電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸品質(zhì)的影響*

王雪青，胡 昕，張倩倩，彭夢云，林珩迅，熊金梁，關(guān)文強(qiáng)**，路 鵬**

（1．天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134；2．深圳順豐泰森控股（集團(tuán)）有限公司，廣東 深圳 518000）

松茸（Tricholoma matsutake）是一種珍貴的野生食用菌，具有獨(dú)特的風(fēng)味并富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，被稱為“菌中之王”[1]。同時，松茸還含有多糖、多酚、松茸醇等保健成分，具有較高的藥用價(jià)值，在抗腫瘤、提高免疫和促進(jìn)腸道蠕動等方面發(fā)揮著重要作用[2]。新鮮松茸的含水量高，呼吸作用強(qiáng)，且子實(shí)體表面沒有角質(zhì)層保護(hù)，因此易受機(jī)械損傷或微生物的侵染，采后易出現(xiàn)失水、軟化、褐變等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，嚴(yán)重限制松茸在電商領(lǐng)域的發(fā)展[3-4]。冷鏈運(yùn)輸是保持電商生鮮食品新鮮度最常用的方法，但該技術(shù)投入成本高，且運(yùn)輸過程中難以維持溫度恒定[5]。因此，為保障松茸的品質(zhì)和控制運(yùn)輸成本，對電商速遞過程中松茸的保鮮技術(shù)進(jìn)行研究至關(guān)重要。

速遞前處理對電商生鮮食品品質(zhì)的影響顯著，其過程主要包括預(yù)冷、包裝和添加保鮮劑[6-8]。預(yù)冷指利用制冷技術(shù)短時間內(nèi)將果蔬的初始溫度降至適宜貯藏的終點(diǎn)溫度，該過程可快速消除果蔬的田間熱、降低溫度并抑制呼吸作用，從而達(dá)到保鮮的目的[9-10]。適當(dāng)?shù)念A(yù)冷時間能夠保證果蔬的品質(zhì)，若預(yù)冷時間不足，果蔬仍可維持一定的呼吸強(qiáng)度，其呼吸作用會使包裝內(nèi)產(chǎn)生水分，促進(jìn)微生物的生長；而預(yù)冷時間過長則易導(dǎo)致果蔬質(zhì)量損失率的增加[11]。丁艷[12]對比了不同預(yù)冷時間（0、10 h和20 h）對生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，預(yù)冷處理降低了產(chǎn)品的腐爛率和呼吸強(qiáng)度，延緩了產(chǎn)品硬度下降的速度，其中預(yù)冷時間為10 h時產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)最佳。目前，速遞前預(yù)冷處理對電商松茸品質(zhì)的影響未見報(bào)道。因此，通過研究松茸在運(yùn)輸期間品質(zhì)的變化規(guī)律，探討速遞前不同預(yù)冷時間處理對電商松茸品質(zhì)的影響，以期為松茸電商產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

松茸樣品采購于云南省香格里拉市，挑選長度為7 cm～9 cm、無機(jī)械傷、無蟲蛀的子實(shí)體，采購當(dāng)天進(jìn)行預(yù)處理。

1.2 儀器與設(shè)備

MDL11066探針式食品中心溫度計(jì)，美國Delta TRAK公司；Check Point Ⅱ便攜式頂空分析儀，美國Ametek Mocon公司；CR-400色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 處理方法

將松茸樣品隨機(jī)分成3組，分別為對照組、預(yù)冷4 h組和預(yù)冷15 h組。

1）對照組：松茸采購后不進(jìn)行預(yù)冷處理，在包裝速遞前于常溫（14℃～16℃）放置15 h；

2）預(yù)冷4 h組：松茸采購后首先于常溫（14℃～16℃）放置約11 h，后轉(zhuǎn)入0℃～4℃冷庫中預(yù)冷4 h；

3）預(yù)冷15 h組：松茸采購后置于0℃～4℃冷庫中預(yù)冷15 h。

預(yù)冷完成后，用紙箱+泡沫箱+吸水紙+冰袋（300 g）進(jìn)行包裝并發(fā)貨。樣品通過順豐速運(yùn)約30 h后到達(dá)天津商業(yè)大學(xué)保鮮實(shí)驗(yàn)室，后置于室溫（25±5）℃條件下，分別在發(fā)貨后48 h、72 h、96 h和120 h打開包裝箱，進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測定。

1.3.2 感官評價(jià)

感官評價(jià)參照Fan等[13]方法并稍作修改，由經(jīng)過培訓(xùn)的5人組成評價(jià)小組，對松茸進(jìn)行感官評價(jià)。松茸整體感官品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，松茸氣味評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 松茸氣味評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Criteria for odour of Tricholoma matsutake

如表1和表2所示，感官評價(jià)內(nèi)容包括整體感官品質(zhì)評價(jià)和氣味評價(jià)，每項(xiàng)評價(jià)內(nèi)容分為5個等級進(jìn)行評分。

異味率定義為：某一處理組中，氣味評分1分和2分的松茸個數(shù)占總個數(shù)的百分比。

1.3.3 質(zhì)量損失率測定

質(zhì)量損失率采用稱量法測定[14]。松茸運(yùn)輸前質(zhì)量減去經(jīng)電商運(yùn)輸48 h、72 h、96 h和120 h后的質(zhì)量，得到的差值除以運(yùn)輸前質(zhì)量即質(zhì)量損失率。每個處理3個重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1．3．4 呼吸強(qiáng)度測定

呼吸強(qiáng)度參照Zhao等[15]的方法測定，將松茸置于體積為1．9 L的密封盒中密封40 min，使用頂空分析儀測定盒中密封前后CO2的含量。每個處理3個重復(fù)，結(jié)果取平均值，單位表示為mg·kg-1h-1。

1．3．5 色差測定

色差參考熊金梁等[16]的方法并稍作修改，將松茸子實(shí)體沿菌蓋和菌柄交接處切開，采用色差儀測定橫切面內(nèi)側(cè)的L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）。每個處理隨機(jī)測定10個樣品，結(jié)果取平均值。

1．3．6 質(zhì)構(gòu)測定

質(zhì)構(gòu)參考Jiang等[17]的方法測定，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)為：圓柱探頭直徑2 mm，測前速度為10 mm·s-1，測試速度為2 mm·s-1，測后速度為10 mm·s-1，穿刺深度為10 mm。分別測定松茸菌蓋和菌柄中部的硬度（g）、破裂距離（mm）和肉質(zhì)緊實(shí)度（g·s）。每個處理隨機(jī)測定10個松茸樣品，結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SPSS軟件進(jìn)行Duncan’s差異性（P＜0．05）分析，Origin 9．0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 電商運(yùn)輸中松茸中心溫度變化

電商運(yùn)輸過程中松茸中心部位溫度變化情況詳見表3。

表3 電商運(yùn)輸中松茸中心溫度變化Tab．3 Changes of core temperature of Tricholoma matsutake during e-commerce transportation

如表3所示，隨著電商運(yùn)輸時間的延長，松茸中心溫度呈不同幅度的上升趨勢，前期升溫快，后期平緩，且對照組中心溫度高于預(yù)冷組。

2.2 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸感官品質(zhì)的影響

感官評價(jià)是對松茸形態(tài)、顏色和氣味等品質(zhì)最直觀的評價(jià)，也是影響消費(fèi)者購買意向的關(guān)鍵因素[4]。電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸整體感官品質(zhì)和異味率的影響情況見圖1。

圖1 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸整體感官品質(zhì)（A）和異味率（B）的影響Fig．1 Effect of pre-cooling treatment on overall quality(A)and dour rate(B)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖1所示，隨著電商運(yùn)輸時間的延長，各組松茸整體感官品質(zhì)評分呈下降趨勢，異味率呈上升趨勢。這主要是由于松茸采后的呼吸作用和蒸騰作用，使其在運(yùn)輸期間出現(xiàn)菌蓋開傘、菌柄皺縮、褐變和異味等品質(zhì)劣變現(xiàn)象[18]。如圖1A所示，相同運(yùn)輸時間下，預(yù)冷15 h組顯示出最高的整體感官品質(zhì)評分，預(yù)冷4 h組和對照組次之，且預(yù)冷15 h組運(yùn)輸120 h與對照組呈顯著性差異（P＜0．05），表明預(yù)冷15 h處理可以較好地保持松茸的感官品質(zhì)，延長其保鮮期。如圖1B所示，運(yùn)輸時間為72 h～96 h時，對照組異味率顯著高于預(yù)冷4 h組和預(yù)冷15 h組；運(yùn)輸時間為96 h～120 h時，對照組異味率顯著高于預(yù)冷15 h組（P＜0．05），表明預(yù)冷處理可有效延緩異味的產(chǎn)生，且預(yù)冷15 h處理效果優(yōu)于預(yù)冷4 h。

2.3 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸質(zhì)量損失率的影響

呼吸作用和蒸騰作用是導(dǎo)致松茸采后失水的主要原因，使松茸失去原有的新鮮度，且菌蓋、菌柄發(fā)生軟化和皺縮現(xiàn)象[1]。電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸質(zhì)量損失率的影響情況見圖2。

圖2 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸質(zhì)量損失率的影響Fig．2 Effect of pre-cooling treatment on weight loss of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖2所示，各處理組松茸質(zhì)量損失率隨著運(yùn)輸時間的延長呈上升趨勢，運(yùn)輸時間為48 h～96 h時，各組質(zhì)量損失率差異不顯著，可能是由于預(yù)冷使松茸失去一部分水分，引起質(zhì)量損失[19]。當(dāng)運(yùn)輸時間為120 h時，對照組質(zhì)量損失率為16．4%，高于預(yù)冷 4 h組（14．2%）和預(yù)冷 15 h 組（13．8%），且預(yù)冷15 h處理效果顯著（P＜0．05），原因是預(yù)冷抑制松茸的生理代謝，減少水分流失，這與李燕等[20]的研究結(jié)果一致。結(jié)果表明，對于長時間的電商運(yùn)輸，預(yù)冷15 h處理可以較好地減少松茸的質(zhì)量損失，維持其新鮮度。

2.4 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸呼吸強(qiáng)度的影響

松茸屬于呼吸躍變型食用菌，采后仍保持著旺盛的呼吸代謝活動，呼吸作用越強(qiáng)，則營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，品質(zhì)下降越明顯[18]。電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸呼吸強(qiáng)度的影響見圖3。

圖3 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸呼吸強(qiáng)度的影響Fig．3 Effect of pre-cooling treatment on respiration rate of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖3所示，隨著運(yùn)輸時間的延長，各處理組松茸呼吸強(qiáng)度呈先上升后下降的趨勢，這與張沙沙等[21]的研究結(jié)果一致。運(yùn)輸時間為96 h時，各組出現(xiàn)呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度分別為 28．21 mg·kg-1h-1、27．96 mg·kg-1h-1和 23．43 mg·kg-1h-1。對照組呼吸強(qiáng)度在整個運(yùn)輸過程中與預(yù)冷4 h組無顯著性差異；而當(dāng)運(yùn)輸時間為48 h～96 h時，對照組呼吸強(qiáng)度顯著高于預(yù)冷15 h組（P＜0．05），表明預(yù)冷15 h可以有效降低松茸的呼吸強(qiáng)度，延緩衰老，提高其耐貯性。

2.5 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸色差的影響

松茸采后子實(shí)體內(nèi)部易發(fā)生褐變，L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）表示的色差可以直觀地反映出松茸內(nèi)部褐變情況[21]。電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸L*值、a*值和b*值的影響情況詳見圖4。

圖4 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸L*值（A）、a*值（B）和b*值 （C）的影響Fig．4 Effect of pre-cooling treatment on L*value(A),a*value(B)and b*value(C)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖4所示，隨著電商運(yùn)輸時間的延長，各處理組松茸L*值呈下降趨勢，a*值和b*值呈上升趨勢，表明松茸內(nèi)部亮度下降，肉質(zhì)顏色由白色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚@與張沙沙等[21]研究結(jié)果一致。且當(dāng)運(yùn)輸時間為48 h～96 h，3個值的變化速率最快，表明此時內(nèi)部褐變較嚴(yán)重。在整個運(yùn)輸期間，對照組內(nèi)部褐變最嚴(yán)重，預(yù)冷4 h組次之，預(yù)冷15 h組褐變程度最輕，但各處理間差異均不顯著。

2.6 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是評價(jià)食用菌品質(zhì)的重要參數(shù)[22]。試驗(yàn)以菌蓋和菌柄中部的硬度、破裂距離和肉質(zhì)緊實(shí)度反映松茸的質(zhì)構(gòu)特性。

2．6．1 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸硬度的影響

硬度是評價(jià)松茸子實(shí)體新鮮度和成熟度的重要指標(biāo)[21]。電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸菌蓋和菌柄中部硬度的影響情況見圖5。

圖5 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸菌蓋（A）和菌柄（B）硬度的影響Fig．5 Effect of pre-cooling treatment on hardness of cap(A)and stipe(B)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖5所示，各處理組松茸菌蓋和菌柄硬度隨著運(yùn)輸時間的延長呈下降趨勢，這與蛋白質(zhì)和多糖的降解、菌絲收縮、水分流失等有關(guān)，與Antmann等[22]的試驗(yàn)結(jié)果一致。當(dāng)運(yùn)輸時間為48 h～72 h時，硬度下降速率最快，之后下降較緩慢，張沙沙等[21]在貯藏期間也發(fā)現(xiàn)松茸硬度有類似的變化趨勢。在整個運(yùn)輸期間，預(yù)冷15 h組松茸顯示出最高的硬度，預(yù)冷4 h組次之，對照組硬度最小。且預(yù)冷15 h組運(yùn)輸48 h，硬度顯著高于其他處理組（P＜0．05），這可能是因?yàn)槌浞诸A(yù)冷抑制了松茸的呼吸作用和生理代謝，從而延緩軟化，硬度保持較好。

2．6．2 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸子實(shí)體破裂距離的影響

松茸破裂距離指松茸被探頭穿刺時表皮的形變距離，距離越小表明松茸越新鮮[23]。電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸菌蓋和菌柄破裂距離的影響情況見圖6。

圖6 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸菌蓋（A）和菌柄（B）破裂距離的影響Fig．6 Effect of pre-cooling treatment on skin brittleness of cap(A)and stipe(B)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖6所示，隨著運(yùn)輸時間的延長，各處理組松茸菌蓋和菌柄破裂距離呈上升趨勢，這與松茸硬度變化趨勢相反，與黃俊豪等[23]的研究結(jié)果一致。運(yùn)輸時間為48 h～120 h時，對照組破裂距離最大，預(yù)冷4 h組次之，預(yù)冷15 h組破裂距離最小，表明預(yù)冷15 h組松茸新鮮度較高，但各組間差異不顯著。

2．6．3 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸肉質(zhì)緊實(shí)度的影響

肉質(zhì)緊實(shí)度以子實(shí)體對探頭的反饋?zhàn)饔昧Ρ硎?，在質(zhì)構(gòu)曲線上表現(xiàn)為負(fù)峰面積值，可以反映出松茸內(nèi)部肉質(zhì)的質(zhì)地特性；緊實(shí)度的絕對值越大，表明內(nèi)部質(zhì)地組織越致密[24]。電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸菌蓋和菌柄肉質(zhì)緊實(shí)度的影響情況見圖7。

圖7 電商運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸菌蓋（A）和菌柄（B）肉質(zhì)緊實(shí)度的影響Fig．7 Effect of pre-cooling treatment on flesh firmness of cap(A)and stipe(B)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖7所示，松茸菌蓋和菌柄肉質(zhì)緊實(shí)度絕對值隨運(yùn)輸時間的延長呈下降趨勢，原因是松茸采后發(fā)生老化致使內(nèi)部出現(xiàn)纖維化和木質(zhì)化，因此對探頭的反饋?zhàn)饔昧ο陆礫25]。如圖7A所示，當(dāng)運(yùn)輸時間為96 h時，預(yù)冷15 h組菌蓋肉質(zhì)緊實(shí)度絕對值顯著高于預(yù)冷4 h組；當(dāng)運(yùn)輸時間為48 h和96 h時，預(yù)冷15 h組菌蓋肉質(zhì)緊實(shí)度絕對值顯著高于對照組，表明預(yù)冷15 h處理可以有效保持松茸菌蓋肉質(zhì)緊實(shí)度，延緩老化進(jìn)程。如圖7B所示，整個運(yùn)輸期間，預(yù)冷15 h組松茸菌柄肉質(zhì)緊實(shí)度絕對值均高于其他處理組，但各組間差異不顯著。綜上，預(yù)冷15 h組松茸肉質(zhì)緊實(shí)度保持較好。

3 結(jié)論

試驗(yàn)首次將預(yù)冷技術(shù)應(yīng)用于松茸電商領(lǐng)域，探究了運(yùn)輸前預(yù)冷處理對松茸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，相較于未預(yù)冷和預(yù)冷4 h，預(yù)冷15 h處理能夠抑制松茸的呼吸作用，延緩內(nèi)部褐變，維持其硬度和肉質(zhì)緊實(shí)度，延緩子實(shí)體內(nèi)部破裂距離的上升，保持松茸的新鮮度。該方法可有效保持松茸的整體感官品質(zhì)，降低異味率和失重率。研究成果為電商運(yùn)輸中松茸的保鮮及運(yùn)輸成本的控制提供了新思路。