基于GC-O-MS結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)探究紫蘇對(duì)魚(yú)腥味的抑制作用

吳天樂(lè)，詹萍，王鵬

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

紫蘇[Perilla frutescens（L.）Britt.]是一種唇形科“藥食同源”性草本植物，富含α-亞油酸、多酚、維生素（β-胡蘿卜素）和礦物質(zhì)，具有心腦血管保健、抗炎抑菌以及增強(qiáng)免疫力等生物活性功能[1]。近年來(lái)對(duì)紫蘇的相關(guān)研究包括紫蘇功能性評(píng)價(jià)（如抗炎、抗腫瘤和抗氧化等）[2-3]、紫蘇揮發(fā)/非揮發(fā)性物質(zhì)分離與鑒定[4-6]等領(lǐng)域。然而利用紫蘇及其天然提取物作為抑制魚(yú)肉中魚(yú)腥味手段的相關(guān)研究鮮有報(bào)道。

魚(yú)肉因脂質(zhì)氧化[7]（酶促氧化[8]、非酶氧化[9]）會(huì)產(chǎn)生魚(yú)腥味等不良風(fēng)味，而強(qiáng)烈的魚(yú)腥味會(huì)嚴(yán)重降低魚(yú)肉的感官品質(zhì)，制約其在食品中的應(yīng)用以及消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。相關(guān)研究表明，部分濃度高、氣味閾值低的醛類(lèi)和醇類(lèi)等化合物對(duì)魚(yú)肉不良風(fēng)味產(chǎn)生起重要作用[10]，如郝淑賢等[11]發(fā)現(xiàn)己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2，4-壬二烯醛、2-十一烯醛以及2，4-癸二烯醛等使羅非魚(yú)產(chǎn)生魚(yú)腥味和哈喇味等不良風(fēng)味；此外，楊倩倩等[12]通過(guò)對(duì)比養(yǎng)殖大黃魚(yú)脫脂除臭處理前后的揮發(fā)性成分，認(rèn)為己醛、2，4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-酮和 3，5-辛二烯-2-酮是魚(yú)腥味的主要成分；An等[13]研究結(jié)果再次證實(shí)淡水魚(yú)魚(yú)糜樣品中（E，Z）-2，4-癸二烯醛是造成魚(yú)肉腥味和油脂味的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。

吸附法、有機(jī)溶劑萃取法、抗氧化法等是目前主要應(yīng)用的除腥手段[14]，隨著自然健康理念的普及，利用天然食材及其產(chǎn)物除腥逐漸成為除腥手段發(fā)展趨勢(shì)。如通過(guò)浸漬預(yù)處理的丁香水提取物用于干制歐梅納魚(yú)（Rastrineobola argentea），能夠顯著降低其硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）和過(guò)氧化值等脂質(zhì)氧化指標(biāo)[15]；利用柑橘精油可顯著抑制鱸魚(yú)魚(yú)片中病原菌和真菌菌群的生長(zhǎng)[16]，或是采用牛至精油（0.8%）[17]、百里香精油（1%）和月桂精油（1%）[18]也可改善魚(yú)肉的感官品質(zhì)。此外，酚類(lèi)化合物能夠與蛋白質(zhì)等多種食品成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或與一些氣味揮發(fā)性化合物直接反應(yīng)，從而改變產(chǎn)品風(fēng)味[19-20]，如葡萄多酚已經(jīng)被證明能抑制冷凍魚(yú)糜中的脂質(zhì)氧化[21]，并能保護(hù)脂肪魚(yú)的內(nèi)源性抗氧化系統(tǒng)[22]；同樣，茶多酚能有效抑制氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）的分解，抑制脂質(zhì)的氧化，并能有效保持魷魚(yú)干的風(fēng)味品質(zhì)[23]。

紫蘇傳統(tǒng)食用形式通常是作為調(diào)味品煲湯或涼拌，湖南名菜紫蘇燉魚(yú)就是將紫蘇和魚(yú)一同煮制，從而達(dá)到抑制魚(yú)腥味、提升鮮味的目的。同時(shí)已有相關(guān)研究將紫蘇或其提取物用于魚(yú)肉及其制品，如陳奇等[24]發(fā)現(xiàn)利用紫蘇液腌制的魚(yú)制品質(zhì)量顯著提高；周偉等[25]指出紫蘇葉水提取物能有效抑制鰹魚(yú)貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化和腐敗微生物的生長(zhǎng)，但針對(duì)采用新鮮紫蘇探究對(duì)魚(yú)肉腥味物質(zhì)抑制的研究鮮有報(bào)道。因此基于感官組學(xué)與化學(xué)計(jì)量學(xué)統(tǒng)計(jì)分析，探究紫蘇除腥效果并從分子層面科學(xué)揭示除腥機(jī)制，對(duì)紫蘇產(chǎn)業(yè)深加工形式拓展以及產(chǎn)業(yè)鏈延伸具有重要意義。

本研究采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技術(shù)分離與鑒定魚(yú)肉中揮發(fā)性物質(zhì)組成，并通過(guò)嗅辨確定魚(yú)肉中關(guān)鍵呈腥味特征物質(zhì)；再向魚(yú)湯中添加不同質(zhì)量的紫蘇粉，通過(guò)GC-O-MS、感官評(píng)價(jià)結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）等，構(gòu)建腥味物質(zhì)與感官屬性相關(guān)性預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)模型，在明晰魚(yú)肉中特征腥味物質(zhì)的基礎(chǔ)上，評(píng)價(jià)紫蘇對(duì)腥味的抑制作用，以期為采用天然產(chǎn)物抑制魚(yú)肉腥味提供參考，同時(shí)為紫蘇資源深加工利用提供新思路與技術(shù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚(yú)、干紫蘇葉（產(chǎn)于廣西南寧）：市售；1，2-二氯苯（純度＞99%）、正構(gòu)烷烴（C7～C40）：美國(guó) Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

手提式高速中藥粉碎機(jī)（DFT-100）：江蘇同君儀器科技有限公司；電子分析天平（MA110）：上海第二天平儀器廠；高壓反應(yīng)瓶：上海有機(jī)化學(xué)研究所；焦熱式恒溫磁力攪拌器（DF-101S）：河南予華儀器有限公司；固相微萃?。╯olid phase micro-extraction，SPME）裝置（75 μm CAR/PDMS萃取頭）：美國(guó)Supelco公司；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（5977B-7890C）：安捷倫科技有限公司；嗅辨儀（Olfactry Port OP275）：荷蘭 ATAS＆GL公司。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)湯樣本制備

將新鮮草魚(yú)經(jīng)宰殺、去鱗、清洗等預(yù)處理，沿魚(yú)背部剖開(kāi)，除去內(nèi)臟、頭部和尾部并切成大小接近的魚(yú)塊（4 g/塊），準(zhǔn)確稱(chēng)取6份樣品（8 g/份）。將干紫蘇葉粉碎過(guò)40目篩制得紫蘇粉。將魚(yú)塊放入100 mL高壓反應(yīng)瓶，按照魚(yú)塊質(zhì)量0%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%、5.00%的比例將紫蘇粉依次加入到反應(yīng)瓶中，形成梯度樣本S0～S5，加入40 mL蒸餾水，將反應(yīng)瓶置于焦熱式恒溫磁力攪拌器中油浴，于120℃加熱50 min，待進(jìn)一步檢測(cè)。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)方法建立

采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）方法進(jìn)行評(píng)價(jià)[26]，根據(jù)現(xiàn)有魚(yú)湯風(fēng)味描述[27]結(jié)合評(píng)價(jià)小組成員討論，形成魚(yú)湯感官屬性的描述詞，最終確定感官屬性描述詞為哈喇味、魚(yú)腥味、脂香味、肉香味、草藥味、清香味[28]，各屬性均采用100分制評(píng)價(jià)，從0到100分別表示氣味強(qiáng)度從無(wú)到有且依次增強(qiáng)（0為未感知到），感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring criteria for sensory evaluation

將6組不同的魚(yú)湯樣品進(jìn)行隨機(jī)三位數(shù)編號(hào)，通過(guò)培訓(xùn)的10名感官品評(píng)人員（5男5女，平均年齡在25歲）進(jìn)行嗅聞打分。

1.3.3 GC-O-MS檢測(cè)條件

揮發(fā)性物質(zhì)萃取：將萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口進(jìn)行空白解吸，老化30 min，待基線平穩(wěn)。向反應(yīng)瓶加入1.0 μL 的標(biāo)準(zhǔn)品 1，2-二氯苯（濃度為 0.130 6 μg/μL）作為內(nèi)標(biāo)化合物；將反應(yīng)瓶置于60℃水浴鍋中，平衡10 min，插入萃取頭，頂空萃取40 min。萃取完成后，迅速插入氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀進(jìn)樣口，啟動(dòng)GC-O-MS進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，萃取頭解吸時(shí)間7 min。

升溫與嗅聞條件：選用DB-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 μm，0.25 mm）；進(jìn)樣口溫度為 250℃；柱箱升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0℃，保持3 min，以5℃/min的速率升至200℃，保持5 min，最后以10℃/min的速率升至230℃，保持5 min；載氣為高純氦氣，流量為1 mL/min；進(jìn)樣分流比為2∶1，溶劑延遲5 min。在分流閥處補(bǔ)充氦氣，柱箱和嗅辨儀間的傳輸線溫度設(shè)置為120℃，在嗅探口用水蒸氣增濕氣體，流量1 mL/min[29]。嗅聞分析采用檢測(cè)頻率法（detection frequency，DF）[30]，感官小組成員記錄氣味活性化合物開(kāi)始和結(jié)束時(shí)間并進(jìn)行氣味描述，每個(gè)小組成員重復(fù)2次，DF≥5的化合物（至少有5名評(píng)估員報(bào)告）可被視為具有氣味活性。

MS條件：離子化方式為電子電離（electron impact，EI），電子能量 70 eV，離子源溫度 230 ℃，四極桿溫度150℃，質(zhì)量掃描范圍35 amu～750 amu。

1.3.4 揮發(fā)性物質(zhì)定性與定量

定性方法：將各分離組分的質(zhì)譜信息與Wiley library和NIST 14 library中已知化合物的質(zhì)譜信息相匹配，選取相似度指數(shù)大于800的鑒定結(jié)果，并與文獻(xiàn)資料中已報(bào)道的線性保留指數(shù)（linear retention indices，LRI）進(jìn)行比對(duì)[31]，按如下公式計(jì)算化合物保留指數(shù)（retention index，RI）。

式中：tRx為待測(cè)化合物x的調(diào)整保留時(shí)間，min；tRn為碳原子數(shù)為n的正構(gòu)烷烴調(diào)整保留時(shí)間，min；tR（n+1）為碳原子數(shù)為n＋1的正構(gòu)烷烴調(diào)整保留時(shí)間，min；n為碳原子數(shù)。

定量方法：采用內(nèi)標(biāo)法定量[32]，通過(guò)魚(yú)湯中各待測(cè)組分的峰面積和內(nèi)標(biāo)物的峰面積比值，按如下公式計(jì)算各個(gè)組分的相對(duì)含量。

式中：Ci為待測(cè)組分 i的含量，mg/g；Ws為加入內(nèi)標(biāo)s的質(zhì)量，mg；Ai和As分別為待測(cè)組分i和內(nèi)標(biāo)化合物s的峰面積；m為待測(cè)樣品的質(zhì)量，g；fi′為待測(cè)組分i對(duì)內(nèi)標(biāo)s的相對(duì)質(zhì)量校正因子；本試驗(yàn)中各待測(cè)組分i的相對(duì)校正因子均為1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

聚類(lèi)分析、方差分析和主成分分析均采用SPSS 19.0軟件處理，所有試驗(yàn)均進(jìn)行3次，所有數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差呈現(xiàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紫蘇添加量樣品中揮發(fā)性成分分析

經(jīng)過(guò)GC-MS檢測(cè)，不同紫蘇添加量的魚(yú)湯中揮發(fā)性成分如表2所示。

表2 不同紫蘇添加量的魚(yú)湯揮發(fā)性成分匯總與嗅辨描述Table 2 Volatile compounds extracted from fish soup added with Perilla frutescens leaves and olfactory description

續(xù)表2 不同紫蘇添加量的魚(yú)湯揮發(fā)性成分匯總與嗅辨描述Continue table 2 Volatile compounds extracted from fish soup added with Perilla frutescens leaves and olfactory description

由表2發(fā)現(xiàn)，紫蘇不同添加量會(huì)造成魚(yú)湯整體揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成產(chǎn)生明顯差異，為進(jìn)一步探究紫蘇對(duì)魚(yú)湯中呈味物質(zhì)影響，首先采用GC-O嗅辨分析確定具有呈味效果的物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)己醛、庚醛、2-戊基呋喃、辛醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、癸醛、（E）-2-壬烯醛、芳樟醇、石竹烯、（E）-2-辛烯-1-醇、（E）-2-癸烯醛、α-松油醇、紫蘇醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E）-紫蘇醇17種物質(zhì)可嗅辨出明顯氣味。結(jié)合相關(guān)研究證明由于多不飽和脂肪酸通過(guò)脂氧合酶（如1，5-脂肪氧合酶、1，2-脂肪氧合酶）可以衍生出短鏈碳醇和羰基化合物，因此醛類(lèi)通常在魚(yú)肉中呈現(xiàn)油脂味或脂香味[33]，如辛醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛；己醛偏青草味，庚醛則帶有魚(yú)腥味[34]；此外，呋喃類(lèi)物質(zhì)一般是由碳水化合物降解、美拉德反應(yīng)或脂肪氧化等途徑產(chǎn)生，魚(yú)湯中的2-戊基呋喃主要由脂肪氧化產(chǎn)生[35]。嗅辨得出魚(yú)湯主要呈香特征為土腥味、油脂味和青草味，初步推測(cè)己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-壬烯醛、2-戊基呋喃、（E）-2-辛烯-1-醇、（E）-2-庚烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛和（E）-2-癸烯醛等是潛在構(gòu)成魚(yú)腥味的關(guān)鍵物質(zhì)。

以純魚(yú)湯為對(duì)照組，將紫蘇以不同添加量加入魚(yú)湯后，由于紫蘇中揮發(fā)性物質(zhì)加入，紫蘇魚(yú)湯的整體揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)與含量均顯著變化，對(duì)比發(fā)現(xiàn)11種具有潛在魚(yú)腥味揮發(fā)性特征物質(zhì)在紫蘇添加后均呈顯著降低趨勢(shì)，如隨著紫蘇添加量增加，庚醛含量從（6.15±0.43）μg/g降低至（0.69±0.05）μg/g，（E，E）-2，4-癸二烯醛與庚醛趨勢(shì)相同，含量從（15.31±1.06）μg/g降低至（1.90±0.14）μg/g，具有青草味的己醛和 2-戊基呋喃含量也發(fā)生了降低，分別隨著紫蘇添加量增加從（15.76±1.10）μg/g降低至（1.71±0.12）μg/g以及從（16.04±1.12）μg/g降低至（2.15±0.16）μg/g。在 11 種特征物質(zhì)中壬醛下降最為明顯，純魚(yú)湯含量為（37.89±2.64）μg/g，在添加 5%紫蘇后降至（1.06±0.08）μg/g。以上結(jié)果表明，紫蘇的添加造成了魚(yú)湯整體物質(zhì)組成變化，可明顯降低關(guān)鍵呈腥味揮發(fā)性物質(zhì)的含量，并不僅僅是掩蓋原有的魚(yú)腥味，而是發(fā)生了化合或分解等化學(xué)變化[36]。此外，紫蘇的添加也使魚(yú)湯揮發(fā)性物質(zhì)組成中產(chǎn)生多種具有其他呈香屬性的揮發(fā)性物質(zhì)，如紫蘇醛（草藥味）、（E）-紫蘇醇（清香味）和芳樟醇（香甜味）等在純魚(yú)湯中未檢測(cè)出，在紫蘇添加量為5%時(shí)分別達(dá)（214.29±15.45）、（18.69±1.35）μg/g 和（25.76±1.87）μg/g，以上“從無(wú)到有”的物質(zhì)在一定程度上改變了魚(yú)湯整體風(fēng)味輪廓，然而魚(yú)湯或紫蘇魚(yú)湯揮發(fā)性物質(zhì)組成復(fù)雜，難以直接通過(guò)對(duì)比其含量高低評(píng)價(jià)紫蘇添加是否對(duì)魚(yú)湯風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生正向調(diào)控，以及不同梯度添加是否產(chǎn)生差異，因此以揮發(fā)性物質(zhì)含量為數(shù)據(jù)源，采用聚類(lèi)分析對(duì)6組樣本組間差異進(jìn)行分析。

2.2 不同紫蘇添加量樣品聚類(lèi)分析

不同紫蘇添加量的魚(yú)湯聚類(lèi)分析如圖1所示。

圖1 魚(yú)湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)聚類(lèi)分析Fig.1 Cluster pedigree of volatiles from fish soup

由圖1可知，6組不同紫蘇添加量魚(yú)湯樣本（S0～S5）在歐式組間距離為5時(shí)，分為三大組。第一大類(lèi)的3組魚(yú)湯樣本分別為空白對(duì)照和紫蘇添加量較低的兩組（S1為0.05%、S2為0.10%），它們?cè)谧钚【嚯x內(nèi)形成聚類(lèi)，表明這幾組樣本相似性較高[37]，在歐式距離為2時(shí)S3與S4歸為一類(lèi)，隨著歐式距離增大到6時(shí)S0～S4產(chǎn)生聯(lián)系。而當(dāng)歐氏距離繼續(xù)增加至25時(shí)，S5才與其余樣本歸為一類(lèi)。由聚類(lèi)分析結(jié)果進(jìn)一步說(shuō)明紫蘇的添加會(huì)造成魚(yú)湯整體風(fēng)味輪廓產(chǎn)生顯著差異，并且隨著紫蘇的添加紫蘇魚(yú)湯組間也會(huì)產(chǎn)生明顯差異，在紫蘇添加量低于0.10%時(shí)與純魚(yú)湯相比整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)輪廓未產(chǎn)生顯著變化，表明對(duì)魚(yú)湯除腥效果并不明顯，隨著紫蘇添加量增至0.50%和1.00%產(chǎn)生差異效果，直至添加量為5.00%時(shí)差異最大。然而，并不是紫蘇添加量越多對(duì)魚(yú)湯除腥效果越佳，需要結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)對(duì)魚(yú)湯各感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合得出紫蘇對(duì)魚(yú)湯整體風(fēng)味品質(zhì)影響效果，從而確定最佳除腥效果的紫蘇添加量。

2.3 不同紫蘇添加量魚(yú)湯感官評(píng)價(jià)與主成分分析

對(duì)不同紫蘇添加量的魚(yú)湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果如表3所示。

表3 不同紫蘇魚(yú)湯樣本描述性感官評(píng)分Table 3 Descriptive sensory profiles of fish soup samples added with different amounts of Perilla frutescens leaves

對(duì)不同樣本各感官屬性進(jìn)行差異對(duì)比，發(fā)現(xiàn)添加紫蘇后魚(yú)湯各感官屬性均發(fā)生改變，不僅體現(xiàn)在腥味屬性的得分降低，而且隨著紫蘇的加入其帶來(lái)的感官屬性強(qiáng)度也隨著增加。在純魚(yú)湯中魚(yú)肉天然帶有的哈喇味和魚(yú)腥味感官?gòu)?qiáng)度為所有試驗(yàn)組中最強(qiáng)，在紫蘇添加量較低如S1和S2樣本中，這兩種感官屬性并未發(fā)生顯著差異（P＞0.05），因此說(shuō)明此時(shí)紫蘇添加量不足以達(dá)到較好的除腥效果，對(duì)魚(yú)湯整體風(fēng)味品質(zhì)改善不明顯。隨著紫蘇添加量的增加從S3樣本到S5樣本兩種感官屬性均顯著降低（P＜0.05），同時(shí)草藥味感官?gòu)?qiáng)度顯著增強(qiáng)，表明紫蘇添加過(guò)量雖然除腥效果有所增強(qiáng)，但會(huì)帶來(lái)其他風(fēng)味，甚至?xí)a(chǎn)生令人不愉悅的氣味，以致對(duì)魚(yú)湯整體風(fēng)味品質(zhì)起到劣變作用，對(duì)比S4與S5樣本發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉的魚(yú)腥味屬性并未進(jìn)一步降低，但草藥味屬性卻顯著增加（P＜0.05），再次證明紫蘇添加過(guò)量會(huì)使草藥味過(guò)大從而對(duì)魚(yú)湯整體風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。為進(jìn)一步明晰造成魚(yú)腥味等不良風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)，以及從分子層面揭示紫蘇添加量與感官屬性間內(nèi)在聯(lián)系，采用主成分分析構(gòu)建不同紫蘇添加量中揮發(fā)性物質(zhì)與感官屬性得分相關(guān)性評(píng)價(jià)模型，不同魚(yú)湯樣本PCA載荷圖如圖2所示。

圖2 不同魚(yú)湯樣本PCA分析載荷圖Fig.2 PCA plot of different fish soup samples

由圖2可知，PC1和PC2累計(jì)總方差貢獻(xiàn)率為83.23%，符合主成分構(gòu)建規(guī)則，能夠反映各組樣本大部分信息，選取前兩個(gè)主成分（PC1、PC2）分析。PCA分析基本原則為在圖中距離越近表明潛在相關(guān)性越大，6種感官屬性分布于坐標(biāo)系3個(gè)象限，其中清香味與草藥味集中在坐標(biāo)系左側(cè)，該結(jié)果驗(yàn)證了清香味與草藥味是由于紫蘇的添加引入，因此二者含量變化存在顯著相關(guān)性。脂香味與肉香味分布在坐標(biāo)系右下方且距離接近，說(shuō)明這兩種感官屬性變化存在顯著相關(guān)性，且均為正向感官屬性，符合實(shí)際感官評(píng)價(jià)體驗(yàn)。在無(wú)監(jiān)督分析模式下通過(guò)二維空間的距離可以分析出各揮發(fā)性物質(zhì)與感官屬性的相關(guān)性大小[38]，基于此可推斷與腥味及哈喇味相關(guān)性高的物質(zhì)。由圖2可知，庚醛（A10）和（E，E）-2，4-癸二烯醛（A67）緊密聚在魚(yú)腥味屬性周?chē)?-戊基呋喃（A11）、壬醛（A24）、癸醛（A34）、（E）-2-辛烯-1-醇（A51） 和（E）-2-癸烯醛（A53）聚在哈喇味屬性周?chē)C明這7種物質(zhì)與魚(yú)湯中魚(yú)腥味和哈喇味兩種感官屬性成顯著相關(guān)性，同時(shí)也證明此模型能夠有效篩選出表征各感官屬性的關(guān)鍵物質(zhì)。此外，在通過(guò)嗅辨確定的11種物質(zhì)中己醛（A5）、辛醛（A17）、（E）-2-庚烯醛（A20）和（E）-2-壬烯醛（A38）這4種物質(zhì)在PCA模型中并不與采用GCO-MS嗅辨確定的各對(duì)應(yīng)感官屬性接近，這是因?yàn)镻CA無(wú)監(jiān)督分析模式依照含量與感官屬性強(qiáng)度間是否存在對(duì)應(yīng)關(guān)系而進(jìn)行分類(lèi)，而以上4種物質(zhì)的含量在添加紫蘇后，與魚(yú)腥味或哈喇味感官屬性強(qiáng)度間并不存在線性或非線性變化，因此與其他7種物質(zhì)相比相關(guān)性較低，同時(shí)有多種物質(zhì)在GC-O-MS嗅辨過(guò)程中未呈現(xiàn)特征氣味，但與各感官屬性距離接近，可能是因?yàn)檫@些物質(zhì)含量改變與感官屬性變化成顯著正或負(fù)相關(guān)，這些高相關(guān)性物質(zhì)也可作為后期預(yù)測(cè)除腥效果或感官品質(zhì)靶點(diǎn)物質(zhì)。

3 結(jié)論

采用GC-O-MS技術(shù)對(duì)不同紫蘇添加量魚(yú)湯中揮發(fā)性物質(zhì)分離與鑒定，并通過(guò)嗅辨儀篩選出11種潛在關(guān)鍵魚(yú)腥味組成物質(zhì)，分別為己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-壬烯醛、2-戊基呋喃、（E）-2-辛烯-1-醇、（E）-2-庚烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛和（E）-2-癸烯醛。添加紫蘇使11種呈腥味特征物質(zhì)含量降低，同時(shí)如紫蘇醛、（E）-紫蘇醇等物質(zhì)含量增加。通過(guò)聚類(lèi)分析確定添加紫蘇能夠顯著改變魚(yú)湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)輪廓，同時(shí)對(duì)6組魚(yú)湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)6種感官屬性強(qiáng)度評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)紫蘇添加量在0.50%時(shí)魚(yú)腥味感官屬性強(qiáng)度最低，且不會(huì)隨著紫蘇增加再繼續(xù)降低，同時(shí)紫蘇添加量達(dá)5.00%時(shí)魚(yú)湯中草藥味屬性強(qiáng)度過(guò)高，會(huì)造成魚(yú)湯整體風(fēng)味品質(zhì)劣變，最后采用PCA驗(yàn)證了前期嗅辨中7種關(guān)鍵物質(zhì)為構(gòu)成魚(yú)腥味和哈喇味的特征物質(zhì)。綜上所述，添加紫蘇能夠通過(guò)降低關(guān)鍵呈腥味物質(zhì)含量達(dá)到除腥目的，然而紫蘇添加需適量否則會(huì)產(chǎn)生新的不良風(fēng)味，后期可進(jìn)一步以關(guān)鍵呈腥味物質(zhì)為靶點(diǎn)定向優(yōu)化紫蘇除腥工藝、深入探究除腥機(jī)理。