不同栽培基質(zhì)對6種側耳屬食用菌風味成分的影響

殷朝敏 李雨鴻 范秀芝 史德芳 姚 芬 程 薇 高 虹,2,3,*

(1 湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所，湖北 武漢 430064； 2 湖北省林下經(jīng)濟工程研究中心，湖北 武漢 430064; 3 湖北省香菇產(chǎn)業(yè)技術研究院，湖北 隨州 441309)

平菇是側耳屬(Pleurotus)食用菌的俗稱，主要包括糙皮側耳(P.ostreatus)、刺芹側耳(P.eryngii)、佛羅里達側耳(P.florida)、金頂側耳(P.citrinopileatus)和白黃側耳(P.cornucopiae)等20多種廣泛栽培的側耳屬真菌[1]。平菇不僅肉質(zhì)脆嫩、風味獨特，還含有多糖、凝集素、膳食纖維等多種生物活性物質(zhì)[2]。此外，平菇適應性廣、分解有機質(zhì)能力強，能在多種工業(yè)、農(nóng)業(yè)廢棄物上生長[3]，因此受到人們的極大關注。據(jù)中國食用菌協(xié)會公共服務平臺(http://bigdata.cefa.org.cn/)的數(shù)據(jù)，平菇是我國第三大人工栽培的食用菌，從南到北均有分布，其主產(chǎn)區(qū)主要在山東、河南、河北和吉林等省份。

食用菌具有獨特的香氣，且香氣因品種而異?，F(xiàn)代儀器分析發(fā)現(xiàn)，食用菌的香氣成分主要包括八碳化合物及其衍生物、萜烯類、含硫化合物以及醛類、酸類、酮類、酯類化合物等，其中八碳化合物和含硫化合物是核心成分[4]。近期研究表明，除遺傳特性(品種)、生長階段等內(nèi)部因素外，食用菌風味物質(zhì)還與栽培基質(zhì)、貯藏及加工方式等外部因素密切相關[5]。李曉貝[6]和余昌霞等[7-8]研究證實，栽培基質(zhì)不僅影響刺芹側耳、草菇中的蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，還會顯著影響其揮發(fā)性風味成分和非揮發(fā)性滋味成分含量。

為研究不同栽培基質(zhì)對平菇風味成分的影響以及不同品種間風味成分差異，本試驗采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技術對不同栽培基質(zhì)上生長的6種平菇揮發(fā)性風味成分進行分析，通過相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析不同組分對整體風味的貢獻；并測定6種平菇中游離氨基酸和核苷酸等滋味物質(zhì)的含量，解析栽培基質(zhì)與平菇風味成分之間的關系以及不同品種間風味成分差異，以期為平菇栽培及風味成分的開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 菌株培養(yǎng)與樣品收集

平菇菌種包括金頂側耳PY1(P.citrinopileatus)、紅平菇PH1(P.djamor)、佛羅里達側耳PF6(P.florida)、糙皮側耳P03和P49(P.ostreatus)、美味側耳P380(P.cornucopiae)，均購自于華中農(nóng)業(yè)大學菌種中心。在PDA平板上將平菇菌種活化后，統(tǒng)一接種等量菌絲體(1/4平板量)至不同栽培基質(zhì)袋料上(棉籽殼/雜木屑/桑枝屑96%，麩皮3%，石膏0.5%，石灰0.5%)，25℃靜置培養(yǎng)數(shù)天，待白色菌絲長滿整個菌袋后，移至出菇房進行出菇管理[9]。收集第一潮和第二潮子實體樣品(菌蓋直徑6～10 cm)低溫烘干(50℃)至含水率為8%～10%，粉碎后過80目篩，等比例混合后作為后續(xù)測定的樣品，4℃保存。

1.2 試劑與儀器

谷氨酸標品(純度≥98%)和核苷酸標品(腺苷酸、胞苷酸、肌苷酸、鳥苷酸和尿苷酸)(純度≥98%)，均購于上海源葉生物科技有限公司；甲醇，分析純，購于美國Sigma公司；其他化學試劑，購于上海國藥集團化學試劑有限公司。

Agilent 7890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；LC-20AT高效液相色譜儀(SIL-20A自動進樣器、SPD-M20A二極管陣列檢測器)、UV-1800紫外可見分光光度計，日本Shimadzu公司；50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS)萃取頭和手動SPME進樣器，美國Supeclo公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 頂空固相微萃取法 參考殷朝敏等[10]的方法，分別稱取3.0 g不同栽培基質(zhì)上培育的平菇干粉樣品于40 mL萃取瓶中，加入3.0 g NaCl和20.0 mL煮沸的蒸餾水，混勻后將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭的固相微萃取手持器插入萃取瓶中，在60℃磁力攪拌器水浴中平衡10 min，推出萃取頭頂空吸附40 min，完成后將萃取頭立即插入氣相色譜儀的進樣口，解析5 min后啟動儀器收集數(shù)據(jù)。

1.3.2 不同樣品揮發(fā)性成分的GC-MS分析 參考李小林等[11]和殷朝敏等[12]的試驗條件并進行優(yōu)化。GC條件：采用HP-5 ms非極性毛細管柱(60 m×250 μm×0.25 μm)。進樣口溫度250℃；載氣為高純氦(He)，流速1.0 mL·min-1。柱溫程序：初始溫度40℃，保持2 min；以3℃·min-1的速率升至180℃，保持2 min；再以10℃·min-1的速率升至260℃，保持1 min。MS條件：電子電離能量70 eV，電壓350 V，質(zhì)量掃描范圍 m/z 50～450；傳輸線溫度280℃；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃。利用NIST 11.L譜庫對得到的圖譜數(shù)據(jù)進行串連檢索和人工解析；査對相關資料，確認基峰、質(zhì)荷比和相對峰度等信息，結合保留時間分別對各峰加以確認。

1.3.3 不同樣品揮發(fā)性成分ROAV值計算 采用ROAV評價各揮發(fā)性成分對樣品總體風味的貢獻[13]。ROAV值計算方法如下：

(1)

定義對樣品風味貢獻最大的組分的ROAVstan=100，則其他揮發(fā)性成分的ROAV小于100。式中，Crstan、Tstan分別為對樣品整體風味貢獻最大組分的相對含量(%)和氣味閾值(μg·kg-1)；Cri、Ti分別為揮發(fā)性成分的相對含量(%)和氣味閾值(μg·kg-1)。

1.3.4 不同樣品5′-核苷酸含量測定 采用三氯乙酸-超聲波法提取樣品中的5′-核苷酸[14]。精確稱量菇粉樣品10.0 g，加入100 mL煮沸的蒸餾水，沸水浴中加熱10 min；然后加入30 mL 5% TCA溶液混勻并超聲處理5 min，4 000 r·min-1離心取上清并定容至100 mL。使用前用針管和0.45 μm濾膜過濾到進樣瓶中。高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)條件參考Yin等[15]的方法并稍作修改。色譜柱：InertSustain AQ-C18(4.6 mm × 250 mm，5 μm)；流動相：甲醇/磷酸二氫鉀溶液(0.05 mol·L-1， pH值4.1)比例為5/95(v/v)，流速為0.8 mL·min-1； 紫外檢測波長：260 nm；柱溫：30℃。樣品過0.45 μm濾膜，進樣量10 μL，測定3次取平均值。

1.3.5 不同樣品總游離氨基酸含量測定 總游離氨基酸含量測定采用茚三酮比色法[16]：精密稱取100 mg谷氨酸標品配制成標準液(10.0 mg·mL-1)及不同濃度梯度工作液；分別吸取1.0 mL工作液、0.5 mL磷酸緩沖液(pH值8.0)和0.5 mL茚三酮溶液(w/v，2%)于一組30 mL比色管中，沸水浴加熱15 min后加水定容至25 mL，室溫靜置10 min后，在570 nm處測定吸光度并繪制標準曲線。稱取3.0 g菇粉，加入50 mL煮沸的蒸餾水，50℃超聲輔助提取10 min；離心后取上清并用蒸餾水定容至50 mL，過0.45 μm濾膜后按照上述方法測定總游離氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20.0軟件進行方差分析、相關性分析，使用Origin Pro 8.5軟件作圖。樣品分別進行3次測定，用平均值作為試驗結果。

2 結果與分析

2.1 不同食用菌干品揮發(fā)性風味成分測定

采用頂空固相微萃取法對18個樣品的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行富集，經(jīng)GC-MS鑒定，剔除硅氧烷類雜峰[10]并選擇匹配度大于80%的物質(zhì)為鑒定的揮發(fā)性化合物。18個不同樣品中共檢出47種揮發(fā)性化合物，包括13種醛類化合物、9種醇類化合物、9種酮類化合物、2種呋喃類化合物、2種酯類化合物、2種羧酸類化合物、4 種烯烴類化合物、2種含氮類類化合物、1種含硫化合物和3種苯類化合物(表1)。18個樣品中共有成分有17種，分別是正己醛、壬醛、苯乙醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、苯乙醇、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛烯-2-酮、甲基壬基甲酮、二氫-5-戊基-2(3 H)-呋喃酮、2-正戊基呋喃、已酸及甲氧基苯基肟。

由表1可知，同一基質(zhì)栽培的不同菌株子實體中所含揮發(fā)性風味成分及相對含量差別較大。如在棉籽殼基質(zhì)中，菌株PY1、PH1、PF6、P03、P49和P380分別檢出30、26、27、33、26和25種揮發(fā)性物質(zhì)，其中1-辛烯-3-醇相對含量均最高，分別為42.32%、75.69%、21.76%、41.11%、50.01%和72.04%。

栽培在不同基質(zhì)中的同一菌株子實體中所含揮發(fā)性風味成分及相對含量差別也較大。以PY1菌株為例，該菌株在桑枝、雜木屑和棉籽殼基質(zhì)上生長的子實體中分別檢出23、25和30種揮發(fā)性物質(zhì)；其中醛類物質(zhì)種類分別有5、9和8種，相對含量分別為3.76%、6.41%和3.46%。這表明栽培基質(zhì)對側耳屬食用菌揮發(fā)性風味物質(zhì)組成和相對含量影響也較大。

2.2 不同食用菌干品揮發(fā)性風味成分種類分析

由圖1可知，18個不同樣品中揮發(fā)性化合物的種類和相對含量也有較大差異。18個樣品中鑒定出的揮發(fā)性化合物總量為48.92%～93.15%，其中棉籽殼基質(zhì)栽培的全部菌株、雜木屑基質(zhì)栽培的PY1、PH1和P03菌株以及桑枝基質(zhì)栽培的PH1、P49和P380菌株鑒定出的揮發(fā)性化合物總量都在70%以上。桑枝基質(zhì)栽培的PF6菌株子實體中鑒定出的揮發(fā)性化合物總量最低，只有48.92%；其次是桑枝基質(zhì)栽培的P03菌株、雜木屑基質(zhì)栽培的P380菌株和PF6菌株，鑒定出的揮發(fā)性化合物總量分別為50.07%、50.61%和52.69%。結果顯示這些樣品中還有大量的揮發(fā)性物質(zhì)沒有被鑒定出來，表明PF6、P03、P380和PF6菌株在桑枝基質(zhì)和雜木屑基質(zhì)上生長的子實體可能具有更多樣的揮發(fā)性化合物。

除此之外，18個不同樣品中醇類化合物相對含量遠高于其他類化合物，其相對含量為21.19%～86.46%，這可能與樣品中1-辛烯-3-醇相對含量較高有關。除了雜木屑基質(zhì)栽培的P380菌株(21.19%)、桑枝基質(zhì)栽培的P03菌株(25.24%)和棉籽殼基質(zhì)栽培的PF6菌株(26.74%)，其他菌株子實體中醇類化合物相對含量均高于30%，其中醇類化合物相對含量超過80%的有桑枝基質(zhì)栽培的PH1菌株(86.46%)、雜木屑基質(zhì)栽培的PH1菌株(84.15%)和PY1菌株(84.43%)。除了桑枝基質(zhì)栽培的P03菌株，棉籽殼基質(zhì)上栽培的6個菌株子實體中均出現(xiàn)了較高含量的酯類化合物，表明棉籽殼基質(zhì)可能更有利于側耳屬菌株子實體中酯類化合物的生成。

圖1 不同基質(zhì)上栽培的側耳屬食用菌干品揮發(fā)性風味組分種類及相對含量Fig.1 Classes and relative contents of volatile compounds in different Pleurotus edible mushrooms

八碳化合物是食用菌中的特征性揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括1-辛烯-3醇、2-辛烯-1醇、1-辛醇、3-辛醇、1-辛烯-3酮、3-辛酮、辛烯醛等[15,17]。研究表明，八碳化合物主要來自食用菌中多不飽和脂肪酸的氧化裂解[18]。18個樣品中八碳化合物相對含量如圖2所示。PH1菌株在3種基質(zhì)上生長的子實體中八碳化合物相對含量均超過85%，且不同樣品間無顯著差異(P>0.05)；類似的，PF6菌株在3種基質(zhì)上生長的子實體中八碳化合物相對含量均低于40%，且不同樣品間無顯著差異(P>0.05)，這表明栽培基質(zhì)對PH1菌株和PF6菌株八碳化合物的生成影響不大。其他菌株在不同培養(yǎng)基上生長的子實體中八碳化合物相對含量差異較大，這可能是由栽培基質(zhì)種類不同造成的。

表1 不同基質(zhì)上栽培的側耳屬食用菌干品揮發(fā)性風味組分及相對含量Table 1 Volatile compounds and their relative percentage contents identified in different Pleurotus edible mushrooms

表1(續(xù))

表1(續(xù))

圖2 不同基質(zhì)上栽培的側耳屬食用菌干品中八碳化合物相對含量Fig.2 Contents of C8 volatile compounds in different Pleurotus edible mushrooms

2.3 不同食用菌干品關鍵揮發(fā)性風味成分分析

ROAV值能較好地評價單一風味組分對整體風味的貢獻程度。ROAV值越大的組分對樣品總體風味的貢獻就越大[19]。一般認為ROAV≥1的組分為樣品的關鍵風味化合物，0.1≤ROAV<1的組分對樣品的總體風味具有重要的修飾作用[13]。為確定不同側耳屬食用菌干品的關鍵性風味物質(zhì)，結合表1中組分的相對含量和感覺閾值，確定各組分的ROAV值，其中ROAV≥0.1的組分如表2所示。

所有樣品中ROAV≥1的組分均包含1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇，且二者ROAV值較大。此外，桑枝基質(zhì)栽培的PF6菌株、雜木屑基質(zhì)栽培的PY1、PF6和P380菌株也出現(xiàn)了ROAV≥1的組分，分別是正己醛、2-壬烯醛、正己醛、正己醛和壬醛。這表明木屑類基質(zhì)可能比棉籽殼類基質(zhì)更有利于側耳屬食用菌中關鍵性風味物質(zhì)的生成。

起修飾作用的揮發(fā)性組分種類與菌株及栽培基質(zhì)均有一定關系，如PF6菌株在桑枝基質(zhì)、雜木屑基質(zhì)和棉籽殼基質(zhì)生長的子實體中起修飾作用的揮發(fā)性組分(0.1≤ROAV<1)分別有5、5和1種，表明棉籽殼基質(zhì)可能有利于PF6菌株中起修飾作用的揮發(fā)性組分的生成；而PH1菌株在3種基質(zhì)生長的子實體中起修飾作用的揮發(fā)性組分分別有3、1和3種，表明雜木屑基質(zhì)可能不利于PH1菌株中起修飾作用的揮發(fā)性組分的生成。

2.4 不同食用菌干品主體揮發(fā)性風味成分分析

18個樣品中共檢出17種共有的揮發(fā)性成分，以17種共有的香氣成分相對含量構成18×17的矩陣，利用SPSS軟件進行主成分分析，提取特征值大于1的主成分，結果如表3和表4所示。第1主成分方差貢獻率為39.952%，其中正己醛和壬醛貢獻最大，對應的特征向量分別為0.947和0.950；正己醛具有強烈的青香、草香、蔬菜和水果香氣，壬醛具有蠟香、柑橘香和花香[20]，故第1主成分主要反映側耳屬食用菌中的果香及青香。第2主成分方差貢獻率為34.261%，2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇貢獻最大，對應的特征向量分別為0.690和0.639；2-壬烯醛具有脂肪氣息、青香、黃瓜香、甜瓜香，1-辛烯-3-醇具有蘑菇香、青香、蔬菜香以及油膩的氣息[21]，因此第2主成分主要反映側耳屬食用菌中的油脂味。2個主成分方差累計貢獻率達到74.213%，可基本反映總體情況。

2.5 不同食用菌干品非揮發(fā)性風味成分分析

揮發(fā)性風味物質(zhì)是食用菌風味的主要組分，而非揮發(fā)性風味物質(zhì)主要影響食用菌的滋味和口感[5]，呈味核苷酸是食用菌非揮發(fā)性風味物質(zhì)中的一類重要成分。研究表明，食用菌中核苷酸主要由核酸在特定生物酶降解下產(chǎn)生，常見的核苷酸主要有腺苷酸(5′-adenylic acid，5′-AMP)、胞苷酸(5′-cytidylic acid，5′-CMP)、肌苷酸(5′-inosinic acid，5′-IMP)、鳥苷酸(5′-guanylic acid，5′-GMP)和尿苷酸(5′-uridylic acid，5′-UMP)等[5]。本試驗采用HPLC法測定了18個食用菌干品中的5′-核苷酸含量，結果如表5所示。相較于其他菌株，菌株PY1和PH1在3種不同栽培基質(zhì)上生長的子實體中具有較高的5′-AMP和5′-CMP含量(>9 mg·g-1DW)。在同一栽培基質(zhì)中，菌株PF6、P03、P49和P380子實體中5′-AMP、5′-CMP和5′-UMP含量差別不大。部分樣品中未檢測到5′-GMP和5′-IMP。

18個食用菌干品中，總5′-核苷酸含量最高的是雜木屑基質(zhì)栽培的PY1菌株(43.86 mg·g-1DW)，其次是桑枝基質(zhì)栽培的PY1菌株(33.26 mg·g-1DW)和雜木屑基質(zhì)栽培的PH1菌株(29.10 mg·g-1DW)。相較其他菌株，菌株PY1和PH1在3種不同栽培基質(zhì)中具有最高的總5′-核苷酸含量，其中含量最高的是雜木屑基質(zhì)，其次是桑枝基質(zhì)和棉籽殼基質(zhì)。這表明木屑基質(zhì)可能有助于PY1和PH1菌株中5′-核苷酸的形成。除此之外，雜木屑基質(zhì)和桑枝基質(zhì)栽培的PY1和PH1菌株具有較高的風味核苷酸含量，分別為18.28和17.89 mg·g-1DW、15.00和13.23 mg·g-1DW；棉籽殼基質(zhì)中風味核苷酸含量最高的是P380菌株(18.81 mg·g-1DW)，其次是PH1菌株(12.38 mg·g-1DW)，而PY1菌株中風味核苷酸含量只有11.55 mg·g-1DW，這表明不同基質(zhì)對菌株合成風味核苷酸具有較大影響。

表2 不同基質(zhì)上栽培的側耳屬食用菌干品中主體揮發(fā)性物質(zhì)及對應ROAV值Table 2 ROAV value of key aroma compounds in different Pleurotus edible mushrooms

表3 主成分分析的特征值Table 3 Eigenvalues of principal component analysis

表4 主成分分析的特征向量Table 4 Eigenvectors of principal component analysis

除了核苷酸，游離氨基酸也是食用菌中重要的風味物質(zhì)[5]。由表5可知，18個食用菌干品中總游離氨基酸含量為8.54 ～ 25.34 mg·g-1DW?？傆坞x氨基酸含量最高的是雜木屑基質(zhì)栽培的PY1菌株(25.34 mg·g-1DW)， 其次是雜木屑基質(zhì)栽培的P49菌株(19.73 mg·g-1DW)和桑枝基質(zhì)栽培的PY1菌株(18.87 mg·g-1DW)。 總體來看，雜木屑基質(zhì)栽培的所有菌株總游離氨基酸含量均高于桑枝基質(zhì)和棉籽殼基質(zhì)，這表明雜木屑有利于菌株中游離氨基酸的生成。

3 討論

食用菌不但味道鮮美，還含有多糖、三萜、黃酮等多種生物活性成分以及特殊的香氣，深受消費者喜愛[15]。食用菌風味主要由嗅覺上的香味感受和味覺上的滋味感受組成，其分別是子實體中的揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)作用的效果。研究發(fā)現(xiàn)食用菌中的揮發(fā)性物質(zhì)主要包括八碳揮發(fā)性化合物、含硫化合物、醛類、酮類、醇類等化合物[12]，各類化合物相互修飾、調(diào)和，造就了食用菌獨特的香氣。酮類化合物主要來自于不飽和脂肪酸的氧化反應，一般伴有花香和果香風味，且香味持久；醛類化合物具有特殊的香氣，多為花香及果香氣味；部分酮類和醛類化合物香味閾值較低，能與其他化合物相互重疊產(chǎn)生較強的風味效應[22-23]。醇類化合物閾值較高，但濃度達到一定程度后會影響食用菌風味，食用菌中特征性醇類物質(zhì)是1-辛烯-3-醇；呋喃等化合物也都具有特殊的氣味，雖然相對含量較低，但香味閾值較低，因此其對食用菌整體香味起著重要調(diào)和作用；其他類型化合物因香味閾值較高，對食用菌整體風味起著修飾作用[4,24]。本研究發(fā)現(xiàn)，6種側耳屬食用菌主體揮發(fā)性物質(zhì)主要是醛類、酮類、醇類和呋喃類等(表2)，與前人研究結果一致[12,19,24]。

影響食用菌風味形成的因素較多，包括品種、遺傳特性、生長階段等內(nèi)部因素以及栽培基質(zhì)、貯藏方式、加工方式等外部因素[5]。食用菌品種不同，其特征性風味物質(zhì)也不相同。殷朝敏等[12]和張憲臣等[24]比較分析了不同食用菌揮發(fā)性風味物質(zhì)成分，發(fā)現(xiàn)不同食用菌特征性風味物質(zhì)及主體揮發(fā)性風味物質(zhì)均存在顯著差異。李巧珍等[25]研究了不同杏鮑菇菌株子實體的揮發(fā)性風味成分，發(fā)現(xiàn)不同菌株子實體的香氣差別顯著。本試驗在同一基質(zhì)中栽培不同側耳屬菌株，采摘子實體后測定不同菌株的風味成分，在保證試驗條件一致的情況下，發(fā)現(xiàn)不同菌株子實體中所含揮發(fā)性風味成分、5′-核苷酸及總游離氨基酸含量差別較大，證實了品種對側耳屬食用菌風味物質(zhì)影響較大。

不同栽培基質(zhì)具有不同的碳氮比，會對食用菌子實體產(chǎn)量[26-27]、基本營養(yǎng)成分[28-30]、酶活性[31]以及次級代謝產(chǎn)物[32]等產(chǎn)生較大影響。從本質(zhì)上講，食用菌風味物質(zhì)是一類次級代謝產(chǎn)物，其成分和含量也會受到栽培基質(zhì)的影響。如李曉貝[6]發(fā)現(xiàn)單一木屑碳源的基質(zhì)栽培的杏鮑菇蛋白質(zhì)、游離氨基酸、5′-核苷酸含量較高，而玉米芯與木屑復配基質(zhì)栽培的杏鮑菇具有較高的氨基酸評分及揮發(fā)性風味物質(zhì)含量。余昌霞等[7-8]發(fā)現(xiàn)用金針菇菌渣栽培的草菇香氣品質(zhì)最差；以棉籽殼為基質(zhì)栽培草菇，其粗蛋白、水解氨基酸含量及組成最優(yōu)；以稻草為基質(zhì)栽培草菇，其可溶性糖醇、有機酸含量最高。本研究發(fā)現(xiàn)除了桑枝基質(zhì)栽培的P03菌株，棉籽殼基質(zhì)上栽培的6個菌株子實體中均出現(xiàn)了較高含量的酯類化合物(圖1)，這表明棉籽殼基質(zhì)可能更有利于側耳屬菌株子實體中酯類化合物的生成。

表5 不同基質(zhì)上栽培的側耳屬食用菌干品中5′-核苷酸和總游離氨基酸含量Table 5 The contents of 5′-nucleotides and total free amino acids in different Pleurotus edible mushrooms /(mg·g-1 DW)

4 結論

本研究采用HS-SPME-GC-MS方法分析桑枝基質(zhì)、雜木屑基質(zhì)和棉籽殼基質(zhì)栽培的6個側耳屬菌株的揮發(fā)性風味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)18個樣品中共檢出47種揮發(fā)性化合物，其中共有成分有17種。此外，通過測定18個樣品中5′-核苷酸和總游離酸含量，發(fā)現(xiàn)雜木屑基質(zhì)栽培的所有菌株總游離氨基酸含量均高于桑枝基質(zhì)和棉籽殼基質(zhì)。結果表明，棉籽殼基質(zhì)可能有利于側耳屬菌株子實體中酯類化合物的生成，木屑類基質(zhì)可能比棉籽殼類基質(zhì)更有利于側耳屬食用菌中關鍵性風味物質(zhì)的生成，而雜木屑基質(zhì)可能比桑枝基質(zhì)和棉籽殼基質(zhì)更有利于游離氨基酸的生成。