下攪拌10 min。色譜條件：采用安捷倫DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；初始溫度40 ℃保持10 min，以5 ℃/min速率升溫至180 ℃，保持1 min，以20 ℃/min速率升溫至230 ℃，保持2 min；載氣（氮?dú)猓┝髁?0 mL/min，氫氣流量30 mL/min，空氣流量300 mL/min，分流比10∶1；進(jìn)樣量2 μL。

高效液相色譜條件：將離心后的發(fā)酵液上清用0.22 μm有機(jī)濾膜過(guò)濾后，加入液相小瓶中。色譜條件：Agilent Poroshell 120 EC-C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，4 μm），紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)215 nm，設(shè)定柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL，流速0.6 mL/min，流動(dòng)相為0.02 mol/L（NH4）H2PO4（用H3PO4調(diào)節(jié)pH至2.50±0.02）∶甲醇=95∶5（V/V），分析時(shí)間35 min。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)值為3次獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。使用Excel 2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行制圖。使用IBM SPSS Statistics19.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析，然后以P＜0.05的水平確定顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中酵母生長(zhǎng)的影響

不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程酵母生長(zhǎng)的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，不同初始有機(jī)酸含量發(fā)酵的酵母活細(xì)胞濃度在前3 d迅速增加，第3天后活細(xì)胞濃度下降，到第18天后開(kāi)始緩慢上升。不同初始有機(jī)酸含量酵母活細(xì)胞濃度的差異顯著（P＜0.05），在發(fā)酵前18 d，有機(jī)酸含量越高，酵母活細(xì)胞濃度越高，但初始有機(jī)酸含量7 g/L發(fā)酵18天后酵母活細(xì)胞濃度明顯低于其他兩組。由圖1可知，不同初始有機(jī)酸含量發(fā)酵的總酵母細(xì)胞濃度在前3 d迅速增加，之后緩慢增加，到第9天開(kāi)始趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵前9 d，有機(jī)酸含量越高，總酵母細(xì)胞濃度越高，但初始有機(jī)酸含量7 g/L發(fā)酵9 d后總酵母細(xì)胞濃度略低于其他兩組。

圖1 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中酵母生長(zhǎng)的影響Fig.1 Effect of different initial organic acids contents on yeast growth during wine fermentation process

在發(fā)酵初期，氧氣與營(yíng)養(yǎng)充足，酵母繁殖迅速，酵母活細(xì)胞濃度和總細(xì)胞濃度快速升高；隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗與代謝產(chǎn)物的積累導(dǎo)致酵母活細(xì)胞濃度下降，總細(xì)胞濃度不再顯著增加；發(fā)酵18 d后由于酵母自溶后釋放出部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)再次被利用，導(dǎo)致活細(xì)胞濃度緩慢上升。在葡萄酒發(fā)酵初期，酵母菌生長(zhǎng)量的差異主要是因?yàn)槠咸褲{中有機(jī)酸含量的差異，表現(xiàn)出酵母活細(xì)胞濃度和總細(xì)胞濃度隨初始酸度的增加而增加。但發(fā)酵中后期，酵母生長(zhǎng)和代謝使葡萄漿中原組成分減少，而代謝產(chǎn)物增加，不同初始有機(jī)酸含量的葡萄漿發(fā)酵后的各組成分不再呈最初的梯度，酵母量也不再呈發(fā)酵初期的梯度。所以，酵母生長(zhǎng)和代謝的綜合效果使初始有機(jī)酸含量7 g/L發(fā)酵9 d和18 d后的酵母活細(xì)胞數(shù)和總細(xì)胞數(shù)較低。

2.2 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中殘?zhí)橇康挠绊?/h3>

由圖2可知，不同初始有機(jī)酸含量發(fā)酵的葡萄酒殘?zhí)橇孔兓厔?shì)基本一致，在0～6 d快速下降，酵母利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速繁殖，6～9 d殘?zhí)亲兓俾蚀蠓档?，隨營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗及代謝產(chǎn)物增加抑制了酵母生長(zhǎng)代謝，第9天后殘?zhí)勤呌诜€(wěn)定。不同初始有機(jī)酸含量在發(fā)酵前期耗糖變化顯著（P＜0.05），但發(fā)酵終了差異并不顯著。初始有機(jī)酸含量為10 g/L時(shí)耗糖最快，其次是初始有機(jī)酸含量4 g/L組，初始有機(jī)酸含量為7 g/L時(shí)耗糖最慢，可能初始有機(jī)酸含量7 g/L組在發(fā)酵過(guò)程中生成了較多抑制酵母菌生長(zhǎng)和耗糖的代謝產(chǎn)物。這與彭媛媛等[24]的研究結(jié)果一致，在霞多麗葡萄的發(fā)酵過(guò)程也發(fā)現(xiàn)酸度為10 g/L時(shí)耗糖明顯快。

圖2 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中殘?zhí)呛康挠绊慒ig.2 Effect of different initial organic acids contents on reducing sugar content during wine fermentation process

2.3 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中乙醇含量的影響

由圖3可知，不同初始有機(jī)酸含量發(fā)酵的葡萄酒乙醇含量變化趨勢(shì)基本一致。在0～3 d乙醇產(chǎn)生速率最大，3～6 d乙醇產(chǎn)生速率稍下降，6 d后乙醇含量趨于穩(wěn)定。不同初始有機(jī)酸含量乙醇含量之間差異顯著（P＜0.05），初始有機(jī)酸含量10 g/L時(shí)產(chǎn)乙醇量最多、其次為4 g/L初始有機(jī)酸含量組，初始有機(jī)酸含量為7 g/L產(chǎn)乙醇量最少。因初始有機(jī)酸含量為7 g/L的總酵母細(xì)胞數(shù)少，降糖慢，相應(yīng)產(chǎn)乙醇量也低。

圖3 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中乙醇含量的影響Fig.3 Effect of different initial organic acids contents on ethanol content during wine fermentation process

2.4 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中乙醛含量的影響

由圖4可知，不同初始有機(jī)酸含量發(fā)酵葡萄酒中的乙醛含量變化趨勢(shì)基本一致。在0～3 d乙醛快速生產(chǎn)，3～6 d乙醛含量大幅下降，6 d后乙醛含量變化幅度較小。不同初始有機(jī)酸含量發(fā)酵葡萄酒中乙醛含量之間的差異顯著（P＜0.05），初始有機(jī)酸含量10g/L時(shí)產(chǎn)乙醛量最多、初始有機(jī)酸含量為4g/L次之，初始有機(jī)酸含量為7g/L時(shí)產(chǎn)乙醛量最少。因初始有機(jī)酸含量為7g/L的總酵母細(xì)胞數(shù)少，降糖慢，相應(yīng)產(chǎn)乙醛含量也低。

圖4 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中乙醛含量的影響Fig.4 Effect of different initial organic acids contents on acetaldehyde content during wine fermentation process

2.5 不同初始有機(jī)酸含量葡萄酒發(fā)酵的總酸含量和pH值

由圖5A可知，初始有機(jī)酸含量越高，總酸凈增值越小，初始有機(jī)酸含量10 g/L的葡萄酒中總酸凈增值出現(xiàn)下降，說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中抑制產(chǎn)酸。由圖5B可知，pH值呈先下降后增加的趨勢(shì)。初始有機(jī)酸含量越高，pH下降幅度越小，這與生成有機(jī)酸的解離常數(shù)有關(guān)[25]，如果生成的有機(jī)酸解離能力強(qiáng)，pH就可能降低。

圖5 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中總酸含量（A）和pH值（B）的影響Fig.5 Effect of different initial organic acids contents on the total acid content (A) and pH (B) during wine fermentation process

2.6 不同初始有機(jī)酸含量葡萄酒發(fā)酵的有機(jī)酸含量

監(jiān)測(cè)了葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸和乙酸含量的變化，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸含量的影響Fig.6 Effect of different initial organic acids contents on organic acids contents during wine fermentation process

由圖6A可知，在發(fā)酵過(guò)程中各組酒石酸含量呈下降趨勢(shì)，初始有機(jī)酸含量越高，下降幅度也越大，這是因?yàn)榫剖岜唤到饣蛲ㄟ^(guò)形成酒石酸氫鉀沉淀[23]從而使酒石酸含量一直下降。由圖6B可知，在發(fā)酵過(guò)程中各組蘋(píng)果酸含量呈先上升后下降趨勢(shì)，初始有機(jī)酸含量越高，下降時(shí)間越晚，下降幅度也越大，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵初期通過(guò)有機(jī)酸和糖代謝生成較多的蘋(píng)果酸使其含量先升高，而后被代謝或利用使其含量下降。由圖6C可知，在發(fā)酵過(guò)程中各組檸檬酸含量呈下降趨勢(shì)，隨后小幅上升后又下降，初始有機(jī)酸含量較高組上升較晚而再下降較早，直至發(fā)酵后期差異不明顯，說(shuō)明檸檬酸、蘋(píng)果酸和琥珀酸作為三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物相互轉(zhuǎn)化。由圖6D可知，在發(fā)酵過(guò)程中各組乳酸含量呈先上升后下降趨勢(shì)，在發(fā)酵21 d后下降，初始有機(jī)酸含量越低生成乳酸含量越高。由圖6E可知，在發(fā)酵過(guò)程中各組琥珀酸含量呈先上升后下降趨勢(shì)，在發(fā)酵15 d后下降，初始有機(jī)酸含量越高生成琥珀酸含量越高。由圖6F可知，在發(fā)酵過(guò)程中各組乙酸含量呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)榘l(fā)酵初期糖濃度較高，酵母通過(guò)消耗煙酰胺腺嘌呤二核苷酸—還原型輔酶Ⅰ（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）產(chǎn)甘油而使煙酰胺腺嘌呤二核苷酸—輔酶Ⅰ（NAD+）過(guò)量，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸再生成NADH[3]來(lái)平衡高水平的NAD+。初始有機(jī)酸含量越高乙酸上升越慢，在發(fā)酵后期乙酸含量差異不顯著。蘇鵬飛等[26]研究酸度為7.73 g/L和8.03 g/L的葡萄漿發(fā)酵情況也有類(lèi)似結(jié)果。

在不同初始有機(jī)酸含量的葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，隨初始有機(jī)酸含量升高，酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸及檸檬酸呈下降趨勢(shì)，琥珀酸呈上升趨勢(shì)。與初始酸度4 g/L的和10 g/L相比，初始酸度7 g/L發(fā)酵后檸檬酸和乙酸產(chǎn)量較多，而較高濃度的檸檬酸和乙酸會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)[12-13]。

2.7 不同有機(jī)酸含量的葡萄酒發(fā)酵的高級(jí)醇含量變化

由表1可知，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，高級(jí)醇含量呈上升的趨勢(shì)，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中正丙醇、異戊醇及異丁醇占總高級(jí)醇含量的90%以上。不同初始有機(jī)酸含量對(duì)正丙醇和異戊醇的含量影響顯著（P＜0.05），這與翟婉麗等[27]對(duì)不同酸度葡萄酒發(fā)酵的研究結(jié)果類(lèi)似。隨初始有機(jī)酸含量的升高，正丙醇與異戊醇呈上升趨勢(shì)，β-苯乙醇與正丁醇變化幅度不明顯。發(fā)酵結(jié)束時(shí)初始有機(jī)酸含量為10 g/L的異丁醇和總高級(jí)醇含量相對(duì)較高，其次為4 g/L、7 g/L初始有機(jī)酸含量條件下高級(jí)醇含量最低，這是酵母菌生長(zhǎng)和代謝的綜合效果。

表1 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程高級(jí)醇含量的影響Table 1 Effect of different initial organic acids content on higher alcohol contents during wine fermentation process

續(xù)表

2.8 不同初始有機(jī)酸含量的葡萄酒發(fā)酵的酯類(lèi)化合物含量變化

由表2可知，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中乙酸乙酯占總酯含量的90%以上。隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，乙酸乙酯大幅上升，乙酸異戊酯與丁酸乙酯先增加后降低，己酸乙酯呈下降的趨勢(shì)。發(fā)酵結(jié)束時(shí)初始有機(jī)酸含量為4 g/L的乙酸乙酯和總酯含量相對(duì)較高，其次為10 g/L初始有機(jī)酸含量組，7 g/L組酵母生長(zhǎng)及代謝均受到不同程度的抑制，因此酯含量最低。結(jié)果表明，初始有機(jī)酸含量高抑制乙酸乙酯與總酯的生成。

表2 不同初始有機(jī)酸含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程酯類(lèi)化合物含量的影響Table 2 Effect of different initial organic acids content on esters contents during wine fermentation process

3 結(jié)論

在不同初始有機(jī)酸含量的葡萄酒發(fā)酵特性顯著不同。初始有機(jī)酸含量7 g/L組葡萄酒對(duì)應(yīng)的酵母生長(zhǎng)和耗糖最慢，乙醇和乙醛的產(chǎn)生量最低；初始有機(jī)酸含量4 g/L組稍高；初始有機(jī)酸含量10 g/L組最高。隨初始有機(jī)酸含量升高，酒石酸及蘋(píng)果酸凈增值、pH值、乳酸、乙酸、總酸、乙酸乙酯及總酯含量呈下降趨勢(shì)；琥珀酸、正丙醇、異丁醇、異戊醇及總高級(jí)醇含量呈上升趨勢(shì)；但對(duì)β-苯乙醇、正丁醇以及丁酸乙酯含量影響較小。初始有機(jī)酸含量為10 g/L的酵母生長(zhǎng)快、降糖最快，產(chǎn)酸含量適中，同時(shí)香氣較好。綜合分析，初始有機(jī)酸含量為10 g/L適宜葡萄酒發(fā)酵。