新工科背景下地方性應(yīng)用型大學(xué)《果蔬加工工藝學(xué)》實踐教學(xué)改革與探索*

汪雅馨，雷 磊，張陽陽，馬凌云，王榮榮，李建芳

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

“民以食為天”，食品工業(yè)是國計民生的支柱產(chǎn)業(yè)[1]，食品專業(yè)的人才培養(yǎng)與我國廣大人民的營養(yǎng)和健康水平密切相關(guān)，食品專業(yè)人才是推動食品工業(yè)發(fā)展的重要推動力。食品工業(yè)邁向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、智能化需要大量高素質(zhì)的專業(yè)人才。新工科建設(shè)的目的是促進新經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力高等院校的工程教育，為市場提供人才保障[2]。新工科背景下的人才培養(yǎng)需達到更高的要求，果蔬加工人才要求既要理論知識扎實，還必須實踐技能過硬，職業(yè)素養(yǎng)較高。而傳統(tǒng)的實踐教學(xué)模式一般是教師演練，學(xué)生再照搬重復(fù)，僅注重學(xué)生動手操作能力，忽視學(xué)生創(chuàng)新能力、綜合素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，教師在教學(xué)中還存在一定的“重理論，輕實踐”、“重結(jié)果，輕過程”的思想，新形勢下食品專業(yè)《果蔬加工工藝學(xué)》實踐教學(xué)亟待改革。

1 實踐教學(xué)中存在的問題

1.1 傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題

目前，《果蔬加工工藝學(xué)》的授課方式仍以傳統(tǒng)授課方式為主，由教師預(yù)設(shè)實踐項目，課前教師先講解和演示實驗內(nèi)容，然后學(xué)生按照要求進行重復(fù)操作，課程結(jié)束后撰寫實驗報告。在教學(xué)活動中教師負責(zé)輸出，學(xué)生負責(zé)全盤照收[3]，此教學(xué)過程中學(xué)生缺乏獨立思考機會，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情降低，阻礙了學(xué)生發(fā)揮主觀能動性，實踐設(shè)備和場地還可能會制約實踐項目的順利實施。在學(xué)生的自主操作中難以保證每位同學(xué)均參與動手操作，尤其是對課程興趣較弱的同學(xué)，存在玩手機、閑聊等與課程無關(guān)的活動，導(dǎo)致課程目標完成度不高。

1.2 生產(chǎn)和教學(xué)融合不夠緊密

產(chǎn)教融合關(guān)乎應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)的質(zhì)量，也是培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新人才的關(guān)鍵途徑和主要內(nèi)容，產(chǎn)教融合是高校和企業(yè)相互促進的有效途徑。果蔬加工對產(chǎn)教融合有著高度的需求，國家相關(guān)政策也在推動產(chǎn)教融合，人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求密不可分。近年來，產(chǎn)教融合發(fā)展迅速，同時對食品行業(yè)的發(fā)展提出新的挑戰(zhàn)和機遇。但《果蔬加工工藝學(xué)》仍以理論教學(xué)為主，學(xué)生較少參與到企業(yè)的實際生產(chǎn)中，導(dǎo)致學(xué)生對專業(yè)知識理解不夠透徹，不能很好的把課堂上學(xué)到的理論知識應(yīng)用到生產(chǎn)實際中，教學(xué)和生產(chǎn)未達到有效融合。從學(xué)生的期末考試中也可以發(fā)現(xiàn)同樣的問題，對于簡單的識記性的知識，學(xué)生們掌握較好，而對于理論應(yīng)用于實踐的問題，學(xué)生們總結(jié)歸納得較差，對知識的理解不夠透徹。

1.3 考核方式不科學(xué)

目前，《果蔬加工工藝學(xué)》實驗教學(xué)考核以實驗報告為主，以平時成績?yōu)檩o，平時成績中雖然包含了課堂表現(xiàn)，但是實際操作卻流于形式，難以客觀評價學(xué)生的表現(xiàn)。這種考核方式缺乏對實踐教學(xué)過程的科學(xué)評價。實驗報告更側(cè)重于反映學(xué)生歸納總結(jié)的能力，不能客觀反映出學(xué)生的綜合實踐能力，課程實踐教學(xué)目標的完成度無法體現(xiàn)。

1.4 課程思政融入不夠

《果蔬加工工藝學(xué)》存在課程思政內(nèi)容融入較少、融入不合理、流于形式、疲于應(yīng)付、有的是生拉硬扯、牽強附會，達不到潤物細無聲的效果。

2 實踐教學(xué)改革措施

2.1 打破傳統(tǒng)教學(xué)理念，樹立先進教學(xué)理念

首先教師思想要與時俱進，勇于嘗試新的教學(xué)模式，比如涉及到果蔬罐頭的加工、速凍果蔬的加工等相關(guān)的加工實驗，讓學(xué)生利用自己學(xué)習(xí)的知識，主動去查閱資料搜集整理知識，自己設(shè)計實驗方案，提高學(xué)生參與實踐教學(xué)的積極性和主動性，培養(yǎng)學(xué)生實踐創(chuàng)新能力，教師必須跳出傳統(tǒng)教學(xué)模式，由教師為主體轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為主體，向?qū)υ捠秸n堂、開放式課堂、創(chuàng)新式課堂轉(zhuǎn)變[4]，引導(dǎo)學(xué)生積極參與實踐、激發(fā)學(xué)生的主動性，使學(xué)生主動去發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，同時注重成果為導(dǎo)向，以達到新工科人才培養(yǎng)標準，保證人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.2 營造良好的科研氣氛，促進產(chǎn)教融合，提高實踐能力

利用本科生導(dǎo)師制的優(yōu)勢，敦促學(xué)生參與到老師的課題中，以科研“反哺”教學(xué)。引導(dǎo)學(xué)生積極參加各類科研學(xué)術(shù)活動，加大學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力及實踐能力的培養(yǎng)力度。如參加河南省飲料大賽等學(xué)科競賽活動，參加全國大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目、校級的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等科研活動，盡可能為學(xué)生提供實踐鍛煉的機會。

改革實踐教學(xué)模式，邀請果蔬加工企業(yè)參與課程體系的設(shè)計，并承擔(dān)部分實踐教學(xué)任務(wù)、建立實踐示范基地等，搭建校企實踐教學(xué)平臺，學(xué)習(xí)果蔬加工中原料的預(yù)處理、加工、食品質(zhì)量監(jiān)管等實踐內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生把所學(xué)知識和技能應(yīng)用于實際生產(chǎn)，去分析和解決工程實踐中問題的能力。

把部分實踐教學(xué)從學(xué)校課堂轉(zhuǎn)移到企業(yè)課堂，鼓勵學(xué)生利用寒暑假去企業(yè)鍛煉實踐，形成“5+X”的育人機制。

鼓勵高校教師下企業(yè)鍛煉，同時高校與企業(yè)建立合作，探索協(xié)同育人模式，讓企業(yè)技術(shù)人員切實參與實踐教學(xué)活動，建立實踐基地，針對企業(yè)的實際情況專門設(shè)立實驗項目，讓學(xué)生從入學(xué)伊始，盡快參與到校企合作單位的產(chǎn)學(xué)研項目中，參與產(chǎn)品優(yōu)化、新產(chǎn)品的研發(fā)等研究工作，通過產(chǎn)教緊密融合，確保學(xué)生對各類果蔬加工食品的生產(chǎn)工序、生產(chǎn)過程等實際工作內(nèi)容和環(huán)境有較深刻的理解。

2.3 優(yōu)化實踐教學(xué)評價體系，提高實踐教學(xué)效果評價的客觀公正性

在實驗課程考核方面，注重實踐環(huán)節(jié)的過程考核，要綜合考查實驗設(shè)計水平、實驗態(tài)度、出勤率、操作技能及實驗報告撰寫等多環(huán)節(jié)的綜合表現(xiàn)。對每個環(huán)節(jié)制定科學(xué)合理的評分標準并進行量化評分，保證考核結(jié)果客觀準確，真正體現(xiàn)學(xué)生在整個實踐過程的學(xué)習(xí)效果。以工程教育認證為導(dǎo)向，著重培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計實驗的能力和獨立完成操作的能力，在實踐過程中檢查學(xué)生對知識的掌握情況，同時客觀公正評價學(xué)生的實際操作能力，重視培養(yǎng)學(xué)生的綜合應(yīng)用和創(chuàng)新能力。通過開展校企“產(chǎn)、學(xué)、研”合作，給學(xué)生提供深入企業(yè)了解企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀的機會，從而根據(jù)企業(yè)難題選擇對應(yīng)的課題，鼓勵學(xué)生運用所掌握的專業(yè)知識去解決企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題，使學(xué)生提前了解、適應(yīng)、融入工作崗位，提高學(xué)生在社會中的競爭力[5]。因此，目前要結(jié)合工程教育認證的人才培養(yǎng)目標，實行基于工程能力提高的評價體系，探索出與《果蔬加工工藝學(xué)》教學(xué)體系和教學(xué)方法相適應(yīng)的多元化考核方式[6]。

考核方式由實驗設(shè)計、考勤、課堂表現(xiàn)、實驗報告、操作能力考核成績和理論應(yīng)用于生產(chǎn)的能力等組成。由校內(nèi)實踐指導(dǎo)教師和校外企業(yè)專家導(dǎo)師共同對學(xué)生的基礎(chǔ)知識、方案設(shè)計、操作過程、結(jié)果分析、產(chǎn)品評價、小組協(xié)作和解決問題等能力進行綜合的考核評定。這種考核評價是全過程性的評價，重視實踐項目實施中對學(xué)生的綜合評價，具有一定的激勵性和導(dǎo)向性[7]。考核評價表見表1。

表1 考核評價表

2.4 借助信息化手段，提高教學(xué)效果

充分利用學(xué)院現(xiàn)有的綜合實訓(xùn)實驗室、果蔬加工實驗室、實驗中心，學(xué)校新建的軟飲料生產(chǎn)線等實踐條件，充分開展學(xué)科融合和交叉，實現(xiàn)學(xué)科跨界融合，推動“產(chǎn)、學(xué)、研”平臺建設(shè)，加強與區(qū)域內(nèi)各食品企業(yè)的合作。虛擬仿真技術(shù)具有其獨特的優(yōu)勢，教育部把虛擬仿真實驗項目列為“十三·五”期間實驗教學(xué)領(lǐng)域的建設(shè)重點內(nèi)容之一[8]。虛擬仿真主要是通過營造一體化的感官仿真虛擬環(huán)境，使用者處于身臨其境的狀態(tài)并可實現(xiàn)互動，虛擬仿真具有沉浸性、構(gòu)想性和交互性等特性[9]。為進一步拓展果蔬加工的實踐教學(xué)模式，應(yīng)加大加快虛擬仿真實驗室的建設(shè)，如現(xiàn)代果酒的釀造、果蔬罐頭的生產(chǎn)、果蔬汁的調(diào)配、果蔬濃縮果漿加工等虛擬仿真實驗項目。虛擬仿真可以讓學(xué)生逐步了解并熟悉果蔬加工和生產(chǎn)過程的基本原理，模擬果蔬加工的生產(chǎn)實踐，增加學(xué)習(xí)的趣味性，有利于學(xué)生掌握專業(yè)知識、鍛煉動手能力、快速掌握崗位技術(shù)。在新冠疫情的影響下，虛擬仿真實驗有效填補了線下實驗無法及時開展的缺陷，也豐富了實踐教學(xué)的內(nèi)容。

2.5 課程思政融入教學(xué)設(shè)計，達到潤物細無聲效果

結(jié)合《果蔬加工工藝學(xué)》課程的知識點，深入挖掘思政內(nèi)涵和元素，找準課程思政的“契合點”，將果蔬加工相關(guān)的專業(yè)知識內(nèi)容和社會主義核心價值觀、家國情懷、行業(yè)發(fā)展、農(nóng)村農(nóng)業(yè)等元素結(jié)合，結(jié)合貼切的教學(xué)案例充分激發(fā)學(xué)生愛祖國、愛工作、關(guān)心農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展的理想信念，幫助學(xué)生樹立正確的“三觀”；將專業(yè)知識點和思政教育范疇緊密結(jié)合起來，比如果蔬加工保藏原理與預(yù)處理章節(jié)中，引導(dǎo)同學(xué)們思考三農(nóng)問題，掌握果蔬加工保藏的原理，幫助農(nóng)民實現(xiàn)脫貧致富的責(zé)任感，培養(yǎng)同學(xué)們心系農(nóng)民的情懷；果蔬速凍營養(yǎng)損失少，保質(zhì)期長，但需要冷鏈運輸銷售，如果反復(fù)凍結(jié)會增加果蔬微生物污染，降低果蔬的營養(yǎng)價值。作為食品從業(yè)者我們要有自己的職業(yè)操守，守住食品的底線；在果蔬制汁章節(jié)，針對出汁率的影響因素之一破碎程度，并不是越大越好，而是要適度，在生活中凡事皆有度，過猶不及，要把握做事的分寸等。優(yōu)化教學(xué)評價方式，把思政育人效果融入課程考核評價體系。摒棄唯以知識及技能掌握程度為評價指標的考核方式，增加思政考核內(nèi)容，評價內(nèi)容除了知識和能力外，還要增加素質(zhì)考核，采用“學(xué)生自評+學(xué)生互評+教師評價+行業(yè)企業(yè)評價”等多元評價體系[10]，構(gòu)建與課程思政教育相適應(yīng)的實踐課程考核評價方法體系，確保課程思政教育落到實處。

3 總結(jié)

《果蔬加工工藝學(xué)》實踐教學(xué)，在新工科背景下要根據(jù)行業(yè)需求，積極探索與新時代相適應(yīng)的實踐教學(xué)模式，整合實踐教學(xué)資源，總結(jié)經(jīng)驗，培養(yǎng)出有擔(dān)當(dāng)、高素養(yǎng)、有能力的工程化創(chuàng)新型人才。實踐教學(xué)改革還有很長的路要走，仍需不懈努力。