為餐飲消費(fèi)回暖再“添把火”

紀(jì)文慧

酷暑之下，北京餐飲業(yè)迎來“甘霖”。

7月18日上午10點(diǎn)，北京市“重逢美好”餐飲消費(fèi)券首次向市民發(fā)放。數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)券上線僅6分鐘就已全部領(lǐng)取完畢，其中美團(tuán)餐飲堂食滿100減30消費(fèi)券，68秒即被一搶而空。

據(jù)北京市商務(wù)局介紹，本輪餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券包含外賣類、到店類、養(yǎng)老助殘類3種形式，覆蓋建行生活、美團(tuán)、餓了么、麥尖外賣4大平臺(tái)，總計(jì)1億元，惠及線上線下各類餐飲商戶超7萬家。

在經(jīng)歷了上半年的低谷后，餐飲業(yè)的“煙火氣”終于在炎炎夏日有了回歸跡象。

疫情反復(fù) 難關(guān)共渡

“今年最慘淡的時(shí)候，我們所有連鎖店1個(gè)月的虧損就將近2000萬元。”回憶起上半年的經(jīng)營(yíng)狀況，深圳八合里牛肉火鍋市場(chǎng)部總監(jiān)朱婧對(duì)當(dāng)時(shí)的困境依然記憶猶新。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年，餐飲收入為20040億元，同比下降7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下降7.8%。疫情之下，餐飲業(yè)是受沖擊最為嚴(yán)重的行業(yè)之一。盡管2021年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)規(guī)模達(dá)46895億元，市場(chǎng)規(guī)模已總體恢復(fù)至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈現(xiàn)多點(diǎn)散發(fā)的態(tài)勢(shì)，多地暫停堂食，餐飲業(yè)又陷低谷。

“沒了客流，就相當(dāng)于沒了現(xiàn)金流?！辈惋嬤B鎖品牌嘉和一品創(chuàng)始人劉京京坦言，嘉和一品在全國(guó)有上百家門店，均集中于一線城市，且有一些店設(shè)在交通樞紐處，營(yíng)業(yè)額幾乎全靠門店的堂食流水支撐。

疫情期間，店里沒有顧客，但房租、人力等各項(xiàng)開支還在繼續(xù)。西安曲江新區(qū)的一家日料店經(jīng)理告訴經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者，自疫情以來，食材成本已經(jīng)上漲了30%左右，以日料中最常見的三文魚為例，價(jià)格已經(jīng)翻了1倍多，“有時(shí)候明知道是虧損也得賣，價(jià)格只能微調(diào)，不然顧客沒辦法接受”。

疫情的反復(fù)也增加了消費(fèi)市場(chǎng)的不確定性，多名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)階段消費(fèi)力普遍走弱，防疫形勢(shì)總體向好后也很難出現(xiàn)類似之前的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。據(jù)朱婧介紹，店里每個(gè)月都會(huì)在平臺(tái)上進(jìn)行一場(chǎng)直播，以銷售預(yù)包裝的牛肉丸、牛肉餅和代金券為主，今年以來，直播銷量遭遇了攔腰式斬?cái)啵耙郧懊繄?chǎng)的平均銷售額大概是兩三百萬元，不久前有一場(chǎng)只賣了40萬元左右”。

政策支持 企業(yè)求變

重重困難下，餐飲業(yè)如何闖關(guān)？

“留抵退稅后，我們的賬上將直接多出1億元左右的現(xiàn)金流?！?月初，呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人接到北京市大興區(qū)稅務(wù)局的電話通知，依據(jù)財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于擴(kuò)大全額退還增值稅留抵稅額政策行業(yè)范圍的公告》，符合條件的餐飲企業(yè)，可從7月1日起向主管稅務(wù)機(jī)關(guān)申請(qǐng)按月全額退還增值稅增量留抵稅額、一次性退還存量留抵稅額。

一張張餐桌承載著千家萬戶的飲食，關(guān)系著萬千百姓的就業(yè)，為餐飲業(yè)紓困解難，政策就是“及時(shí)雨”。

今年4月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的意見》，提出了20項(xiàng)重點(diǎn)舉措。隨后，深圳、江蘇、上海、河南等全國(guó)多地細(xì)化落實(shí)，從金融支持、房租減免、緩繳社保、發(fā)放消費(fèi)券等多方面助力餐飲業(yè)渡難關(guān)。5月以來，隨著疫情防控形勢(shì)總體向好，全國(guó)各地疏通物流堵點(diǎn)、暢通供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)鏈，助力行業(yè)保供。

相比于頭部品牌，中小微餐飲企業(yè)由于資金和管理的限制，其抗風(fēng)險(xiǎn)能力普遍更弱，過關(guān)難度更大。3月24日，財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值稅小規(guī)模納稅人適用3%征收率的應(yīng)稅銷售收入，免征增值稅；適用3%預(yù)征率的預(yù)繳增值稅項(xiàng)目，暫停預(yù)繳增值稅。武漢稻田龍蝦創(chuàng)始人黃超對(duì)減稅效果感受頗深：“減稅以后，每個(gè)月將近2000元的增值稅幾乎不用交了，對(duì)于我們這樣的小門店來說，稅務(wù)負(fù)擔(dān)得到了很大的緩解?！?/p>

餐飲企業(yè)也在積極尋找轉(zhuǎn)機(jī)。比如，中小微餐飲企業(yè)正借助便捷高效的物流，推動(dòng)線上線下融合，拓寬銷售渠道。而對(duì)于規(guī)模更大的餐飲品牌而言，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成了闖關(guān)路上的必答題。

借助消費(fèi)券的“東風(fēng)”，外賣小程序“麥尖美食”走入消費(fèi)者視線。不同于傳統(tǒng)外賣平臺(tái)，該平臺(tái)由眾多餐飲企業(yè)聯(lián)合創(chuàng)辦，專注打造連鎖餐廳“自供自銷自配”的渠道體系。作為創(chuàng)始人之一，劉京京表示外賣已經(jīng)成為人們餐飲習(xí)慣的剛需，“對(duì)于連鎖型餐飲品牌而言，長(zhǎng)期依賴外部平臺(tái)并不是長(zhǎng)久之計(jì)，打造餐飲聯(lián)盟的銷售渠道是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必由之路”。

與此同時(shí)，預(yù)制菜的走紅也帶來了新的行業(yè)風(fēng)口。據(jù)劉京京介紹，疫情前的預(yù)制菜市場(chǎng)以B端為主，C端大多為季節(jié)性消費(fèi)。而在當(dāng)前，面對(duì)食材、人力等成本上漲的情況，預(yù)制菜開始直接走向消費(fèi)者的餐桌。“很多企業(yè)已經(jīng)出手，依托比較成熟的中央廚房，搶占預(yù)制菜市場(chǎng)?！眲⒕┚┱f。

行業(yè)回暖 前路幾何

在供需兩端的聯(lián)合發(fā)力下，餐飲消費(fèi)正在回暖。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，北京地區(qū)近一周到店餐飲線上交易額（包括套餐、代金券、到店自提等）比6月同期增長(zhǎng)82%，北京餐飲消費(fèi)券首日上線2小時(shí)后，平臺(tái)到店堂食套餐、代金券等訂單量比前一周增長(zhǎng)超過83%。

“煙火氣”同樣在其他城市回歸。6月13日，“惠購湖北”消費(fèi)券在6大平臺(tái)發(fā)放后，部分門店銷售額增長(zhǎng)幅度在50%以上。7月8日，杭州發(fā)放了今年第三期數(shù)字消費(fèi)券，總計(jì)8000萬元，其中三分之一為餐飲業(yè)專享券。據(jù)統(tǒng)計(jì)，早前第一期消費(fèi)券發(fā)放后的首個(gè)周末，杭州2300余家餐飲企業(yè)日均營(yíng)業(yè)額和客流量較發(fā)券前分別增長(zhǎng)了34.7%和32.1%。

發(fā)放消費(fèi)券對(duì)提振行業(yè)信心具有重要作用。浙江大學(xué)國(guó)際聯(lián)合商學(xué)院數(shù)字經(jīng)濟(jì)與金融創(chuàng)新研究中心聯(lián)席主任、研究員盤和林指出，餐飲業(yè)的總需求是穩(wěn)定的，大家總要吃飯，消費(fèi)券發(fā)放之后，能夠通過其中的杠桿作用降低消費(fèi)者的支付負(fù)擔(dān)，刺激消費(fèi)信心復(fù)蘇。

多措并舉下，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平已經(jīng)恢復(fù)至早前的八成左右，不少企業(yè)也在數(shù)字化經(jīng)營(yíng)上尋找到了新的增長(zhǎng)點(diǎn)。但談及行業(yè)未來發(fā)展，餐飲業(yè)雖然有較大的轉(zhuǎn)型空間，但也將面對(duì)許多不確定性。

“疫情常態(tài)化帶來的最重要改變就是消費(fèi)場(chǎng)景的革新。”為上海地區(qū)200余家餐飲企業(yè)提供管理咨詢服務(wù)的辰胤文化總經(jīng)理甘瀚霖表示，餐飲業(yè)在疫情前以堂食作為主要營(yíng)收來源，如今則是堂食、外賣、外帶三者缺一不可。受限于既有平臺(tái)傭金點(diǎn)數(shù)較高，許多餐飲品牌嘗試自建外賣體系，“不過目前還處在市場(chǎng)養(yǎng)成階段，企業(yè)搭建自己的外賣平臺(tái)之后如何進(jìn)行有效拉新，改變消費(fèi)者的下單習(xí)慣，把公域流量轉(zhuǎn)為私域流量，需要一定的時(shí)間”。

此外，廣大中小微餐飲企業(yè)由于體量較小，很難實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈、銷售渠道上的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，如何活下去、活得好也關(guān)系著餐飲業(yè)的整體復(fù)元。

真金白銀的補(bǔ)貼被認(rèn)為是中小微餐飲企業(yè)的“及時(shí)雨”。北京師范大學(xué)“一帶一路”學(xué)院研究員萬喆分析稱，疫情發(fā)生后，針對(duì)小微企業(yè)的各項(xiàng)紓困舉措有效幫助其降低成本、回流資金。接下來政策的發(fā)力點(diǎn)在于盡量擴(kuò)面，根據(jù)不同餐飲行業(yè)的特征進(jìn)行更精準(zhǔn)的稅費(fèi)減免和金融扶持，“上下游行業(yè)的發(fā)展都是環(huán)環(huán)相扣的，提振餐飲業(yè)全面復(fù)蘇也有賴于其他服務(wù)業(yè)共同恢復(fù)，如以電影業(yè)為代表的文娛等，這樣才更容易達(dá)到共振效果”。